AVALIAÇÃO-NUTRICIONAL-1

Prévia do material em texto

1 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3 
2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL .................................................... 4 
3 MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ............................ 6 
3.1 Peso ......................................................................................................... 8 
3.2 Estatura .................................................................................................. 12 
3.3 Índice de Massa Corporal (IMC) ............................................................. 13 
3.4 Circunferência do Braço (CB)................................................................. 15 
3.5 Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc) ............................................ 16 
3.6 Dobras Cutâneas ................................................................................... 16 
4 INDICADORES DE DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL .............. 18 
4.1 Composição corporal ............................................................................. 23 
4.1.1 Dobras cutâneas ............................................................................ 25 
4.1.2 Bioimpedância elétrica .................................................................. 25 
4.1.3 Parâmetros bioquímicos ............................................................... 26 
4.1.4 Proteínas séricas ............................................................................ 27 
4.1.5 Índice Creatinina-Altura (ICA) ....................................................... 29 
4.1.6 Avaliação da Competência Imunológica ...................................... 29 
4.1.7 Testes cutâneos ............................................................................. 30 
4.2 Consumo alimentar ................................................................................ 31 
4.3 Métodos retrospectivos .......................................................................... 32 
4.4 Recordatório 24 horas (R24h) ................................................................ 33 
4.5 Questionário de Frequência Alimentar (QFA) ........................................ 34 
 
2 
 
4.6 História dietética ou história alimentar .................................................... 35 
4.7 Métodos prospectivos: ........................................................................... 36 
4.8 Registro alimentar estimado ................................................................... 37 
4.9 Registro alimentar pesado ..................................................................... 37 
5 CONSUMO HABITUAL, ATUAL E PREFERENCIAL DE ALIMENTOS ........ 38 
6 MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ........................ 43 
6.1 Exame físico ........................................................................................... 44 
6.2 Avaliação Subjetiva Global (ASG) .......................................................... 51 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 54 
 
 
3 
 
1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao 
da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo 
hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe 
convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida 
e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
 
Fonte:clinicadoesportemt.com.br 
A avaliação nutricional é um instrumento diagnóstico, já que mede de diversas 
maneiras as condições nutricionais do organismo, determinadas pelos processos de 
ingestão, absorção, utilização e excreção de nutrientes; ou seja, a avaliação nutricional 
determina o estado nutricional, que é resultante do balanço entre a ingesta e a perda de 
nutrientes. O estado nutricional de uma população é um excelente indicador de sua 
qualidade de vida. A partir do peso e da estatura, é possível calcular o Índice de Massa 
Corporal (IMC), o qual é utilizado em associação (ou não) a outras variáveis 
antropométricas na avaliação do estado nutricional de populações (ANJOS, 1992). 
Ademais, as dificuldades socioeconômicas, a falta de informação sobre os alimentos e o 
isolamento social, contribuem para uma menor ingestão de nutrientes nesta população 
(FRANK; SOARES, 2004; MORAES, RODRIGUES e GERHARDT, 2008). 
De acordo com o Ministério da Saúde (MS), o estado nutricional pode ser definido 
como o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do 
organismo para suprir as necessidades nutricionais. O estado nutricional pode ter três 
tipos de manifestação orgânica: 
 
5 
 
 
 Adequação Nutricional: manifestação produzida pelo equilíbrio entre o 
consumo e as necessidades nutricionais. 
 Carência Nutricional: situação em que deficiências gerais ou específicas 
de energia e nutrientes resultam na instalação de processos orgânicos 
adversos à saúde humana. 
 Distúrbio Nutricional: problemas associados ao consumo inadequado 
de alimentos, tanto por escassez quanto por excesso, como a desnutrição 
e o excesso de peso. 
Os objetivos da avaliação nutricional são: 
(1) identificar os indivíduos que necessitam de terapia nutricional severa; 
(2) recuperar ou manter o estado nutricional do indivíduo; 
(3) identificar o tratamento nutricional adequado. 
Os pacientes com doenças agudas ou crônicas em risco para a desnutrição 
devem ser mais bem avaliados. A estado de desnutrição é comum em pessoas obesas, 
caquéticos ou idosos; que sofreram um trauma; e nos quais a intervenção nutricional é 
negligenciada. Além disso, o estado nutricional de pacientes hospitalizados por mais de 
duas semanas se deteriora. Já que muitas faculdades de medicina contam apenas com 
uma formação mínima em nutrição, os médicos muitas vezes se graduam com pouco 
conhecimento prático da área e das características da desnutrição. Para manter um alto 
nível de conscientização, devem-se promover regularmente programas de instrução em 
temas relacionados à nutrição. 
Deve-se utilizar aqueles que melhor detectem o problema nutricional da 
população em estudo e/ou aqueles para os quais os pesquisadores tenham maior 
treinamento técnico. Um outro estudo publicado também neste Jornal já analisa as 
dificuldades da avaliação nutricional, salientando que ela deve ser criteriosa, tanto na 
metodologia empregada, quanto na análise dos resultados em relação à abordagem 
coletiva ou individual. 
Para uma análise transversal, a associação de mais de um método de avaliação 
nutricional é o mais recomendado. 
 
6 
 
Em decorrência do reduzido consumo de alimentos ou da adoção de uma dieta 
monótona, o idoso pode apresentar depleção de nutrientes essenciais para manutenção 
da saúde e controle das doenças (INZITARI et al, 2011). 
A avaliação do estado nutricional é uma etapa fundamental no estudo de uma 
criança, para que possamos verificar se o crescimento está se afastando do padrão 
esperado por doença e/ou por condições sociais desfavoráveis. Ela tem por objetivo 
verificar o crescimento e as proporções corporais em um indivíduo ou em uma 
comunidade,visando estabelecer atitudes de intervenção. Assim, quanto mais 
populações e/ou indivíduos são avaliados do ponto de vista nutricional, e quanto mais 
seriadas são essas avaliações, mais intervenções precoces podem ser instituídas, 
certamente melhorando a qualidade de vida da população de uma forma geral. Não 
existe forma de diminuir a desnutrição se ela não for diagnosticada de maneira 
adequada. 
3 MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
g 
Fonte: nutrição.estimanutricao.com.br 
 
7 
 
Os métodos objetivos de avaliação nutricional são considerados indicadores 
diretos do estado nutricional do indivíduo podendo fornece tantas informações sobre a 
ingestão alimentar do paciente quanto, a relação da dieta com o aparecimento de 
algumas doenças além de ser universalmente aplicável e ter um baixo custo. Porém, 
podem apresentar desvantagens em relação a exigir um profissional treinado para a 
aplicação e sofrer alterações que não fossem devido ao estado nutricional propriamente 
dito. 
A comparação do consumo habitual com as recomendações de micronutrientes, 
mediante o cálculo da prevalência de inadequação da ingestão, tem sido uma 
estratégia utilizada nos inquéritos de saúde e nutrição internacionais para 
identificar os indivíduos em situação de risco às deficiências nutricionais 
(MOSHFEGH et al., 2005; TABACCHI et al., 2009). 
A antropometria é um método que permite a avaliação do peso, da estatura e de 
outras medidas do corpo humano. Ele representa um importante recurso para a 
avaliação do estado nutricional do indivíduo e também fornece dados para o 
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento saudável de crianças e 
adolescentes. 
O uso de indicadores antropométricos na avaliação do estado nutricional de 
indivíduos ou coletividades é a mais adequada e viável para ser adotada em serviços de 
saúde, considerando as suas vantagens como: baixo custo, a simplicidade de realização, 
sua facilidade de aplicação e padronização, amplitude dos aspectos analisados, além de 
não ser invasiva. A avaliação antropométrica é um método de investigação em nutrição 
baseado na medição das variações físicas de alguns segmentos ou da composição 
corporal como um todo. É aplicável em todas as fases da vida e permite a classificação 
de indivíduos e grupos segundo o seu estado nutricional. 
Uma outra vantagem adicional da utilização de indicadores antropométricos é a 
grande quantidade de ferramentas e recursos metodológicos e técnicos já disponíveis 
para a análise da situação nutricional de indivíduos ou populações e, principalmente, 
para comunicação e comparação dos resultados. Dessa forma, o método antropométrico 
estimula o agrupamento dos diagnósticos individuais e permite traçar o perfil nutricional 
 
8 
 
dos grupos de situação nutricional mais vulnerável em faixas etárias, regiões ou em nível 
nacional. 
A partir de agora serão estudados alguns itens que compõem o método 
antropométrico. 
Sabe-se, que apesar de natural, o envelhecimento é um processo que submete 
o organismo a um conjunto de alterações anatômicas e funcionais, que 
repercutem no estado de saúde e nutrição, e com grande frequência leva a 
redução da capacidade funcional e a alteração nos processos metabólicos do 
organismo, os quais poderão contribuir para o aumento da morbimortalidade 
desses indivíduos (CAMPOS, MONTEIRO e ORNELAS, 2000; ACUÑA E CRUZ, 
2004). 
3.1 Peso 
O peso corresponde à somatória de todos os componentes corporais e reflete o 
equilíbrio proteico-energético do indivíduo. Apesar de ser uma das medidas mais simples 
de ser pesquisada ainda é excessivamente negligenciada pelos profissionais da saúde. 
Adiante, serão descritas algumas considerações sobre o peso corporal: 
Peso atual: Para a sua obtenção, em uma balança calibrada de plataforma ou 
eletrônica, o indivíduo deverá posicionar-se em pé, no centro da base da balança, 
descalço e com roupas leves. 
Peso usual: É utilizado como referência na avaliação das mudanças recentes 
de peso e em casos onde a aferição do peso atual está impossibilitada. 
Peso ideal ou desejável: O modo mais prático para o cálculo do peso ideal ou 
desejável é pela utilização do índice de massa corporal (IMC). 
 
