SIMULADOS DE BROMATOLOGIA

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1a Questão (Ref.: 201408442753)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	
	I e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	
	III e IV, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409063587)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409377243)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	 
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408626963)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409456874)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON).
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito.
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002).
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas.
Marque a sequência da resposta correta:
		
	
	QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.
	 
	QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST.
	
	CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST.
	 
	QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON.
	
	QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201408551436)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
	
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409437556)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade.
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa.
São corretas as afirmações contidas em:
		
	
	II e III, apenas
	 
	I e IV, apenas
	
	I e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	II e IV, apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409509999)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos:
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	I, II, III e IV
	
	II e IV
	 
	II, III e IV
	
	I
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409509990)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordocom os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional.
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água.
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos.
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas.
		
	
	V V V F F
	
	F V V V V
	 
	F V V F F
	
	F F V F F
	
	F V V F V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409509995)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatória e específica para produtos light e diet, assinale a alternativa com todas as proposições corretas:
I. Dentre os itens obrigatórios que devem ser descritos nos rótulos dos alimentos estão valor energético, fibras, sódio, cálcio, colesterol.
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de redução de valor calórico.
III. Alimentos que foram preparados com isenção do sal, sendo este substituído por sal light podem ser identificados como alimento diet de sódio.
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na porção podem ser identificados como não contém quantidades significativas de carboidratos e gorduras.
 V. Todo alimentos com descrição do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve declarar o teor de gorduras trans.
		
	
	apenas III
	 
	apenas IV
	
	II, III e IV
	
	IV e V
	
	I, II, II e V
		
	
		1a Questão (Ref.: 201409469180)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	
	Afirmativas I e II estão corretas.
	 
	Afirmativa V está correta.
	
	Nenhuma afirmativa está correta
	 
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409510021)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
	
	Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
	 
	A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos finais conhecidos como caramelos.
	
	A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores
	
	A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409375271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Alterado ou falsificado
	
	Adulterado ou contaminado
	 
	Contaminado ou falsificado
	
	Falsificado ou adulterado
	
	Próprio ao consumo humano ou alterado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409514728)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicação da riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de análise das cinzas, a amostra é incinerada e dependendo da composição do alimento são formados alguns compostos, EXCETO.
		
	 
	Matéria orgânica.
	
	Silicatos.
	
	Óxidos.
	
	Fosfatos.
	
	Sulfatos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409466486)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra após a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?
		
	
	6,30 %
	 
	4,26 %
	
	15 %
	
	1,5 %
	
	10 %