AULA 2 HIGIENE

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Profª. Ma. Ângela Tâmara Lemos Souza
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
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OBJETIVO DA AULA
Fatores que influenciam na multiplicação de microrganismos;
Poderes patogênicos dos microrganismos
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ALIMENTAÇÃO
BOA
APARENTEMENTE BOA
ALTERADA 
Condições Adequadas:
Microbiológicas
Físico-químicas
Nutricionais 
Sensoriais
Contaminações 
Perigos
DTA’s
Deteriorado 
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CONTAMINAÇÃO
É a entrada de corpos estranhos nos alimentos :
Microorganismos;
Agentes Químicos;
Agentes Físicos; 
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Vias de Transmissão
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Vias de Transmissão
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Vias de Transmissão
TRANSMISSÃO DIRETA 
Fezes – Maus hábitos de higiene. Bactéria patogênicas e parasitos ( ovos) , podem se depositar nas mãos e atingir os alimentos. 
Boca – Tossir, cantar, falar sobre os alimentos.
Nariz – Coriza do espirro ou gotículas de saliva , milhares de bactérias e vírus penetram no ar e, daí no alimento. “Coçar” o nariz e depois manipular o alimento pode comprometer a sua sanidade.
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Vias de Transmissão
Mãos – Quando sujas, mal lavadas, com cortes ou machucadas, com alergias e/ou unhas compridas, podem contaminar os alimentos.
Secreção Vaginal – mulheres com problemas de secreção (corrimento);
Urina – Pode transmitir M.O. patogênicos às mãos, por isso precisam ser bem higienizadas após usar o banheiro
 Ferimentos – Cortes, arranhões, presença de secreção purulenta nas mãos ou dedos, podem vir a comprometer a sanidade dos alimentos pela transmissão de M.O. patogênicos. 
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Vias de Transmissão
TRANSMISSÃO INDIRETA
Transmissão de material humano por meio de “vetores”- moscas, baratas, ratos... 
	Pousam ou passam sobre materiais como fezes, urina , escarro, etc., e levam os M.O. até o alimento propriamente dito ou a equipamentos , utensílios e bancadas... 
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Vias de Transmissão
TRANSMISSÃO AMBIENTAL 
Por meio de material ambiental (fezes, urina, pêlo e saliva de ratos , baratas, moscas, e ovos de moscas , etc.) que contaminam o ambiente (cozinha, utensílios, bancadas, piso, paredes.
Esses materiais depositados nos alimentos.
Animais contaminadas ainda antes da etapa do abate do mesmo 
Ou ainda em Ovos de galinha ou pata 
Frutas e Hortaliças contaminadas por M.O. presentes no solo e na água durante o cultivo. 
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OS PERIGOS BIOLÓGICOS E A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
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Fatores que Interferem no Metabolismo dos Microrganismos
Matriz quimicamente complexa
Difícil prever a velocidade de crescimento microbiano
Muitos fatores podem afetar o desenvolvimento microbiano : intrínsecos e extrínsecos 
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Fatores Intrínsecos – Inerentes ao próprio alimento 
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Aa ( Atividade de água ) 
BACTÉRIAS
QUEREMOS ÁGUA !!!
Os M.O. não se desenvolvem em alimentos desidratados (à maioria)...
Aa = Umidade Relativa/100
Aa = 1 – água pura
Aa = 0,9 – Já existe um mínimo de nutrientes 
Aa = 0,6 – Não existe mais água livre que favoreça o crescimento o metabolismo das bactérias. 
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Aa x Umidade Relativa do Ar
UR > Aa – haverá tendência para aumentar a umidade na superfície do produto, propiciando a multiplicação inicial dos M.O. com consequente alteração do produto.
UR < Aa – o alimento perderá umidade com consequente dessecação da superfície. A escassez de água na superfície do alimento exerce uma ação conservadora importante. 
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Aa ( Atividade de Água )
Alimentos Secos : Pão
Bolores
Alimentos com elevadas concentrações de açúcares: xaropes, melaço, caldas.
Leveduras osmófilicas
Carnes, Leite, Pescado e Ovos 
Bactérias 
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Valores de Aa dos alimentos e a multiplicação dos M.O.
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pH 
É a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância (ALIMENTO).
 >4,0 (MUITO ÁCIDOS)	4,0 – 4,5 ( ÁCIDOS)	>4,5 ( POUCO ÁCIDOS )
LEITE
CARNES
PESCADO
ALGUNS VEGETAIS 
FRUTAS 
HORTALIÇAS
SUCOS DE FRUTAS
REFRIGERANTES 
Silva Jr. Modificado (2005)
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Potencial de oxi-redução ou Tensão de O2
Oxigênio pode ser um fator determinante para o crescimento de alguns M.O.