Peso ideal ou desejável = IMC desejado x estatura (m)2 
 
Adequação do peso: A porcentagem de adequação do peso ideal ou desejável 
é calculada a partir da seguinte fórmula: 
 
Adequação do peso (%) = peso atual x 100 ÷ peso ideal 
 
9 
 
O não diagnóstico precoce da desnutrição em idosos pode refletir em 
deterioração da saúde e aumentar o risco de mortalidade (SPEROTTO E SPINELLI, 
2010). 
Classificação do estado nutricional de acordo com a adequação do peso: 
 
ADEQUAÇÃO DO PESO (%) ESTADO NUTRICIONAL 
≤70 Desnutrição grave 
70,1- 80 Desnutrição moderada 
80,1- 90 Desnutrição leve 
90,1- 110 Eutrofia 
110,1- 120 Sobrepeso 
>120 Obesidade 
Fonte: BLACKBURN, G. L. & THORNTON, P. A., 1979. 
Peso ajustado: É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade 
energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 
115%. É obtida por meio da seguinte equação: 
 
Peso ajustado = (peso ideal- peso atual) x 0,25 + peso atual 
 
Assim como a desnutrição, o excesso de peso tem sido recorrente na população 
idosa, e ambos os estados têm levado à predominância do desvio nutricional sobre a 
eutrofia (FIORE et al., 2010). 
 
 
10 
 
 
Fonte:nutrologiariodejaneiro.com.br 
Peso ideal para amputados: Com a finalidade de corrigir o peso corporal ideal 
de amputados, deve-se subtrair o peso da extremidade amputada do peso ideal 
calculado. A imagem a seguir mostra as porcentagens do peso correspondentes a cada 
seguimento do corpo: 
 
Fonte: Modelo proposto por Osterkemp (1995) 
 
11 
 
Estimativa de peso: É possível estimar o peso por meio das seguintes 
equações de Chumlea: 
 
Homem: [(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69] 
Mulher: [(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35] 
Onde: 
CP: circunferência da panturrilha 
AJ: altura do joelho 
CB: circunferência do braço 
PCSE: prega cutânea subescapular 
 
O envelhecimento é um processo multifatorial que engloba aspectos biológicos, 
cronológicos, funcionais, psíquicos e sociais (MAGNONI, 2005). 
Mudança de peso: A perda de peso involuntária compõe uma relevante 
informação para avaliar a gravidade do problema de saúde haja vista sua elevada 
correlação com a mortalidade. A determinação da variação de peso é realizada por meio 
da fórmula: 
 
Perda de peso (%)= (peso usual- peso atual) x 100 ÷ peso usual 
 
Significado da perda de peso em relação ao tempo: 
TEMPO PERDA SIGNIFICATIVA DE PESO (%) PERDA GRAVE DE PESO (%) 
1 semana 1-2 >2 
1 mês 5 >5 
3 meses 7,5 >7,5 
6 meses 10 >10 
Fonte: BLACKBURN, G.L., BISTRIAN, B. R., 1997. 
 
 
12 
 
Com o envelhecimento ocorre uma perda de 2 a 3% da massa corporal magra 
por cada década. A sarcopenia (perda do músculo esquelético) está relacionada 
com a idade e contribui para a diminuição da força muscular, alterações do modo 
de andar, equilíbrio e perda da função física (POLLOCK et al., 1998). 
3.2 Estatura 
Estatura é definida como o tamanho ou altura de um ser humano. Sua aferição 
deve ser realizada, preferencialmente, de forma direta através de um estadiômetro. O 
método para medição da estatura deve obedecer às seguintes etapas: 
1- O paciente deve permanecer de pé, ereto, com os braços estendidos ao longo 
do corpo, a cabeça erguida, olhando para um ponto fixo na altura dos olhos; 
2- Com os calcanhares, ombros e nádegas em contato com o 
antropometria/parede; 
3- Com os ossos internos dos calcanhares se tocando, assim como a parte 
interna de ambos os joelhos; os pés unidos mostram um ângulo reto com as 
pernas; 
4- Abaixar a parte móvel do equipamento, fixando-a contra a cabeça, com 
pressão satisfatória para comprimir o cabelo. Retirar o paciente,quando tiver 
certeza de que o mesmo não se moveu; 
5- Realizar a leitura da estatura, sem soltar a parte móvel do equipamento. 
 
A partir do peso e da estatura, é possível calcular o Índice de Massa Corporal 
(IMC), o qual é utilizado em associação (ou não) a outras variáveis antropométricas na 
avaliação do estado nutricional de populações (ANJOS, 1992). 
É importante ressaltar que após os quarenta anos de idade ocorre uma redução 
fisiológica da estatura de 1,0 a 2,5 cm por década, decorrentes da redução dos discos 
intervertebrais, achatamento das vértebras e acentuação da cifose dorsal, lordose e 
escoliose. 
Nem sempre temos em mãos os instrumentos necessários para a efetivação do 
método antropométrico ou o paciente encontra-se incapaz de submeter ao procedimento, 
 
13 
 
como por exemplo, pacientes acamados. Desta forma, podemos lançar mão de cálculos 
de estimativas de peso, altura e composição corporal conforme veremos a seguir: 
 
 Altura do joelho: o indivíduo deverá estar em posição supina ou sentado o mais 
próximo possível da extremidade da cadeira, com o joelho esquerdo flexionado 
em ângulo reto. O comprimento entre o calcanhar e a superfície anterior da perna 
na altura do joelho pode ser medido utilizando uma régua de medir crianças ou 
com um calibrador específico para isso. Tal método é indicado principalmente 
para utilização em idosos e obtido, de acordo com o gênero, por meio das 
seguintes equações de Chumlea: 
 
Homens= [64,19 - (0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em cm) ] 
Mulheres= [84,88 - (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)] 
 
 Extensão dos braços: Os braços devem ficar estendidos formando um ângulo 
reto com o corpo. Deve-se medir a distância entre os dedos médios das mãos 
utilizando-se uma fita métrica flexível. A medida obtida corresponde à estimativa 
de estatura do indivíduo. 
 Estatura recumbente: O indivíduo deverá estar em posição supina e com o leito 
horizontal completo. Deve-se marcar o lençol na altura da extremidade da cabeça 
e da base do pé no lado direito do indivíduo com o auxílio de um triângulo, e medir 
a distância entre as marcas utilizando uma fita métrica flexível. 
 
Segundo Chumlea et al., (1987), as condições associadas ao baixo peso são 
sérias em indivíduos idosos e estes são particularmente vulneráveis à desnutrição. 
3.3 Índice de Massa Corporal (IMC) 
Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, a Vigilância Alimentar e 
Nutricional recomenda o uso da classificação do IMC proposta pela Organização Mundial 
 
14 
 
da Saúde (OMS). As vantagens de se usar tal método para avaliação nutricional de 
adultos são: 
a) Facilidade de obtenção e padronização das medidas de peso e altura; 
b) não requer a informação da idade para o cálculo; 
c) possui alta correlação com a massa corporal e indicadores de composição 
corporal do indivíduo; 
d) não requer comparação com curvas de referência. Outra característica a ser 
ressaltada é a sua capacidade de predição de riscos de morbimortalidade, especialmente 
em seus limites extremos. 
Para o cálculo do IMC, adota-se a seguinte fórmula: 
 
Índice de Massa Corporal (IMC) = Peso (kg)/ Altura² (m) 
 
Souza et al., (2013), analisando 131 idosos residentes em três instituições de 
longa permanência de Porto Alegre/RS encontraram média de IMC igual a 25,5kg/m², 
ponto de corte classificado como eutrofia por Lipschitz (1994) e como sobrepeso pela 
OMS (1995); e redução do IMC com o avançar da idade. 
O quadro a seguir traz os pontos de corte estabelecidos para adultos, segundo 
o IMC. 
 
IMC (kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
< 18,5 Baixo Peso 
≥ 18,5 e < 24,9 Adequado ou Eutrófico 
≥ 25 e < 29,9 Sobrepeso 
≥ 30 Obesidade 
Fonte: World Health Organization (WHO), 1995. 
Como o IMC não distingue o peso associado ao músculo ou à gordura corporal, 
deve-se investigar a composição corporal, principalmente quando os valores de IMC 
 
15 
 
estiverem nos limites ou fora da normalidade. Também é importante a interpretação dos 
pontos de corte do IMC em associação com outros fatores de risco. 
A avaliação da ingestão de nutrientes é parte da avaliação nutricional, sendo 
utilizada para a tomada de decisão quanto à adequação do consumo alimentar 
do indivíduo e para o estabelecimento da conduta dietoterápica, em conjunto 
com os outros parâmetros citados (FISBERG et al., 2005). 
3.4 Circunferência do Braço (CB) 
Esta medida representa a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, 
muscular e gorduroso do braço. Para a sua obtenção, o braço a ser avaliado deve estar 
flexionado em direção ao tórax, formando um ângulo de 90º. Localizar e marcar o ponto 
médio entre o acrômio e o olecrano. Solicitar ao indivíduo que fique com o braço 
estendido ao longo do corpo com a palma da mão voltada para a coxa. Contornar o braço 
com a fita flexível no ponto marcado de forma ajustada evitando compressão da pele ou 
folga. O resultado obtido é comparado aos valores de referência do NHANES I (National 
Health and Nutrition Examination Survey). A adequação da CB pode ser determinada por 
meio da equação abaixo e o estado nutricional classificado de acordo com o quadro a 
seguir: 
 
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) ÷ CB percentil 50 x 100 
 
Classificação do estado nutricional segundo a circunferência do braço: 
 
ESTADO NUTRICIONAL CB 
Desnutrição grave <70% 
Desnutrição moderada 70-80% 
Desnutrição leve 80-90% 
Eutrofia 90-110% 
Sobrepeso 110-120% 
 
16 
 
Obesidade >120% 
Fonte: Blackburn. G. L.& Thornton, P. A., 1979. 
A contribuição dos macronutrientes na alimentação e a perda de peso têm sido 
fonte de interesse em pesquisas, as quais sugerem que o percentual de energia 
oriundo de carboidratos, proteínas e lipídios podem influenciar no aparecimento 
e tratamento do sobrepeso (ASTRUP et al., 2004; MCAULEY et al., 2006). 
3.5 Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc) 
Este indicador estima a massa muscular, sendo mais apurado que a 
circunferência muscular do braço e a área muscular do braço, pois a primeira não 
desconta a medida óssea, e a segunda considera o braço como uma circunferência 
perfeita, o que não é verdade. A desvantagem desta medida é que ela ainda não foi 
validada para idosos e obesos. 
3.6 Dobras Cutâneas 
As dobras cutâneas são medidas utilizando um aparelho denominado 
adipômetro, paquímetro ou plicômetro (imagem abaixo). Seus valores podem sugerir a 
composição corporal do indivíduo, porém vem cada vez menos sendo utilizadas, pelo 
advento de técnicas mais modernas e acuradas. 
 
