Aula 5 Leite, Derivados e Ovos

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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
DEFINIÇÃO
Produto da secreção mamária de mamíferos 
fêmeas
Caracterizado por ser uma 
dispersão coloidal de 
proteínas em emulsão 
com gorduras
Presença ainda de 
vitaminas e minerais
VALOR NUTRICIONAL
52% Lactose
36% Proteínas
10,3% Minerais e ácidos
1,7% Vitaminas e enzimas
VALOR NUTRICIONAL
Proteínas: caseína e outras proteínas do soro
Carboidratos: lactose
Lipídios: gorduras saturadas
Vitaminas: vitamina A e do complexo B
Minerais: cálcio e fósforo
Variável com espécie do 
animal, alimentação do 
mesmo, estação do ano e 
época de lactação
CARBOIDRATOS
Galactose
Lactose
Glicose
LACTASE
CARBOIDRATOS
Lactose:
 Menor solubilidade quando comparada à 
sacarose
 Forma cristais quando submetida ao calor
 Confere textura à preparações
(ex.: doce de leite)
CARBOIDRATOS
LIPÍDIOS
 Formado principalmente por triacilgliceróis: 
ácidos graxos saturadas e insaturados
 Fosfolipídios (lecitina)
 Esteróis (colesterol)
Leite in natura Leite in natura
após 1h
Leite
homogeneizado
Imagem: University of Guelph
LIPÍDIOS
PRODUTO TEMPO DE 
CONSERVAÇÃO
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO CUIDADOS NA 
CONSERVAÇÃO
Leite
pasteurizado
24 horas • Verificar data de 
fabricação e validade
• Estar em local 
refrigerado
• Ferver e conservar em 
geladeira
• Consumir até validade
Leite em pó 12 meses • Verificar data de 
fabricação e validade
• Lata limpa, sem 
vazamentos, amassados 
ou ferrugem
• Guardar em local 
fresco, sem umidade
• Ao abrir a lata, não 
deixar tampa virada 
para baixo
• Fechar bem e limpar 
excesso de leite
Leite longa vida 3 meses • Verificar data de 
fabricação e validade
• Embalagem limpa, sem 
vazamentos
• Antes de abrir não 
precisa de geladeira
• Depois de aberto 
consumir em 48h
TIPO DE LEITE 
PROCESSAMENTO 
Leites in natura
Leite pasteurizado (A, B, C)
Leite UHT
PROCESSAMENTO
Pasteurização:
 Combinação de temperatura e tempo
 Objetivo: destruir
Microrganismos
patogênicos e reduzir
número total de bactérias
Ultra-Pasteurização (UHT):
 Aquecimento e resfriamento imediato
 Objetivo: destruir totalmente os 
Microrganismos
PROCESSAMENTO
Processamento térmico:
 Pasteurização
72 a 76C por 15 a 20 segundos
 Ultra-pasteurização (UHT)
130 a 150C por 2 a 4 segundos
HOMOGENEIZAÇÃO
PROCESSAMENTO
LEITE PASTEURIZADO
Tipo A: leite pasteurizado integral, elevada qualidade 
microbiológica, alto teor de gordura.
Tipo B: leite pasteurizado integral, extraído por 
ordenha mecânica, média qualidade microbiológica, 
mantém todo teor de gordura.
Tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade 
microbiológica, devendo ter no mínimo 3% de 
gordura → uso em manteiga, queijos, requeijões
CLASSIFICAÇÃO
TEOR DE GORDURA
Integral: teor de gordura acima de 3,5%
Semi-desnatado: teor de gordura acima de 1,6%
Desnatado: teor de gordura acima de máximo de 
0,3%
SUBPRODUTOS
Leite evaporado: leite integal tratado termicamente 
com retirada parcial de água, sem adição de açúcar
 Uso culinário
Leite condensado: leite integral pasteurizado, 
desidratado parcialmente tendo adição de açúcar
 Versão desnatada, sem lactose, diet
MODIFICAÇÕES
Calor:
Formação de nata (película na superfície) com 
aquecimento à 60-65C
Evaporação de água gera concentração das proteínas 
do leite
Uso de tampa no recipiente evita esta formação
Albumina desnatura e precipita com calor
Uso de banho-maria
Modificação do sabor recuperado com agitação 
mecânica depois de frio
Pode levar à caramelização da lactose
Ácidos:
Formação de ácidos por bactérias (ácido láctico) leva 
a precipitação de caseína
•Formação de coalho
Coagulação também com adição de vinagre, frutas 
cítricas e hortaliças (tomate)
Cocção + ácidos: leite coalha tendo aparência de 
coalhada adicionando gomas 
Reação de lactose com proteínas = melanoidinas
MODIFICAÇÕES
ÁCIDOS CASEÍNA
COÁGULOPrecipitação e sabor amargo
MODIFICAÇÕES
Taninos e sais:
Taninos de hortaliças (aspargos, ervilhas, repolho) 
provocam precipitação do leite
Coccionar o leite com amiláceo, uma vez que amido 
evita união de proteínas
Sal: precipita proteínas = adição aos poucos de leite 
frio em alimentos salgados, ex. bacalhau
MODIFICAÇÕES
USO NA TÉCNICA DIETÉTICA
Sabor
Cor
Maciez
Umidade
Cremosidade
- Preparações não ácidas (cereais): 
arroz doce, mingau
- Hortaliças: sopas e cremes
- Ingrediente para: bolos, purê, suflê, 
molho branco, massas
- Bebidas diretas: leite com 
chocolate, vitaminas, com sorvete
RECONSTITUIÇÃO
Leite em pó integral
Para cada 100 ml de leite reconstituído: 14 g de 
leite em pó (1 colher de sopa cheia)
Leite em pó desnatado
Para cada 100 ml de leite reconstituído: 11 g de 
leite em pó (1 colher de sopa cheia)
Leite condensado
Acrescentar 2 vezes seu volume em água
Possui característica de leite fresco + 13% de açúcar
QUEIJO
DEFINIÇÃO
Produto fresco ou maturado, sólido ou 
cremoso, obtido pela coagulação do leite 
pasteurizado pela ação isolada ou combinada 
de:
Coalho
Fermento lácteo
Calor
Drenagem do soro
QUEIJO 
CLASSIFICAÇÃO
Queijo fresco: pode ser consumido logo após 
fabricação
Queijo maturado: submetido à cura –
manutenção do produto em câmaras com 
temperatura e umidade controlada
Cor
Sabor
Consistência
Queijos moles: requeijão e queijo cremoso, 
brie, camembert
Queijos semi-mole: mussarela, roquefort
Queijos duros: edam, cheddar, gruyere, 
caracterizados pelos buracos
Queijo muito duros: parmesão
QUEIJO 
CLASSIFICAÇÃO
QUEIJO 
CLASSIFICAÇÃO
QUEIJO 
CONSERVAÇÃO
Queijos moles: sob refrigeração
Queijos semi-mole: sob refrigeração
Queijos duros: sob refrigeração
Queijo muito duros: podem ser mantidos fora 
da refrigeração dependendo do tempo e da 
concentração de água
QUEIJO 
APLICAÇÕES CULINÁRIAS
TIPO DE QUEIJO APLICAÇÃO
Prato Sanduiche, recheios de tortas e massas
Queijo-minas Sanduiches, massas, pães de queijo e recheios
Ricota
Acompanhamento de doces, geleéias, ingredientes de 
sanduiches, tortas e massas
Requeijão Pão, torradas, biscoitos, recheios, preparações doces
Catupiry
Pão e torrada, acompanahmento de doces e geléias,
preparações, pizzas
TIPO DE QUEIJO APLICAÇÃO
Parmesão Ralado em molhos, saladas, sopas e massas
Mussarela Pizza, lasanha, risoto, sanduiche
Provolone
Ralado ou picado em cremes, tortas, suflês, aperitivo, 
milanesa
Gorgonzola Canapés, molhos e pizzas
Gouda Gratinar massas e suflês
QUEIJO 
APLICAÇÕES CULINÁRIAS
TIPO DE QUEIJO APLICAÇÃO
Estepe Acompanhamento de aperitivos e suflês
Brie Tábua de queijos
Camembert Canapés
Emmental Base para fondue, sopas e suflês
Gruyere
Preparações no forno, frnago e camarão, 
fondue
Cottage Puro, tortas, sanduiches, massas, saladas
Cheddar
Fatiado em sanduiches, pastoso em pizzas 
e recheios
Roquefort (ovelha) Molhos e recheios de massa
QUEIJO 
APLICAÇÕES CULINÁRIAS
QUEIJOS 
USO NA TÉCNICA DIETÉTICA
Usar temperaturas baixas
Deixar em temperatura ambiente antes de 
utiliza-los
Tábua de queijos para acompanhar vinhos
Podem acompanhar: massas, tortas, saladas, 
suflês, cremes, sopas, gratinados, omeletes, 
batatas, legumes no forno, pizza, bolos, pudins, 
doces
IOGURTE
Produto da fermentação, natural ou artificial, 
do leite utilizando fermentos lácteos
Incubação à 45C
Uso isolado em refeições rápidas, lanches
Natural ou saborizado
Obtido pela separação da gordura da superfície 
do leite
Após processo de agitação (homogeneização), osglóbulos de gordura se unem e dão origem ao 
creme de leite
Existem 2 tipos :
Creme de leite homogeneizado 
Características: mais espesso, uniforme e 
ligeiramente amarelo
Creme de leite fresco 
Características: menos espesso (líquido) 
e branco
CREME DE LEITE
CHANTILY E MANTEIGA
Chantily- Creme de leite batido
Incorporação de ar: fração protéica
Favorecida no creme de leite fresco
Manteiga - Obtida pela batedura contínua do 
creme de leite
Pode ser encontrada com ou sem sal
Quando exposta à luz, ao calor e à 
umidade: cheiro e sabor de ranço
Aquecimento forma acroleína
REQUEIJÃO
É um produto tipicamente brasileiro, é a massa 
da coalhada acrescido de creme de leite, água e 
sal
Pode ser:
Cheddar, Mussarela
Tradicional ou Light
Característica
Apresenta coloração 
que vai do branco 
ao creme 
Sabor caraterístico
Casca: carbonato de cálcio, cor em 
função da raça e linhagem do animal. 
