Leite, derivados e ovos 2

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Leite, derivados e ovos
O conhecimento de leite, derivados e ovos na preparação culinária e sua aplicabilidade na nutrição.
Profº Nicolas Machado Tebaldi
1. Itens iniciais
Propósito
Conhecer laticínios e ovos (naturais ou após processamento industrial) mediante a exploração das diferenças
de seus tipos para o aprimoramento dos nutricionistas na criação de cardápios e/ou na prescrição de dietas.
Objetivos
Identificar os tipos e os conceitos de leite, bem como sua aplicabilidade nutricional.
Identificar os tipos e os conceitos de derivados do leite, bem como sua aplicabilidade nutricional.
Distinguir os diferentes tipos de ovos e seus usos na nutrição e na culinária.
Introdução
O conhecimento de diferentes tipos de leites e derivados, bem como seus usos em técnicas dietéticas,
oferece uma nova perspectiva gastronômica e nutricional na criação de cardápios e na prescrição dietética
para o melhor atendimento dos pacientes.
As excelentes fontes de proteínas, algumas vitaminas e minerais dos ovos, além de suas propriedades de
incorporação de ar e emulsão, tornam esse alimento de fácil acesso um barato fornecedor de nutrientes e fácil
de ser usado em preparações versáteis do dia a dia. Por isso, conhecer as possibilidades de uso isolado ou
combinado de laticínios e de ovos torna o nutricionista um profissional mais capacitado para o mercado de
trabalho e aprimorado em técnicas dietéticas.
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1. Leite e aplicabilidade nutricional
Leite
Por definição, o leite é o líquido branco sem colostro extraído das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas
sadias. Logo, além da vaca, outros animais também podem ter seu leite comercializado, tendo uma
diversidade pelo mundo, como renas, camelos, iaques (uma espécie de bovino da Ásia Central) e muitos
outros, sendo os mais comuns – e com custo mais alto – os de cabra, ovelha e búfala.
Composição
O leite de vaca contém cerca de 3,2g de proteínas a cada 100mL, mas varia um pouco de acordo com o tipo e
o fabricante. Ele tem 80% de caseína (proteína de mais difícil digestão), enquanto o restante contém
lactoglobulinas e lactoalbuminas. Ambas são proteínas do soro do leite de fácil digestão utilizadas em
fórmulas infantis, enterais e suplementos esportivos, como o whey protein.
Curiosidade
O Brasil ainda não é autossuficiente na produção de whey protein apesar de ter um dos maiores
rebanhos bovinos do mundo. Motivo: depois de fazer a coagulação das caseínas, o soro que sobrava era
descartado. Hoje em dia, já ocorre uma alta produção no Sul do país. 
A lactose é seu carboidrato dissacarídeo cuja junção de glicose e galactose lhe confere aroma e sabor únicos.
Contém cerca de 4,7g a cada 100mL, quantidade que também pode variar levemente a depender de
fabricante, pois influenciam a influenciam itens como o tipo de animal, a alimentação dele e o clima.
Naturalmente, o leite, assim que é extraído da vaca, contém cerca de 4,5% de gorduras. Porém, com a
modernização, houve uma padronização dos teores de gordura. Esses teores, como veremos, podem variar de
acordo com o fabricante:
Leite integral
De 3 % a 3,5 %.
Semidesnatado
Em torno de 1,5 % a 2 %.
Desnatado
De 0 % a 0,5 %.
Ele é composto principalmente por ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e colesterol.
O leite contém as vitaminas riboflavina (B2), A e D. O principal mineral encontrado nele é o cálcio, embora
ainda possua bastante fósforo, que é abundante na natureza, assim como magnésio, potássio e sódio em
menores quantidades.
Processamento
Com a modernização, passou a haver formas de extração de leite mais eficientes e com a higiene correta dos
animais. Por exemplo, a ordenha mecânica, na qual pode ocorrer uma contaminação por microrganismos no
processo, além de contar com microrganismos probióticos, ou seja, que podem ser agregados à nossa flora
intestinal beneficamente e utilizados na criação de derivados do leite.
Além da ordenha mecânica, existe a tradicional ordenha manual, que traz mais riscos de contaminação devido
à higiene precária de quem ordenha, dos utensílios empregados ou do próprio animal.
Ordenha mecânica de vacas.
Ultrapasteurização (UHT).
Leite pasteurizado envasado plástico homogeneizado.
Ordenha manual de vaca.
Levando isso em consideração, o leite precisa ser aquecido para o controle de microrganismos patogênicos e
homogeneizado a fim de impedir a separação da gordura.
A pasteurização, que é um processo que visa à redução de microrganismos patogênicos, foi criada por volta
de 1862 por Louis Pasteur. Ela consiste no aquecimento controlado, que, no caso do leite, fica entre 72 e 76°C
por 15 a 20 segundos, sendo resfriado em seguida. Nessa faixa, há poucas modificações de sabor.
Outra forma de controle é a ultrapasteurização
ou, como é conhecida pelas caixas de leite,
UHT (sigla de ultra high temperature). Sua faixa
de aquecimento fica entre 130 e 150°C com
duração de 2 a 4 segundos, sendo resfriado
imediatamente, o que destrói todos os
microrganismos. Tanto a pasteurização quanto
a ultrapasteurização geram modificações no
leite. Contudo, a ultrapasteurização é a que
mais interfere nele, formando a chamada
reação de Maillard, uma reação de
escurecimento não enzimático que pode
ocorrer em alimentos. Nesse caso, o processo
não modifica a cor, mas apenas o sabor de
modo sutil em relação ao leite cru, sendo a
indicada pela faixa de tempo e pela
temperatura em que há menos modificações.
Já a homogeneização se trata redução do tamanho das moléculas de gordura.
Tipos de leite
Os leites pasteurizados possuem categorias e envase diferentes das tradicionais caixinhas Tetra Pak.
O leite tipo A é envasado na própria granja leiteira em sacos plásticos próprios após a pasteurização. Com alta
qualidade microbiológica, o produto pode ser integral (quantidade de gordura original), semidesnatado e 
desnatado, devendo ser transportado e ser sempre mantido sob refrigeração. Hoje em dia, esse tipo é menos
comum nas grandes cidades, porém, por ser mais barato, muitas unidades de alimentação e nutrição, como as
padarias, o utilizam para servir seus clientes.
Já o leite tipo B é obtido por ordenha mecânica, tendo média qualidade microbiológica, enquanto as outras
características são iguais às do A.
Por fim, o leite tipo C é de baixa qualidade microbiológica. Ele tem o mínimo de 3% de gordura, sendo parte
dela utilizada na fabricação de manteiga e creme de leite. O tipo C possui o mesmo tipo de embalagem e de
características que o A e B.