Fonte: bisturi.com.br 
 
17 
 
Ressalta-se que a necessidade de nutrientes varia de indivíduo para indivíduo, 
segundo seu estágio de vida, estado fisiológico, atividade física, características 
metabólicas e outras características pessoais. A ingestão habitual, por sua vez, 
é definida como a média de ingestão individual durante um longo período de 
tempo (CARRIQUIRY, 2003). 
Para a aferição correta das dobras cutâneas é importante levar em consideração 
as seguintes informações: 
1. Ser realizado por profissionais treinados e habilitados; 
2. Repetir o procedimento três vezes, utilizando o valor médio das medidas; 
3. O paciente deve estar despido no local da medida; 
4. Em pacientes obesos ou edemaciados os valores perdem confiabilidade; 
5. Os dados são melhor avaliados em série, perdendo importância a 
avaliação pontual; 
6. Os aparelhos devem estar calibrados e exercer uma pressão de 10g/mm2; 
7. Preferencialmente o lado avaliado deve ser o não dominante. 
 
A estatura foi estimada a partir da altura do joelho - considerada uma alternativa 
confiável devido ao fato de que o comprimento da altura do joelho parece manter-
se inalterado da vida adulta ao envelhecimento (CLOSS et al., 2015), utilizando 
um antropômetro horizontal portátil, conforme técnica descrita por Chumlea et 
al., (1985). 
Maisde vinte locais são descritos para realização da medida das dobras 
cutâneas. A seguir serão analisados os mais comumente utilizados com suas respectivas 
técnicas de medição: 
 
PREGAS 
CUTÂNEAS 
TÉCNICAS DE MEDIÇÃO 
Tricipital No mesmo ponto médio utilizado para a circunferência do 
braço, separar levemente a dobra do braço não-
dominante, desprendendo-a do tecido muscular, e aplicar 
 
18 
 
o calibrador formando um ângulo reto. O braço deverá 
estar relaxado e solto ao lado do corpo. 
Bicipital Com a palma da mão voltada para fora, marcar o local da 
medida 1cm acima do local marcado para a prega tricipital. 
Segurar a prega verticalmente e aplicar o calibrador no 
local marcado. 
Subescapular Marcar o local logo abaixo do ângulo inferior da escápula. 
A pele é levantada 1 cm abaixo do ângulo inferior da 
escápula, de tal forma que se possa observar um ângulo 
de 45º entre está e a coluna vertebral. O calibrador deverá 
ser aplicado estando o indivíduo com os braços e ombros 
relaxados. 
Supra-ilíaca A dobra deverá ser formada na linha média axilar, com o 
dedo indicador logo acima da crista ilíaca, na posição 
diagonal, ou seja, seguindo a linha de clivagem natural da 
pele no lado direito do indivíduo. 
Fonte: LOHMAN et al, 1991. 
A medida da circunferência da panturrilha (CP) foi realizada na perna esquerda, 
com uma fita métrica inelástica, na sua parte mais protuberante (NAJAS et al., 
2005), sendo 31 considerada adequada a medida igual ou superior a 31 cm para 
homens e para mulheres (NAJAS et al., 2005; GUIGOZ et al., 1999; YAMATO et 
al., 2007). 
4 INDICADORES DE DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL 
A forma pela qual a gordura se distribui pelo organismo é mais importante que a 
gordura corporal total na determinação do risco individual de patologias de acordo com 
as pesquisas científicas sobre o assunto. Dessa forma, em indivíduos obesos ou com 
tendência à obesidade é fundamental lançar mão de indicadores que determinem esse 
tipo de distribuição. 
 
19 
 
Denomina-se distribuição de gordura corporal do tipo androide (obesidade 
superior) quando o tecido adiposo está concentrado na região abdominal e ginoide 
(obesidade inferior) quando esse tecido se concentra mais na região dos glúteos, quadris 
e coxas. É de relevância clínica identificar a distribuição de gordura, visto que a 
obesidade androide está associada ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e 
metabólicas. 
 
 
Fonte: youtube.com 
O ajuste da distribuição da ingestão dos nutrientes foi realizado com a remoção 
do efeito da variabilidade intra-individual, pelo método proposto pelo Iowa State 
University (GUENTHER et al, 1997; 32 CARRIQUIRI, 1999). 
 
 Circunferência da cintura: É medida no ponto médio entre o rebordo 
costal inferior e a crista ilíaca ântero-superior. Sua medida está altamente 
associada ao risco cardiovascular, sendo considerada como normalidade 
valores menores que 94 cm para homens e 80 cm para mulheres. 
 Circunferência do quadril: É considerada a maior medida passando-se 
pelos trocânteres. Já foi muito utilizada para a realização da relação 
cintura/quadril, que possui consistente associação com risco 
 
20 
 
cardiovascular (valores de normalidade: RCQ ≤ 0,95 em homens e ≤ 0,85 
em mulheres), porém vem deixando de ser usada, uma vez que a medida 
da circunferência da cintura tem demonstrado uma correlação mais 
legítima. 
 Relação cintura-quadril (RCQ): É o cálculo que se faz a partir das 
medidas da cintura e do quadril para verificar o risco de doenças 
cardiovasculares. Essa é outra medida que pode ser aferida com o auxílio 
de uma fita métrica. A relação cintura-quadril é calculada dividindo-se a 
medida da circunferência da cintura em centímetros pela medida da 
circunferência do quadril em centímetros. O índice de corte para risco 
cardiovascular é igual ou maior que 0,85 para mulheres e 0,90 para 
homens. Um número mais alto demonstra maior risco. Quanto menor o 
valor da relação, melhor. 
 
Considerações sobre a avaliação antropométrica no idoso 
Dentre as principais mudanças que ocorrem no processo de envelhecimento, as 
que são direcionadas à alimentação e nutrição merecem atenção. Problemas 
relacionados à anorexia, diminuição do olfato, dificuldades de mastigação, 
desordens digestivas e de má absorção de nutrientes têm um importante papel 
na saúde dos idosos, podendo acarretar um distúrbio nutricional caso não sejam 
tomados alguns cuidados, como realizar o fracionamento das refeições, 
apresentar um prato com aspecto agradável (cor, sabor, aroma e textura), 15 
estimular a correta mastigação e a reabilitação dentária. Ademais, as 
dificuldades socioeconômicas, a falta de informação sobre os alimentos e o 
isolamento social, contribuem para uma menor ingestão de nutrientes nesta 
população (FRANK; SOARES, 2004; MORAES, RODRIGUES e GERHARDT, 
2008). 
 
21 
 
 
Fonte: saude.ig.com.com 
O adequado estado nutricional ao longo da vida pode ser considerado um dos 
fatores que determinam a longevidade bem-sucedida. O processo de envelhecimento 
está associado a diversas alterações fisiológicas, que podem ter importantes implicações 
sobre o estado nutricional do indivíduo. 
O processo de envelhecimento populacional é considerado um fenômeno 
universal. Tanto os países desenvolvidos como, de modo crescente, os países em 
desenvolvimento vem vivenciando esse fenômeno (GARCIA, ROMANI e LIRA, 2007). 
A avaliação nutricional do idoso apresenta características particulares que as 
diferencia da avaliação nutricional dos demais grupos populacionais. Medidas utilizadas 
em jovens e adultos, como peso, altura, e cálculo do índice de massa corporal (IMC), 
não têm sido validadas entre esse grupo etário. Na impossibilidade de que o indivíduo 
se mantenha em pé para aferição de peso e estatura, é possível a realização do cálculo 
de estimativas de peso e altura por meio de equações específicas. Essas equações são 
rotineiramente utilizadas na prática clínica para a avaliação nutricional, entretanto a 
acurácia e a precisão delas são pouco conhecidas para idosos brasileiros. Caso a 
pesagem não seja possível, o peso corporal é estimado por meio de fórmulas de 
estimativa de peso para idosos que utilizam a altura do joelho (AJ), dobra cutânea 
 
22 
 
subescapular (DCSE), circunferência do braço (CB), circunferência da panturrilha (CP) e 
circunferência abdominal (CA). 
O processo de envelhecimento no Brasil está associado em geral com as 
melhorias das condições médico sanitárias, enquanto nos países desenvolvidos 
o processo está associado não só com a evolução médico sanitária, mas 
também com a melhoria das condições socioeconômicas, da educação, 
saneamento básico, infraestrutura e outros fatores (OLIVEIRA et al., 2004). 
 As quais se destacam: 
1. Declínio da altura com o avançar da idade, que ocorre em decorrência da 
compressão vertebral, mudanças nos discos intervertebrais, perda do 
tônus musculares e alterações posturais; 
2. Diminuição do peso com a idade, que está relacionada à redução do 
conteúdo da água corporal e da massa muscular, sendo mais evidente no 
sexo masculino; 
3. Alterações ósseas em decorrência da osteoporose; 
4. Mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo subcutâneo; 
5. Redução da massa muscular devido à sua transformação em gordura 
intramuscular, o que leva a alteração na elasticidade e na capacidade de 
compressão dos tecidos. 
O quadro a seguir traz os pontos de corte do IMC empregados para os idosos. 
É importante ressaltar que para o cálculo do IMC, adota-se a mesma fórmula utilizada 
para adultos que já foi citada anteriormente: 
 
IMC (kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
≤ 22 Baixo Peso 
> 22 e < 27 Adequado ou eutrófico 
≥ 27 Sobrepeso 
Fonte: The Nutrition Screening Initiative, 1994. 
 