Deve ser lavado no momento da 
utilização
Clara: mistura de proteínas e água. 
Principais proteínas são ovoalbumina, 
conoalbumina, ovomucóide, lisozima, 
ovomucina, avidina, ovoglobulina
Gema: dispersão de fosfoproteína e 
lipoproteínas, que dão efeito 
emulsificante da gema. Contém 
vitaminas lipossolúveis e carotenóides
COMPOSIÇÃO
ESTRUTURA
Proteínas da clara:
Ovoalbumina: representa 50% do total de proteínas
-Desnatura por agitação e coagula com calor
Conoalbumina:
- Coagula com temperaturas de 60°C
Ovomucóide:
-Glicoproteína que desnatura com calor e básicos
PROTEÍNAS DO OVO
Proteínas da clara:
Ovomucina:
- Resistente ao calor, de consistência semelhante 
à geleia, dá espessamento à clara do ovo
Ovoglobulina:
-Responsável pela estabilidade da espuma
PROTEÍNAS DO OVO
Proteínas da clara:
Avidina:
- Se liga à biotina (vitamina) impedindo sua 
absorção e utilização, quando ovo cru
Lisozima:
-Ação bactericida, protege o ovo quanto 
contaminação
PROTEÍNAS DO OVO
Valor Nutritivo
- Rico em proteína
- Vitamina A, D e do complexo B
- Gema contém em média 34% de gordura, 
sendo que destes 5% é colesterol
Consumo de 2 a 3 ovos por semana
COMPOSIÇÃO
 Refrigeração: 0 a 4C
 Ovo fresco: gema centralizada, clara espessa
 Ácido pela presença de CO2: perda por 
difusão leva à alcalinidade
 Formação de substâncias derivadas do 
enxofre: ovo “choco”
ARMAZENAMENTO
TESTE DE FRESCOR
CLASSIFICAÇÃO
TIPO PESO MÉDIO (g)
Industrial < 42
Pequeno 43 – 49
Médio 50 – 54
Grande 55 – 62
Extra 63 – 72
Jumbo > 73
Alimento largamente utilizado na culinária
Omeletes, ovo frito, ovo pochê, ovo cozido
Dourar superfícies de tortas
Ingrediente indispensável no preparo de massa, 
pães e bolos
Possui três propriedades básicas:
Coagulação
Viscosidade
Emulsificação
APLICAÇÃO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
A clara e a gema coagulam pelo calor
Por isso, o ovo é usado como espessante
A coagulação dos ovos tem início aos 60ºC atingindo 
seu ponto máximo aos 70ºC – 10 minutos
Clara = 60ºC e Gema = 65ºC
A presença de outros ingredientes na mistura afetam 
a temperatura de coagulação 
Açúcar, leite e farinhas aumentam a temperatura de 
coagulação do ovo 
Sal e ácidos (limão ou vinagre) diminuem a 
temperatura de coagulação do ovo
Produz coágulos mais espessos
As preparações à base de ovos sempre devem 
ser feitas em fogo brando, para não formar 
grumos
Cocção excessiva do ovo acarreta a formação de 
halo esverdeado na gema, perda de minerais
Deve parar a cocção pouco antes da preparação 
atingir o ponto desejado
Pois o espessamento continua após a retirada do 
fogo
Um ovo espessa a mesma quantidade de líquido 
que uma colher de sopa de farinha de trigo
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
Ao adicionar uma gema ou ovo inteiro ao mingau 
ou molho:
Despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito
O calor coagulará o ovo 
Forma uma preparação homogênea
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
É também utilizado como elemento 
de união do alimento
EX: empanados (bife à milanesa)
Usado para manter a forma que 
se desejou dar ao alimento
EX: croquete ou biscoito
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
A viscosidade da albumina presente na clara 
permite a sua utilização para formação de clara 
em neve
Devido a propriedade de retenção do ar, ou seja, a 
proteína circunda o ar e o retém
A clara batida dá leveza e
esponjosidade à preparação
Existem 3 tipos de batidos de clara:
Batido ligeiro: a clara se mantém transparente, 
espumosa, fluida e com grandes bolhas de ar
Batido médio: a clara apresenta-se menos fluida, 
esbranquiçada e com bolhas de 
tamanho mediano
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
Batido em neve: ocorre uma considerável inclusão
de ar e a clara se torna um corpo esponjoso,
firme, branco, opaco e com aparência de espuma.