Apesar de conterem microrganismos
patogênicos em níveis controlados, os três
tipos também possuem probióticos, ainda que
em baixa quantidade, devido à pasteurização,
mesmo que dificilmente contem com algum
aditivo químico – e, ainda que o tenham, esse
aditivo terá um valor menor.
 
Com validade de curta duração, eles devem ser
fervidos para o consumo devido aos
microrganismos presentes. Geralmente, não
possuem aditivos químicos.
Com a necessidade de fervura, ocorre a
precipitação da albumina no fundo e a
Leite evaporado.
aderência à lateral da leiteira, o que pode alterar o sabor. Contudo, para resgatar boa parte, basta bater o leite
a fim de recuperar o hidrogênio e o oxigênio perdidos.
Leite UHT
O leite UHT é embalado em embalagem Tetra Pak, o que lhe permite uma validade de três meses. Ele pode ser
transportado e armazenado em temperatura ambiente.
Para alguns, isso significou a redução de custo de energia
no armazenamento, embora muitos fabricantes tenham
passado a lhe adicionar produtos químicos, como, por
exemplo, estabilizante citrato de sódio, trifosfato de sódio,
monofosfato de sódio e difosfato de sódio, entre outros.
Leite em pó
Outra versão é o leite em pó, que, como o nome sugere, é o
leite desidratado pulverizado com boa qualidade
microbiológica. Muitas vezes, ele pode conter outros
aditivos além do encontrado no leite comum, como os emulsificantes.
Isso ocorre porque, ao ser reconstituído (reidratado) para o
consumo, acabam ficando grumos isolados de leite em pó
sob a água. Como osfabricantes não têm a obrigação de
informar a quantidade de cada aditivo, sabe-se que, quanto
mais emulsificante houver, mais fácil será dissolver o
produto em pó na água.
É preciso estar atento ao rótulo do leite em pó. Devido à lata
e mesmo ao cheiro, muitos compostos lácteos se parecem
com ele, mesmo sendo, por exemplo, maltodextrina
(polissacarídeo de mais ou menos 13 unidades de glicose) e
outras adições. Isso significa que o cliente pode pagar caro por boa parte de carboidratos e gorduras, além de
vitaminas e minerais de qualidade inferior.
Leite evaporado
O leite evaporado é aquele do qual cerca de
50% da água do leite UHT foi retirado por
aquecimento. Sem adição de açúcar, é o mais
indicado para preparações culinárias.
 
No Brasil, ele não se encontra em mercados.
Por ser mais caro, o leite evaporado caiu em
desuso, sendo mais comum em países da
América Central e da América do Norte.
Leite fermentado
O leite fermentado, como o nome já diz, passa
por uma fermentação com lactobacilos Caseishirota.
Leite fermentado.
Produto líquido e pouco ácido, ele sofre a adição de açúcar
para uma melhor aceitação – principalmente a do público
infantil. O alimento ganhou maior destaque nos últimos anos
com um novo direcionamento de público, os idosos, para o
qual foram acrescentados mais lactobacilos.
Leite condensado
O leite condensado foi uma forma de conservar o leite por
mais tempo em uma embalagem de metal fechado
hermeticamente. O líquido é desidratado em cerca de 50%
com a adição de açúcar, criando, assim, uma consistência
bem viscosa e mais densa que a de um xarope
concentrado.
 
Inicialmente, só existia o integral, porém, hoje
em dia, já existem as versões desnatadas e diet
em açúcar. O leite condensado é direcionado
para a criação de sobremesas, como os
clássicos brigadeiro e pudim (aqui no Brasil).
Um dos grandes problemas de saúde no mundo
é o diabetes, doença que pode ser
caracterizada pela resistência à insulina e pela
baixa ou quase nenhuma produção dela devido
à destruição autoimune das células
pancreáticas que a produzem.
Pensando nisso, uma forma caseira de se fazer o leite condensado é colocar o em pó em uma panela com
aquecimento e acrescentar água aos poucos até atingir o ponto de viscosidade desejado. Em seguida, para
adoçar, adiciona-se um edulcorante (adoçante artificial ou natural não carboidrato) que suporte o calor e não
deixe sabor residual, como, por exemplo, eritritol ou taumatina.
Leite modificado
O leite modificado é o tradicional leite de caixinha (UHT) com a adição de nutrientes, como mais cálcio, ferro,
magnésio, vitamina A e D, ou sem lactose, pela adição da enzima lactase. Muitas vezes, porém, é um chamariz
comercial, ou seja, a qualidade desses micronutrientes adicionados ao leite é de baixa biodisponibilidade,
enquanto o valor cobrado por isso é alto.
Outro ponto que deve ser levado em consideração é que o cálcio compete com o ferro pelo mesmo sítio de
absorção, o que, na prática, significa que se absorverá uma menor quantidade dos dois.
Comentário
Algumas marcas comercializam o leite em embalagens de vidro que não liberam nenhum composto
químico, mas o expõem à luz. Isso pode afetar a quantidade de riboflavina do produto, ainda que não
ocorra de forma muito significativa. 
Também são comercializados leites sem aditivos e, cada vez mais, os orgânicos, cujos animais são tratados
com ração e outros alimentos 100% sem agrotóxicos. Essas informações estão expressas na embalagem, até
porque se torna um atrativo para aqueles que acham válido o investimento na saúde.
Leite cru
O leite cru é aquele sem pasteurização e não pode ser comercializado para consumo direto. No entanto, tem
crescido a produção de seus derivados, como, por exemplo, os queijos artesanais regionais no interior de
estados do Brasil. Como existe uma alta carga microbiana patogênica, não é aconselhável seu consumo, ainda
que haja uma descrição dos melhores sabores e até prêmios internacionais de queijos (semelhantes aos
europeus) à base de leite cru.
Há décadas que o público vegetariano e, mais recentemente, o vegano tem aumentado, assim como o número
de casos de alergia a leite. Com isso, muitos produtos vêm sendo criados ou adaptados dos originais. 
Leite vegetal
O “leite vegetal” leva o nome “leite” e, logo em seguida, a fonte vegetal que lhe dá o sabor. Essa adaptação
veio com o pensamento de direcionar o consumo em substituição ao leite original. 
Porém, quando se fala de substituição em nutrição e até mesmo na legislação, os produtos devem ter as
mesmas características, ainda que com suas diferenças. E, nesse caso, o extrato vegetal não se assemelha
em nada com o leite.
Leite vegetal.
Enquanto o leite é rico em cálcio de ótima biodisponibilidade, o extrato vegetal, para ter as mesmas
quantidades, deve ser fortificado, ou seja, receber a adição de cálcio. Como o cálcio industrializado de
absorção ótima é mais caro, o extrato vegetal, em sua maioria, recebe o inferior.
