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NUTRIÇÃO 
Aula 00 - Aula Demonstrativa – Avaliação Nutricional 
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Avaliação Nutricional 
 
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Aula Conteúdo Programático Data 
00 Avaliação Nutricional - 
01 Educação Nutricional 10.02 
02 Nutrição e Dietética 24.02 
03 Técnica Dietética 09.03 
04 Nutrição Básica 23.03 
05 Higiene dos Alimentos 06.04 
06 Dietoterapia 20.04 
07 Tecnologia dos alimentos 04.05 
08 Nutrição em Saúde Pública 18.05 
09 Bromatologia 02.06 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Apresentação 
Olá! Sejam bem vindos ao curso preparatório de Nutrição. É com grande prazer 
que faço este material a fim de ajudar o nutricionista a conquistar algo tão 
esperado: a aprovação! 
 
Este curso foi pensado em abranger os assuntos que mais caem em concursos, 
nosso material engloba tanto a área de UAN ( unidade de alimentação e 
refeição) quanto clínica. As aulas e as questões são baseadas nos mais variados 
editais, desta forma este material irá auxiliar em diversos concursos e seleções. 
 
Agora vou me apresentar: Joyce Souza, nutricionista por amor e formação. 
Graduada pela UNIME - Lauro de Freitas - BA em 2010.1. Especialista em 
Nutrição Clinica na Obesidade e Estética UNEB (2012); Especialista em Saúde 
Mental - Faculdades Integradas AVM (2014); 
Nutricionista Voluntária no CEAD (Centro de Estudos e Atendimento 
Dietoterápico) - UNEB (2012); Nutricionista da Clínica Espaço Holos Psiquiatria 
Integrada (março 2013 - atual); Nutricionista do Holos Dia – psiquiátrico (2014 
– atual) Atendimento Nutricional Domiciliar - Paciente em uso de sonda ou 
gastrostomia, com/sem escara, prescrição de dieta enteral - Nutriclin e Cia 
(2011); Atendimento ambulatorial especialmente com paciente psiquiátrico – 
Nutriclin e Cia ( agosto 2015 – atual) 
Atuação em restaurantes industriais e comerciais (2011; 2012), Hoje atuo em 
restaurantes apenas como consultora. Professora regente em curso técnico de 
enfermagem (2010); Capacitação de manipuladores de dieta artesanal e 
industrializada, participação de SIPATs, Congressos, Jornadas. 
Durante a preparação das aulas, percebi que uma mesma questão são 
abordados vários o que de certo ponto é bom, afinal o paciente não apresenta 
apenas hipertensão, por exemplo, há a hipertensão que pode ser a doença de 
base e que pode vir acompanhada de obesidade e ou diabetes entre outros 
patologias. 
Nos comentários há a justificativa das questões, porém a maioria das questões 
nos exige a interpretação de alguns assuntos, a resposta às vezes está nas 
entre linhas, ou em algumas questões, apenas uma palavra coloca o quesito 
errado. 
Sejam bem vindos! 
Bons Estudos 
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Tópicos das Aulas 
1. Introdução 
1.1. Objeto 
1.2. Campo de atuação 
2. Estado nutricional 
2.1. Etapas da abordagem nutricional 
3. Avaliação nutricional 
4. Métodos diretos e indiretos de avaliação nutricional. 
4.1. Métodos retrospectivos 
4.2. Métodos prospectivos 
5. Uso de marcadores bioquímicos como medida mais precisa do consumo 
alimentar 
6. Avaliação antropométrica 
6.1. Peso e atura 
6.2. Estatura 
6.3. Estatura recumbente 
6.4. Indice de Massa Corpórea ( IMC) 
6.5. Dobras cutâneas 
6.6. Circunferencias 
6.7. Índices de distribuição de gordura 
7. Avaliação Subjetiva Global 
8. Avaliação subjetiva global 
9. Exames físicos 
10. Avaliação do estado e situação nutricional da população. 
11. Questões comentadas 
12. Referencias 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Conteúdo 
Introdução ................................................................................................................................................... 7 
Objeto ............................................................................................................................................................ 7 
Campo de atuação .................................................................................................................................... 7 
Estado Nutricional ..................................................................................................................................... 7 
Etapas de abordagem nutricional ....................................................................................................... 8 
Avaliação Nutricional ............................................................................................................................... 8 
Métodos de inquérito dietético .......................................................................................................... 11 
Metódos retrospectivos ......................................................................................................................... 13 
Recordatório de 24 horas (R24h) ..................................................................................................... 13 
Questionário de frequência alimentar (QFA) ............................................................................... 14 
Anamnese ou História alimentar ....................................................................................................... 15 
Métodos Prospectivos ............................................................................................................................ 16 
Diário ou Registro Alimentar (RA) .................................................................................................... 16 
Uso De Marcadores Bioquímicos Como Medida Mais Precisa Do Consumo Alimentar . 17 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA ........................................................................................................ 18 
Peso e altura ............................................................................................................................................. 19 
Peso corporal ............................................................................................................................................ 19 
Peso usual .................................................................................................................................................. 19 
Peso ajustado ........................................................................................................................................... 19 
Peso ideal ou teórico ............................................................................................................................. 19 
Peso ideal para amputados ................................................................................................................. 20 
Percentual de perda de peso .............................................................................................................. 21 
Estatura/ Altura ....................................................................................................................................... 21 
Estimativa daestatura .......................................................................................................................... 22 
Altura do joelho ....................................................................................................................................... 22 
Extensão dos braços .............................................................................................................................. 23 
Estatura Recumbente ............................................................................................................................ 23 
Índice de Massa Corpórea IMC .......................................................................................................... 24 
Dobras cutâneas ..................................................................................................................................... 25 
Dobra cutânea tricipital (DCT) ........................................................................................................... 26 
Dobra cutânea biciptal (DCB) ............................................................................................................ 27 
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Dobra cutânea peitoral (DCP) ............................................................................................................ 27 
Dobra cutânea Abdominal (DCA) ...................................................................................................... 27 
Dobra cutânea subescapular (DCSE) .............................................................................................. 27 
Dobra cutânea supra-iliaca (DCSI) .................................................................................................. 27 
Dobra cutânea da coxa ( DCC) .......................................................................................................... 28 
Circunferência ou perímetro ............................................................................................................... 28 
Circunferência do braço (CB) ............................................................................................................. 28 
Circunferência muscular do braço (CMB) ...................................................................................... 29 
Indicadores de distribuição de gordura corporal ........................................................................ 29 
Circunferência da cintura (CC) .......................................................................................................... 30 
Circunferência abdominal .................................................................................................................... 30 
Circunferência do quadril ..................................................................................................................... 31 
Razão Cintura-Quadril (RCQ ............................................................................................................... 31 
Avaliação por bioimpedância elétrica .............................................................................................. 32 
AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) ......................................................................................... 32 
Exames físicos .......................................................................................................................................... 33 
Cabeça e pescoço ................................................................................................................................... 34 
Pele – Hidratação e alteração da coloração .................................................................................. 34 
Unhas........................................................................................................................................................... 34 
Sistema digestório .................................................................................................................................. 35 
Vias Urinárias ........................................................................................................................................... 35 
Abdome ....................................................................................................................................................... 35 
Sistema endócrino .................................................................................................................................. 35 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
A avaliação nutricional corresponde ao conjunto de métodos investigativos 
que permite identificar o estado nutricional de um individuo. Por meio de 
uma correlação entre informações de “estudos físicos, bioquímicos, clínicos e 
dietéticos” é possível obter a real “condição de saúde influenciada pelo 
consumo de nutrientes” nos seres humanos. A avaliação nutricional está 
dividida em: Métodos de inquérito nutricional retrospectivos e prospectivos; 
Avaliação antropométrica que engloba peso corporal, estatura, índice de 
massa corpórea (IMC), dobras cutâneas, circunferências ou 
perímetros;Exames bioquímicos;Exame físico; Avaliação Subjetiva Global 
(ASG) 
 
Objeto 
Nas mãos do nutricionista, a avaliação nutricional se consagra como uma 
ferramenta valiosa capaz de materializar as características do paciente, bem 
como seus objetivos e expectativas frente o tratamento que segue. Conhecer 
o perfil do indivíduo é fundamental para traçar a conduta dietética e 
indispensável para conquistar a confiança do paciente, que se percebe 
compreendido. 
A elaboração de uma anamnese detalhada e específica, que configure as 
informações necessárias e essenciais para o atendimento preciso e bem 
orientado, é o ponto de partida para o aconselhamento nutricional. 
 