23 
 
Tavares e Anjos (1999), avaliando o estado nutricional da população idosa 
brasileira, com base nos dados da PesquisaNacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN, 
1989), verificaram uma tendência de maiores proporções de magreza e sobrepeso na 
população idosa em comparação com adultos na faixa de vinte a quarenta anos. 
4.1 Composição corporal 
A ocorrência de excesso de peso também tem merecido atenção por refletir 
riscos de doenças crônicas, dentre as mais frequentes as cardiovasculares, o diabetes 
mellitus e a hipertensão arterial (FÉLIX E SOUZA, 2009). 
 
 
Fonte: alphasonic.com.br 
A avaliação da composição corporal permite diagnosticar possíveis 
anormalidades nutricionais proporcionando maior eficiência nas intervenções 
nutricionais. O acompanhamento longitudinal dos componentes corporais, de massa 
magra e gordura corporal possibilita compreender suas modificações resultantes de 
várias alterações metabólicas, além de identificar de forma precoce os riscos à saúde 
associados a níveis excessivamente altos ou baixos de gordura corporal total e a perdas 
de massa muscular. 
http://www.alphasonic.com.br/
 
24 
 
A composição corporal é usada juntamente com outros fatores de avaliação para 
fornecer uma descrição precisa da saúde geral de um indivíduo. As diferenças no 
tamanho do esqueleto e a proporção da massa corporal magra podem contribuir para as 
variações de peso corporal entre os indivíduos de altura similar. Por exemplo, atletas 
musculosos podem ser classificados como sobrepeso, pois seu excesso de massa 
muscular, não sua massa adiposa, aumenta seu peso. Os adultos mais velhos tendem 
a ter densidade óssea menor e massa corporal magra reduzida e, portanto, podem pesar 
menos do que os adultos mais jovens da mesma altura. A variação na composição 
corporal existe entre os diferentes grupos populacionais assim como dentro do mesmo 
grupo. A maioria dos estudos de composição corporal que foram realizados em brancos 
pode não ser válida para outros grupos étnicos. 
Com o envelhecimento ocorre uma perda de 2 a 3% da massa corporal magra 
por cada década. A sarcopenia (perda do músculo esquelético) está relacionada 
com a idade e contribui para a diminuição da força muscular, alterações do modo 
de andar, equilíbrio e perda da função física (POLLOCK et al., 1998). 
A determinação da composição corporal tem grande importância na prática 
clínica e na avaliação de populações, devido, principalmente, à associação da gordura 
corporal com diversas alterações metabólicas. Estudos demonstram que a quantidade 
de tecido adiposo e sua distribuição corporal estão associadas a elevados valores de 
pressão arterial, dislipidemias, com concentrações elevadas de triglicerídeos e reduzidas 
de colesterol de alta densidade (HDL), intolerância à glicose e resistência insulínica, os 
quais contribuem para a elevação do risco cardiovascular. 
Diante da influência da quantidade de gordura corporal no estado de saúde dos 
indivíduos, são indispensáveis métodos capazes de avaliar, de forma precisa e confiável, 
a quantidade de gordura corporal em relação à massa corporal total. A escolha do 
método a ser utilizado dependerá de quais compartimentos corporais se pretende 
determinar e de aspectos como, custo, validade, aplicabilidade do método e grau de 
treinamento necessário ao avaliador. 
 
 
 
25 
 
4.1.1 Dobras cutâneas 
É a dobra formada por uma camada dupla de pele e gordura subcutânea medida 
com o adipômetro. Uma vez que a pele humana tem somente 0,5 a 2 mm de espessura, 
a medida equivale basicamente à quantidade de gordura subcutânea, sendo usada como 
indicador da quantidade de gordura localizada naquela região do corpo. A dobra é a 
medida da espessura de duas camadas de pele e gordura subcutânea adjacente. 
Nos idosos ocorre uma redistribuição da gordura corporal dos membros para o 
tronco, ou seja, ela torna-se mais centralizada; decorre disto o aumento da 
adiposidade visceral que acompanha o envelhecimento e é mais marcante em 
mulheres do que em homens (KENNEDY et al, 2004). 
4.1.2 Bioimpedância elétrica 
A bioimpedância elétrica (BIA) é um método de avaliação nutricional, que analisa 
a composição corporal, por meio da resistência e a reactância dos compartimentos 
corporais a correntes elétricas de baixa voltagem. Através de equações preditivas, o 
método é apropriada para estimar a porcentagem de gordura corporal e massa magra. 
Contudo, requer atenção, pois sua utilização possui limitações referentes a alterações 
hídricas corporais. 
A BIA está indicada na análise da composição corporal de pacientes com Índice 
de Massa Corporal (IMC) entre 16 e 34 kg/m2, passíveis de aferição de peso e estado 
adequado de hidratação. 
No quadro a seguir estão descritas, resumidamente, as principais vantagens e 
limitações da BIA. 
 
VANTAGENS LIMITAÇÕES 
Confortável e não-invasiva. Nem sempre os equipamentos dispõem 
das equações adequadas para avaliar 
determinados grupos de indivíduos, a 
exemplo de jovens e idosos. 
 
26 
 
Equipamento portátil, de fácil manuseio e 
custo relativamente baixo. 
Apresenta custo mais elevado do que as 
técnicas antropométricas, comumente 
utilizadas. 
Fornece resultados rapidamente. É influenciada pelo estado de hidratação 
dos indivíduos avaliados, que pode 
inviabilizar sua utilização. 
Alta correlação com os métodos 
antropométricos e técnicas consideradas 
padrão-ouro para avaliar a composição 
corporal. 
A confiabilidade depende do seguimento 
do protocolo. 
Não requer a presença de técnicos 
altamente especializados para a sua 
utilização. 
Depende de grande colaboração do 
avaliado. 
Fonte: HEYWARD; STOLARCZYK, 2000; COSTA, 2000. 
Tavares e Anjos (1999), avaliando o estado nutricional da população idosa 
brasileira, com base nos dados da Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN, 
1989), verificaram uma tendência de maiores proporções de magreza e sobrepeso na 
população idosa em comparação com adultos na faixa de vinte a quarenta anos. 
 
4.1.3 Parâmetros bioquímicos 
O interesse pelos marcadores bioquímicos como auxiliares na avaliação do 
estado nutricional surge na medida em que se evidenciam alterações bioquímicas 
precocemente, anteriores às lesões celulares ou orgânicas. Entretanto, alguns fatores e 
condições podem limitar o uso desses indicadores na avaliação do estado nutricional, 
como utilização de algumas drogas, condições ambientais, estado fisiológico, estresse, 
injúria e processo inflamatório. 
No entanto, tais indicadores possuem limitações por sofrerem influência de 
várias patologias; pela sua baixa especificidade para os problemas nutricionais; pela 
 
27 
 
interação droga/nutriente e pela ingestão recente, entre outras razões. Assim, 
recomenda-se não utilizar, isoladamente, os indicadores bioquímicos para estabelecer o 
diagnóstico nutricional. 
A avaliação do estado nutricional é importante para o diagnóstico da desnutrição, 
principalmente nas fases iniciais ou ainda quando há dúvidas na interpretação 
de dados subjetivos. Tem como objetivo identificar a presença de distúrbios 
nutricionais, possibilitando intervenção adequada e/ou precoce, de modo a 
promover a recuperação e/ou manutenção das condições de saúde e nutrição 
do indivíduo (BRASIL, 2005; MARUCCI et al., 2007). 
4.1.4 Proteínas séricas 
As proteínas são essenciais para as funções reguladoras e estruturais. Um 
homem adulto de referência (70kg) tem 10 a 13 kg de proteínas que possuem funções 
estruturais, reguladoras e mediadoras da resposta imune. Não existe estoque de 
proteínas dispensáveis no corpo humano. Sendo assim, a perda de proteínas resulta em 
perda de elementos estruturais essenciais, assim como perda de funções. A maioria da 
proteína humana está concentrada no músculo esquelético, compreendendo cerca de 
30% a 50% das proteínas totais, seguida das viscerais (18%). 
 
 Albumina: Sua principal função é manter a pressão coloidosmótica do 
plasma sanguíneo e carrear pequenas moléculas. Apesar de muito 
utilizada na prática clínica, sua vidamédia longa a torna um índice pouco 
sensível às rápidas variações do estado nutricional do indivíduo. O 
intervalo de tempo para repetir a dosagem deve ser no mínimo de 20 dias. 
 
Os valores de referência para albumina estão descritos a seguir: 
NORMAL DEPLEÇÃO 
LEVE 
DEPLEÇÃO 
MODERADA 
DEPLEÇÃO 
GRAVE 
3,5g/dL 3,0 a 3,5g/dL 2,4 a 2,9g/dL < 2,4g/dL 
 
 
 
28 
 
Diferente ao que mostra a literatura, quando refere que o IMC tende a declinar 
com o avanço da idade, por volta do 70-75 anos, e que magreza e perda de massa magra 
são os maiores problemas nutricionais para esta faixa etária (FRANK et al, 2004). 
 
 Transferrina: Possui como função transportar o ferro do plasma. 
Apresenta como limitações o fato de estar aumentada na carência de 
ferro, gravidez, hepatites agudas e sangramentos crônicos. Apresenta-se 
reduzida em várias anemias, doenças hepáticas crônicas, neoplasias, 
sobrecarga de ferro e, por ser uma proteína de fase aguda negativa, na 
presença de processo inflamatório e infeccioso. 
 