As quantidades de proteínas são muito inferiores, enquanto os extratos vegetais que recebem
fortificação de proteínas ficam ainda mais caros. Além disso, muitos desses extratos contêm
quantidades elevadas de carboidratos devido à fonte vegetal que dá o sabor ou a uma adição, como
é o caso do “leite de soja”, que recebe açúcar por ser muito amargoso.
Leite de coco
O leite de coco, desde o início, não era propagado com a intenção de substituir o leite de fato, e sim como
ingrediente – principalmente na preparação culinária nordestina. No entanto, sua cor branca foi aproveitada a
fim de alavancar sua venda.
Como na época não havia essa associação nutricional entre o leite de coco e o leite como bebida rica em
proteínas, vitaminas e minerais, não houve a desvinculação da palavra “leite” antes do coco, pois as pessoas
não o bebiam no lugar do leite esperando o mesmo resultado.
Deve-se ter cautela ao usar algumas palavras como “substitutas” para determinados alimentos, porque, na
prática, o público leigo, seja ele onívoro, vegetariano ou vegano, pode consumir achando que se tem o mesmo
benefício.
Leite e seus nutrientes: o consumo de leite na fase adulta faz mal à saúde?
A especialista Roseli Lopes, a partir do relato de uma experiência pessoal, reflete sobre a importância do leite
na alimentação do ser humano.
Conteúdo interativo
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Os laticínios são produtos nutritivos e ricos em cálcio naturalmente e de excelente absorção. Versáteis, eles
são utilizados para a produção de cremes, sopas, sanduíches, saladas, sobremesas e muito mais. Nossa
legislação determina que se tenha a descrição do que é leite: “produto da ordenha de animais mamíferos
fêmeas sadias”. Sabendo disso, qual produto a seguir não é considerado leite?
A
Leite de vaca.
B
Leite de cabra.
C
Leite de ovelha.
D
Leite de búfala.
E
Leite de amêndoas.
A alternativa E está correta.
O produto tido como leite de amêndoas é de base vegetal, sendo, por isso, um extrato vegetal – e não
animal, como todas as outras apresentadas.
Questão 2
Até hoje é consumido leite pasteurizado e embalado em saco plástico. Embora mais barato, ele exige o
armazenamento sob refrigeração. Além disso, o consumo deve ser feito em cerca de uma semana, o que
acaba encarecendo a manutenção do produto. Por que é necessário pasteurizar o leite?
A
Pois a legislação exige.
B
Pois pode haver contaminação por microrganismos patogênicos.
C
Pois pode azedar.
D
Pois pode talhar antes de ser consumido como leite.
E
Pois a gordura aglutina e não se separa.
A alternativa B está correta.
A pasteurização é feita porque a noção de contaminação veio muito antes da legislação – e não o contrário.
Embora possa azedar o leite, o motivo é justamente a contaminação, pois algumas vezes é necessário que
ele azede para fazer outros produtos, assim como talhar. A gordura forma a nata; por isso, o leite é
aquecido e homogeneizado, mas a pasteurização é necessária antes desse acontecimento.Retirada de coalho.
Creme de leite fresco sendo utilizado em preparação.
2. Derivados do leite e aplicabilidade nutricional
Derivados
Alguns ingredientes podem modificar o sabor e/ou estado do leite, desenvolvendo subprodutos. Quando o
leite fresco sofre ação das bactérias presentes naturalmente, o meio se acidifica com o ácido láctico. Com
isso, se forma a coalhada pela precipitação da caseína. 
Além disso, outros meios ácidos também forçam a
precipitação da caseína, mas podem modificar ainda mais o
sabor, como limão e vinagre. O coalho, diferentemente da
coalhada, é feito com a enzima renina, que faz a coagulação
das proteínas (separação da caseína do resto das
proteínas), sendo utilizado como base na fabricação de
queijos por não interferir no sabor que se quer criar. A
coalhada também é utilizada quando se deseja um sabor
ácido.
Com adição de sal, também ocorre precipitação da caseína.
Para que seja volumoso, deve-se acrescentar bastante sal,
causando excesso e prejudicando o sabor.
Por isso, há misturas de ácidos e sal na preparação de
queijos e requeijões.
Creme de leite e manteiga
A nata é o produto gorduroso que se forma na superfície do leite pela ação do calor na faixa de 60 a 65°C.
Trata-se de uma película composta por caseína, cálcio e gordura. Com a continuação do aquecimento até a
fervura, a albumina vai se precipitando e aderindo às paredes e ao fundo do recipiente.
A nata, por conter bastante gordura, dá origem ao creme de leite por meio de centrifugação e
evaporação, o que concentra e forma um material mais denso e cremoso.
O creme de leite de embalagem Tetra Pak geralmente está na faixa de 19 a 21% de gordura e contém mais
aditivos. O creme de leite de lata, além do mesmo percentual de gordura, é mais caro e não contém aditivos
químicos ou conta com poucos. Eles são mais direcionados para preparações salgadas e doces comuns,
ressecando a preparação com mais facilidade devido ao seu menor teor de gordura. Embora muitos tentem,
não é indicado utilizá-los para fazer chantilly.
Já o creme de leite fresco contém cerca de 35% de gordura
e é mais fluido, devendo ser conservado sob refrigeração.
Ele é indicado para chantilly, preparações salgadas e doces
cremosos, porém é o mais caro dos três tipos. Também
serve para fazer manteiga.
A manteiga é o produto gorduroso que se obtém com a
batedura do creme de leite fresco, de preferência
refrigerado, facilitando, desse modo, o processo de
separação das gorduras e do restante, com ou sem sal de
adição.
A manteiga de mercado é padronizada em 80% de gordura. Os 20% restantes dizem respeito a proteínas,
açúcares e principalmente água, pois, com a batedura, não se consegue ultrapassar esse percentual.
Manteiga a 80% de gordura.
De forma caseira, pode se obter uma manteiga mais cremosa e saborosa quando se ultrapassa brevemente o
ponto de chantilly, saindo do branco fosco e aerado para o branco brilhoso e quase sem aeração.
A manteiga clarificada, mais conhecida popularmente como
manteiga ghee, é formada por 100% de gordura obtida por
meio do aquecimento controlado da manteiga padronizada
a 80%. São retirados no processo toda a água e os outros
macronutrientes.
Com isso, a concentração de colesterol e de gorduras
saturadas é maior que a tradicional, sem benefício adicional,
podendo ser ainda mais prejudicial para o risco
cardiovascular ao lado da alimentação ocidental.
Iogurte
O iogurte é um produto de centenas de anos. Ele é fermentado do leite – geralmente, de Lactobacilus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus – após a pasteurização em temperaturas que variam entre 37 e 45°C
por algumas horas.