Campo de atuação 
A Avaliação nutricional aborda métodos e técnicas para avaliação do estado 
nutricional de indivíduos e de coletividades. Estuda os indicadores 
antropométricos relacionados ao estado nutricional para cada grupo etário 
bem como as técnicas para inquérito dietético, de forma articulada com 
outras vertentes da nutrição para que juntos possam dar o diagnóstico 
preciso ( ou próximo do real) do estado nutricional do individuo, para que 
assim se possa orientar a conduta dietoterápica ideal. 
 
Estado Nutricional 
Segundo a Associação Americana de saúde pública o estado nutricional: “é a 
condição de saúde de um individuo influenciada pelo consumo e utilização de 
nutrientes e identifica pelo somatório de informações obtidas de estudos 
físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos”. 
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Etapas de abordagem nutricional 
 Explicar o propósito da consulta. 
 Identificação e características gerais do paciente: 
 Identificação do paciente – nome, idade, sexo, etnia, estado 
civil, profissão, renda familiar; 
 Queixa principal – principais problemas e sintomas relatados 
pelo paciente, que fez buscar atendimento nutricional; 
 Diagnóstico principal – doença de base do paciente; 
 História da doença atual – contempla relato claro e 
cronológico dos problemas que motivaram a consulta do 
paciente e os medicamentos utilizados; 
 História patológica pregressa – doenças da infância, doenças 
crônicas, informações sobre cirurgias previas, acidentes, 
lesões e transfusõesde sangue; 
 História familiar – idade e condições de saúde, ou causas de 
óbito dos familiares; 
 História social – dados sobre tabagismo, uso de bebidas 
alcoólicas, drogas, ocupação, escolaridade, religião, situação 
domiciliar; 
 Avaliação do estado mental – avaliar se o paciente se 
encontra lúcido no tempo e espaço (LOTE); 
 Avaliação do funcionamento intestinal – questionar sobre o 
aspecto e coloração da fezes e o número de evacuações por 
dia – usar escala e bristol; 
 Avaliação nutricional por métodos objetivos e subjetivos. 
 
Avaliação Nutricional 
Consiste em um conjunto de métodos utilizados para aferir o estado 
nutricional do paciente, contemplando parâmetros subjetivos e objetivos. 
Para atenuar as limitações dos diversos indicadores nutricionais, deve-se 
utilizar o maior número possível de parâmetros. 
A antropometria é um item importante na avaliação nutricional, pois ela é 
responsável por identificar as dimensões físicas corporais, possibilitando a 
correlação com referencias de acordo com o gênero e faixa etária. 
 
 
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Não há uma única medida nutricional que possa ser considerada como um 
indicador sensível e específico, pois as condições clinicas alteram os 
parâmetros utilizados na avaliação nutricional, sendo necessário o emprego 
de diferentes métodos para alcançar um resultado fidedigno. 
Assim para qualquer avaliação antropométrica, a melhor maneira de notar a 
evolução do sujeito é fazer uso do mesmo método e o mesmo avaliador 
durante todo acompanhamento, visto que as variações levam a imprecisão 
na avaliação final e prejudicam o resultado. 
 
 
Quadro 1. Dados nutricionais e metabólicos aplicados na avaliação 
nutricional 
Dados antropométricos Estatura / altura (cm) 
Peso corporal (kg) 
Peso usual (kg) 
Sexo 
Peso ideal 
IMC (kg/m²) 
Dobra cutânea triciptal (mm) 
Circunferência braquial (cm) 
Circunferência muscular braquial 
(cm) 
Dados laboratoriais Albumina sérica (g/dL) 
Transferrina sérica (mg/dL) 
Contagem de linfócitos (%) 
Leucócitos (nº de célula/ mm³) 
Nitrogênio uréico na urina de 24 
horas(g) 
Creatina urinária de 24 horas(g) 
Adequação do índice de creatina 
– altura (%) 
Dados dietéticos Consumo de proteínas (g/dL) 
Consumo energético (kcal) 
Balanço nitrogenado (g) 
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Gasto energético basal (kcal/dia) 
Adequação do consumo 
energético basal(%) 
Exame físico Consumo do tecido adiposo 
Consumo muscular 
Grau de consciência 
Estado de hidratação 
Presença de peristalse 
Identificação de edema 
Funcionamento intestinal 
 
 
 Metódos Usados Utilizados Para Avaliação Nutricional 
 Método objetivo: estudo dietético, antropometria, coposição 
corporal e dados laboratoriais. 
 Método Subjetivo: exame físico e avaliação subjetiva global 
 
 
 
Os fármacos podem modificar o metabolismo de nutrientes, sendo necessário o 
reconhecimento de uma maior necessidade nutricional de nutriente espoliado, a 
fim de minimizar a depleção provocada pelo fármaco, como por exemplo o 
metotrexato e a ciclosporina, que danificam a mucosa intestinal diminuindo a 
absorção de cálcio. E o uso prolongado de diuréticos de alça, como a 
furosemida, que provoca perda de potássio, magnésio, zinco e cálcio. 
 
 
 
 
Quadro 2. Má absorção de nutrientes decorrente da ação dos fármacos 
Fármaco Mecanismo Nutriente 
Antiácido 
- hidróxido de 
alumínio 
- carbonato de cálcio 
- bicarbonato de 
cálcio 
Aumenta o pH, 
modifica a 
solubilidade, 
formando complexos 
e diminuindo a 
absorção. 
Lipídios, folato, 
potássio, cálcio e 
fósforo. 
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Laxantes 
- óleo mineral 
- fenolftaleína 
- bisacodil 
Cria uma barreira 
física, dificultando a 
absorção dos 
nutrientes, e 
aumenta o transito 
intestinal. 
Caroteno, vitamina A, 
D, K, lipídios. 
Antibióticos 
- neomicina 
isoniazida 
 
 
 
 
- tetracilina 
 
Danifica a mucosa, 
diminui as vilosidades 
intestinais, precipita 
sais biliares, provoca 
esteatorréia, diminui 
a atividade da lipase 
pancreática. 
Diminui a absorção, 
formando quelatos 
com íons cálcio ou 
com sais de ferro 
 
Lipídios, sódio, 
potássio, cálcio, fero, 
cobalamina e 
piridoxina. 
 
 
 
Cálcio e ferro 
Agente 
hipocolesterônico 
- colestiramina, 
colestipol, clofibrato 
Provoca perda de 
apetite, liga-se com 
ácidos biliares e 
nutrientes, 
diminuindo-lhes a 
absorção. 
Lipídios, ferro, 
vitaminas A, K, 
cobalamina 
Adaptado de Blackburn et al. (1987) 
 
Métodos de inquérito dietético 
As distorções no auto-relato do consumo alimentar, fenômeno conhecido 
como subnotificação, ou sub-relato, parecem estar associados aos 
seguintes fatores: IMC – obesos tendem a subestimar o consumo de 
alimentos calóricos; sexo – mulheres sub-relatam seu consumo; idade – 
idosos, muitas vezes têm lapsos de memória; aspectos psicossociais – 
tendência de fornecer a resposta mais aceitável e desejável socialmente. 
Nesse contexto, os alimentos sub-relatados são aqueles ricos em lipídios 
e carboidratos. Dentre s fatores que afetam as variações do consumo 
alimentar dia a dia, destacam-se dias da semana, estações do ano, férias, 
ocasiões especiais e apetite ( este pode ser influenciado por fatores 
fisiológicos como ciclo menstrual. 
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Os métodos utilizados para avaliação do consumo alimentar são 
chamados de inquérito dietéticos, sendo que sua aplicação poderá ser 
feita mediante entrevista pessoal ou ser autoadministrada. Os inquéritos 
dietéticos podem fornecer dados tanto quantitativo, como qualitativos. Os 
métodos quantitativos avaliam a quantidade de calorias, de macro e de 
micronutrientes ingeridos (recordatório de 24 horas e registro alimentar). 
Por outro lado os métodos qualitativos fornecem informações sobre os 
hábitos alimentares e a qualidade da dieta (questionário de frequência 
alimentar e anamnese alimentar). 
Os inquéritos dietéticos podem ser classificados como: métodos 
retrospectivos, que colhem dados do passado imediato, ou de longo prazo 
(recordatório de 24 horas, questionário de frequência alimentar e 
anamnese alimentar); e método prospectivo, que registram as 
informações recentes (registro alimentar). 
É importante salientar que não existe método capaz de avaliar com 
precisão o consumo alimentar, sendo a escolha de qualquer método 
implicará em erros de medidas. De modo a obter dados mais precisos e 
confiáveis, a utilização simultânea de dois ou mais métodos tem sido 
recomendada ou utilizada. Os erros de medida podem ser decorrentes de 
vários fatores, tais como: 
 