Os valores de referência para essa proteína estão descritos no quadro a seguir: 
DEPLEÇÃO LEVE DEPLEÇÃO 
MODERADA 
DEPLEÇÃO GRAVE 
150- 200 mg/dL 100- 150 mg/dL <100 mg/dL 
 
 Pré- albumina: É responsável pelo transporte de hormônios da tireoide, 
mas geralmente é saturada com a proteína carreadora do retinol e com a 
vitamina A. Possui vida média curta o que a torna um índice bastante 
sensível para a identificação da restrição proteico ou energética. Seus 
valores de referência são: 
NORMAL DEPLEÇÃO 
LEVE 
DEPLEÇÃO 
MODERADA 
DEPLEÇÃO 
GRAVE 
20mg/dL 10-15mg/dL 5-10mg/dL <5mg/dL 
 
 Proteína transportadora de retinol: Transporta a vitamina A na forma 
retinol. Sua vida média curta a torna um índice muito sensível para a 
identificação da restrição proteica ou energética. 
 
 
29 
 
O consumo energético insuficiente nessa população, frequentemente observado 
na literatura (MENEZES, 2000; BORBA E LIBERALI, 2007; GALESI et al, 2008), pode 
prejudicar o estado nutricional do idoso e dificultar o alcance das recomendações de 
micronutrientes, favorecendo o estabelecimento de carências nutricionais. Resultado 
semelhante ao do presente estudo foi verificado por Menezes e colaboradores (2012). 
 
4.1.5 Índice Creatinina-Altura (ICA) 
O índice de creatinina-altura é a medida indireta da massa muscular e do 
nitrogênio corporal. É utilizado para estimar a massa muscular, sendo assim um 
indicador de catabolismo proteico, apresentando correlação positiva entre ICA, área 
muscular do braço (AMB) e massa corporal magra. É calculado a partir do volume 
urinário de 24 horas. Considerações sobre a taxa de excreção de creatinina urinária 
relacionada à massa muscular do indivíduo: 
 A creatinina é um metabólito derivado da hidrólise não enzimática da 
creatina e da fosfocreatina. Ela é um composto encontrado quase 
exclusivamente no tecido muscular (98%) e é sintetizada a partir dos 
aminoácidos glicina e arginina, no fígado, pâncreas, cérebro, baço, 
glândula mamária e rim, indo depois para o músculo. Sua síntese 
depende das vitaminas B12 e ácido fólico. 
 Considerando que o conteúdo de creatina no músculo é constante, 
quando um indivíduo consome uma dieta livre de creatinina, o pool 
muscular é igual ao excretado, possibilitando a avaliação do 
compartimento proteico somático. 
 Uma vez formada, a creatinina não possui função biológica específica e é 
excretada via renal. 
 
4.1.6 Avaliação da Competência Imunológica 
Existe uma consistente relação entre estado nutricional e sistema imunológico. 
A alimentação inadequada provoca a diminuição do substrato para a produção de 
 
30 
 
imunoglobulinas e células de defesa, que apresentam sua síntese diminuída 
proporcionalmente ao estado nutricional. Com isso, a avaliação imunológica pode auxiliar 
na identificação das alterações nutricionais. 
 No hemograma, o teste para avaliar a competência imunológica é a contagem 
total de linfócitos (CTL) ou linfocitometria, que mede as reservas imunológicas 
momentâneas, indicando as condições do mecanismo de defesa celular orgânica. Pode 
ser calculada a partir do leucograma. 
Uma das limitações da CTL é que a mesma sofre influência de fatores não 
nutricionais como infecções, algumas patologias (cirrose, hepatite, queimaduras, entre 
outros) e medicações. 
Monteiro e Maia (2015) estudaram 30 idosos residentes em uma instituição 
geriátrica de Minas Gerais. Os autores encontraram o percentual de adequação de 
consumo para leite e derivados igual a 30%, para carnes e ovos 70%, cereais, pães e 
massas 78% e açúcares e doces atingiram o recomendado de 100% de adequação. 
 
4.1.7 Testes cutâneos 
Os testes de hipersensibilidade cutânea tardia permitem avaliar a imunidade 
celular do indivíduo. Eles envolvem a injeção intradérmica de pequenas quantidades de 
antígenos, bem abaixo da pele, geralmente no antebraço, braço e coxa para determinar 
a reação do paciente. Os antígenos geralmente utilizados são a candidina, tricofitina, 
estreptoquinase, varidase e tuberculina. 
A avaliação é feita 24 a 72 horas após a injeção intradérmica. As pessoas 
saudáveis reagem com induração, indicando que a exposição provavelmente ocorreu e 
que a imunocompetência está intacta; já os indivíduos desnutridos graves são 
geralmente anérgicos. 
 
CLASSIFICAÇÃO INDURAÇÃO 
Depleção moderada 5 - 10mm 
Depleção grave < 5 mm 
Fonte: Duarte e Castellani (2002) 
 
31 
 
 
Fonte: veja.abril.com.br 
Pesquisas demonstram deficiência de energia, vitaminas e minerais em pessoas 
acima de 65 anos, que residem em asilos ou domicílios, fato atribuído aos fatores 
socioeconômicos e às doenças presentes, além de alterações no modo de vida 
e nos hábitos alimentares (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000). 
4.2 Consumo alimentar 
A avaliação do consumo alimentar é realizada para fornecer subsídios para o 
desenvolvimento e implantação de planos nutricionais e deve integrar um protocolo de 
atendimento para avaliação nutricional, cujo objetivo deve ser o de estimar se a ingestão 
de alimentos está adequada ou inadequada e o de identificar hábitos inadequados ou a 
ingestão excessiva de alimentos com pobre teor nutricional. 
A avaliação do consumo alimentar individualizada requer, inicialmente, a 
definição clara da finalidade a ser alcançada para orientar a seleção do método de 
inquérito. Fatores como estado geral do indivíduo, evolução da condição clínica e os 
motivos pelos quais o indivíduo necessita de orientação nutricional direcionam a escolha 
do método de avaliação do consumo alimentar. 
Em relação a vitamina C, folato, cálcio, potássio, zinco e fibras, apresentam 
ingestão inadequada, ou seja, abaixo de 50%, o que já era esperado por se 
tratarem de nutrientes presentes em frutas e vegetais frescos, alimentos 
 
32 
 
geralmente escassos na alimentação do idoso (MULLER e NITSCHKE, 2005; 
SOINI et al, 2000; UNFER et al, 2006). 
Dessa forma, no contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três 
diferentes objetivos para avaliação do consumo alimentar: a avaliação quantitativa da 
ingestão de nutrientes; a avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares; a 
avaliação do padrão alimentar individual. A definição, pelo profissional, de mais de um 
objetivo pode levar à necessidade de aplicação de mais de um método, porém, deve-se 
ressaltar que isso pode tornar a consulta nutricional muito extensa e cansativa. 
 
 
Fonte: Pixabay.com 
4.3 Métodos retrospectivos 
São métodos que colhem a informação do passado imediato ou a longo prazo e 
estão associados à alimentação habitual, ou seja, com o consumo padrão que o indivíduo 
mantém rotineiramente em um período de tempo prolongado. Para esta investigação, 
utilizam-se a frequência alimentar, história dietética e recordatório de 24h 
periódico/seriado. 
 
 
33 
 
Segundo Busnello (2007), a deficiênciavitamínica é a falta de suprimento de 
uma vitamina para atender às necessidades de um organismo, a mesma se inicia com a 
diminuição celular e tecidual da forma ativa da vitamina. 
4.4 Recordatório 24 horas (R24h) 
O R24h consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridas 
no período anterior à entrevista, que podem ser as 24 horas precedentes ou, mais 
comumente, o dia anterior. O questionamento sobre o dia anterior geralmente facilita a 
recordação, pois o sujeito pode usar vários parâmetros durante a entrevista, como o 
horário em que acordou ou foi dormir ou sua rotina de trabalho, por exemplo. 
Além de descrever o tipo de alimento consumido, é necessário que o indivíduo 
responda detalhadamente sobre o tamanho e o volume da porção consumida. Para 
favorecer esse processo, o profissional poderá utilizar álbuns de fotografias, modelos 
tridimensionais de alimentos ou de medidas caseiras. O alimento pode ser registrado em 
unidades específicas, como: uma fatia, uma banana média, uma bala, um pacote de 
biscoito. Essa forma de quantificação tem se aprimorado bastante, pois conta-se com 
softwares, tabelas de medidas caseiras, álbuns fotográficos que possuem diferentes 
formas de porcionamento e marcas comerciais de alimentos tradicionais. 
O consumo energético insuficiente nessa população, frequentemente observado 
na literatura (MENEZES, 2000; BORBA E LIBERALI, 2007; GALESI et al, 2008), pode 
prejudicar o estado nutricional do idoso e dificultar o alcance das recomendações de 
micronutrientes, favorecendo o estabelecimento de carências nutricionais. 
O método recordatório de 24 horas de coleta de dados exige que os indivíduos se 
lembrem especificamente dos alimentos ingeridos e das quantidades consumidas nas 
últimas 24 horas. As informações são então analisadas pelo indivíduo ou profissional que 
As solicitou. Os problemas comumente associados a este método de coleta de dados 
incluem: 
 uma incapacidade de recordar com precisão os tipos e as quantidades de 
alimentos ingeridos; 
 
34 
 
 uma dificuldade em determinar se o dia que está sendo descrito 
representa o consumo típico de um indivíduo; 
 A tendência do indivíduo de superestimar ou subestimar o consumo 
alimentar. 
O uso concomitante de questionários de frequência alimentar e recordatório de 
24 horas melhora a precisão das estimativas de ingestão. 
4.5 Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
O QFA é considerado o mais prático e informativo método de avaliação em 
estudos que investigam a associação entre o consumo dietético e a ocorrência de 
desfechos clínicos, em geral relacionados às doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT). É amplamente utilizado em grandes estudos epidemiológicos que devem 
considerar fatores como custo e logística da coleta e análise do inquérito alimentar. No 
entanto, há um intenso debate na literatura quanto aos seus méritos, face aos erros 
relativos à acurácia e à precisão amplamente reconhecidos nesse método. Sua 
habilidade para identificar as relações entre a dieta e doenças crônicas, especialmente 
o câncer, tem sido questionada em virtude dos recentes resultados nulos observados em 
grandes estudos de coorte. 
O QFA é composto por uma lista de alimentos predefinida e uma seção com a 
frequência de consumo. Alguns questionários, adicionalmente, podem também conter 
uma porção média de referência consumida, para que o indivíduo relate se o seu 
consumo é maior ou menor do que o disponibilizado em medidas caseiras. Quando tal 
método inclui a quantidade consumida, é chamado de Questionário Quantitativo de 
Frequência Alimentar (QQFA). A escolha dos alimentos que compõem a lista é norteada 
pela hipótese do estudo e por outros procedimentos metodológicos. Ainda, o QFA 
desenvolvido deve ter sua acurácia e precisão avaliada, o que inclui procedimentos 
complexos e relativamente demorados. 
 