O produto final, diferentemente do leite
fermentado, tem consistência densa, podendo-
se adicionar mel, frutas e açúcares. As versões
industrializadas podem ser simples, ou seja,
sem aditivos químicos, além de possuírem
sabor de frutas, ou naturais da própria
fermentação, que, apesar de mais ácida, é leve.
Como no processo de fermentação há um
aumento da acidez pela formação de ácido
láctico, o iogurte é de mais fácil digestão,
contendo menos açúcar naturalmente.
Existem iogurteiras caseiras de fácil manuseio e custo baixo. Inicialmente, os fabricantes indicam um sachê de
cerca de 10g de lactobacilos para a produção com o leite escolhido, mas, ao adicionar um pote de iogurte
natural de mercado ao leite, a produção se dá da mesma forma, sendo ainda mais acessível. Isso ocorre
porque os sachês são comercializados por valores não atrativos.
Alguns tipos de queijos usam como base o iogurte, trazendo, com isso, um sabor diferenciado e algumas
combinações inusitadas.
Kefir.
O kefir é um tipo de iogurte que também sofre
fermentação – só que por mais tempo. Não se
sabe ao certo sua origem, pois ele está
espalhado pelo mundo. Diferentemente do
iogurte tradicional, o kefir tem sua fermentação
por mais de 100 tipos de microrganismos entre
bactérias e fungos, trazendo, às vezes, um
sabor amargoso suave.
 
Por esse motivo, ao mesmo tempo que ele tem
se mostrado excelente para a saúde intestinal,
deve-se tomar cuidado com as pessoas que
possuam a saúde intestinal bem debilitada, uma
vez que não há um padrão de microrganismos
ou de controle, pois, de modo geral, ele é
obtido por doação das pessoas que o possuem e, com isso, pode haver contaminação pelo manuseio.
Queijos
Outro derivado do leite é o queijo. Alimento milenar, ele conta com centenas de tipos e diversas misturas de
ordenhas de animais.
Curiosidade
No Brasil, existem poucos queijos genuínos reconhecidos internacionalmente, como o queijo Minas e o
Canastra, da Serra da Canastra. Geralmente, devido à denominação de origem protegida no mundo,
somente os queijos feitos na região original de criação podem receber o nome desse lugar. Desse modo,
o mesmo queijo feito fora desse país deve levar o nome “tipo” antes do nome. 
Nem sempre os queijos são exatamente da região do nome que receberam. Por exemplo, o queijo Stilton, na
época, só era comercializado na cidade de Stilton, na Inglaterra, porém era produzido em outro condado a
quilômetros dali, sendo o primeiro queijo britânico com diretrizes rígidas de controle entre os produtores.
Contudo, no Brasil, ainda há uma confusão por ignorância no assunto. Queijos processados que levam alguns
desses queijos em sua composição deveriam ter a descrição de “queijo processado sabor”. Podemos citar
como exemplo o queijo processado sabor Cheddar, uma vez que os queijos do tipo têm uma base láctea rica
em amiláceos para ter a consistência e recebem uma pequena parte do queijo que dá o sabor.
O queijo Cheddar é um queijo inglês bem
gorduroso e duro. Atualmente, ele tem recebido
o nome de West Country Farmhouse Cheddar.
Muitos tradicionais ingleses são corados com a
semente de urucum, um ingrediente do típico
colorau usado amplamente na cozinha
brasileira para dar cor às preparações.
Apesar do controle por denominação de origem
protegida, a indústria cresceu na produção fora
dos critérios estabelecidos pelos produtores
das regiões de origem.
Queijo Gorgonzola original.
De certa maneira, isso fez com que os preços praticados
pela indústria diminuíssem e que as importações dos
originais também caíssem. A diferença da qualidade é
nítida. O Gorgonzola, da região de Gorgonzola em Milão, na
Itália, é um queijo de duas ordenhas separadas suave e
cremoso. Já as versões brasileiras industrializadas são
semiduras a macias, tendo um sabor forte.
Tipos de queijos
Os queijos podem ser divididos em frescos e maturados.
Entenda melhor a seguir:
Frescos
Os frescos são simples, enquanto seu sabor original é suave. Assim que são feitas as salgas do
coalho com os sem cozimento, os queijos frescos são brevemente drenados até atingirem o ponto
desejado e serem postos para o comércio. Eles têm um tempo de validade menor, pois a umidade é
bem alta.
Maturados
Os maturados são aqueles postos para uma drenagem mais expressiva, o que reduz muito a umidade.
Além disso, eles podem receber microrganismos, como fungos e bactérias. Outros podem ter mais
gordura,sendo escovados e recebendo um banho de salga, ou ser esfregados com óleo para
adquirirem uma superfície lisa e brilhante e uma camada externa de parafina, a qual, por sua vez,
ajuda a controlar o processo de maturação. Isso tudo com ou sem controle de temperatura.
Há ainda os profissionais que não produzem os queijos em si, mas os recebem ainda jovens para conduzir e
cuidar de seu processo de maturação. Os queijos são macios, semiduros e duros. Entenda melhor a seguir:
Queijo minas.
Queijos macios
Requeijão, cream cheese, muçarela e
Gorgonzola.
Queijos semiduros
Gruyère e Emmenthal.
Queijos duros
Parmesão.
Queijo minas
O queijo minas é um queijo brasileiro reconhecido mundialmente. Sua massa de coalho simples pode passar
pelo processo de maturação, passando a ser meia cura ou curado, além do fresco tradicional.
Um processo conhecido como ultrafiltração é aquele em
que o leite é posto a passar por uma série de membranas
com microporos que separam a água das proteínas
selecionadas pelo tamanho dos poros, resultando em um
queijo suave e cremoso. Atualmente, no Brasil, existe uma
versão industrializada do queijo minas com esse processo.
Ricota
Ricotta (ou ricota) significa recozido. Não se sabe ao certo
se a origem desse queijo é grega.
A ricota é feita do soro do leite, sendo macia e cremosa a
depender do fabricante. Ela também pode ser recozida com
leite. Porém, como sua validade é curta, os fabricantes
usam técnicas como a drenagem da água para que a ricota
fique mais seca e dura, embalando a vácuo, defumando ou
fermentando.
Queijo cottage
O nome do queijo cottage se originou das casas de campo
europeias chamadas le cottage que usavam o leite que
sobrava da produção de queijos e manteiga para fazer a tradicional cottage.
Esse queijo pode ser produzido com leite azedo, embora
também seja possível utilizar limão ou vinagre, o que lhe dá
uma característica ácida.
Seu teor de gordura é baixo, pois ele é feito com leite
desnatado. Como não é prensado como outros, mantém-se
úmido e granulado.
