TABELA 2..

Prévia do material em texto

15/03/2016 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE ­ Artigos de Nutrição ­ Portal Educação
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/67737/a­importancia­da­higiene­pessoal­dos­manipuladores­de­alimentos­de­uma­unidade 1/12
MENU
Conhecimento para mudar sua vida
MEU ESPAÇO
+ de 1500 CURSOS ONLINE EM DIVERSAS ÁREAS
Home > Nutrição > Artigos > Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos > A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL
DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE
A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA
UNIDADE
Artigo por Jeanice Dauzacker da Silva - sexta-feira, 11 de dezembro de 2015
Tamanho do texto: A A
1 INTRODUÇÃO
 
Atualmente, além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável, equilibrada, com boa
aparência, também é fundamental que ela seja totalmente livre de agentes (agrotóxicos, bactérias,
entre outros) causadores de doenças (GAVA, 2008).
Atualmente, há grande preocupação do consumidor com a qualidade dos alimentos e com os
riscos que eles podem acarretar à saúde, tornando-se urgente que se estabeleçam padrões
obrigatórios de segurança alimentar (ANDREOTTI et al., 2003).
A falta de esclarecimentos entre as pessoas que lidam com os alimentos contribui de forma
signiᇀcativa para a sua contaminação, fazendo necessário adotar, através de capacitações,
medidas sanitárias rigorosas na manutenção de um padrão adequado de higiene dos indivíduos
que trabalham em serviços de alimentação (ALVES, 2012).
O que você está procurando?
15/03/2016 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE ­ Artigos de Nutrição ­ Portal Educação
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/67737/a­importancia­da­higiene­pessoal­dos­manipuladores­de­alimentos­de­uma­unidade 2/12
Na área de alimentação, estudos apontam o manipulador de alimentos como uma variável
importante da cadeia produtiva que necessita de controle, pois ele pode interferir diretamente na
qualidade sanitária do produto ᇀnal (PANZA et al.,  2008).
Cerca de 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por microorganismos patogênicos,
têm como responsáveis os manipuladores. Esses agentes microbiológicos podem localizar-se
principalmente na boca, nariz, garganta, mãos e em seu trato intestinal. A contaminação ocorre
geralmente nas etapas de manipulação e preparo dos alimentos (SOUZA, 2006).
15/03/2016 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE ­ Artigos de Nutrição ­ Portal Educação
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/67737/a­importancia­da­higiene­pessoal­dos­manipuladores­de­alimentos­de­uma­unidade 3/12
No preparo dos alimentos o controle de qualidade muito importante, e envolve as Boas Práticas
de Manipulação, que são procedimentos adequados para o preparo de alimentos, que podem
garantir qualidade e segurança higiênico-sanitária dos alimentos (ARRUDA, 2002).
Entre os procedimentos destacam-se uniformização e proteção completa para os cabelos;
ausência de barba, de adornos, de maquiagem, de esmalte e perfume; uso de unhas curtas;
técnica e frequência da higiene das mãos; e atitudes indesejáveis que não devem ser adotadas
durante a manipulação dos alimentos (OPA, 2006).
Sendo assim a implantação das Boas Práticas (BP) tem como o principal objetivo garantir a
segurança dos alimentos produzidos, sendo consideradas condições prévias de qualidade à
segurança alimentar (DOMINGUES et al. 2011).
Este artigo tem com objetivo avaliar a higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores de
alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (AUAN).
 
 
2 METODOLOGIA
 
Trata-se de um estudo transversal, realizado em uma UAN de uma empresa situada na cidade de
Campo Grande Mato Grosso do Sul. O restaurante da unidade serve em média 90 refeições por
dia, distribuídas entre café da manhã, almoço, jantar e ceia. Como instrumento para essa coleta
foi utilizado um check list elaborado com base na no livro de Êneo Jr (1995) e da legislação
sanitária federal RDC nº 216/2004, onde a pesquisadora pode observar e avaliar as condições de
higiene dos manipuladores. A coleta de dados foi realizado no período dez dias no mês de
outubro, a amostra contou com 6 manipuladores. Os dados foram tabulados em uma planilha de
cálculo Microsoft Excel versão 2007.
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
 
