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GESTÃO OPERACIONAL DOS 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
POR QUE ESTUDAR GESTÃO? 
Organizações bem administradas desenvolvem consistência, 
crescimento e prosperidade. 
Organizações MAL administradas declinam e, muitas vezes 
 acabam falindo. 
O QUE É ADMINISTRAR? 
A essência do trabalho do administrador é obter 
resultados por meio das pessoas que ele coordena. 
 
Administrar é manter as organizações coesas, fazendo-
as funcionar. 
 
É obter o máximo de realizações com o mínimo de perda 
de tempo e dinheiro. 
 
CICLO PDCA (CICLO DE CONTROLE) 
Utilizado para o controle e melhoria contínua de processos e produtos. 
CICLO PDCA (CICLO DE CONTROLE) 
PLAN: planejar (definir metas) 
 
DO: desenvolver / executar (educar e treinar a execução do trabalho) 
 
CHECK: controlar (verificar os resultados) 
 
ACT: agir (aprimorar o processo/ corrigir) 
 ATIVIDADES DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
PLANEJAMENTO 
Padrão do 
serviço 
 planejamento de 
cardápio 
Custo da 
refeição 
Definição da 
política de 
abastecimento 
Dimensionament
o de RH 
Critérios de 
avaliação do 
serviço. 
Organização 
funcional 
Elaboração da 
rotina 
Elaboração de 
manuais e 
documentos 
Compras 
Delegar 
responsabilidade 
Supervisão da 
equipe em todo o 
processo produtivo 
Análise e 
avaliação do 
processo produtivo 
Controle do 
custo 
Controle de 
sobras, restos 
Pesquisa de 
satisfação 
Avaliação do 
monitoramentos 
da higiene e 
manipulação 
ORGANIZAÇÃO EXECUÇÃO CONTROLE 
PAPEL DO GESTOR 
Estabelecer objetivos 
Organizar 
Comunicar e motivar 
Medir / avaliar 
Estimular o desenvolvimento das pessoas 
GERENTE DE HOJE... 
Procurar a mudança 
Observar as realidades externas 
Promover um estilo de treinamento 
Eliminar o medo 
Ter visão 
Negociar para resolver problemas 
Valorizar a diferença 
Desenvolver a administração participativa 
Desenvolver o poder das equipes 
Ser obcecado pela qualidade dirigida ao cliente. 
 
A TAREFA DE ADMINISTRAR 
 
“É interpretar os objetivos propostos pela organização e 
transformá-los em ação organizacional, por meio do 
planejamento, organização, direção e controle de 
todos os esforços realizados em todas as áreas e em 
todos os níveis da organização, a fim de alcançar os 
objetivos da maneira mais adequada” 
 (CHIAVENATO, 2000) 
VAMOS PRATICAR...