Requeijão
O requeijão é de consistência pastosa ou cremosa mais dura. Ele veio a partir do tradicional cream cheese,
mas, no Brasil, acabou ficando mais fluido. Alguns podem conter amido, sendo os menos saborosos. O 
catupiry, apesar de parecer outro produto, nada mais é que um queijo cremoso semelhante ao requeijão e ao 
cream cheese.
Queijo prato
O prato é uma adaptação do queijo Danbo, que é semiduro,
feito por colonos dinamarqueses no Brasil.
No país, o queijo não possui casca parafinada nem tem
maturação, mas mantém um teor de gordura relativamente
alto, sendo tradicionalmente consumido em sanduíches.
Queijo muçarela
A muçarela é um queijo macio a semiduro de massa filada/
esticada que passa por um cozimento, ganhando, com isso,
sua textura elástica. Os queijos tradicionais italianos são feitos em forma de trança, cabaça ou bolinhas para
desfiar ou mesmo ralar, sendo colocados em pizzas ou recheios.
Queijo provolone
Queijo semiduro, o provolone também é de massa filada, sendo posto em algumas formas para curar sem a
necessidade de moldeira, embora ele seja amarrado com barbante.
Os tradicionais italianos usam diferentes tipos de renina
(enzima utilizada para a separação do coalho e soro sem
deixar um sabor residual ácido, como vinagre ou limão).
Com isso, seus provolones têm sabores diferenciados,
como os feitos com renina de vitelo ou cordeiro.
Queijos Gouda e Edam
Os queijos Gouda e Edam também são de massa filada, mas
têm uma origem holandesa. Seu maior teor de gordura lhes
Queijo Camembert.
dá um tom amarelado mais intenso. Com bolhas internas, esses queijos são tradicionalmente feitos de leite cru
e possuem uma denominação de origem protegida.
Queijo emmentaler
O nome Emmentaler tem sua origem protegida na Suíça, mas sua produção se espalhou no mundo, sendo
chamado de Emmenthal.
O nome se deve ao vale do Rio Emme. Ele é feito com
bactérias propiônicas, ou seja, que produzem ácido
propiônico durante a fermentação, dando um sabor único a
esse queijo com buracos. É envelhecido em ambiente
quente – diferentemente de outros queijos tradicionais
europeus, que são de ambiente frio e úmido.
Queijo gruyère
O Gruyère era usado como pagamento dos trabalhadores
que o fabricavam desde o início do século XI na cidade de
Gruyère, na região de Friburgo, na Suíça.
Como também era produzido em território francês na
mesma época por monges suíços que migraram para lá, a
França tentou o pedido de apelação de origem controlada,
mas quem o ganhou foi a Suíça. Esse queijo também é de
massa cozida e pode ser maturado por, no mínimo, 10
meses, adquirindo sabores mais intensos.
Queijos Camembert e Brie
O Camembert e o Brie são queijos muito parecidos, pois
ambos são tradicionalmente feitos com leite cru, indo, em
seguida, para a moldeira, onde são pulverizados com penicillium candidum ou penicillium camemberti, uma
extensão do mesmo bolor.
O Camembert, que vem da Normandia (Noroeste da
França), é jovem, pequeno, firme e flexível, enquanto o Brie
é maior, levando mais tempo para maturar e sendo cremoso,
além de ser da região de Île-de-France (arredores de Paris).
Futuramente, foi criada uma caixa com folhas de madeira
para o transporte do queijo Camembert, sendo possível,
desse modo, percorrer grandes distâncias sem alterar a
estrutura dele. Depois disso, a embalagem se tornou um
ícone de luxo.
Queijo Roquefort
O Roquefort foi o primeiro queijo francês a receber o selo de
apelação de origem protegida da vila de Roquefort-sur-
Soulson, no Sul da França. Essa região é rica em montanhas de pedra calcária onde os queijos são até hoje
produzidos em cavernas úmidas e frescas. Há nesse local os bolores de penicillium roqueforti responsável
pelo sabor.
Apesar de ser feito com alguns tipos de penicillium, o
gorgonzola original utiliza como base o queijo Stracchino,
queijo macio e branco, sendo consumido com poucos dias
de maturação com flores de rododendro. Atualmente, ele é
feito de duas ordenhas ou apenas uma, sem ter como base
o Stracchino.
Durante o processo de maturação, desenvolve sua
cremosidade amanteigada, podendo ser levemente
adocicado a picante.
Queijos fundidos são a mistura equilibrada dos tradicionais, como, por exemplo, Gruyère e
Emmenthal, embora sejam utilizadas muitas vezes no Brasil bases ricas em amido que recebem os
queijos.
No Brasil, os queijos europeus feitos tradicionalmente de leite cru, mesmo que tenham de receber a
denominação “tipo” antes do queijo, não podem ser comercializados fora do seu local de produção devido às
limitações da nossa legislação. Isso ocorre porque, como eles não são pasteurizados, corre-se o risco de
contaminação e de uma maior quantidade de bactérias além do permitido, pondo em risco a saúde dos
consumidores. Logo, para a comercialização, é utilizado o leite pasteurizado.
Comentário
O motivo pelo qual os produtores internacionais de queijos tradicionais não utilizam o leite pasteurizado
na produção é a diferença de sabor, sendo o queijo com leite cru muito mais saboroso. 
Mesmo com entraves legislativos espalhados pelo Brasil, há pequenos produtores artesanais de queijos
tradicionais europeus já bastante premiados que são comercializados por especialistas em queijo. Sua venda
é feita por meio digital ou localmente na região produtora, como o queijo Marajó, da ilha de Marajó, no Pará,
feito à base de leite de búfala.
Os queijos são adicionados a preparações para finalizar ou dar o sabor principal, além de poderem ser
servidos como aperitivos combinados com cervejas e vinhos em lanches de sanduíches, recheios de massas e
muito mais, constituindo, assim, um alimento nutritivo e saboroso.
No Brasil, o queijo parmesão é muito conhecido, porém também é mal difundido. Parmesão é todo queijo duro
ralado, sendo de boa qualidade o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano, que são curados e bastante
gordurosos, porém bem duros devido à maturação, que pode variar desde 14 meses a 3 anos, sendo o Grana
Padano o melhor para cozinhar.
Ambossão excelentes queijos. Na época medieval, eles foram usados como moeda por terem uma validade
alta e serem fáceis de se transportar mantendo a mesma qualidade.
Doce de leite
O doce de leite é muito semelhante ao leite condensado. A diferença é que ele contém mais açúcar e menos
água. Além disso, durante o processo, acontece tanto a caramelização do açúcar quanto a reação de Maillard,
o que deixa o doce com a cor amarronzada e o sabor que lhe é característico.