O resultado das informações coletadas nesta pesquisa tiveram os seguintes resultados: 66,7%
(n=12) de conformidades e 33,3%(n=6) de não conformidades. 
 No estudo realizado por Alves et al (2012), referente aos uniformes 42% dos manipuladores de
alimentos não utilizavam o uniforme de cor clara, adequado á atividade e exclusivo para a
produção de alimentos. SILVA (2008) ressalta que o não uso de uniforme preferencialmente de cor
clara diᇀculta a visualização da higiene do mesmo. Nesta pesquisa foram observadas
inconformidades referentes no estado de conservação dos uniformes (desgastados, furados e
manchados), no entanto todos de cor clara.
Outras inconformidades encontradas e que os colaboradores ao longo da jornada de trabalho
não cumprem as orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos ao
não coçar a cabeça, colocar as mãos na boca, tossir, falar e cantar. Alves et al (2012), constatou em
seu estudo referente aos hábitos dos manipuladores que 88% dos mesmos não espirraram sobre
os alimentos, não tossiram, não cuspiram, não falaram desnecessariamente e não se coçaram, no
15/03/2016 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE ­ Artigos de Nutrição ­ Portal Educação
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/67737/a­importancia­da­higiene­pessoal­dos­manipuladores­de­alimentos­de­uma­unidade 4/12
entanto o comportamento indesejável mais frequente foi o falar desnecessariamente durante a
manipulação dos alimentos.
Castro et al. (2006), observaram no que diz respeito aos hábitos higiênicos, que 100% dos
manipuladores dos nove restaurantes analisados não lavavam adequadamente as mãos. Ribeiro
et al (2007), relataram que a lavagem das mãos não é frequente e que a contaminação cruzada
pode ocorrer através dos próprios manipuladores de alimentos. Em nosso estudo veriᇀcou-se que
a higienização das mãos também é inadequada, pois não faziam a higienização correta seguindo
as normas.
Uma das medidas de controle importante e simples a ser tomada ao manipular alimentos é a
higiene das mãos. As mãos podem veicular vários microorganismos importantes como a
Escherichia Coli que indicam contaminação fecal, Staphylococcus aureus que indicam a presença
de material nasal, Bacillus cereus contaminação ambiental e Pseudomonas aeruginosa que indica
a utilização inadequada de produtos anti-sépticos (HOBBS, 1998).
Qualquer erro na higienização do manipulador pode afetar a qualidade do produto podendo levar
a sério casos de doenças de origem alimentar e consequentemente causar problemas para a
Unidade Alimentar respectiva (CORRÊA, 2008).
Guimarães et al. (2010), veriᇀcaram que havia uso de adornos (especialmente anéis, relógios e
pulseiras) e esmalte nas unhas por esses proᇀssionais durante o trabalho. Cardoso et al. (2005)
relatam em estudo que 90% dos manipuladores analisados usavam adornos e 45% não usavam
sequer proteção para os cabelos no momento da produção. No entanto estudo de Pittelkow et al
(2014), o resultado foi semelhante a está pesquisa onde em   os manipuladores não usavam
qualquer tipo de adornos durante o trabalho.
Outro item a ser destacado refere-se à saúde do trabalhador, pois, conforme a RDC n° 216/2004, o
manipulador não pode apresentar feridas, lesões, chagas, ou cortes nas mãos e braços, ou
doenças de qualquer natureza, como as gastroenterites. Pois foi observado nesta pesquisa que os
manipuladores com fortes nas mãos não usavam qualquer proteçãoou luva, a ᇀm de evitar
contaminação dos alimentos.
A Resolução da Diretoria Colegiada n° 216, Brasil (2004), estabelece regras especíᇀcas para os
estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, o controle de saúde dos
manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação especíᇀca e exigências
preconizadas pela vigilância sanitária.
No presente estudo os manipuladores realizavam exames periódicos para saber se estavam com
as condições de saúde boas. No entanto no Estudo de Pittelkow et al (2014), constatou que os
manipuladores não realizavam os exames periódicos exigidos pela RDC 216/2004.
Outra constatação neste estudo foi que a maioria dos manipuladores dos alimentos petisca e se
alimentam na área de trabalho. No estudo de Alves et al (2012), 12% dos estabelecimentos
investigados os manipuladores beliscavam ou faziam lanches durante a produção de alimentos e
que em 8% destes lugares, eles experimentavam os alimentos diretamente nas mãos ou com
utensílios, mas depois os reutilizavam para mexer os alimentos sem antes realizar a higienização
dos mesmos. A contenção destes hábitos é importante, pois reduz os riscos de contaminação
sobre os alimentos, visto que os manipuladores representam um dos principais veículos de
contaminação (SILVA JÚNIOR, 2008).
Apesar nas inconformidades encontradas nesta pesquisa, os manipuladores de alimentos
recebem treinamentos periódicos na unidade para maior conscientização da importância da
15/03/2016 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE ­ Artigos de Nutrição ­ Portal Educação
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/67737/a­importancia­da­higiene­pessoal­dos­manipuladores­de­alimentos­de­uma­unidade 5/12
higienização pessoal e a boa praticas na unidade de produção de alimentos. Goés et al. (2001),
relata que a educação e o treinamento periódico dos manipuladores de alimentos são
importantes para a manutenção da qualidade higiênico sanitária dos produtos alimentícios, já que
a maioria das toxi-infecções alimentares está relacionada com a contaminação do alimento pelo
manipulador.
 Os objetivos da adoção de medidas visando à higiene pessoal são para assegurar aos
funcionários que estão em contato direto ou indireto com os alimentos, que estes não tenham
possibilidades de contaminar os produtos, manter um grau apropriado de asseio corporal e
comportando-se e atuando de maneira adequada (BRASIL, 2002).
Pois se os manipuladores se comportam de maneira inapropriada, podem contaminar os
alimentos e transmitir enfermidades aos consumidores através dos alimentos produzidos na
indústria, por estes motivos a Higiene Pessoal é fundamental em qualquer local onde ocorra à
manipulação de alimentos (GERMANO, 2003). Sendo poder oferecer alimentos mais seguros para
o consumo dos comensais. 
 
