novas tecnologias de conservação do alimento

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Curso Técnico em Alimentos
Conservação de Alimentos Pelo uso de Novas Tecnologias
 Aluna: Aides Oliveira Coelho
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Introdução 
Os métodos de conservação, melhoramento e preservação dos alimentos, acompanha a tecnologia e passa a desenvolver técnicas de que impede a deterioração dos alimentos.
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Princípios Fundamentais da Conservação de Alimentos
Limpeza;
Higienização;
Qualidade;
Conservação;
Eliminação de microrganismos;
Aprimoramento de técnicas;
Produção.
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Objetivo do Processo de Conservação
Preservação ou retardamento da decomposição dos alimentos por microrganismos, mantendo os livres e removendo os existentes;
Inativar enzimas (processo de branqueamento);
Prevenir ou retardar algumas reações químicas (uso de aditivos ou antioxidantes;
Prevenir alterações ocasionadas por pragas;
Manter ou melhorar as características sensoriais e nutricionais do alimento;
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Processos de Conservação
Assepsia: previne o acesso dos microrganismos aos alimentos. A manutenção da assepsia durante a manipulação e a embalagem dos alimentos aumenta a eficácia de outros fatores de conservação
Filtração: alimentos líquidos passam num filtro esterilizado que retém os microrganismos
Autólise :processo celular no qual as enzimas provocam a lise das próprias células;
reações químicas espontâneas, que não são catalisadas por enzimas;
alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras.
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Para que?
Manter os alimentos seguros;
Livre de aditivos;
Aumentar a vida útil e o valor nutricional;
Melhorar o sabor;
Atender a demanda do mercado (refeições rápidas)
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Novas tecnologias no processamento de alimentos
Processamento por alta pressão (HPP)
Aquecimento por micro-ondas (ôhmico) (MWH)
Luz ultravioleta:
Irradiação
Campo Elétrico Pulsado (PEF)
Extrusão
Ultrafiltração
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Processamento por alta pressão (HPP)
Utiliza a pressão ao invés de calor para destruição dos microrganismos. Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões entre 200 e 600 Mpa a temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras.
O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional. 
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Utiliza os métodos: 
hidrostático (UAP – Ultra Alta Pressão), o produto é posto em um vaso pressurizado para sofrer a pressão; 
homogeneização (HAP – Homogeneização à Alta Pressão). É um processo rápido que não envolve aquecimento muito elevado, continuo e usa alimentos líquidos
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Aplicações na Indústria 
Romper as ligações químicas de grandes moléculas;
Desenvolvimento de gel de proteínas (gelatinização de amido e cristalização de lipídeos);
Conservação de alimentos que não podem ser tratados e sólidos contendo ar;
Embalagens em recipientes rígidos;
Com teor de água muito baixo.
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Aquecimento por micro-ondas (MWH)
É um processo onde se aplica correntes elétrica através do alimento, com o uso de eletrodos. O calor é gerado internamente e a taxa de geração de calor depende da diferença potencial.
O processo depende do uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz). A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme, para isso, o processo deve observar a taxa de geração de calor que permite observar as duas fases ( solida e liquida), para que o sobreaquecimento de uma delas seja eliminada. 
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Desvantagens 
Falta de informações
Falta de investimentos
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Vantagens 
Processos de controle
Custos de manutenção reduzido
Eficiência energética que supera os processos tradicionais 
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Aplicações na Industria de Alimentos
Branqueamento de vegetais
Pasteurização de preparados de frutas
Processos de desidratação de frutos e vegetais
Refeições pré-preparadas e prontas
Pré-aquecimento e esterilização 
Resfriamento
Estocagem
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Luz ultravioleta
Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. 
Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.
 
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Caracteristicas 
UV nos alimentos ondas curtas (UVC) entre 200-280 nm;
Letal para bactérias, vírus, fungos, protozoários, algas e leveduras (ocorre alteração do DNA);
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Aplicação na Indústria
Inibição de microrganismo em superfícies;
Destruição;
Esterilização de líquidos: água,suco de frutas, vinhos e espumantes;
Esterilização de embalagens de papel, papelão, tampas e copos plásticos;
Superfície de preparo de alimentos;
Combater Bacillus sp em alimentos com cobertura de açúcar, Pseudomonas spp em carnes e peixes, Bolores em pães e bolos;
Higienização de salas de preparo de alimentos;
Fluxo de ar em locais com frutas e legumes descascados.