 Do entrevistador – pode não fornecer adequadamente as instruções 
quanto ao correto preenchimento do inquérito dietético ( quando 
este é auto administrado) bem como pode comprometer a 
qualidade das informações com o seu comportamento (gestos ou 
reações verbais mediante respostas do entrevistado,indução de 
respostas e a inabilidade de criar relação cordial com o 
entrevistado); 
 Do entrevistado- as informações fornecidas, são dependentes da 
memória da capacidade de compreensão e da colaboração do 
entrevistado, que poderá fornecer informações errôneas ou 
incompletas (subestimar ou superestimar as quantidades dos 
alimentos consumidos; 
 Do método de avaliação dietética escolhido – nos métodos 
retrospectivos, a memória é um dos problemas e, nos métodos 
prospectivos, existe a possibilidade de mudança no consumo 
alimentar dos entrevistados; 
 
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Metódos retrospectivos 
Recordatório de 24 horas (R24h) 
Este inquérito é um instrumento para avaliar a dieta atual e tem como objetivo 
obter informações sobre todos os alimentos e bebidas ingeridos por um 
individuo ou grupo populacional no período prévio de 24 horas. A sua aplicação 
pode ser feita através de entrevista pessoal (conduzida por um profissional 
treinado) ou por telefone. 
De modo a obter uma avaliação mais fidedigna, é importante que o 
entrevistador, registre cuidadosamente as seguintes informações: 
 A refeição; 
 O local ( importante colocar os alimentos ingeridos fora do lar); 
 O horário das refeições; 
 
 O tipo de alimento consumido; 
 A preparação ( frito, ou assado) 
 Seus ingredientes, 
 Marca comercial; 
 Quantidade e medida caseira; 
 Característica especial do alimento e bebida ( diet, light, enriquecido 
com...); 
 Uso de suplementos nutricionais. 
 
Quadro 3. Vantagens e desvantagens do R24h 
 
Vantagens 
 
Desvantagens 
 
- Tempo de administração curto ( 
15 a30 minutos) 
- Depende da memória do 
entrevistado 
- Recordatório seriados podem 
estimar ingestão habitual do 
individuo 
- depende do treinamento do 
entrevistador 
- Não requer nível de alfabetização - Dificuldade na estimativa do 
tamanho das porções 
- Pode ser utilizado em qualquer 
faixa etária 
- Tendência a subestimação, quando 
comparado a outros métodos 
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Fonte: Fisberg et al.; Kamimura et al.; Slater et al.; Fontaniver et al. 
 
 
Questionário de frequência alimentar (QFA) 
 
Consiste em uma lista defina de alimentos ou grupo alimentares para os quais 
os entrevistados devem indicar a frequência de consumo num período de tempo 
determinado (diário, semanal, quinzenal, mensal). 
O QFA pode ser aplicado mediante entrevista pessoal, ou ser auto administrado. 
Caso seja preenchido pelo próprio entrevistado, este deverá ser instruído pelo 
entrevistador quanto ao correto preenchimento. 
Existem três tipos de QFA: qualitativo – que prevê somente a coleta de 
informações, sem adição do tamanho das porções; semiquantitativo – o 
tamanho de uma porção de referencia é especificado como parte da pergunta, 
por exemplo: “com que frequência uma unidade de pão francês é consumida?”; 
quantitativo – um espaço adicional para cada alimento é incluído onde o 
entrevistado, geralmente com ajuda de recursos visuais, descreve o tamanho 
da porção usualmente consumida. 
O QFA possui a capacidade de caracterizar a dieta habitual de cada individuo, 
bem como de capturar mudanças recentes, este método é considerado o 
instrumento adequado quando se deseja avaliar o consumo alimentar 
pregresso. 
Embora o QFA possa avaliar a dieta habitual, o seu uso não é recomendado 
para se avaliar a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos e de 
grupos populacionais em função de suas próprias características. 
 
 
 
- Exerce pouca influência sobre o 
comportamento alimentar 
- Não é adequado para identificar 
estados deficitários de vitaminas e 
minerais 
- Baixo custo - A ingestão das 24 horas precedentes 
pode ser atípica 
- Período de tempo definido ( 24 
horas) 
- Não reflete a diferença entre o 
consumo alimentar durante a semana 
e no final de semana 
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Quadro 4. Vantagens e Desvantagens do QFA 
Vantagens Desvantagens 
- Utilizados em estudos 
epidemiológicos 
- Estima a ingestão habitual dos 
indivíduos 
- Não altera o padrão do 
consumo 
- Baixo custo 
- Permite classificação do 
indivíduo em categorias de 
consumo 
- Miniminiza a variação 
intrapessoal ao longo do tempo 
- Pode ser autoadministrado 
- Apresenta boa precisão quando 
associado ao R24h 
- Depende da memória do 
passado 
- O desenho do instrumento 
requer tempo 
- Limitações em analfabetos, 
idosos e crianças 
- O consumo alimentar atual 
pode ser um viés para o consumo 
do passado 
- Deve ser testada a validade 
para cada tipo de questionário 
- A dificuldade do entrevistador 
está relacionada ao número e à 
complexidade da lista de 
alimentos 
- Pode ocorrer subestimação por 
ausência de alimentos na lista 
- A qualificação é pouco exata 
- A analise é dificultada sem o 
uso de computador e softwares 
específicos. 
 
Fonte: Ribeiro &Frank; Fisberg et al.; Lopes et al. 
 
Anamnese ou História alimentar 
 
Trata-se de uma extensa entrevista na qual são obtidas, além da história 
dietética, informações complementares sobre: condições socioeconômicas, 
atividade física, influência dos fatores étnicos e culturais sobre hábitos 
alimentares,estilo de vida, mudanças recentes de peso, uso de medicamentos e 
suplementos alimentares, presença de alergias, intolerâncias alimentares, 
aversões e tabus alimentares, sintomas gastrointestinais, saúde oral e dental, 
entre outras. A história dietética inclui informações similares àquelas obtidas 
pelo R24h e QFA. 
 
 
 
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Quadro 5. Vantagens e Desvantagens da Anamnese alimentar 
Vantagens Desvantagens 
- Elimina variações diárias - Depende da memória do 
entrevistado 
- Considera variações sazonais - Requer entrevistadores 
treinados – preferencialmente 
nutricionista 
- É capaz de estimar a ingestão 
habitual qualitativa e 
quantitativa 
- Dificuldade de padronização 
(grande variabilidade e de se 
estimar a quantidade ingerida. 
- Pode ser usado em estudos 
longitudinais 
- Tempo de administração longo 
– em média 1 a 2 horas 
- Custo elevado para verificar e 
codificar informações 
- Há tendência a subestimação 
- Requer que o individuo seja 
alfabetizado 
- Exige alto nível de motivação e 
colaboração 
- Não reflete a diferença entre o 
consumo alimentar durante a 
semana e nos finais de semana 
Fonte: Ribeiro & Frank; Fisberg et al. 
 
Métodos Prospectivos 
Diário ou Registro Alimentar (RA) 
É um método que consiste no registro diário de todos os alimentos e bebidas 
ingeridos ao longo do dia feito pelo próprio avaliado ou pelo seu 
representante durante determinado período de tempo ( de 1 a 7 dias). 
Entretanto, considera-se adequado o período de três dias, uma vez que seu 
preenchimento provoca certo cansaço ao longo do tempo. As informações do 
RA são mais fidedignas nos primeiros dias de registro. 
À semelhança do R24h, o RA também avalia a dieta atual e pode representar 
a dieta habitual de indivíduos ou de grupospopulacionais, quando aplicada 
de forma seriada e em dias não consecutivos, abrangendo um dia de final de 
semana. 
 