4 CONCLUSÃO
 Os manipuladores de alimentos, mesmo recebendo treinamentos para o desempenho de suas
funções, ignoram os princípios das boas práticas de manipulação. Conclui-se que o resultado de
33,3% de não conformidades, é um fator em potencial para interferir na qualidade dos alimentos
preparados, que podem contaminá-los com microorganimos (Staphylococcus aureus, Escherichia
coli,Salmonela typhi, Shigella spp, Listeria ssp, Streptococcus ssp e vírus da hepatite) e causar
doenças aos consumidores.
Os critérios de higiene pessoal e demais conhecimentos das Boas Práticas de Produção precisam
ser abordados em capacitações para manipuladores de alimentos e supervisionados diariamente
nos locais de produção. Estas formações devem ser contínuas e cuidadosamente elaboradas, com
atividades teóricas e práticas, a ᇀm de proporcionar o re-signiᇀcado do conhecimento e promover
mudanças de hábitos nos manipuladores. Assim é possível contribuir favoravelmente para a
qualidade higiênica sanitária dos alimentos servidos à população.
 
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA
 
ALVES, E.; GIARETTA, A. G; COSTA, F. M. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos dos
shoppings centers da região da grande Florianópolis, Rev. Técnico Cientíᇀca (IFSC), v. 3, n. 1
,604-14,  2012.
 
ANDREOTTI, A.; BALERONI, F. H.; PAROSCHI, V. H. B.; PANZA, S. G. A.; Importância do
Treinamento para Manipuladores de Alimentos em Relação à Higiene Pessoal; iniciação
cientiᇀca cesumar; 5; 29-33; 2003.
 
ARRUDA, G. A.; Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos; São Paulo; Ponto Crítico;
15/03/2016 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE ­ Artigos de Nutrição ­ Portal Educação
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/67737/a­importancia­da­higiene­pessoal­dos­manipuladores­de­alimentos­de­uma­unidade 6/12
2002.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216,
de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Brasília, DF.
 
BRASIL. Resolução (RDC) nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Veriᇀcação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oᇀcial (da)
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 6 nov. 2002.
 
CASTRO, F. T. et al. Restaurantes self-services: situação higiênico-sanitária dos shoppings do
município do Rio de Janeiro. Revista Universidade Rural, Rio de Janeiro, v. 26, n. 2, p. 87-101,
2006.
 
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos
campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro.
Revista de Nutrição, Campinas, SP, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.
 
CORRÊA, J. G. F., A Importância da Higiene de Manipuladores para a Qualidade dos
Alimentos. Monograᇀa (Especialização Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal) – Pró- Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação – Universidade Castelo Branco –
UNB.
 
DOMINGUES, D. A .S.; CARVALHO, F F. de.; DOURADO,S. G. M. Avaliação do padrão higiênico-
sanitário: uma análise das cozinhas dos CMEIs da cidade de Ceres Goiás, 2011.
 
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos –
Princípios e aplicações. São Paulo, ed. Nobel, vol. 51, 2008.
 
GUIMARÃES, S. L.; FIGUEIREDO, E. L. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de
paniⰴ湰cadoras localizadas no município de Santa Maria do Pará-PA. Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial, v.4, n.2, p. 198-206, 2010.
 
GÓES, J.A.W. et al. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da
15/03/2016 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE ­ Artigos de Nutrição ­ Portal Educação
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/67737/a­importancia­da­higiene­pessoal­dos­manipuladores­de­alimentos­de­uma­unidade 7/12
ESTA APRESENTAÇÃO REFLETE A OPINIÃO PESSOAL DO AUTOR SOBRE O TEMA, PODENDO NÃO REFLETIR A
POSIÇÃO OFICIAL DO PORTAL EDUCAÇÃO.
alimentação servida. Higiene Alimentar. São Paulo, v. 15, n. 82, p. 20-22, 2001.
 
SILVA, J. E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em  alimentos. 2.ed. São Paulo, SP: Varela,
2008.
 
ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE (OPA). Revista Higiene dos alimentos: textos
básicos. Organização Panamericana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and
Agriculture Organization of the United Nations.- Brasília: Organização Pan- Americana da Saúde,
2006.
 
PANZA,S.G.A; SPONHOLZ, T.K. Manipulador de alimentos, um fator de risco na transmissão de
enteropararitoses. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.22,n.13,p. 42-47,2008.
 
PITTELKOW, A; BITELLO, A. R., A Higienização de manipuladores de uma unidade de alimentação e
nutrição (UAN). Revista Destaques Acadêmicos, vol. 6, n.3, p. 22-7, 2014.
 
RIBEIRO, K. L.; SCHMIDT, V. Caracterização de manipuladores de alimentos em escolas
municipais de Viamão, RS. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 157, p. 58-64, 2007.
COLUNISTA