Questões sobre Segurança Alimentar

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1a Questão (Ref.: 201601570225)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	pH < 4,0.
	
	alto teor de açúcar.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601564724)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601571960)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601567374)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Elaboração de cardápios.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601572190)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Clostridium botulinum.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Shigella.
	
	Staphylococcus aureus.
		
	 1a Questão (Ref.: 201601712278)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	
O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC 216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
		
	
	O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
	 
	Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
	 
	O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
	
	A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
	
	Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam colocados na refrigeração.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602179116)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
		
	
	Cruzada
	
	Superficial
	
	Ambiental
	 
	Direta
	
	Indireta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602055457)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a RDC ANVISA nº 216/04, um projeto de arquitetônico para uma Unidade Produtora de Alimentos (UPR) deve ser planejado de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, deve-se ter o cuidado para que
		
	
	d) as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha ou sejam de divisórias simples em mdf para facilitar o fluxo de ar e garantir o conforto térmico
	 
	a) as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas ou embutidas de forma a facilitar a manutenção e manter a regular higiene do ambiente.
	
	b) as instalações sanitárias estejam dentro da área de manipulação e possuam comunicação direta com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários,
	
	c) as caixas de gordura, dentro da área de manipulação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
	
	e) os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602055468)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	
	b) I, III e V, apenas
	 
	c) II, IV e V, apenas
	 
	e) Todas as alternativas estão corretas
	
	d) II, III e V, apenas,
	
	a) I, II e IV, apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602059394)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação:Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e qualidade do ar
	
	Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais
	 
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização
	
	Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das paredes
	
	Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias
	 1a Questão (Ref.: 201601639797)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
		
	
	aquisição de equipamentos de última geração.
	
	identificação dos pontos críticos de controle.
	 
	treinamento dos funcionários.
	
	contratação de mão-de-obra qualificada.
	 
	elaboração do fluxograma de produção.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601566549)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São objetivos do sistema APPCC: 
I) Assegurar a qualidade da matéria-prima da preparação até a distribuição do alimento. 
II) Assegurar a qualidade da matéria-prima no mínimo até a preparação do alimento. 
III) Tem como objetivo principal avaliar os possíveis perigos para a matéria-prima e determinação de medidas corretivas.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	 
	Somente as proposições I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição I é verdadeira
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601564143)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou em março de 2012 um ranking com a classificação sanitária dos 18 navios de cruzeiro que ficarão na costa brasileira durante toda a temporada 2011/2012. A lista classifica os navios em quatro categorias: A, B, C e D, de acordo com o grau de risco para a saúde que cada embarcação apresentou na primeira fiscalização realizada pela Agência, na chegada desses cruzeiros ao Brasil. A maioria das embarcações encontra-se na Categoria B, ou seja, com boas condições sanitárias (acima da média). Na temporada anterior (2010/2011) 38% dos casos de doenças a bordo de navios de cruzeiro foi a diarreia aguda, podendo apontar a transmissão por meio de alimentos contaminados. Aponte os possíveis problemas que causaram essas DTAs (Fonte: Portal da ANVISA).
		
	
	Tempo adequado de exposição dos alimentos ao consumo e água não potável servida para consumo humano.
	
	Risco de contaminação cruzada na área de recebimento de alimentos e alimentos rotulados dentro da validade.
	
	Treinamento para manipuladores de alimentos e alimentos fracionados sem identificação.
	
	Presença de materiais de desuso na área de recepção de alimentos e controle de contaminação cruzada
	 
	Alimentos fora do prazo de validade e falha no controle de temperatura de exposição dos alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601567353)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a opção CORRETA:
		
	
	Proporciona um aumento dos custos operacionais pela  necessidade de recolher destruir ou reprocessar o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos.
	 
	Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo. 
	
	É uma ferramenta para avaliar os perigos, porém não consegue estabelecer sistemas de controle que estabeleçam  a confiança do produto pronto para o consumo.
	
	Tem como objetivo eliminar os perigos associados ao consumo de alimentos.
	
	Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, porém propicia a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601566532)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o POP de Controle e Potabilidade da água é correto afirmar: 
I)Um funcionário da própria empresa pode realizar a higienização do reservatório de água desde que se siga um procedimento pré-determinado. 
II) A higienização do reservatório de água deverá ser feita anualmente. 
III) A higienização do reservatório só poderá ser executada  por empresas terceirizada.
		
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente as proposições I e III são  verdadeiras.
	 1a Questão (Ref.: 201601572190)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Clostridium botulinum.
	
	Shigella.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocytogenes.
	 
	Bacillus cereus.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601566551)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir.
Para atender às normas de segurnaça alimentar o funcionário responsável pelo armazenamento de alimentos deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), POR QUE a implementação de BPF e dos POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta.
		
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas proposições são falsas.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602555088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As práticas utilizadas no preparo do alimento até a venda para o consumidor, com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados é caracterizada como:
		
	
	Boas práticas de manipulação de Nutrientes
	 
	Boas práticas de manipulação de Alimentos
	
	Boas práticas de comercialização de Alimentos
	
	Boas práticas de Fabricação de Alimentos
	
	Boas práticas de preparo de Alimentos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602539976)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para atender às normas de exportação, o nutricionista responsável por um frigorífico deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança de alimentos, as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP).
Porque
a implementação de BPF e POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta:
		
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas proposições são falsas.As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602060749)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.
		
	
	Limpeza.
	
	Esterilização.
	 
	Higienização.
	
	Assepsia.
	 
	Desinfecção.