 
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Quadro 6 – Vantagens e Desvantagens do RA 
Vantagens Desvantagens 
- Elimina os erros do R24h 
- Estima a ingestão habitual do 
indivíduo 
- Podem restringir a escolha dos 
alimentos, principalmente no 
caso da pesagem deles 
- Identifica os tipos de alimento 
e preparações consumidas 
- No caso de número 
insuficiente de dias pode não 
ser representativo da dieta 
usual 
- Não depende da memória do 
indivíduo 
- Requer alfabetização do 
individuo 
- Proporciona maior acurácia na 
quantificação, do consumo 
alimentar 
- Requer tempo para avaliação 
do consumo 
- Os erros são minimizados 
quando o individuo é 
previamente orientado sobre o 
correto preenchimento do 
registro 
- Exige alto nível de motivação e 
colaboração 
- A precisão diminui conforme 
se aumenta o número de dias 
de registro 
- O custo pode ser elevado se 
houver pesagem dos alimentos, 
devido a aquisição e calibração 
das balanças 
Fonte: Ribeiro & Frank, Kamimura 
 
Uso De Marcadores Bioquímicos Como Medida Mais Precisa 
Do Consumo Alimentar 
As dificuldades na obtenção de dados mais exatos da quantidade de 
nutrientes ingerida, com o uso de inquéritos dietéticos, têm aumentado o 
interesse na utilização dos marcadores bioquímicos para avaliar a 
ingestão de nutrientes específicos em estudos 
Os marcadores bioquímicos (biomarcadores) são definidos como medidas 
ou dosagens de nutrientes em fluidos, tecidos e excreções corporais que 
permitem, de maneira bastante sensível e específica, demonstrar se o 
individuo ou grupo populacional apresentam deficiência, adequação ou 
possível intoxicação de determinado nutriente. 
Existem dois tipos de marcadores: 
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 Os que fornecem medida absoluta e quantitativa da ingestão , por 
exemplo, a excreção de nitrogênio urinária em 24 horas, que pode 
refletir a ingestão de proteínas de 24 horas; 
 Os que medem a concentração de um dado nutriente, mas sem 
fornecer uma dimensão de tempo definido, como, por exemplo, as 
vitaminas do plasma. 
 
As principais vantagens do uso dos biomarcadores no diagnóstico do 
consumo de nutrientes são de fato de não serem dependentes da memória 
do individuo e por não sofrerem influências das limitações dos inquéritos 
dietéticos. Porém a maior limitação quanto seu uso é o custo elevado. 
 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA 
 
A avaliação antropométrica é a medida do tamanho corporal e de suas 
proporções, sendo utilizada para avaliar as composições corporal total e 
regional, que pode refletir riscos para sua saúde. As mensurações variam de 
acordo com a idade, grau de nutrição e sexo. 
Essa avaliação é essencial para uma avaliação clinica adequada, cujo o 
objetivo é estabelecer o prognóstico nutricional dietético e acompanhar sua 
evolução clinica e nutricional. É um procedimento simples e seguro, preciso e 
de grande acurácia, que utiliza técnicas não invasivas que podem ser 
realizadas ao leito e emprega equipamentos de baixo custo, portáteis e 
duráveis. Este método não detecta alterações nutricionais agudas e as 
deficiências de nutrientes específicos. Devem ser considerados na avaliação 
antropométrica fatores não patológicos que podem afetar a avaliação como: 
idade, peso, sexo e área demográfica. 
As medidas antropométricas mais utilizadas na avaliação antropométrica 
são: peso, estatura, dobras/pregas cutâneas e circunferências. Medidas, 
índices e indicadores: 
 
 Medidas antropométricas: dimensões de peso, estatura e outras 
proporções corporais; 
 
 Índices: é a combinação entre duas ou mais medidas antropométricas. 
Geralmente o índice incorpora em uma única medida, diferentes 
aspectos ou diferentes indicadores. Em avaliação nutricional os mais 
utilizados são P/I, P/A, A/I, IMC. 
 
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 Indicadores: permitem o diagnóstico nutricional. É utilizado para 
representar ou medir aspectos não sujeitos à observação direta. O 
indicador inclui apenas um aspecto, por exemplo, a desnutrição ou a 
obesidade. 
 
Para tanto, deve-se comparar a população avaliada com uma população de 
referência, ou normal, por meio dos pontos de corte para os índices 
antropométricos, para possibilitar a identificação e quantificação da natureza 
e da gravidade das patologias nutricionais. 
 
 Peso e altura 
A estatura e o peso são chamados de parâmetros primários de avaliação 
devido à objetividade de seus valores. Separados apresentam pouca 
validade, porém juntos combinados no calculo do IMC, são indicativos de 
estado nutricional. 
 
 Peso corporal 
O peso corporal é a soma de todos os componentes corporais e reflete o 
equilíbrio proteico energético do individuo. É um importante parâmetro da 
avaliação nutricional, já que perdas ponderais graves estão relacionadas com 
o aumento da taxa de morbimortalidade dos pacientes. 
 
 Peso usual 
Utilizado como referência nos casos de impossibilidade de medir o peso 
atual. 
 
 Peso ajustado 
É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética de 
nutrientes quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 
115% de acordo com a fórmula: 
 
Peso ajustado = peso ideal – peso atual X 0,25 + peso atual 
 
 Peso ideal ou teórico 
Pode ser calculado a partir do índice de massa corpórea (IMC) médio 
utilizando-se na fórmula: 
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PT = IMC médio X estatura ² 
 
Quadro 7. Valores médios de IMC 
IMC (Kg/m²) Sexo 
Masculino Feminino 
Médio 22,0 20,8 
Faixa de 
normalidade 
20,1 – 25,0 18,7 – 23,8 
Obesidade 30,0 28,6 
Fonte: Augusto, ALP et al, 1999 
 
 
IMC Segundo Organização Mundial de Saúde – Independe de Sexo, apenas 
faixa etária. 
Quadro 8. Valores médios de IMC 
Classificação – Diagnóstico 
Nutricional 
IMC 
Baixo peso < 18,5 
Eutrofia >18,5 – 24,9 
Sobrepeso >25 – 29,9 
Obesidade > 30 
Fonte: WORLD HEALTH ORGANIZATION . Obesity: Preventing and managing 
the global epidemic – Report of a WHO consultation on obesity. Geneva, 
1998 
 
 Peso ideal para amputados 
Em casos de amputação o peso corporal deve ser corrigido subtraindo-se, do 
peso ideal, peso estimado da parte amputada. O quadro abaixo apresenta a 
contribuição percentual das diferentes partes corporais amputadas. 
 
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Quadro 9. Peso estimado corrigido para amputação 
Membro Amputado Proporção do peso (%) 
Mão 0,8 
Antebraço 2,3 
Braço até o ombro 6,6 
Pé 1,7 
Perna abaixo do joelho 7,0 
Perna acima do joelho 11,0 
Perna inteira 18,6 
 
 
 Percentual de perda de peso 
 
É uma importante informação para avaliar a gravidade do problema de 
saúde, haja vista sua elevada correlação com a mortalidade. É realizada pela 
fórmula: 
Perda de peso % = (peso usual– peso atual) X 100 
 Peso usual 
 
 
Quadro 10. Importância da perda de peso em relação ao intervalo de 
tempo 
 
Tempo Perda de peso 
importante (%) 
Perda de peso 
grave (%) 
1 semana 1-2  2 
1 mês 5  5 
3 meses 7,5  7,5 
6 meses 10  10 
Fonte: Aspen, 1993 
 
Estatura/ Altura 
Pode ser usada em associação com o peso na avaliação do estado 
nutricional, compondo o IMC e reflete inadequações nutricionais de caráter 
crônico. 
É medida utilizando-se o estadiômetro de haste móvel ou fixa ou o 
antropômetro. O individuo deve ficar e pé, descalço com calcanhares juntos, 
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costas retas e braços entendidos ao longo do corpo em posição de 
FRANKFORT. A dificuldade de manter os indivíduos idosos na posição ereta 
pode interferir na aferição da altura. 
 
Tipos de estadiômetros 
 
 
 
Estimativa da estatura 
 
É utilizada em indivíduos que não conseguem ficar em pé. Esta deve ser 
estimada a partir de métodos alternativos como: 
 
Altura do joelho 
 
é feita com o paciente em posição supina ou sentado o mais próximo 
possível da extremidade da cadeira, com o joelho flexionado no ângulo de 
90º. O comprimento entre o calcanhar e a superfície anterior da perna , na 
altura do joelho pode ser medida com régua de medir crianças ou com 
calibrador especifico. É indicado para idosos e realizado por meio das 
seguintes equações de CHUMLEA (1985) 
 
Quadro 11. Fórmula para estimativa da altura a partir da altura do 
joelho 
Homem Mulher 
64,19 – (0,04 x I) + (2,02 x AJ) 84,88 – (0,24 X I) + (1,83 x AJ) 
 
Onde: I = idade ( em anos); AJ = altura do joelho (cm) 
 
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Aferição da altura do joelho 
 
Extensão dos braços 
 
Os braços devem ficar estendidos formando ângulo de 90º com o corpo. 
Mede-se a distância entre dois dedos médios das mãos utilizando-se uma 
fita métrica flexível (inelástica) e o valor obtido corresponde à estimativa da 
altura. 
 