Cada fabricante de doce de leite tem o ponto da
caramelização do açúcar e da quantidade de açúcar e teor
de água. Por conta disso, alguns são mais fluidos e outros,
mais densos ou mesmo de corte. Ou seja, o teor de água é
tão baixo que ele deve ser partido e não se consegue retirar
uma porção com colher.
Versão argentina do doce de leite, o Dulce de Leche sofre
uma adição de bicarbonato de sódio no processo de feitura,
o que desenvolve um sabor mais suave, às vezes lembrando
o caramelo suave (doce feito com leite, açúcar e manteiga).
Além disso, ele também apresenta versões semelhantes em teor de água e quantidade total de açúcar, assim
como os do Brasil.
O doce de leite também se encontra como recheio de outros doces, como os cones de massa de pastel, o
alfajor, o bem-casado e o tradicional recheio de bolo.
No caso do recheio de bolo, ao longo do tempo foi
acrescentado cacau, tornando-se o mais procurado. Por
conta disso, o bolo com esse recheio recebeu o nome de
torta de brigadeiro, embora sua massa não seja de pão de
ló (massa das tortas) e esse recheio não seja de fato o
brigadeiro tradicional.
Assim como o leite tem muitas versões, o doce de leite
também foi ganhando as suas. Já existem produtos com
baixo teor de gordura, açúcar ou sem açúcar na sua versão
diet, que é a mais difícil de ser encontrada.
Outra versão do doce de leite é a ambrosia. Seu processo de feitura é semelhante, porém, em vez de leite
comum, utiliza-se aquele talhado pela ação de microrganismos.
O preparo de um requeijão caseiro
A especialista Luciana Bittencourt mostra o preparo de um requeijão caseiro.
Conteúdo interativo
Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
Verificando o aprendizado
Questão 1
Os queijos são naturalmente produtos ricos em cálcio e proteínas de alto valor biológico, tendo diversos tipos
e sabores mediante o cozimento ou a coagulação com uma adição de sal. Qual opção contém a matéria-prima
dos queijos?
A
Extrato de amêndoa.
B
Extrato de aveia.
C
Leite.
D
Extrato de soja.
E
Extrato arroz.
A alternativa C está correta.
Embora o "queijo vegetal" seja um subproduto do "leite vegetal", ele não é de fato considerado um queijo.
Somente são considerados queijos os derivados do leite de algum animal mamífero.
Questão 2
A indústria de laticínios é antiga e muito diversa hoje em dia. Com isso, é necessário haver definições dos
produtos a fim de se evitar confusão. Baseada nisso, a definição “produto branco e cremoso a partir da
batedura da película que se forma na superfície do leite” é referente à qual produto?
A
Nata.
B
Coalhada.
C
Iogurte.
D
Queijo.
E
Creme de leite.
A alternativa E está correta.
De todos os produtos derivados do leite mencionados, o único que se obtém com a batedura da película
formada na superfície do leite (nata) é o creme de leite.
3. Ovos e seus usos na nutrição e culinária
Ovos
Os ovos, por definição, são produtos arredondados com casca protetora e formados dentro do ovário de
animais ovíparos. Trata-se de um corpo unicelular composto de protoplasma (porção fluida do citoplasma),
vesículas germinativas e envoltórios.
Existem muitos tipos de ovos. Alguns são comercializados para o consumo humano, como os de galinha,
codorna, pata, gansa e galinha d´angola, entre outros.
Composição
A casca do ovo é composta de carbonato de cálcio. Contrariando o conhecimento popular, ela não é
biodisponível apesar de sua grande quantidade de cálcio. Além disso, a casca possui uma membrana aderida
com um bolsão de ar que se amplia com o tempo, enquanto poros de tamanhos irregulares permitem a troca
de gases. Ainda assim, o ovo não deve ser lavado – a não ser na hora do consumo.
O ovo ainda possui a clara, elemento viscoso e translúcido dividido em duas partes:
Albúmen fluido
Sem membrana e mais próximo à casca.
Albúmen espesso
Com membrana fina, rica em proteína.
O perfil de proteínas são: ovalbumina (50 % do total de proteínas), conalbumina, ovomucoide, lisozima,
ovomucina, avidina e ovoglobulina, entre outras, sendo 90 % de água e 10% de proteínas. O ovo deve ser
consumido cozido, pois a avidina liga-se à biotina (vitamina B7) e impede sua absorção.
Outra proteína com características interessantes é a ovoglobulina, que é responsável pela estabilização da
espuma quando se bate as claras. Já a lisozima é uma enzima presente na clara que ajuda a inibir a invasão de
microrganismos no ovo.
Estrutura do ovo.
No meio externo, a calaza é uma estrutura filamentosa torcida que serve para centralizar a gema no albúmen
espesso. Já a gema em si se trata de uma estrutura globosa amarela com membrana espessa que tem seu
tom alterado de acordo com a quantidade de carotenoides perto dos lipídios, como lecitina (responsável pela
emulsão de maionese por exemplo) e colesterol, além de proteínas, como, por exemplo, a lipovitelina, a
fosfovitina e a livitina. A gema contém cerca de 35 % de proteínas.
Atenção
De modo geral, os ovos contêm 16% de proteínas, 34% de gorduras e 50 % de água, além das vitaminas
A e D e do complexo B. Já sua quantidade de ferro é baixa e depende da alimentação do animal. 
Armazenamento
O ovo pode ser armazenado em temperatura ambiente ao abrigo do sol, mas deve-se ter cautela devido à
variação climática de cada região. O melhor armazenamento ocorre a 5°C, o que o conservando de 2 a 4
semanas. Como os ovos já contêm microrganismos (Salmonella), o controle de temperatura diminui a
velocidade de desenvolvimento.
À medida que os microrganismos proliferam, eles
consomem parte dos nutrientes, produzindo toxinas e
gases. Uma forma de saber se o ovo está próprio para o
consumo se baseia no tamanho da “câmara” de ar, pois ele
aumenta com a proliferação de microrganismos. Para tal,
basta colocar o ovo no fundo de um pote transparente com
água até quase a borda. Se for um novo, ele permanecerá
no fundo do pote; se estiver quase impróprio para o
consumo, boiará no meio da água; e, por fim, se for
impróprio para o consumo, boiará totalmente na superfície,
indicando que o bolsão de ar está no ápice ao lado dos
microrganismos.
Esse procedimento deve ser feito antes de se utilizar o ovo.
Esse aviso pode parecer óbvio, mas muitas pessoas têm o hábito de quebrar os ovos diretamente na
preparação ou cozinhá-los por inteiro sem verificar isso.
Outra forma de verificar a qualidade dos ovos é colocar uma fonte de luz intensa logo atrás deles. O ovo ficará
claro quando for próprio para o consumo. Por outro lado, a luz não o iluminará quando estiver impróprio.