Aeróbios: necessitam de oxigênio para se desenvolverem. Pseudomonas sp. Algumas espécies de Bacillus e leveduras oxidativas 
Anaeróbios: necessitam da falta de oxigênio para se desenvolverem. Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
 Facultativos: tanto faz a existência ou não de oxigênio para se desenvolverem. MAIORIA DOS PATÓGENOS 
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Nutrientes 
São substâncias que existem na estrutura dos alimentos e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos principalmente o HOMEM, assim como os M.O.
Açúcares
Gorduras
Proteínas
Vitaminas
Sais minerais
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Substâncias Inibidoras
Presentes naturalmente na composição do alimento com características antimicrobianas.
Lisozima – presente no ovo – destrói parede celular de bactérias Gram-positivas;
Eugenol – cravo – efeito antibactericida contra Bacillus, Staphylococcus aureus, Aeromonas e Enterobactérias.
Alicina – alho- atividade antimicrobiana ( diversas bactérias). 
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n
n
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Antagonismo Microbiano
ALIMENTO	 
			 MICROBIOTA EQUILIBRADA
		
			Diminui a população de alguns gêneros
			favorecendo ou dando melhores condições
			para outros se multiplicarem livremente 
 	
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Fatores Extrínsecos – Inerentes ao ambiente 
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Temperatura 
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Binômio Tempo x Temperatura 
Dois fatores mais pesquisados em todo mundo – eliminar ou diminuir o nº de M.O. durante o processamento , manipulação e distribuição dos alimentos para o consumo. 
M.O. – resistências específicas ao calor e ao tempo de exposição
Silva Jr. modificado (2005)
Valor de redução decimal 
Tempo necessário p/ exposição de m.o. em uma determinada TºC, para reduzir 90% dos m.o. viáveis 
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Binômio Tempo x Temperatura 
2 kg – aproximadamente
150.000 ( S. aureus) 
65,5ºC – 2 minutos ( Valor D)
1D – 2’ elimina 90%= 135.000 ( restam 15.000)
2D – 4’ elimina 99% = 148.500 ( restam 1.500)
3D – 6’ elimina 99,9% = 149,850 ( restam 150)
4D – 8’ elimina 99,99% = 149,985 ( restam 15)
5D – 10’ elimina 99,999% = 149,988 ( resta 1 )
6D – 12’ elimina 99,9999% = 150,000 ( não resta nenhum)
 
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Temperaturas no processamento de alimentos 
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Temperatura de Refrigeração 
Baixas temperaturas podem inibir o metabolismo dos M.O. 
NÃO OCORRE EFEITO LETAL PARA TODOS OS M.O.
Clostridium botulinum – 3ºC
Listeria monocitogenes – 0ºC
Salmonella sp – 6ºC 
Bacillus cereus – 5ºC
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Temperaturas Recomendadas
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Composição da atmosfera 
Atmosfera controlada ( CO2), retarda a ação de fungos;
Estocagem de frutas ( pêras e maçãs )
Armazenamento de carnes 
Atmosfera de O3 (Ozônio)
Alguns vegetais e frutas 
Carnes 
Não é recomendado para alimentos ricos em lipídios pois pode acelerar o processo de rancificação. 
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“Poderes Patogênicos dos microrganismos”
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Os microrganismos podem causar doença por três mecanismos....
AGRESSIVIDADE
TOXICIDADE
HIPERSENSIBILIDADE
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AGRESSIVIDADE
É a capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar causando lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como inflamação, dor, febre, rubor e formação de pus
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TOXICIDADE
Capacidade de causar doença pela ação de produtos metabólicos produzidos em consequência do metabolismo microbiano ou de liberação de toxinas ou de suas estruturas em nosso organismo (intestino, pele, vísceras etc)
Nos alimentos podem produzir pequenas cadeias protéicas que causam doenças através do poder tóxico, 
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HIPERSENSIBILIDADE
Quando penetram no organismo pela primeira vez, estimula o Sistema imunológico para produzir defesas chamadas de: humoral  anticorpos (imediata) e celular  linfócitos T (tardia)
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Qual a diferença?!!!
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Definições e Conceitos
Vigilância da Saúde:
Modelo
assistencial voltado para a superação da dicotomia entre as chamadas práticas coletivas (vigilância epidemiológica e sanitária) e as práticas individuais (assistência ambulatorial e hospitalar);
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Definições e Conceitos
Vigilância Sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde
Intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e prestação de serviços de interesse da saúde;
Exemplo: etapas e processos da produção ao consumo
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Definições e Conceitos
Vigilância Epidemiológica:
Conjunto de ações que proporcionam o conhecimento a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores determinantes de saúde individual ou coletivo;
Finalidade de recomendar e adotar medidas de prevenção e controle das doenças e agravos;
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DTA’s
São todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.
Ou seja, são doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos
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DTA’s, quando é......