 
Estatura Recumbente 
O indivíduo deve estar em posição supina e com leito horizontal completo. 
Marcar o lençol na altura da extremidade da cabeça e da base do pé no lado 
direito do indivíduo com auxílio de um triângulo. Medir a distância entre as 
marcas utilizando uma fita métrica flexível. 
 
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Índice de Massa Corpórea IMC 
 
Índice de massa corpórea (IMC) ou índice de Quetelet, é um método simples 
de baixo custo, utilizado para estimar o tecido adiposo, porém não distingue 
as perdas de massa magra e gorda. Embora em algumas patologias o peso 
possa estar mascarado pela desidratação ou hiper-hidratação, o IMC 
continua sendo um dos mais importantes indicadores para o diagnóstico do 
estado nutricional. Devido a limitações que apresenta o IMC deve estar 
associado a outros indicadores, tendo em vista que não reflete a composição 
corporal do individuo. O IMC deve ser calculado a partir da seguinte fórmula: 
 
IMC = Peso (Kg) 
Altura (m²) 
 
Quadro 12 Classificação do estado nutricional pelo IMC; 
Quadro 13. Classificação do estado nutricional de idosos pelo IMC 
 
 
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Dobras cutâneas 
 
As dobras cutâneas (DC) são parâmetros primários da antropometria que 
possibilitam, através dos cálculos, identificar a composição de gordura 
corporal dos indivíduos. Este é um método que varia sensivelmente de 
acordo com o avaliador e sua técnica de aferição, no entanto é aceito como 
dado para identificação da gordura corporal em estudos populacionais e 
clinica. São mensuradas através de adipômetros de alta qualidade. As DC 
podem ser: 
 Tricipital 
 Bicipital 
 Peitoral 
 Abdominal 
 Subescapular 
 Supra-iliaca 
 Coxa 
 
 
 
 
 
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Tipos de adipômentros 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para os indivíduos obesos cuja a prega é maior do que a amplitude das 
hastes do adipômetro, ou para aqueles que tem grande deposito de gordura 
visceral, a tomada de dobras é imprecisa e ineficaz, não sendo indicado para 
essa população. 
 
 
Dobra cutânea tricipital (DCT) 
 
É a mais utilizada na pratica clinica para monitoramento do estado 
nutricional, pois se considera que a região do tríceps seja a mais 
representativa da camada subcutânea de gordura. É mensurada na parte 
posterior do braço relaxado e estendido ao longo do corpo, sendo necessário 
localizar o ponto médio entre o acrômio e o olecrânio com o braço flexionado 
junto ao corpo formando um ângulo de 90º. 
 
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Dobra cutânea biciptal (DCB) 
 
É utilizada em fórmulas de predição de gordura corporal total. A aferição 
dessa dobra deve ser feita com a pão da mão voltada para fora; marcar o 
local da medida 1 cm acima do local marcado para a dobra tricipital na parte 
anterior do braço. 
 
Dobra cutânea peitoral (DCP) 
 
Apresenta correlação com a densidade corporal e faz parte de algumas 
equações de predição de gordura corporal. É aferida 1 cm abaixo da dobra 
axilar anterior, sendo importante certificar-se de que o tecido mamário não 
tenha sido pinçado junto com o tecido adiposo. 
 
Dobra cutânea Abdominal (DCA) 
 
Essa é destacada 3 cm na lateral e 1 cm inferior a cicatriz umbilical. A 
aferição deve ser feita horizontalmente e o individuo deve relaxar ao máximo 
a musculatura abdominal, mantendo a respiração normal e ficando em pé 
com o peso do corpo distribuído igualmente entre as pernas. É utilizada para 
acompanhar a perda de peso. 
 
Dobra cutânea subescapular (DCSE) 
 
É mensurada ao longo da linha natural da pele, logo abaixo do ângulo 
inferior da escapula, com o adipômetro aplicado 1 cm abaixo dos dedos , 
estando o individuo com os braços e ombros relaxados. A DCSE é preditora 
da gordura corporal total, quando utilizada em combinação com outras 
dobras. 
 
Dobra cutânea supra-iliaca (DCSI) 
 
Normalmente, é usada como indicador de percentual de gordura corporal. A 
dobra deverá ser mensurada na linha média axilar, com o dedo indicador 
logo acima da crista ilíaca, na posição diagonal . 
 
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Dobra cutânea da coxa ( DCC) 
 
É aferida na posição vertical, na parte anterior da coxa, no ponto médio 
entre a linha inguinal e a dobra proximal da patela. O peso do corpo é 
transferido para o pé esquerdo e a medida deve ser feita com a perna 
levemente flexionada e com o pé na posição de meia-ponta. É utilizada em 
equações de predição de gordura corporal. 
 
Circunferência ou perímetro 
 
São medidas que podem indicar o estado nutricional e o padrão de gordura 
corporal. O instrumento utilizadodeve ser uma trena ou fita métrica não 
elástica (inelástica), devendo ser evitada a compressão do tecido adiposo e 
realizar medidas seriadas pelo mesmo observador. 
 
Circunferência do braço (CB) 
 
Representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseos, muscular e 
gorduroso do braço. Para sua obtenção, localizar e marcar o ponto médio 
entre o acrômio e olecrano, com o braço a ser medido flexionado em direção 
ao tórax. Após, solicitar que o cliente estenda o braço ao longo do corpo, 
com a palma da mão voltada para a coxa. No ponto marcado, contornar o 
braço com a fita métrica flexível de forma ajustada, evitando compressão da 
pele ou folga. O resultado obtido é comparado aos valores de referência do 
NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) demonstrado 
em tabela de percentil por Frisancho. A adequação da CB pode ser 
determinada pela equação abaixo: 
 
 
 
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Circunferência muscular do braço (CMB) 
 
Avalia a reserva de tecido muscular sem correção da massa óssea. É obtida 
a partir dos valores da CB e da prega cutânea tricipital (PCT). Sua medida 
isolada é comparada ao padrão de Frisancho. 
 
 
 Área Muscular do Braço Corrigida 
 
Avalia a reserva de tecido muscular corrigindo a área óssea, sendo obtida de 
acordo com o gênero, através das fórmulas: 
 
 
 
 Indicadores de distribuição de gordura corporal 
 
Estudos indicam que a forma pela qual a gordura está distribuída pelo corpo 
é mais importante na determinação do risco para doenças do que a gordura 
total. Os indicadores de obesidade abdominal são melhores para discriminar 
o risco coronariano elevado do que os indicadores de obesidade generalizada 
(IMC). É importante identificar a distribuição de gordura, visto que a 
obesidade androide (região abdominal) está ligada ao desenvolvimento de 
doenças cardiovasculares. 
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Circunferência da cintura (CC) 
A medida deve ser tomada no plano horizontal com fita inelástica no ponto 
mais estreito do tronco. Correlaciona-se fortemente com o IMC e parece 
predizer melhor o tecido visceral. 
A tabela abaixo mostra valores de limite de circunferência da cintura 
associados ao desenvolvimento de complicações relacionadas a obesidade: 
 
 
Quadro 14. Risco de complicações metabólicas associadas à 
obesidade 
Riso De Complicações Metabólicas Associada À Obesidade 
Homens >90 cm 
Mulheres < 80 cm 
Fonte: IDF, 2005 
 
Circunferência abdominal 
 
É mensurada na cicatriz umbilical. 
 
 
Obesidade 
andróide 
Obesidade 
ginóide 
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Quadro 15. 
 
 
Circunferência do quadril 
 
Deve ser medida com o paciente trajando roupas leves e soltas, em pé com 
os braços levantados para os lados e pé juntos. O examinador deve 
visualizar o nível da extensão máxima dos glúteos, dispondo a fita 
antropométrica em plano horizontal, que deve ser estendida sobre a pele 
sem comprimir as partes moles. (OMS, 1995) 
 
Razão Cintura-Quadril (RCQ) 
 
É fortemente associada à gordura visceral, sendo um índice aceitável de 
gordura intra-abdominal. Entretanto a CC tem demonstrado ser um 
marcador mais preciso de gordura abdominal do que a RCQ, que é medida 
com a seguinte fórmula: 
 
RCQ = CC 
 CQ 
 
Uma relação superior a 1,0 para indivíduos do sexo masculino e 0,85 para os 
do sexo feminino é indicativa para a obesidade androide e risco aumentado 
para de doenças relacionadas a obesidade. 
 