Essa técnica é boa para se fazer em ovos mais recentes caso ainda exista alguma dúvida, pois não há como
garantir que os níveis de microrganismos estavam baixos só porque a luz iluminou o ovo.
Atenção
O ovo fresco apresenta a clara espessa, a gema redonda e fixa no centro, as membranas interna e
externa aderidas à casca e uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubiliza na casca. 
Todavia, no ovo velho, ocorre uma série de reações: o gás carbônico sai pela porosidade da casca; o ar
externo (oxigênio) o alcaliniza e se deposita entre as duas membranas; a câmara de ar aumenta; a clara perde
seu espessamento; a gema se desloca para o lado; rompe-se a membrana vitelina; ocorre a mistura da clara
com a gema; e, por fim, devido ao pH alcalino, os microrganismos produtores de gases aumentam, ocorrendo
o rompimento da casca.
Classificação
Os ovos podem ser classificados segundo o tamanho, como veremos no quadro a seguir, além do tipo de
animal e da forma de criação. Apesar de serem comercializados os de jacaré (no Brasil),eles não são comuns
nos estados brasileiros como um todo. Já a produção dos ovos de avestruz tem crescido por eles serem
vistos como exóticos, além de se tratar dos maiores comercializados, ultrapassando 1 quilograma.
Tipo Peso médio em gramas
Industrial ˂ 42
Pequeno 43 – 49
Médio 50 – 54
Grande 55 – 62
Extra 63 – 72
Jumbo > 73
Tabela: Classificação de ovos segundo o peso.
PHILIPPI, 2015, p. 188.
A cor dos ovos de galinha sempre foi um assunto polêmico, pois, para o público leigo, ela era associada à
qualidade dos ovos impulsionada pela indústria. No entanto, isso não se aplica, já que a cor, como pode ser
visto na figura a seguir, se deve, na verdade, à raça.
Como pode ser visto, há ovos com tons de azul e até de
verde, enquanto outros podem ter tons avermelhados,
amarronzados e até amarelados.
O que define a qualidade dos ovos é a forma de criação dos
animais. Isso inclui a alimentação e o cativeiro.
Há um número maior de galinhas no mercado e,
consequentemente, de seus ovos. Esses animais são
criados em confinamento com uma superpopulação por
metro quadrado, ou seja, quase não se locomovem, além de comerem uma ração comum (padrão de mercado
com agrotóxicos).
Geralmente, esses animais são as galinhas brancas. Com o padrão de ovos brancos, elas parecem resistir
mais a doenças apesar de receberem antibióticos justamente por esse motivo.
Os ovos ditos de granja, uma pequena propriedade rural, são associados a uma melhor qualidade. As galinhas
tidas como caipiras têm todo o dia livre, ou parte dele, para ciscarem em espaço aberto. Ou seja, elas se
exercitam mais, além de receberem mais milho na alimentação, o que deixa a gema de seus ovos com um tom
amarelo mais intenso, embora ele também conte com agrotóxicos.
Já os ovos orgânicos são provenientes de animais criados
em granjas ou fazendas com um espaço totalmente livre
para se exercitarem e ração orgânica mais selecionada.
Além disso, tudo ao seu redor está voltado para a
preservação do ambiente. Esse tipo de ovo pode ser o mais
nutritivo.
Atualmente, vem crescendo a venda de produtos orgânicos.
Uma opção mais em conta tem sido a de cooperativas de
venda de cestas de alimentos orgânicos. Essas cestas
contêm uma dúzia de ovos, além de ser possível
acrescentar mais dúzias. Esses ovos devem receber um selo de comprovação de que são orgânicos. Para isso,
basta pedir a comprovação da granja ou da fazenda produtora.
Outra versão são os ovos industrializados vendidos inteiros, sem casca ou sem gema, em caixas Tetra Pak.
Para a indústria de bolos e de outros itens de produção em grande quantidade, esses produtos são
vantajosos, pois, com eles, economiza-se tempo e dinheiro. Esses ovos industrializados têm a validade de
cerca de 7 dias. Já os ovos em pó duram 6 meses.
A vantagem dos ovos industrializados é que eles são pasteurizados e que sua quantidade de microrganismos
é baixa. Além disso, a forma de retirada da clara e da gema da casca é mecânica, ou seja, é feita por
equipamentos criados para a quebra e separação, o que evita contaminação por manipulação de alguma
preparação que leve ovo.
Aplicações em técnicas dietéticas
A clara tem potencial de incorporação de ar com batedura devido às proteínas ovomucina, ovalbumina e 
ovoglobulina, que são responsáveis pelo espessamento e pela estabilização da espuma formada. Isso permite
manter essa estrutura durante o processo de cozimento em preparações, como, por exemplo, suflês, além de
doces, como merengues e suspiros. Porém, quando existe a presença acidental ou intencional de gema na
clara, o volume de espuma não se torna expressivo nem se sustenta firmemente.
A gema tem potencial emulsificante, ou seja, possibilita a mistura de líquido não oleoso com óleo,
necessitando, para isso, de uma presença ácida, como a do suco de limão. Ela é utilizada em molhos e
tradicionalmente em maionese caseira e industrializada; além disso, proporciona a estabilização de massas,
evitando um excesso de umidade e maleabilidade excessiva, como em bolinhos e nhoque.
O ovo apresenta várias funções como ingrediente nas preparações: espessar, crescer, aerar, cobrir, unir,
conferir cor e brilho, ligar, emulsificar, vedar e decorar.
Em preparações gerais, o ovo misturado serve de base para preparações empanadas, como, por exemplo, a
do bife à milanesa. Deve-se evitar a cocção excessiva, pois as claras liberam sulfeto de hidrogênio, causando
odor desagradável, além da criação de camada de sulfeto ferroso em volta da gema, o que diminui a
biodisponibilidade do pouco ferro presente.
As proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam. A clara se coagula a 60°C e a
gema, a 65°C, atingindo o máximo de retenção de água a 70°C.
O tempo de cocção total do ovo cozido em água com fogo alto ficará em torno de 10 minutos se ele for
colocado à temperatura ambiente desde o início. Quanto menos tempo de cocção houver, mais características
diferentes ele apresentará. Em torno de 7 minutos, o ovo estará com 2/3 da gema cozida; com 6 minutos, 1/3;
e, com 5 minutos, toda a clara estará cozida.
Dessa maneira, colocando ovo na água em ebulição, o tempo de cozimento da clara e da gema será:
3 minutos
1/3 da clara.
4 minutos
2/3 da clara.
5 minutos
Tda a clara.
6 minutos
1/3 da gema.
7 minutos
2/3 da gema.