 
35 
 
Marques et al. (2005) ressaltam a necessidade de um cuidado especial com a 
técnica de abordagem (instrumento utilizado), que deve ser pensada de acordo com as 
características do idoso e a proposta de atendimento. 
Ressalta-se que o QFA pode ser apropriado para estabelecer uma ordenação 
da ingestão dietética, porém, raramente possui acurácia suficiente para uso quando é 
necessário estabelecer níveis de adequação de ingestão, como, por exemplo, na 
avaliação da ingestão dietética segundo valores de recomendação de ingestão de 
nutrientes. Primeiro, porque não há uma avaliação quantitativa direta das porções 
individuais consumidas, pois tanto uma porção média para todos os indivíduos de um 
grupo é assumida, quanto as opções de porções são limitadas a poucas categorias, 
como pequena, média ou grande. Segundo, por definição do método, o QFA tem uma 
lista finita de alimento e, portanto, não é capaz de contemplar todos os alimentos 
consumidos pelos indivíduos. Os alimentos são limitados àqueles considerados como de 
maior contribuição para os nutrientes investigados. Reconhecendo-se, portanto, as 
limitações do uso do QFA no ambiente clínico, a utilização desse instrumento não é 
recomendada quando se objetiva avaliar de forma quantitativa a ingestão de nutrientes. 
A comparação do consumo habitual com as recomendações de micronutrientes, 
mediante o cálculo da prevalência de inadequação da ingestão, tem sido uma 
estratégia utilizada nos inquéritos de saúde e nutrição internacionais para 
identificar os indivíduos em situação de risco às deficiências nutricionais 
(MOSHFEGH et al., 2005; TABACCHI et al., 2009). 
4.6 História dietética ou história alimentar 
Refere-se a uma extensa entrevista que objetiva descrever a ingestão dos 
alimentos sob as perspectivas qualitativa e quantitativa, na qual coleta-se informações 
referentes aos hábitos alimentares atuais e passados, tratamento dietético anterior, 
modificações nas condições de vida e na ingestão alimentar, preferências, intolerâncias 
e aversões alimentares. Além destes aspectos, são comtemplados também fatores como 
estilo de vida (tabagismo, consumo de álcool e sedentarismo) e uso de medicamentos 
e/ou suplementos. A entrevista pode incluir o recordatório de 24h, registro alimentar (se 
 
36 
 
possível) ou o questionário de frequência alimentar. É bastante útil em atendimentos de 
primeira consulta. 
 
VANTAGENS LIMITAÇÕES 
- Leva em consideração as variações 
sazonais. 
- Fornece uma completa e detalhada 
descrição quantitativa e qualitativa da 
ingestão alimentar. 
- Elimina variações do dia-a-dia. 
- Fornece uma boa descrição da ingestão 
usual. 
- Descreve o hábito alimentar. 
-Importante para estudos sobre a relação 
entre o alimento e patologias clínicas 
nutricionais. 
- Alto custo. 
- Requer um nutricionista altamente 
treinado para aplicação sem introdução de 
vieses. 
- Depende da memória do entrevistado. 
- Tempo de administração longo. 
- Dificuldade de padronização da 
informação na abordagem coletiva. 
 
A inadequação nutricional em Instituições de Longa Permanência para Idosos 
tem sido crescentemente reconhecida como um campo de pesquisa prioritário em todo 
o mundo (CAMARGOS et al., 2015). 
4.7 Métodos prospectivos: 
São aqueles que registram informações presentes e estão associados à dieta 
atual, ou seja, ao consumo alimentar em um curto período de tempo corrente. Os 
métodos utilizados dentro dessa categoria são o recordatório 24h, registro alimentar 
diário, pesagem da dieta e o orçamento familiar. 
 
37 
 
4.8 Registro alimentar estimado 
O indivíduo registra, no momento de consumo, todo o alimento e bebidas 
ingeridos em um período que varia de um dia a uma semana. Costuma-se utilizar o 
registro de três dias, incluindo um dia de final de semana. As quantidades ingeridas são 
estimadas em medidas caseiras pelo indivíduo e depois convertidas em gramas 
(CAMARGOS et al., 2015). 
 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
- Não depende da memória. 
- Proporciona maior acuráciae precisão 
quantitativa dos alimentos. 
- Identifica tipos de alimentos e 
preparações consumidos e horários das 
refeições. 
- Pode interferir no padrão alimentar. 
- Requer tempo. 
- Exige que o indivíduo saiba ler e 
escrever. 
- A subestimação é comum. 
- Exige alto nível de motivação e 
colaboração. 
- Apresenta dificuldade para estimar a 
quantidade ingerida. 
 
4.9 Registro alimentar pesado 
A confiabilidade e validade dos métodos de consumo alimentar são 
significativamente importantes na prática nutricional. Quando a atenção está voltada para 
a dieta, os indivíduos podem alterar consciente ou inconscientemente a sua ingestão ou 
simplificar o registro ou impressionar o entrevistador, diminuindo assim a validade das 
informações. A validade das informações dos métodos de consumo alimentar de 
indivíduos obesos muitas vezes é questionável, porque eles tendem a subestimar a 
ingestão. O mesmo pode ser verdade para as crianças, indivíduos com transtornos 
 
38 
 
alimentares, aqueles que estão gravemente enfermos, aqueles que abusam de drogas 
ou álcool, indivíduos que estão confusos e aqueles cujo consumo é imprevisível. 
O registro alimentar pesado é semelhante ao registro alimentar estimado, porém, 
ao invés de utilizar medidas caseiras, os alimentos são pesados. Esse método aumenta 
a precisão do tamanho das porções e consequentemente dos nutrientes ingeridos, 
porém, exige tempo, pode restringir a escolha dos alimentos, o consumo pode ser 
alterado nos dias de registro, apresenta um custo elevado e é de difícil aplicabilidade na 
rotina. 
O processo de envelhecimento no Brasil está associado em geral com as 
melhorias das condições médico sanitárias, enquanto nos países desenvolvidos 
o processo está associado não só com a evolução médico sanitária, mas 
também com a melhoria das condições socioeconômicas, da educação, 
saneamento básico, infraestrutura e outros fatores (OLIVEIRA et al., 2004). 
5 CONSUMO HABITUAL, ATUAL E PREFERENCIAL DE ALIMENTOS 
 
Fonte: Pixabay.com 
A permanência na alimentação do brasileiro de vários itens alimentares como 
preparações a base de feijão, milho e preparações a base de milho, batata doce, 
abóboras, cará, quiabo, ricos em micronutrientes como vitaminas e que contêm alto teor 
 
39 
 
de fibra e baixo índice glicêmico, é um aspecto muito positivo. As fibras e o baixo índice 
glicêmico, que indica o aumento da glicemia no sangue após ingestão dos alimentos, 
são características muito favoráveis de uma alimentação, pois reduzem o colesterol e 
protegem quanto ao aparecimento de diabetes. Interessante que esses alimentos são 
mais consumidos nas faixas de menor renda e nas populações que vivem na área rural. 
Programas de educação nutricional e de monitoramento do estado nutricional e 
de saúde são necessários para melhoria da qualidade de vida destes indivíduos (BUENO 
et al., 2008). 
Os dados sobre consumo alimentar no Brasil são bem abrangentes, pois têm 
sido realizadas várias pesquisas de âmbito nacional que retratam a alimentação do 
brasileiro. Um inquérito realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE), em parceria com o Ministério da Saúde, em 2008-2009, avaliou mais de 30.000 
indivíduos de todas as regiões do país. Todos os indivíduos com 10 anos ou mais dos 
domicílios sorteados para a pesquisa preencheram dois dias de registro de todos os itens 
alimentares consumidos em casa ou fora de casa. Os dados desse inquérito permitiram 
distinguir as diferenças urbanas e rurais, por sexo, por faixa de idade e por regiões do 
Brasil. Nas áreas rurais, as médias de consumo per capita diário foram muito maiores 
para arroz, feijão, batata-doce, mandioca, farinha de mandioca, manga, tangerina e 
peixes. Em contraste, nas áreas urbanas, destacaram-se produtos processados e 
prontos para consumo como pão, biscoitos recheados, sanduíches, salgados, pizzas, e 
também refrigerantes, sucos e cerveja, caracterizando uma dieta com alto teor 
energético. 
Estudos epidemiológicos, também, indicam que, especialmente, em homens 
idosos a desnutrição reduz significativamente o tempo de vida (MCGEE, 2005; JEE et 
al., 2006). 
 Alguns alimentos como doces, refrigerantes, pizzas e frituras são considerados 
menos saudáveis, pois sua ingestão leva a um grande consumo calórico. Além disso, 
esses alimentos apresentam baixo teor de vitaminas e minerais necessários como cálcio, 
ferro e outros. Destaca-se que o consumo desses alimentos cresce com o aumento da 
renda per capita da população e é mais expressivo entre os jovens. Por outro lado, o 
 