SURTO 
ou 
CASOS?!!
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Caso de DTA’s
Episódio em que UMA pessoa apresenta sinais e sintomas após ingerir alimento considerado contaminado por evidências clinica-epidemiológica e/ou laboratorial.
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SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTA)
Ocorrência de quadros clínicos gastrentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas locais, consequentes à ingestão de alimentos em uma mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum
doença infecciosa que ocorre habitualmente e com incidência significativa em dada população e/ou região.
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Qual a diferença?!!
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“Doença que afeta repentinamente ao mesmo tempo dois ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo alimento”. 
Surto epidêmico de origem alimentar
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Diagnóstico dos Surtos de Toxinfecções Alimentares
Diagnóstico dos fatores que levam ao surto
Técnica de preparação utilizada para cada alimento
Armazenamento (tempo e temperatura)
Distribuição (tempo e temperatura)
Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e equipamentos)
Diagnóstico do agente etiológico
Coleta de amostras (análise microbiológica)
Quadro clínico (frequência de sintomas)
Período de incubação e duração da doença
Cardápio (alimentos envolvidos)
Taxa de ataque (para cada alimento)
Coprocultura - Surto de infecções intestinais (portadores)
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Procedimentos imediatos para o diagnóstico
Laboratórios clínicos e microbiológicos:
 ▪ Atuam como o primeiro agente a detectar a causa infectante;
 ▪ O laboratório pode ajudar os médicos e epidemiologistas tentando diagnosticar o provável agente etiológico;
 ▪ As amostras podem incluir: soro, fezes, vômitos, sangue, conteúdo intestinal, “swab” nasal, faríngeo, alimentos suspeitos, “swab” de equipamentos, restos de alimentos crus.
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Mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA’s
Infecções:
Causada pela ingestão de microrganismos patogênicos que desenvolvem-se e multiplicam-se ou produzem toxinas que provocam a sintomatologia apresentada pela doença:
Provocado por microrg. ou invasivos, cujo mecanismo de ação é a invasão tecidual (Ex: Salmonella);
Provocado também por microrg. Toxigênico (toxiinfecções), cujo quadro clínico é causado por toxinas liberadas quando estas se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal (Ex: Bacilus cereus)
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Mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA’s
Intoxicações:
Provocada pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento;
Ex: S. aureus, Clostridium botulinum
Não bacteriana – agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA’s como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos.
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Interpretação Clássica
Infecção Alimentar
Intoxicação Alimentar
Toxinas bacterianas produzidas no alimento
Contaminantes Químicos
Micotoxinas
Aminas biogênicas
Multiplicação bacteriana no intestino ou nas células (vírus)
Produção de toxinas diarreicas
Agressão ao epitélio com ou sem invasão
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Interpretação Clássica
Infecção
Toxinose
Toxinas produzidas no alimento
De origem
Intoxicação Química
Adicionada 
Produzida 
INVASIVA 
NÃO INVASIVA 
Infestação
Helmintos
INVASIVA 
NÃO INVASIVA 
Protozoários
INVASIVA 
NÃO INVASIVA 
Agressividade:
Celular: destruição local
Sistêmica: disseminação no sangue 
Toxicidade:
Produção no intestino
Liberação no intestino
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
CLÁSSICOS
Conhecidos epidemiologicamente e clinicamente, que continuam causando surtos
EMERGENTE
Não eram conhecidos como causadores de toxinfecções alimentares e que estão sendo comprovados como novos agentes etiológicos.
REEMERGENTES
Microrganismos clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clínica, alguns com maior severidade (gravidade do quadro clínico).
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
CLÁSSICOS
Bactérias: Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; clostridium botulinum e perfringens; salmonella enteritidis e typhi; Shigella spp; Yersinia enterocolítica; Escherichia coli enteropatogênica e enterotoxigênica; Vibrio cholerae O1 e não-O1; Víbrio parahae-molyticus
Vírus: Hepatite A; Rotavirus
Parasitos: Giardia lamblia; Entamoeba histolytica; Cryptosporidium parvum; Ascaris Lumbricoides; Trichuris trichura; Eustrongylides sp; Toxoplasma gondii
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
EMERGENTES
Bactérias: Plesiomonas Shigelloides; Escherichia coli enteroevasiva; campylobacter jejuni; Listeria monocytogenes; Vibrio vulnificus; Aeromonas hydrophila; Pseudomonas aeruginosa; Streptococcus sp
Vírus: Hepatite E; Novovirus (Norwalk)
Parasitos:us; Cyclospora cayetanensis; Anisakis sp; Nanophyetus spp; Acanthamoeba
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
REERMEGENTES
Zoonoses: Micobacterium bovis (tubrculose); Taenia solium (cisticercose) Brucella abortus (brucelose) 
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REFERÊNCIAS
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Por hoje é só pessoal !
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