8 minutos
Toda a gema.
Quanto mais ovos tiverem na panela para serem cozidos juntos, mais fonte de fogo será necessária para que
esse tempo seja verificado. Por esse motivo, muitas unidades de alimentação e nutrição não conseguem
controlar a formação da camada acinzentada em volta da gema ou da clara muito rígida pelo excesso de
cocção, pois a fonte de calor é fixa e limitada, enquanto dezenas de ovos cozinham ao mesmo tempo.
Na prática: o adequado cozimento da clara e da gema
A especialista Luciana Bittencourt demostra na prática o adequado cozimento da clara e da gema.
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Fala, mestre!
A aula aborda o preparo e observação dos resultados ao cozinhar ovos em diferentes tempos, demonstrando
a aparência e textura das gemas e claras de acordo com a duração de cocção. Em seguida, a preparação e
comparação de dois tipos de mingau de amido de milho (5% e 10%) são demonstradas, destacando as
diferenças de textura e uso final. O vídeo também ilustra o processo de preparo de um pudim com leite
integral, açúcar e baunilha, sem leite condensado, destacando a diferença de textura em comparação aos
pudins tradicionais. Por fim, é mostrado o preparo do suflê de chuchu, enfatizando a importância da
desintegração do amido ao preparar a pasta roux, e como a adição de claras em neve contribui para o
crescimento e textura final do suflê.
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Os ovos são alimentos ricos em proteínas e gorduras. Os mais consumidos são de aves, principalmente os de
galinhas. Mas, afinal, o que são os ovos?
A
Produto redondo, com casca branca protetora, formado dentro do ovário de animais ovíparos.
B
Produto branco e arredondado, com casca protetora, formado dentro do ovário de animais ovíparos.
C
Produto arredondado, com casca protetora, formado dentro do ovário de animais ovíparos.
D
Produto branco e arredondado, com casca protetora, formado dentro do ovário de aves.
E
Produto arredondado, com casca protetora, formado dentro do ovário de aves.
A alternativa C está correta.
Apesar de haver ovos brancos e de eles serem os mais comuns na natureza, existem os de outras cores.
Também há ovos que não são provenientes de aves, já que répteis e anfíbios também os produzem. Por
isso, a definição deles se encontra na opção C, sendo um produto arredondado, com casca protetora, e
formado dentro do ovário de animais ovíparos.
Questão 2
Os ovos, além de proteínas e gorduras, contêm outros nutrientes, como carotenoides, o que dá origem à boa
parte da cor da gema. Antigamente, havia a associação de consumo de ovos crus a um corpo mais saudável e
atlético, principalmenteao de lutadores de boxe. Porém, em termos nutricionais, essa prática não é
interessante. Qual é o motivo para isso?
A
A clara crua impede a absorção da gema.
B
A gema crua impede a absorção da clara.
C
A avidina liga-se ao colesterol e impede sua absorção.
D
A avidina liga-se à biotina e impede sua absorção.
E
A lisozima liga-se à proteína impedindo sua absorção.
A alternativa D está correta.
São nutrientes ou outras substâncias que limitam absorções, não estruturas inteiras, como claras ou
gemas. Além disso, a lisozima é uma enzima que inibe a invasão de microrganismos nos ovos. Dessa forma,
o consumo do ovo cru dificulta a absorção da biotina devido à ligação com a avidina.
4. Conclusão
Considerações finais
Como vimos neste conteúdo, os laticínios são versáteis e de muitos tipos, como o leite pasteurizado A, B e C,
os quais, diferentes dos leites UHT de embalagem Tetra Pak e com teores de gordura diferenciados, podem
ser classificados como integrais, semidesnatados e desnatados.
Aprendemos ainda que os derivados de leite podem ser saborosos de acordo com suas formas de produção e
seus ingredientes com mais ou menos gordura. Também salientamos que eles podem influenciar a flora
intestinal por conterem probióticos próprios, sendo o mais extenso o kefir.
Por fim, apontamos que os ovos são fontes de proteínas baratas e práticos de ser preparar. Eles estão na
mesa da maioria dos brasileiros, mesmo os de classe social mais elevada, pois, além de combinarem com
muitos alimentos, contêm algumas vitaminas e minerais.
Podcast
Agora a especialista Roseli Lopes encerrará este conteúdo abordando a importância do leite e seus
derivados bem como ovos para as preparações culinárias.
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Para aprofundar os seus conhecimentos no assunto estudado, pesquise:
 
Sobre os alimentos e suas modificações no site da Embrapa.
 
As modificações químicas dos alimentos em preparações com visão microscópica no livro Um cientista na
cozinha, de Hervé This, publicado em 2010 pela editora Ática.
Referências
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.
 
MCWILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. Barueri: Manole, 2016.
 
MUIR, R. 500 queijos. Marco zero. 1. ed. São Paulo: Nobel Franquias S.A., 2012.
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética 3. ed. São Paulo: Barueri, 2015.
	Leite, derivados e ovos
	1. Itens iniciais
	Propósito
	Objetivos
	Introdução
	1. Leite e aplicabilidade nutricional
	Leite
	Composição
	Curiosidade
	Leite integral
	Semidesnatado
	Desnatado
	Processamento
	Tipos de leite
	Leite UHT
	Leite em pó
	Leite evaporado
	Leite fermentado
	Leite condensado
	Leite modificado
	Comentário
	Leite cru
	Leite vegetal
	Leite de coco
	Leite e seus nutrientes: o consumo de leite na fase adulta faz mal à saúde?
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	2. Derivados do leite e aplicabilidade nutricional
	Derivados
	Creme de leite e manteiga
	Iogurte
	Queijos
	Curiosidade
	Tipos de queijos
	Frescos
	Maturados
	Queijos macios
	Queijos semiduros
	Queijos duros
	Queijo minas
	Ricota
	Queijo cottage
	Requeijão
	Queijo prato
	Queijo muçarela
	Queijo provolone
	Queijos Gouda e Edam
	Queijo emmentaler
	Queijo gruyère
	Queijos Camembert e Brie
	Queijo Roquefort
	Comentário
	Doce de leite
	O preparo de um requeijão caseiro
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	3. Ovos e seus usos na nutrição e culinária
	Ovos
	Composição
	Albúmen fluido
	Albúmen espesso
	Atenção
	Armazenamento
	Atenção
	Classificação
	Aplicações em técnicas dietéticas
	3 minutos
	4 minutos
	5 minutos
	6 minutos
	7 minutos
	8 minutos
	Na prática: o adequado cozimento da clara e da gema
	Conteúdo interativo
	Fala, mestre!
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	4. Conclusão
	Considerações finais
	Podcast
	Conteúdo interativo
	Explore +
	Referências