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Vantagens
Não entra em contato com o produto ou embalagem;
Sem resíduos;
Processo rápido, efetivo e seguro;
Disponível e de fácil operação e manutenção;
Baixo custo e bom funcionamento;
Vida longa de prateleira;
Sem mudança de cor, aroma e sabor do produto;
Sem desperdícios.
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Irradiação
Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante (Cobalto 60), (entre 1,5-3,0 KGy e o KRad), para, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração, principalmente em carnes e aves. 
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Aplicação na Indústria
Aumentar o tempo de vida útil dos alimentos;
É um tipo de processo de pausterização e esterilização;
Complementa a atuação de outros processos de conservação;
Impedir o brotamento de vegetais (cebolas);
Destruir insetos e infestações de vegetais;
Melhorar características sensoriais (aroma, sabor e cor);
Tratamento de sementes;
Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas.
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Perigos e Cuidados
Formação de produtos radiolíticos controle:
Com a dose de radiação;
Temperatura;
Umidade.
Necessário informação
 no rotulo com o dizer: 
Alimento tratado por irradiação 
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Campo Elétrico Pulsado (PEF)
Processo que envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas.
Os pulsos é letal por causa da repetição.
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Caracteristicas 
Células bacterianas Gram negativas são mais sensíveis do que as positivas ou leveduras;
Células vegetativas são mais sensíveis do que esporos;
• Células microbianas são mais sensíveis na fase log de crescimento do que na fase estacionária;
• A morte celular é devido à ruptura da membrana celular e à eletroporação (produção de poros na membrana e na corrente elétrica). Foi sugerido que a inativação bacteriana; • 
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Vantagens 
Pasteurização a baixa temperatura;
Método rápido;
Eficiência em produtos líquidos;
Mantem as características nutritivas e sensoriais;
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Desvantagens 
Não indicado para alimentos sólidos ou líquidos que contenham bolhas de ar;
Baixa eficiência sobre esporos 
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Aplicação na Indústria
Em sucos pasteurizado;
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Extrusão
É um processo contínuo na qual a matéria-prima é forçada a partir de uma matriz ou molde. No processo o alimento passa por mistura e aquecimento, pressão e fricção
que leva a gelatinização do amido, a desnaturação de proteínas e a ruptura de ligações de hidrogênio.
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Características
Alimentos assados e fritos;
Utilizam amidos;
Precisam de aromatizantes para dar sabor;
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Vantagens
Versatilidade;
Baixo custo;
Produtividade alta;
Alta qualidade;
Baio consumo de energia;
Não gera resíduos.
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Desvantagens 
Perdas de vitaminas C e tiramina;
Formação do complexo lípide-amilose (a adição de amido e o lipídio é indispensável);
Reações de Mailard, devido a redução de lisina, principalmente em presença de açucares;
Escurecimento;
Destruição de enzimas e aminoácidos;
Aromas desagradáveis.
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Ultrafiltração
Semelhante a filtração tradicional, é um processo que ocorre com a pressão sendo aplicada nos alimentos. As moléculas de solventes e solutos menores permeia através de poros da membrana e as de maior tamanho são retidas, ocorrendo o processo de separação seletiva de componentes de peso molecular médio a alto 1 a 200 Kda. 
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Características do Processo
Barreira seletiva de sólidos ou líquidos;
Separação de fases;
O transporte restringe a circulação de várias espécies químicas;
Ocorre por difusão ou convecção e induzido por gradiente de potencial químico (pressão, concentração, temperatura, ponto elétrico);
As membranas de ultrafiltração é constituída de matérias poliméricos (polisulfona, éter-sulfona, derivados de celulose, etc., com diametro de 0,05 um e 1 nm
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Vantagens
Baixo consumo energético;
Não precisa de aditivos químicos;
Sistema compacto;
Pode ser combinado com outros processos de separação.
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Aplicação na Indústria
Concentração de proteínas de soro de leite;
Clarificação de sucos;
Concentração de gelatinas;
Esterilização a frio;
Recuperação de substâncias voláteis;
Permite a remoção de celulose, hemicelulose e pectina.
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Considerações 
As inovações tecnologias na indústria de alimentos é essencial na dinâmica de atendimento nas necessidades de alimentação rápida e a incorporação de novos produtos.
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Referências 
GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos - teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
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