Invertendo-se a posição vasilhame, ela não se
desloca
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
A finalidade do batido é a formação de um corpo 
poroso com a estrutura de rede
Quando a clara em neve é submetida ao calor, o ar 
incorporado se expande e as preparações 
aumentam de volume apresentando aspecto leve
É necessário distribuir a clara em neve leve e 
uniformemente para impedir que se perca o 
efeito do batido pela eliminação do ar
Como agente de crescimento, um ovo equivale a 
1/2 colher de chá de fermento
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
Fatores que influenciam na incorporação de ar:
Clara em temperatura ambiente
Idade do ovo - novo
Acréscimo de substâncias (limão, sal, fermento em
pó e o cremor de tártaro), dão à clara em neve mais
firmeza e elasticidade
Óleos e gorduras retardam e impedem a formação
de espuma
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
PROPRIEDADE DE EMULSÃO 
DO OVO
É atribuída a gema
Permite a mistura de 2 líquidos que não se misturam 
facilmente
Uma gema pode reter até uma xícara de óleo
Maionese é uma emulsão
É realizada a partir da agitação de 
azeite, ácido e gema
É recomendado o preparo com ovo 
pasteurizado devido a salmonelose
Essa agitação pode ser manual ou mecanizada
O meio ácido facilita a emulsão
Por isso deve ser o primeiro ingrediente a ser 
adicionado á gema
A gema de ovo, principalmente por seu 
conteúdo protéico, permite a incorporação de 
um conglomerado maior de corpúsculos de 
gordura na formação de molho 
maionese ou holandês
PROPRIEDADE DE EMULSÃO 
DO OVO
PROPRIEDADE DE EMULSÃO 
DO OVO
OVO COMO INGREDIENTE 
NAS PREPARAÇÕES 
Creme, mingau, sopa, molho Espessar
Pão-de-ló Crescer e aerar
Bife à milanesa Cobrir
Bolo, pudim, flan Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maionese, molho e sorvete Emulsificar
Recheios Conferir liga
Ovo inteiro, picado ou ralado Decorar
OUTRAS CARACTERÍSTICAS 
CULINÁRIAS DO OVO
A gema contém pigmentos (xantofila, caroteno 
e criptoxantina) cuja concentração depende da 
qualidade do ovo (alimentação da galinha)
Além de conferir valor nutricional, tais 
pigmentos fornecem colorido às preparações
Ex:cor à superfície de assados (empadão, pães), 
cor à própria preparação (quindim)
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
SOBRE OVOS
Utilizar ovos à temperatura ambiente, melhora o 
rendimento e evita rachaduras durante a cocção
Esfriar rapidamente após a cocção: evita a 
formação do sulfeto de ferro (camada escurecida 
ou halo esverdeado ao redor da gema)
Utilizar somente a clara em preparações a 
milanesa, desta forma a cobertura fica mais 
crocante e o óleo espirra menos durante a fritura
Verificaros ovos, um a um, antes de acrescentá-
los à preparação, uma vez que podem estar 
alterados e comprometer a receita
Nunca quebrar ovos sobre os outros ingredientes
Cortar os ovos cozidos em rodelas fica mais fácil 
se a faca for antes mergulhada em água quente, 
isso impedirá que o ovo esfarele-se
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
SOBRE OVOS
 Acompanhamento de preparações:
 Bife à cavalo
 Bife à camões
APLICAÇÃO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA
APLICAÇÃO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA
Ovo 
Quente
Ovo 
Cozido
APLICAÇÃO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA
Ovo 
Poché
Ovo 
Frito
APLICAÇÃO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA
Omelete
Miniovos
Escoceses
CURIOSIDADE