Aula 2 higiene

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Prof(as) Samara Rosa, Juliana Sampaio, 
Ticihana Oliveira, Gerusa Matias 
Centro Universitário Estácio do Ceará 
!  A palavra higiene se origina da 
deusa “Hygia”, da mitologia 
grega, filha de Esculápio e irmã de 
Panacéia. 
!  Panacéia se dedicava a ajudar o pai 
na colheita de ervas medicinais e 
tratamento das enfermidades; 
!  Hygia  preocupava-se em ensinar o 
povo os meios de conservar a 
saúde, evitando-se a utilização de 
medicamentos, e priorizando a 
adoção de medidas preventivas, 
para melhorar a qualidade de vida. 
!  HIGIENE: 
!  “todas as medidas necessárias para garantir a 
inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as 
qualidades que lhes são próprias e com especial 
atenção para o conteúdo nutricional” (OMS) 
•  Higiene Pessoal; 
•  Higiene Ambiental; 
•  Higiene dos Alimentos; 
!  HIGIENE PESSOAL 
!  A higiene do corpo compreende a higiene da pele, 
boca, ouvidos, pés, olhos cabelos e mãos. 
!  HIGIENE AMBIENTAL 
!  O  ambiente deve estar 
organizado e livre 
de  lixo,  entulhos  e  materiais 
em desuso para manter 
a  sanidade ambiental  e 
a segurança dos alimentos. 
!  HIGIENE DOS ALIMENTOS 
!  Importante observar as condições de higiene em que 
ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode 
contribuir para o aparecimento de doenças ou até 
mesmo a morte. 
!  HIGIENIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO: reduz os perigos 
microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os 
riscos de transmissão de agentes patogênicos. 
Sequencia de procedimentos: 
1.LIMPEZA – remoção de sujidades macroscópicas de 
origem orgânica ou inorgânica 
2. LAVAGEM – envolve a utilização de água e sabão ou 
detergente para remoção de sujidades 
!  HIGIENIZAÇÃO/SANITIZAÇÃO 
3. DESINFECÇÃO/SANIFICAÇÃO – termo utilizado para 
ambientes. Utiliza-se desinfetantes ou sanificantes. 
4. ANTI-SEPSIA – termo utilizado para superfícies vivas. 
Utiliza-se anti-sépticos. 
5. ASSEPSIA- evita o retorno da contaminação. Aplicada 
após a esterilização, desinfecção ou anti-sepsia. 
!  SANEANTES 
Substancias ou preparações destinadas à higienização 
(lavagem, desinfecção ou desinfestação) domiciliar, em 
ambientes coletivos, em lugares de uso comum e no 
tratamento de água. 
TIPOS DE SANEANTES 
- Detergentes 
- Alvejantes 
- Desinfetantes 
- Desodorizantes 
- Esterilizantes 
- Algicidas (algas)e Fungicidas (fungos) para piscinas 
- Água Sanitária 
!  Escolha do SANEANTE: 
! Os resíduos tóxicos: MAIS PREJUDICIAIS que uma 
toxi-infecção alimentar; 
! Produtos: eliminar os micro-organismos patogênicos 
sem oferecer riscos; 
! Cálculo de risco de toxidez: 
!  Indice terapêutico (IT) > 100 
! IT = Quantidade tóxica para o organismo 
 Quantidade tóxica para os micro-organismos 
!  Segundo a OMS - Principais erros ou práticas 
diárias: 
1.  Preparo: muito tempo antes do consumo; 
2.  Alimentos prontos: muito tempo em  temperatura 
ambiente  (fogão ou dentro do forno, por 
exemplo); 
3.  Cozimento insuficiente; 
4.  Contaminação cruzada;  
5.  Manipulação: pessoas contaminadas  
!  Controle de bens relacionados com a saúde - 
desde a produção ao consumo 
Qualidade das matérias 
primas 
!  Controle higiênico sanitário das matérias primas: 
! Prioridade para manipulação segura do 
alimento 
Visita técnica 
aos 
fornecedores 
Controle 
sensorial 
Controle 
microbiológico 
e físico-quimico 
Transporte 
!  Visita Técnica aos fornecedores 
!  Condições operacionais das empresas 
fornecedoras 
! Edificação 
! Manipulação 
! Manipuladores 
! Equipamentos e utensílios 
! Higienização, desinfecção e anti-sepsia 
! Transporte 
!  Controle sensorial 
!  Cor, odor, textura, aspecto, sabor 
!  Substâncias ou gases que impregnam o alimento 
!  Controle microbiológico e físico-quimico 
!  Coleta de amostras e análises microbiológicas 
!  Transporte 
!  Observação do sistema de transporte 
 1. Temperatura 
! Quente – (65ºC) 
! Resfriado- (6º a 10º) 
! Refrigerado – (4º a 6º) 
! Congelado – (-18ºC) 
2. Estado Sanitário do Veículo 
!  Etapas de produção avaliadas 
! Recepção de mercadorias 
! Armazenamento 
! Manipulação e processamento de alimentos 
! Descongelamento 
! Refrigeração 
! Cocção 
! Fatiamento 
! Montagem/Expedição 
! Transporte 
!  Os micro-organismos podem deteriorar os 
alimentos através de: 
• Utilização dos nutrientes; 
• Multiplicação; 
• Mudanças enzimáticas; 
• Produção de novos compostos químicos; 
• Alterações sensoriais resultantes da 
decomposição do alimento. 
