Conceitos Básicos em Análise de Alimentos

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1a Questão (Ref.: 201502187384)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
		
	
	As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	 
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares.
	
	As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502073883)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502015057)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	5, 4, 3, 2, 1
	
	3, 2, 5, 1, 4
	
	2, 5, 1, 3, 4
	
	2, 4, 5, 1, 3
	 
	4, 5, 1, 3, 2
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502386704)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma solução 150 ppm é o mesmo que:
		
	
	1,7 mg do soluto. Kg-1 da solução
	
	150 g do soluto. Kg-1 da solução.
	 
	150g do soluto. 103g -1 da solução.
	 
	150 mg do soluto. Kg-1 da solução.
	
	150 mg do soluto. 103Kg-1 da solução
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501635941)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	 
	significância.
	
	sensibilidade.
	
	especificidade.
	
	precisão.
	
	exatidão.
		
	1a Questão (Ref.: 201502187351)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Para garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre esses fatores marque a alternativa correta.
		
	
	Especificidade: determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre as várias medidas e a média.
	
	Precisão: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
	
	Sensibilidade é a maior quantidade do componente que se consegue medir sem erro
	
	Especificidade não está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substâncias interferentes.
	 
	Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502397956)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que contribuem para a escolha do método, EXCETO:
		
	
	exatidão exigida.
	
	recursos disponíveis.
	
	composição química da amostra.
	 
	popularidade do método.
	
	quantidade relativa do componente analisado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501961485)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, F, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, F, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501453052)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
		
	
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501475243)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :exatidão
	 
	precisão
	
	robustez
	
	seletividade
	
	linearidade
	
	 1a Questão (Ref.: 201501637259)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502468446)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta:
		
	
	NDA
	 
	O quarteamento é realizado na amostra bruta.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta.
	 
	Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização.
	
	Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502339948)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os qualitativos se baseiam em reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; e nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Sobre esses métodos, assinale a afirmativa correta:
		
	
	O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;
	
	Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos
	
	Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobre
	
	O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares
	 
	Os Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502476775)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
		
	
	Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
	
	O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
	 
	Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria de alimentos.
	
	A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento.
	
	Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502415278)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	 
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	 
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
		
	1a Questão (Ref.: 201502520320)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os lipídios são esteres que por hidrólise formam ácidos graxos e glicerol. São insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos e podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez. Sobre estas alterações, avalie as afirmativas abaixo:
I - Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres pelo contato oxigênio atmosférico.
II - A deterioração oxidativa pode causar a perda dos ácidos graxos essenciais, além de gerar produtos com sabor/odor forte e desagradável.
III - A rancidez hidrolítica acontece principalmente em produtos lácteos com formação de odor extremamente desagradável.
IV - A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de alimentos.
Estão corretas apenas as seguintes informações:
		
	
	I e IV.
	 
	I, II, III e IV.
	
	III e IV.
	 
	I, II e III.
	
	II
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502468446)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta:
		
	
	O quarteamento é realizado na amostra bruta.
	 
	Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização.
	
	NDA
	
	Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502407500)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo seguinte fator:
		
	
	Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para facilitar a evaporação da água;
	 
	Temperatura de secagem: deve ser acima de 500°C para evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água.
	
	Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos.
	
	Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após a mostra esfriar completamente;
	
	O resfriamento do cadinho no dessecador após exposto ao calor;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502255582)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a caracterização de óleos e gorduras: Marque o item correto sobre o Índice de saponificação.
		
	 
	O índice de saponificação é útil para verificar adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes.
	
	O índice de saponificação é inútil para verificação do peso molecular médio da gordura
	
	Verifica o processo de rancidez oxidativa do óleo
	
	Mede a rancidez hidrolítica da gordura
	
	O índice de saponificação é diretamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502255592)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o padrão de identidade e qualidade do leite, o mesmo só pode ser comercializado se o mesmo estiver pasteurizado, visando a segurança dos alimentos. Para verificar se o tratamento térmico foi adequado, são utilizados alguns testes. Marque a opção correta.
		
	 
	Teste de fosfatase alcalina: NEGATIVO Teste de peroxidase: POSITIVO
	
	Teste de fosfatase alcalina: NEGATIVO Teste de peroxidase: NEGATIVO
	
	Teste de fosfatase alcalina: POSITIVO Teste de peroxidase: NEGATIVO
	
	Teste de fosfatase alcalina: POSITIVO Teste de peroxidase: POSITIVO
	
	Teste de fosfatase ácida: NEGATIVO Teste de peroxidase: POSITIVO