40 
 
consumo de frutas e verduras, alimentos protetores para doenças como o câncer e as 
cardiopatias, se reduz muito nas faixas de menor renda e também entre os mais jovens. 
Pode-se citar como aspecto negativo da alimentação brasileira o alto consumo 
de açúcar refinado e de sal. A pesquisa do IBGE mostrou que a proporção de indivíduos 
com ingestão de sódio acima do nível seguro foi de 89% entre os homens e de 70% entre 
as mulheres adultas. Os alimentos com a maior concentração de sódio são as carnes 
salgadas e as processadas (presunto, salames, salsicha, mortadela, peito de peru), os 
queijos e os biscoitos salgados. 
No ciclo de vida adolescência destaca-se a alta frequência de consumo de 
biscoitos industrializados, linguiça, salsicha, mortadela, sanduíches e salgados e os 
valores per capita indicam um menor consumo de leguminosas como o feijão, saladas e 
verduras. 
O conhecimento das características e das transformações por que passam os 
indivíduos com o avanço da idade, sejam elas sistêmicas, fisiológicas ou 
anatômicas, além de fatores relacionados à saúde que resultam do estilo de vida, 
assume um papel relevante no cuidado ao idoso (BARBOSA et al., 2001). 
Pelo lado doce, o Brasil é o segundo maior consumidor per capita de açúcar, e 
as bebidas adoçadas correspondem a quase metade do consumo total de açúcar. 
Refrigerantes e sucos adoçados estão presentes em quase todas as refeições e lanches 
realizados no Brasil. Cabe salientar que não há nenhuma necessidade de se beber 
líquidos quando nos alimentamos e que seu consumo concomitante – líquidos e sólidos 
– é, por um lado, uma estratégia de mercado e, por outro, uma necessidade biológica 
causada justamente pela alta concentração de sal ou de açúcar – ou os dois – nos 
alimentos processados. Em países desenvolvidos, ações visando reduzir o consumo de 
refrigerantes, pelo menos entre os jovens, têm sido uma das principais estratégias para 
redução da obesidade. Por outro lado, as redes de fast food internacionais utilizam cada 
vez mais gigantescas porções de refrigerantes que, além do tamanho, são de consumo 
permitido. 
Os alimentos consumidos fora de casa no Brasil são menos saudáveis do que 
os consumidos em casa, porém, ainda é pequena a parcela de alimentação fora do 
 
41 
 
domicílio no Brasil, correspondendo a 16% das calorias diárias per capita. Em outros 
países, como nos Estados Unidos, quase toda alimentação já é comprada em porções 
individuais e o ambiente doméstico pouco influencia na preparação dos mesmos. O 
Brasil caminha a passos rápidos para um maior consumo fora de casa, que aumenta 
muito com o aumento da renda. Deveriam ser pensadas políticas de alimentação 
inovadoras que auxiliassem as famílias a produzir refeições mais ricas nutricionalmente. 
O desafio para as políticas de saúde pública em relação a uma alimentação 
saudável no Brasil é enorme, dado que recém incorporamos grande parcela da 
população ao mundo do consumo e que suas opções aumentam todo dia. A mobilização 
efetiva da população e das políticas públicas, até muito recentemente, se dava no campo 
de promover qualquer consumo alimentar e diminuir a fome. Assim, as ações do sistema 
de saúde em relação ao tema da alimentação são ainda muito restritas e quase não 
existe mobilização social em prol da alimentação saudável. Emborahaja uma avidez por 
notícias sobre comida e alimentação, não conhecemos reivindicações organizadas de 
sindicatos, partidos ou grupos populares para melhorar a alimentação, vista cada vez 
mais como uma questão de opção individual. Equipamentos públicos, particularmente os 
de educação e saúde, devem ser fomentadores de mudanças tanto do consumo familiar, 
quanto do papel que esse núcleo desempenha nessas mudanças. 
O predomínio de déficit nutricional nos idosos é elevado, com prevalência de 10 
a 50% em não institucionalizados, de 20 a 60% em hospitalizados e de até 85% em 
residentes em instituições de longa permanência (ILPI) (MION et al., 1994). 
Temos oferta de calorias mais do que suficiente para alimentar toda população e 
alguns produtos baratos, já de ampla produção, poderiam tirar da faixa de inadequação 
em nutrientes ampla parcela da população. Por exemplo, consumir um bife de fígado 
uma vez por semana tem impacto muito grande na redução de anemia ferropriva, 
inadequação de vitamina A vitamina B1, associada ao beribéri, vitamina B12, associada 
à anemia megaloblástica. Incluir na alimentação pequenas porções de oleaginosas como 
castanha do Pará, amendoim e castanha de caju reduziria a alta inadequação de 
consumo de vitamina E (tocoferol). Incluir sardinhas e outros peixes no consumo 
semanal reduziria muitas carências como a de vitamina D. Adicionar no consumo diário 
 
42 
 
frutas e verduras poderia nos livrar da inadequação de vitamina C e melhoraria a 
adequação de cálcio, ou seja, mudanças que no Brasil são muito factíveis do ponto de 
vista do abastecimento. 
Medidas de âmbito coletivo, como a política de enriquecimento das farinhas do 
Ministério da Saúde em relação ao ferro e ácido fólico, já mostraram impacto muito 
positivo com redução das prevalências de inadequação desses nutrientes. 
Por outro lado, mudanças na forma de produção da indústria de alimentos são 
fundamentais. Por exemplo, as oleaginosas são, na sua maioria, apresentadas com alto 
teor de sal, o que é desnecessário. Os alimentos industrializados são as principais fontes 
do consumo excessivo de sódio, grande parte proveniente do sal adicionado aos 
alimentos. 
Destaca-se como ponto de conflito para as políticas públicas a visão do consumo 
alimentar como um ato de escolha individual entre os vários bens disponíveis. Mesmo 
no Brasil já existem críticas cristalizadas sobre o papel interventor do Estado na definição 
do que se deve ou não fazer ou comer no Brasil. Essas críticas vão além dos 
representantes da indústria de alimentos, o que já seria esperado, pela possível perda 
de mercados, mas conta inclusive com cientistas respeitados em suas áreas de atuação 
que acreditam que indivíduos devem fazer suas escolhas, mesmo as alimentares, sem 
nenhuma interferência. Essa parece ser uma pequena armadilha, dado que não há 
grandes opções de escolha de alimentos a preços similares e, mais grave, não há como 
optar sem conhecer os riscos associados ao grande consumo de sal, de gordura 
saturada, de açúcar e poucas fibras, que caracterizam grande parte dos alimentos 
industrializados e de alta circulação no Brasil. 
Braggion (2005), um dos principais fatores relacionados ao processo de 
envelhecimento, que pode inclusive contribuir para um envelhecimento saudável, é o 
consumo alimentar; uma vez que o hábito alimentar das pessoas idosas sofre influência 
dos fatores relacionados a este processo. 
Analisando-se a alta prevalência de obesidade – hoje um problema importante de 
saúde pública no Brasil –, se, por um lado, é fato que ela é o resultado de um consumo 
de energia, qualquer que seja ele, maior do que o gasto, por outro lado, alguns alimentos 
 
43 
 
de ampla circulação contribuem com muitas calorias e pouquíssima densidade 
nutricional. Por exemplo, se fosse retirado da alimentação somente as bebidas 
açucaradas, a inadequação em relação ao consumo de açúcar se reduziria muito e 
também as calorias consideradas vazias. 
Populações mais informadas, como ocorre, por exemplo, em países de primeiro 
mundo, optam por exigir ações do poder público, relacionadas à maior oferta de produtos 
saudáveis, como frutas, verduras e legumes, maior disponibilidade de tempo para 
produzirem refeições nutricionalmente adequadas para suas famílias, ausência de 
alimentos não saudáveis em creches e escolas, assim como em hospitais, afastando-se 
da tendência crescente de maior consumo de alimentos de conveniência. 
Os dados do Brasil indicam diversos caminhos para promover possibilidades de 
alimentação mais saudável, resta saber quanto tempo ainda vamos levar para estimular 
gestores, mídia e a população em geral a discutir e buscar ações públicas visando uma 
adequada alimentação saudável que possa prevenir várias doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT) e, particularmente, o aumento exagerado que se observa das 
prevalências de obesidade, particularmente entre as crianças e os jovens brasileiros. 
As dificuldades socioeconômicas, a falta de informação sobre os alimentos e o 
isolamento social, contribuem para uma menor ingestão de nutrientes nesta população 
(FRANK; SOARES, 2004; MORAES, RODRIGUES e GERHARDT, 2008). 
6 MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
Os métodos subjetivos trazem informações indiretas do estado nutricional como 
história clínica, exame físico e capacidade funcional, porém destacam-se pela sua 
aplicabilidade, alta reprodutibilidade e confiabilidade, contribuindo de forma a adicionar 
informações ao profissional da saúde para um real diagnóstico nutricional. Apresentam 
desvantagens quanto ao treinamento do aplicador, falta de conhecimento sobre o seu 
emprego e não possuir sensibilidade adequada para detectar todas alterações 
nutricionais carecendo a combinação com outros métodos de avaliação nutricional. 
 