 
 
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Avaliação por bioimpedância elétrica 
 
Identificar a composição de gordura corporal por meio da bioimpedância 
elétrica ( BIA) é uma maneira simples e rápida e não invasiva que independe 
da precisão do avaliador. A passagem de corrente elétrica de baixa 
intensidade é suficiente para que a máquina realize o cálculo da composição 
corporal de acordo com os dados ( peso, altura, gênero e idade) que lhe 
forem fornecidos. 
 
 PREPARO PARA O EXAMA DA BIA: 
- Jejum hídrico e sólido nas 4 horas que antecedem o teste; 
- Não praticar atividade física moderada ou intensa nas 12 horas que 
antecedem o 
teste; 
- Urinar dentro dos 30 minutos que antecedem o teste; 
- Não consumir bebidas alcoólicas nas 48 horas que antecedem o teste; 
- Não ingerir medicamentos diuréticos nos 7 dias que antecedem o teste; 
- Não avaliar mulheres com retenção aumentada de líquidos em função do 
estágio de seu ciclo menstrual; 
- Não avaliar pacientes com marca-passo; 
- Não avaliar gestantes; 
 
 OUTROS MÉTODOS: 
• Dexa 
• Infra-vermelho 
• Densitometria 
 
 
AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) 
É um método de avaliação clínica capaz de identificar pacientes com risco 
nutricional moderado ou alto. A ASG consta de um questionário com 
questões simples e relevantes sobre a história clínica e exame físico do 
indivíduo. 
Utilização: é muito utilizado em pacientes hospitalizados para relacionar o 
seu estado nutricional anterior à patologia atual. É um método simples, de 
baixo custo, com boa reprodutibilidade e confiabilidade. 
 
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Questões importantes a ser em avaliadas na ASG: 
 
 Alteração de peso – o percentual da perda de peso nos 6 meses 
precedentes é caracterizado com suave (< 5%), moderado (5-10%) e 
grave (>10%). Questiona-se também a perda de peso nas ultimas 2 
semanas; 
 Alteração da ingestão alimentar - essa informação deve ser isenta de 
qualquer intencionalidade, como dietas de emagrecimento ou dietas 
restritivas específicas para um sintoma ou doença; 
 Presença de sintomas gastrointestinais significativos - anorexia, 
náuseas, vômitos, diarreia, que somente serão significativos se 
durarem mais que 2 semanas; 
 Capacidade funcional do paciente – relata alterações das atividades 
diárias, que devem ser avaliadas por sua duração e pelo seu grau de 
seu comprometimento das atividades físicas; 
 Exame físico – perda de gordura subcutânea, perda de massa 
muscular, presença de edema e de ascite, dor óssea e fratura, e 
alterações na pele. 
 
 
 
Assim, a ASG seria um instrumento tanto para prognóstico quanto para o 
diagnóstico. Desta forma a ASG seria um marcador do estado de saúde, sendo 
o diagnóstico da desnutrição grave um indicador de gravidade de doenças, e 
não somente índice de déficit de nutrientes. 
Exames físicos 
 
É imprescindível para identificar sinais e sintomas clínicos que nortearão a 
conduta nutricional individualizada. È importante ressaltar que,em diversas 
circunstâncias, o exame físico é o único elemento com que o nutricionista 
conta para a realização da intervenção nutricional. 
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 Cabeça e pescoço 
É importante pesquisar a atrofia da musculatura temporalbem como a perda 
da bola gordurosa de Bichart. Na região do pescoço deve-se analisar as 
perdas musculares com proeminência das regiões supra e infraclavicular e da 
fúrcula esternal. 
 Cabelos – avaliar o aspecto do cabelo, se apresenta sem brilho ou 
quebradiço e se há áreas de alopecia; 
 Olhos – a coloração da conjuntiva é róseo-avermelhado. A palidez 
dessa mucosa é denomina hipocorada, é sinal característico de 
anemia; 
 Boca e faringe – verificar a existência de nódulos, ulcerações e 
rachadura em cantos da boa 
 Gengiva e dentes: coloração da gengiva é rosada, obeservar as bordas 
da gengiva e as papilas intermediárias, presença de edema, ulceração 
ou sangramento; 
 Língua – deve estar rosada, ligeiramente áspera, sem cortes, ou 
fissuras; 
 Salivação – observar se há presença de xerostamia (boca seca) ou 
sialorréia (salivação abundante). 
 
 Pele – Hidratação e alteração da coloração 
 
 A hidratação da pele deve ser avaliada pelo seu turgor. Deve-se avaliar a 
idade, visto que os idosos normalmente apresentam turgor diminuído da 
pele; 
 Retorno Venoso – obervado nas extremidades, pressionando a ponta dos 
dedos e observando o enchimento capilar; 
 Palidez – diminuição da cor rósea da pele; 
 Cianose – é a coloração azulada da pele e extremidades das mãos e pés. 
 Icterícia – coloração amarela da pele, pode aparecer na conjuntiva 
palpebrais e nos lábios; 
 Petéquia – ocorre na pele e mucosa diante dos distúrbios plaquetários; 
 Unhas 
 
É importante avaliar aspectos, tais como forma, superfície, brilho, 
consistência, coloração entre outros: 
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35 
 Unha de Terry – são em grande partes unhas esbranquiçadas. Essas 
unhas são observadas com o envelhecimento e em pessoas com 
doença crônica como cirrose hepática, ICC e DM2 
 
 Sistema digestório – observar a presença dos sintomas abaixo: 
 
 Disfagia – dificuldade de engolir; 
 Odinofagia – dor ao deglutir; 
 Pirose, ou azia; 
 Regurgitação; 
 Flatulência; 
 Hematêse – vômito com sangue; 
 Melena – fezes negras de consistência e odor fétido; 
 Enterorragia – eliminação de sangue pelo ânus; 
 Fezes negras; 
 Hematoquezia – eliminação de fezes com sangue; 
 
 Vias Urinárias 
 
Questionar ao paciente se há dificuldade ao urinar, quantidade ao dia e 
frequência; 
 Poliúria – aumento do volume urinário; 
 Nictúria – aumento da frequência urinária no período noturno; 
 Disúria – Micção dolorosa, ou dificuldade ao urinar; 
 Hematúria – presença de sangue nas fezes; 
 Incontinência Urinária – eliminação involuntária de urina. 
 
 Abdome 
 
A ordem do exame na região abdominal deve ser: inspenção, auscuta, 
percussão, e palpação do abdome. 
 
 Sistema endócrino 
 
Além dos exames da glândula da tireoide, deve-se observar a fácies 
mixedematosa, presença de exoftalmia, características da pele, pelos, cabelos, 
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alteração da voz, distúrbios do apetite, hipersensibilidade aos frio ou calor, 
tremores, distúrbios menstruais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questões Comentadas 
Ano: 2013 Banca: IBFC Órgão: EBSERH 
1. Antropometria é a medida do tamanho corpóreo e de suas proporções, 
tratando-se de um indicador direto do estado nutricional. Sobre o significado 
clínico das medidas antropométricas, é correto afirmar que: 
a) Percentual de perda de peso de 5% em 3 meses é considerado perda 
significativa de peso. 
b) Percentual de adequação do peso atual em relação ao ideal ou desejável 
entre 70,1 e 80% é indicativo de desnutrição grave. 
c) Idosos com índice de massa corporal (IMC) entre 20 e 25 kg/m2 (Kilogramas 
por metro quadrado) são classificados como eutróficos. 
d) Em mulheres caucasianas, circunferência da cintura maior ou igual a 88 cm 
(centímetros) é indicativa de risco muito elevado de complicações metabólicas 
associadas à obesidade. 
D 
 