! Micro-organismos de importância em 
alimentos: 
Indicadores Produtores 
Deteriorantes Patogênicos 
!  Micro-organismos de 
importância em alimentos: 
•  Microganismos indicadores: 
quando presentes fornecem 
informações sobre a ocorrência 
de contaminação fecal, presença 
de patógenos ou deterioração do 
alimento. 
•  Ex. Escherichia coli: indicador de 
contaminação de origem fecal 
! Micro-organismos de importância em 
alimentos: 
•  Micro-organismo deteriorante: geralmente 
não é patogênico, e é aquele que estraga o 
alimento, alterando uma ou mais de suas 
características sensoriais 
! Micro-organismos de 
importância em alimentos: 
•  Microrganismos produtores 
de alimentos: responsáveis por 
alterações nos alimentos, 
conferindo-lhes características 
desejáveis e distintas daquelas 
do alimento original. 
!  Microrganismos de importância em alimentos: 
•  Micro-oganismos patogênicos: patologias por 
contaminação 
!  Bactérias 
!  Preferem ambientes úmidos, ricos em proteínas. 
!  Podem produzir toxinas gastroentéricas ou 
alergênicas 
!  Multiplicação: 
•  pH 4,5 e 8,5 
•  Aa > 0,82 
•  Temperatura: 28º e 45 ºC 
!  Fungos 
!  Divididos em bolores e leveduras 
!  Preferem ambientes mais secos, 
com maiores quantidades de 
açúcar 
!  Podem produzir toxinas alergênicas 
ou cancerígenas 
Multiplicação: 
•  pH 2,5 e 9,5 
•  Aa > 0,65 
•  Temperatura: 10º e 26 ºC 
!  Vírus 
!  Só crescem quando dentro de outro organismo 
!  Ingestão de água, leite ou outro alimento 
contaminado 
!  Pelo ar, junto de pessoas doentes, contato direto ou 
manipulação do alimento 
!  AGRESSIVIDADE 
!  Causa agressão ao tecido, provocando infecção (febre, dor, 
inflamação e pus) 
!  TOXICIDADE 
!  O micro-organismo produz pequenas cadeias protéicas que 
através do poder tóxico causam infecção 
!  Multiplicação no alimento- Vômitos 
!  Multiplicação no intestino - Diarréia 
!  HIPERSENSIBILIDADE 
!  O micro-organismo estimula a resposta imunológica, 
podendo reagir contra os próprios tecidos. Exemplos: febre 
reumática, glomerulonefrite, rinites e bronquites 
!  Química: acidental ou intencional em alguma das 
etapas da cadeia alimentar (pesticidas, hormônios, 
metais pesados e aditivos); 
!  Microbiológica ou parasitária; 
- Origem endógena: os agentes já se encontram nos 
alimentos antes de sua obtenção (ex: teníase); 
- Origem exógena: os alimentos são contaminados 
durante o processo produtivo – do campo à mesa (ex: 
causadores de infecções e intoxicações alimentares – 
salmonelose e botulismo). 
DIRETA 
O Homem faz 
transmissão 
diretamente 
através de si, 
de seu corpo 
ou do que é 
de si 
expelido. 
DIRETA 
INDIRETA 
A transmissão 
também é feita 
através de 
material humano, 
mas quem os leva 
são os vetores 
(moscas, baratas 
e ratos) 
AMBIENTAL 
!  De todos os micro-organismos, as espécies e 
variedades dos gêneros bacterianos são as de maior 
participação nos processos de contaminações de 
alimentos, pois atuam em inúmeros substratos, sob 
diferentes faixas de temperatura,de pH e de condições 
do meio ambiente. 
!  São chamadas de patogênicas e classificadas em:  
Ver vídeo: 
https://
www.youtube.com
/watch?
v=WicWBnm-zDU 
Parâmetros intrínsecos Parâmetros extrínsecos 
Atividade de água Temperatura 
Disponibilidade de oxigênio Umidade relativa 
pH, acidez Composição atmosférica 
Capacidade de tamponagem Embalagem 
Nutrientes disponíveis 
Substâncias naturalmente 
antimicrobianas 
Presença e identidade de flora 
microbiana natural 
Forma coloidal (partículas muito 
pequenas = Solução Coloidal ou 
colóide) 
pH 
!  Escolher alimentos tratados de forma higiênica; 
!  Cozinhar bem os alimentos; 
!  Consumir imediatamente os alimentos cozidos; 
!  Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos; 
!  Reaquecer bem os alimentos cozidos; 
!  Lavar as mãos constantemente; 
!  Manter escrupulosamente limpas todas as 
superfícies da cozinha; 
!  Manter os alimentos fora do alcance de insetos, 
roedores e outros animais; 
!  Utilizar água de boa qualidade. 
! Silva Júnior; Eneo Alves da.  Manual de 
Controle Higiênico-Sanitário em 
Alimentos.  6ª edição – São Paulo: 
Livraria Varela 2008, 479 p.