44 
 
 
Fonte: rj.senac.br 
6.1 Exame físico 
A realização do exame físico, tanto geral como específico, é importante, pois irá 
complementar a história clínica, alimentar e nutricional e proporcionar elementos 
capazes de apoiar hipóteses sobre o diagnóstico nutricional. O exame físico geral pode 
avaliar uma série de dados do indivíduo, incluindo os antropométricos e sinais clínicos. 
O exame físico engloba observações dos diversos tecidos de proliferação rápida, os 
quais refletem precocemente problemas nutricionais, quando comparados a outros 
tecidos, sistemas corporais (cardiovascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal) 
dos tecidos adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando sempre 
investigar a presença de alterações específicas. 
Conforme Hargreaves (2007), a alimentação não balanceada na terceira idade 
aumenta o risco de desenvolvimento de doenças crônicas, tais como obesidade, 
diabetes, doença vascular, hipertensão arterial e osteoporose. Sendo assim, estimar a 
ingestão dietética destes idosos torna-se importante para monitoramento do consumo 
alimentar e a partir dela, introduzir medidas preventivas. 
 
45 
 
Inicialmente, deve-se registrar a impressão sobre o estado geral do paciente por 
meio da observação e relato deste. Depressão, fraqueza, tipo físico, estado de 
consciência, discurso e movimentos corporais devem ser investigados. 
Nesse sentido, Marques et al. (2005) ressaltam a necessidade de um cuidado 
especial com a técnica de abordagem (instrumento utilizado), que deve ser pensada de 
acordo com as características do idoso e a proposta de atendimento. 
O exame deve ser realizado de forma sistemática e progressiva, a partir da 
cabeça até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, seguido dos olhos, narinas, face, boca 
(lábios, dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, 
região palmar) e inferiores (quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas 
(cardiovascular, neurológico, respiratório e gastrointestinal). 
Cada parte do corpo deve ser examinada de formacuidadosa, para que, 
associada ao relato dos sintomas e de outras informações, seja possível a definição ou 
suspeita diagnóstica para subsidiar a solicitação dos exames laboratoriais. 
Antes de dar início à realização do exame, deve-se ter atenção aos critérios de 
preparação e organização: 
 O profissional deve ter cuidado com a contaminação pessoal e ao 
paciente: deve-se ter uma higiene criteriosa, tanto das mãos do avaliador, 
quanto dos equipamentos que serão utilizados. Lembrando que essa 
higiene deve sempre acontecer antes do início da avaliação e entre um 
paciente e outro. Caso seja necessário, o profissional deve fazer uso de 
EPI’s (equipamentos de proteção individual) como luvas, máscaras, 
jaleco, etc. Isso irá garantir uma maior segurança, tanto para o avaliador 
como para o paciente; 
 O paciente deve ser preparado previamente para a realização do exame; 
o avaliador deve explicar todos os procedimentos a serem realizados, os 
equipamentos utilizados, as posições necessárias e dar uma prévia do 
tempo de duração. Assim, o paciente melhor informado poderá colaborar 
com a avaliação e evitar situações constrangedoras; 
 
46 
 
 A vestimenta deve ser adequada, tanto para o profissional como para o 
paciente, procurando sempre manter o corpo do avaliado o mais coberto 
possível, deixando descobertas somente as áreas a serem avaliadas; 
 Realizar os procedimentos sempre em locais adequados: o paciente deve 
se sentir à vontade; é importante a privacidade, um ambiente silencioso, 
suficientemente iluminado e com temperatura agradável; 
 Para avaliação do abdome, o paciente deve estar com a bexiga vazia. Os 
procedimentos como aferição do peso devem ser feitos, de preferência, 
antes das refeições. Em pacientes hospitalizados, recomenda-se que 
sejam feitas as aferições de peso com o paciente em jejum; 
 Na aferição da pressão arterial sistêmica, o paciente não deve estar 
agitado. A mensuração deve ser realizada quando o indivíduo estiver 
tranquilo, preferencialmente do meio para o final da consulta. Deve ser 
questionada ao paciente a realização de atividade física antes da 
consulta, bem como o uso de medicamentos e de alimentos energéticos 
e/ou estimulantes, uma vez que estes elevam a tensão arterial durante 
um período determinado de tempo, podendo influenciar na aferição da 
real pressão arterial desse paciente; 
 Expressar sempre interesse e respeito pelo relato do paciente, por uma 
questão humanista e ética e pela contribuição que pode dar para a 
definição do estabelecimento do diagnóstico; 
 
Em decorrência do reduzido consumo de alimentos ou da adoção de uma dieta 
monótona, o idoso pode apresentar depleção de nutrientes essenciais para manutenção 
da saúde e controle das doenças (INZITARI et al, 2011). 
Existem várias técnicas e procedimentos para a realização do exame físico. 
Dentre essas, abordaremos aqui as que são direcionadas para a avaliação nutricional: 
 
 
47 
 
 Inspeção: Para esta técnica o avaliador usa a visão, olfato e audição na 
avaliação do indivíduo, por exemplo, verificando a presença de 
obesidade, caquexia, condição hídrica, integridade da pele, cicatrização 
de feridas, icterícia, ascite, capacidade funcional, estado mental, etc. 
 Palpação: Trata-se de uma avaliação tátil, na qual seu uso tem como 
objetivo sentir pulsações e vibrações. Por meio desta técnica, o 
profissional é capaz de avaliar as estruturas corporais como a textura, 
tamanho, temperatura, consistência e mobilidade, a exemplo do turgor, a 
elasticidade da pele, integridade da derme, tamanho de órgãos, edema 
periférico, massas abdominais, massas tumorais, ascite, perda de peso, 
entre outros. 
 Percussão: Consiste na avaliação de sons, para determinar o contorno, 
formato e posição destes. Permite avaliar também se o órgão está sólido 
ou se há presença de líquidos ou gases. 
 Ausculta: Nesta técnica avalia-se os sons corpóreos, que podem ser 
ouvidos com ou sem o estetoscópio (ex.: sons do coração, dos pulmões- 
presença de líquidos, intestinais- ruídos hidroaéreos e dos vasos 
sanguíneos). 
 
Para algumas carências, o exame físico torna-se específico, como no raquitismo 
(vitamina D), bócio endêmico (iodo), mancha de Bitot/xerose da conjuntiva (vitamina A), 
bem como no excesso de tecido adiposo, em que é possível diagnosticar obesidade. 
As principais vantagens do exame físico são o baixo custo e a execução simples, 
desde que que o profissional tenha a habilidade necessária. Contudo, é necessário que 
o avaliador treine seu olhar clínico e é possível que alguns distúrbios nutricionais sejam 
identificados tardiamente, uma vez que algumas manifestações exteriores só são 
perceptíveis quando as alterações internas já se encontram graves. 
A avaliação nutricional incluindo a investigação do consumo alimentar da 
população idosa é uma ação que deve estar inserida no contexto da valorização 
deste grupo na sociedade e constitui o passo inicial para a implementação e 
 
48 
 
direcionamento de propostas de intervenção em programas de vigilância 
nutricional que garantam qualidade de vida ao longo do processo de 
envelhecimento (GALESI et al., 2008). 
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma cuidadosa, para que, 
associada ao relato dos sintomas e de outras informações, seja possível a definição ou 
suspeita diagnóstica para subsidiar a solicitação dos exames laboratoriais. 
 
REGIÃO/SITUAÇÃO 
EXAMINADA 
CARACTERÍSTICAS A 
SEREM AVALIADAS 
CARACTERÍSTICAS EM 
CONDIÇÕES NORMAIS 
Cabelo Coloração, brilho, quantidade, 
espessura, hidratação, 
ocorrência de alopecia. 
Brilhantes, firmes e difíceis 
de arrancar, aparência 
normal e espessa, 
crescimento normal, macios 
ao tato e coloração 
adequada. 
Face Presença de edema ou 
depleção. Apresentação de: 
palidez, atrofia unilateral ou 
bitemporal; Fácies agudo: 
exausto, cansado, não 
consegue manter os olhos 
abertos por muito tempo; 
Fácies crônico: aparência 
deprimida, triste, pouco 
diálogo. 
Bom Estado Geral, sem 
sinais de depleção ou 
edema. 
 
49 
 
Olhos Aspecto, cor das mucosas e 
membranas, sinais de 
excesso de nutrientes – 
xantelasma, arco córneo 
lipídico, sinais de deficiência 
de nutrientes: desnutrição – 
olhos escavados, escuros e 
flacidez ao redor, 
hipovitaminoses – xeroftalmia, 
nictalopia, etc. 
Brilhantes, membranas 
róseas e úmidas, sem 
manchas e boa adaptação 
visual no escuro 
Lábios Coloração da mucosa, 
presença de lesões 
decorrentes de 
hipovitaminoses. 
Lábios macios e sem 
inflamações. 
Língua Coloração, integridade 
papilar, edema, 
espessamento. 
Língua vermelha, sem 
edema, com superfície 
normal e paladar 
preservado. 
Gengivas Edema, porosidade e 
sangramento 
Ausência de sangramentos e 
edema. 
Peças dentárias Presença de cáries, ausência 
de peças dentárias, uso de 
prótese (bem adaptada ou 
não), alterações em função de 
excesso ou escassez de 
nutrientes. 
Arcada dentária íntegra, sem 
ausência de peças dentárias 
ou uso de prótese bem 
adaptada – não ocasionar 
comprometimento da 
mastigação. 
 
50 
 
Pele Cor, pigmentação, 
integridade, turgor, presença 
de edema, brilho e 
temperatura, manifestações 
decorrentes de deficiência ou 
excesso de nutrientes. 
Cor uniforme, lisa, aparência 
saudável, turgor preservado 
ou compatível com a idade 
(no caso de idosos). 
Unhas Forma, ângulo, coloração, 
contorno, rigidez e presença 
de micoses. 
Uniformes, arredondadas, 
lisas e firmes. 
Abdôme Quanto à rigidez: flácido ou 
tenso; quanto ao volume: 
distendido, plano, globoso ou 
escavado; quanto à presença 
de gases: poucos gazes 
(normal), maciez (quando há 
tumor) ou timpânico. 
Ausência das alterações 
referidas. 
Tecido subcutâneo Excesso de tecido adiposo, ou 
déficit de tecido subcutâneo – 
flacidez; presença de edema* 
Ausência das alterações 
referidas. 
Tecido Muscular 
esquelético