Perda de peso significativa: 1 semana 1 a 2 %; 1 mês 5%; 3 meses 7,5%; 6 
meses 10%. 
Adequação de perda de peso: 70% - desnutrição grave; 70,1 -80% desnutrição 
moderada 
Em idosos, porém, seu emprego apresenta controvérsias em função do 
decréscimo de estatura, acúmulo de tecido adiposo, redução da massa corporal 
magra e diminuição da quantidade de água no organismo. Assim, vem sendo 
muito discutido o uso do IMC e dos limites de normalidade adotados para 
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análise de desnutrição, sobrepeso e obesidade em idosos. Existem duas 
referências para a classificação do IMC: a primeira foi estipulada pela OMS e a 
outra, proposta por Lipschitz. 
OMS: 
IMC < 18,5kg/m² como baixo-peso; eutrofia, IMC entre 18,5kg/ m² e 24,9 
kg/m²; sobrepeso, IMC entre 25kg/m² e 29,9kg/m²; obesidade grau I, IMC 
entre 30kg/ m² e 34,9kg/m²; obesidade grau II, IMC entre 35kg/m² e 
39,9kg/m²; e obesidade grau III, IMC > 40kg/m². 
Lipschitz: 
Baixo-peso com IMC < 22kg/m²; eutrofia, IMC entre 22kg/m² e 27kg/m²; e 
sobrepeso IMC > 27kg/m². 
Ano: 2015Banca: INSTITUTO AOCPÓrgão: EBSERH 
2. A Miniavaliação Nutricional (MAN) é uma ferramenta rápida, prática e não 
invasiva que tem como objetivo principal detectar 
 a) sobrepeso ou obesidade em idosos. 
 b) adultos que serão beneficiados com terapia nutricional oral. 
 c) risco de desnutrição ou a desnutrição em idosos. 
 d) adultos e idosos que necessitam de suplementação hipercalórica e 
hiperprotéica. 
 e) risco de desnutrição ou a desnutrição em adultos. 
C 
 
MNA é uma ferramenta de avaliação nutricional que pode identificar em 
pacientes com idade maior ou igual a 65 anos, que estão desnutridos ou com 
risco de desnutrição. Consiste em um questionário que pode ser completado em 
10 minutos. Ele é dividido, além da triagem, em quatro partes: avaliação 
antropométrica (IMC, circunferência do braço, circunferência da panturrilha e 
perda de peso); avaliação global (perguntas relacionadas com o modo de vida, 
medicação, mobilidade e problemas psicológicos); avaliação dietética 
(perguntas relativas ao número de refeições, ingestão de alimentos e líquidos e 
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autonomia na alimentação); e autoavaliação (a autopercepção da saúde e da 
condição nutricional) 
3. O balanço nitrogenado é uma técnica não invasiva e acessível, que consiste 
no cálculo da diferença entre o nitrogênio ingerido e o nitrogênio excretado. 
Assinale a alternativa correta em relação ao balanço nitrogenado. 
 a) Quando o balanço é suficiente para suprir as perdas, diz-se que o balanço é 
negativo. 
 b) O balanço negativo, por tempo prolongado, torna-se incompatível com a 
vida. 
 c) O nitrogênio ingerido é calculado com base no conhecimento de que 12,5g 
de proteína contêm 1g de nitrogênio. 
 d) No monitoramento do balanço nitrogenado, há uma tendência para 
subestimar a ingestão, sobretudo quando a dieta oferecidaé mais complexa, e 
superestimar as perdas. 
 e) A quantidade de proteína exigida para manter o equilíbrio nitrogenado não 
depende dos aminoácidos essenciais. 
B 
 
O balanço nitrogenado é definido como a diferença entre a quantidade ingerida 
e perdida pelo organismo. Trata-se de uma técnica não invasiva e acessível, 
que consiste na diferença entre o nitrogênio introduzido e o excretado, usada 
para avaliar o estresse metabólico. 
É um bom parâmetro para avaliar a ingestão e degradação protéica e, portanto, 
a repleção dos pacientes desnutridos (seguimento e monitoração do 
tratamento). 
Se as perdas nitrogenadas forem maiores do que o nitrogênio ofertado, o 
balanço nitrogenado torna-se negativo (oferta calórica inadequada, catabolismo 
secundário ao trauma, sepse, queimaduras, fístulas, drenagens, entre outros). 
A cada 6,25 g de proteína há 1 g de nitrogênio. 
 
4. Sobre a bioimpedância elétrica, assinale a alternativa correta. 
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 a) A bioimpedância elétrica consiste na passagem de corrente elétrica de alto 
estímulo. 
 b) Gordura e osso são altamente condutores de corrente elétrica pela grande 
quantidade de água e eletrólitos que apresentam. 
 c) Os tecidos magros são pobres condutores de corrente elétrica. 
 d) A composição corporal é estimada por meio da resistência oferecida pelo 
organismo à passagem da corrente elétrica. 
 e) Fatores que alteram a água corporal total e a distribuição hídrica não 
influenciam na qualidade e precisão da bioimpedância. 
D 
 
Dentre os métodos utilizados para a avaliação da composição corporal, a BIA 
tem sido amplamente utilizada, sobretudo pela alta velocidade no 
processamento das informações, por ser um método não-invasivo, prático, 
reprodutível e relativamente barato, que estima, além dos componentes 
corporais, a distribuição dos fluidos nos espaços intra e extracelulares, bem 
como a qualidade, tamanho e integralidade celular. 
Atualmente, a BIA tem sido validada para estimar a composição corporal e o 
estado nutricional de indivíduos saudáveis, e em diversas situações clínicas, 
como desnutrição, traumas, câncer, pré e pós-operatório, hepatopatias, 
insuficiência renal, gestação, bem como em crianças, idosos e atletas. 
 A BIA baseia-se no princípio da condutividade elétrica para a estimativa dos 
compartimentos corporais. Os tecidos magros são altamente condutores de 
corrente elétrica pela grande quantidade de água e eletrólitos; por outro lado, a 
gordura e o osso são pobres condutores. 
 É um método bicompartimental de avaliação da composição corpórea. Desta 
forma, a impedância bioelétrica estima valores de água corporal total (ACT), os 
quais são utilizados para calcular a quantidade de massa corporal magra (MCM) 
e gordura corpórea (GC). 
 O compartimento representado pela MCM é composto pelos elementos de 
sustentação e transporte (esqueleto, músculo, colágeno, tendões e derme). Os 
tecidos magros, com exceção dos ossos, são bons condutores de corrente 
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elétrica (reactância) por conter grande quantidade de água (cerca de 73%), 
material orgânico e eletrólitos. Esta propriedade caracteriza alta reactância. Ao 
contrário, a GC comporta-se como isolante, oferecendo resistência à passagem 
da corrente elétrica, por ser anidra. O compartimento adiposo é composto pela 
gordura subcutânea e gordura que envolve as vísceras e o cérebro. 
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5. Paciente, sexo feminino, 25 anos, chega ao ambulatório de nutrição 
questionando o nutricionista em relação a um método de avaliação da 
composição corporal que se baseia no princípio da condutividade elétrica para a 
estimativa dos compartimentos corporais. Como é chamado esse método? 
(A) Antropometria. 
(B) Densitometria óssea. 
(C) Absortometria de dupla energia (DEXA). 
(D) Calorimetria indireta. 
(E) Bioimpedância elétrica. 
 E 
 
A) Antropometria: É a medida do tamanho corporal e de suas proporções, 
sendo um dos indicadores diretos do estado nutricional do indivíduo 
B) Densiometria Ossea: é feito para avaliar a massa óssea do paciente e 
indicar tratamentos para doenças como a osteoporose. Novos aparelhos de DXA 
permitem analisar com precisão, também, a massa muscular e de gordura 
corporal. O exame pode mostrar riscos de doenças cardiovasculares, 
hipertensão, acidente vascular cerebral, quando utilizado para a medição de 
gordura. Em relação à avaliação da massa muscular, o DXA pode apontar baixa 
massa óssea, sarcopenia, riscos de fratura óssea, fraqueza, incapacidade 
motora, quedas e osteoporose. Verificar a associação entre a ingestão de macro 
e micronutrientes (inquéritos epidemiológicos) e a distribuição da composição 
corporal; 
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C) Absortometria de dupla energia (DEXA) - O método de estimativa da 
composição corporal por meio da DEXA é uma tecnologia que tem sido muito 
utilizada, na última década, porém pouco discutida na literatura nacional. 
Baseada na medida de três componentes corporais (densidade mineral óssea, 
gordura corporal e massa livre de gordura) Inicialmente, destinado à 
mensuração da densidade mineral óssea e do conteúdo mineral ósseo, esse 
método, devido aos avanços tecnológicos, permite também a estimativa dos 
componentes corporais, dando condições para uma análise total ou dos 
segmentos corporais (membros superiores, inferiores e tronco), possibilitando 
uma análise da topografia corporal,assim como possibilita estimativas da massa 
muscular. 
D) Calorimetria Indireta: é um método prático, não invasivo, que mensura 
indiretamente a produção de energia pelo organismo humano, pela 
transferência de calor do corpo para o meio ambiente. Ou seja, entende-se que 
todo o oxigênio consumido é utilizado para oxidar os substratos energéticos e 
que o gás carbônico produzido é eliminado pela respiração, podendo-se dessa 
forma, calcular a quantidade total de energia produzida. Pela calorimetria, 
avalia-se a taxa de utilização dos substratos energéticos a partir do consumo de 
oxigênio e da produção de gás carbônico 
 
6. Vários métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos 
indivíduos. Em relação ao assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 
(A) O “Registro alimentar estimado” é um método retrospectivo no qual as 
quantidades ingeridas são estimadas em medidas caseiras pelo indivíduo e 
depois convertidas em gramas. 
(B) No “Recordatório de 24 horas”, as quantidades dos alimentos consumidos 
são usualmente estimadas em medidas caseiras. 
(C) Uma das vantagens da “História dietética” é que ela fornece uma completa 
e detalhada descrição qualitativa e quantitativa da ingestão alimentar. 
(D) No “Registro alimentar pesado”, todos os alimentos devem ser pesados em 
balança apropriada antes de serem consumidos, da mesma maneira que as 
sobras devem ser pesadas e registradas. 
(E) O “Questionário de frequência alimentar” fornece informações qualitativas 
sobre o consumo alimentar, não fornecendo dados quantitativos da ingestão de 
alimentos ou nutrientes. 
 
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43 
 A 
 Os principais métodos são Inquérito Recordatório de 24 horas 
(R24h), Registro de consumo de alimentos (RCA), Questionário de freqüência 
de consumo de alimentos (QFCA), História alimentar ou dietética (HA) 
IADES - 2014 - EBSERH - Nível Superior - Nutricionista 
8. A concentração de gordura visceral, independentemente da gordura corporal 
total, é um fator de risco para doenças cardiovasculares e diabetes. Assinale a 
alternativa que apresenta a medida antropométrica aferida após a expiração, no 
ponto médio entre a décima costela e a crista ilíaca. 
(A) Relação cintura-quadril. 
(B) Circunferência da cintura. 
(C) Circunferência abdominal. 
(D) Dobra cutânea abdominal. 
(E) Perímetro torácico. 
 C 
 
a) Relação ou razão cintura-quadril (RCQ) é fortemente associada à gordura 
visceral, sendo um índice aceitável de gordura visceral. Entretanto a 
circunferência da cintura tem demonstrado ser um marcador mais precisa de 
gordura abdominal do que a RCQ. Esta razão é determinada pela equação, onde 
se divide o valor da circunferência da cintura pela circunferência do quadril. O 
resultado ideal deve ser para inferior a 1, o para homens e 0,85 para mulheres. 
b) Circunferência da cintura (CC) deve ser tomada em plano horizontal com fita 
inelástica no ponto mais estreito do tronco. 
c) Circunferência abdominal (CA) A medida deve ser feita com o paciente em 
pé, no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca, utilizando uma fita 
métrica inelástica. O acumulo de gordura nesta região abdominal tem sido 
associado ao desenvolvimento de alterações metabólicas, como estimulo à 
produção de VLDL, estímulo de glicogênese, redução da captação muscular de 
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glicose, resultando em hiperglicemia, hiperlipidemia e hiperinsulinemia, que são 
distúrbios metabólicos potencialmente aterogênicos. 
d) Dobra cutânea abdominal (DCA) é destacada 3 cm da lateral e 1 cm inferior 
a cicatriz umbilical. 
e) Perímetro torácico - Medido com fita métrica plástica ao nível do apêndice 
xifóide, na expiração. 
9. O inquérito dietético é parte fundamental na avaliação do estado nutricional 
do paciente, pois permite a identificação de deficiências e excessos de macro e 
micronutrientes, além do conhecimento dos hábitos alimentares individuais. A 
respeito dos métodos quantitativos e qualitativos de avaliação do consumo 
alimentar, assinale a alternativa correta. 
(A) O recordatório de 24 horas só tem validade para avaliar a ingestão 
alimentar do paciente quando as 24 horas questionadas são típicas e 
representam o consumo habitual. 
(B) O registro alimentar apresenta a vantagem de ser realizado em casa e de 
necessitar da memória do paciente. Por ser um método quantitativo, não é 
possível avaliar os hábitos alimentares do paciente nesse modelo de inquérito 
dietético. 
(C) O principal objetivo dos métodos quantitativos é conhecer a quantidade de 
calorias, macro e micronutrientes consumidos pelo paciente e analisá-los com 
base nas tabelas de composição de alimentos, enquanto o principal objetivo dos 
métodos qualitativos é conhecer o hábito alimentar do paciente. 
(D) A ingestão de suplementos alimentares, bem como de complexos 
vitamínicos, não deve ser considerada nos métodos quantitativos de avaliação 
de consumo alimentar. 
(E) O questionário de frequência é um método quantitativo que possibilita 
avaliar o consumo usual de macro e micronutrientes, permitindo a associação 
com doenças crônicas e estados carenciais. 
 C 
 
A) O R24h consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas 
ingeridas no período anterior à entrevista, que podem ser as 24 horas 
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precedentes ou, mais comumente, o dia anterior. a maior limitação do método 
R24h é que um único dia de recordatório provavelmente não represente a 
ingestão habitual de um indivíduo. Essa limitação deve-se à elevada 
variabilidade da ingestão de nutrientes em diferentes dias, o que confere ao 
método R24h pouca representatividade do consumo habitual. 
B) Uma vantagem da utilização desse método é o fato de que o registro é feito 
na hora em que o alimento está sendo consumido, assim, ele não se baseia na 
memória do indivíduo. 
 
Além disso, pode fornecer informações detalhadas sobre alimentos e padrões 
alimentares. O treinamento prévio do indivíduo minimiza possíveis erros. 
As limitações do uso dessa técnica residem no fato de que a ingestão pode ser 
alterada durante o período de registro, sendo que a exatidão geralmente 
diminui após alguns dias consecutivos. É necessário que o indivíduo seja 
alfabetizado, além de estar altamente motivado para que o registro seja 
confiável. 
D) Errado, deve-se avaliar, pois nestes suplementos há componentes 
nutricionais que devem ser avaliados 
E) O QFA é estruturado com o objetivo de mensurar o consumo de alimentos 
por um período de tempo determinado, a partir da sistematização de uma lista 
de alimentos. A principal limitação do uso do QFA é a impossibilidade de 
quantifi car de forma detalhada o consumo alimentar, pois os alimentos 
consumidos estão expressos em unidades ou porções padronizadas. Por outro 
lado, não pode ser utilizado para classifi car a ingestão dos nutrientes como 
adequada ou inadequada em relação a valores recomendados, 
INSTITUTO AOCP - 2014 - EBSERH - Nutricionista - UFMG 
11. De acordo com o uso das ingestões dietéticas de referência (DRIS) para 
indivíduos e grupos saudáveis e com relação à UL utilizada na avaliação 
individual, assinale a alternativa correta. 
 a) Meta de ingestão. 
 b) Utilizado em conjunto com a medida de variabilidade de ingestão do grupo 
para estabelecer metas para o consumo médio de uma população
 específica. 
 c) Uma ingestão neste nível tem baixa probabilidade de inadequação. 
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 d) Utilizado para verificar a inadequação do consumo; no
 entanto, a avaliação mais precisa do estado nutricional requer o uso de 
indicadores bioquímicos, clínicos e/ou antropométricos. 
 e) Utilizado para verificar a possibilidade de consumo
 excessivo; uma ingestão acima deste nível tem risco de efeitos adversos; 
no entanto, a avaliação mais precisa do estado nutricional requer o uso de 
indicadores bioquímicos, clínicos e/ou antropométricos. 
 E 
 
A) Ingestão adequada - RDA 
B) Necessidade média estimada - EAR 
C) Ingestão Adequada - RDA 
D) Ingestão Adequada - RDA 
Qual deverá ser o Peso Ideal, segundo o IMC Médio Idoso: 24,5 Kg/m², para a 
estatura de 1.60m? 
(PI = Estatura² x IMC Médio) 
 a) 52,72 kg. 
 b) 57,22 kg. 
 c) 62.72 kg. 
 d) 65,72 kg. 
 e) 67,22 kg 
 C 
 
PI = 1,6 X 1,6 x 24,5 
PI = 2,56 x 24,5 
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PI = 62,72 kg 
Em relação aos parâmetros nutricionais do exame físico, qual é o possível 
significado para a atrofia da musculatura das panturrilhas? 
 a) Depleção crônica. 
 b) Perda da reserva calórica. 
 c) Privação calórica, sem perda ponderal significativa. 
 d) Perda de força muscular. 
 e) Desnutrição proteico-calórica. 
 E 
 
 Alguns Parâmetros