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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Higiene e saúde dos manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição
Kathelin Mariana de Souza e Silva 
Quíssila Jesus Oliveira Santos 
Campos dos Goytacazes/ RJ
 2021
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Higiene e saúde dos manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição
Kathelin Mariana de Souza e Silva 
Quíssila Jesus Oliveira Santos 
	Trabalho de Conclusão de Estágio apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá como parte dos requisitos para aprovação da disciplina de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição, com orientação da Profª Esp. Maria Cecília Santos.
	
	
 
 
 
Campos dos Goytacazes/RJ
2021
RESUMO
O segmento de alimentação fora do lar está cada vez mais comum e vem crescendo a cada dia. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são empresas produtoras de refeições que visam a promoção à saúde e a qualidade de vida dos usuários, logo, os manipuladores envolvidos na produção de alimentos são de extrema importância para a garantia de um produto seguro. Tratou-se de um estudo através da utilização de revisões bibliográficas da literatura científica nacional por meio de buscas nas bases de dados da internet. Este trabalho teve por objetivo enfatizar a importância da higiene pessoal em conjunto a saúde do manipulador e avaliar a importância do treinamento continuado para evitar qualquer alteração no produto. Conclui-se que é de suma importância promover constantemente mecanismos de motivação, treinamento e monitoramento do trabalho do manipulador, já que a repetição das tarefas e a ausência de estímulos contribuem para uma redução gradativa da eficácia dos treinamentos.
Palavras-chave: Manipuladores; Alimentação; Saúde: Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); Higiene; Alimentos. 
ABSTRACT
The food segment for more and more common and is growing every day. The Food and Nutrition Units (UAN) are companies that produce meals that aim to promote the health and quality of life of users, therefore, the manipulators involved in the production of food are extremely important to guarantee a safe product. It was a study using bibliographic reviews of national literature through searches on internet databases. This work aimed to emphasize the importance of personal hygiene together with the health of the handler and evaluate the importance of continuous training to avoid any changes in the final product. We conclude that it is of paramount importance to constantly promote mechanisms of motivation, training and monitoring of the manipulator's work, since the repetition of tasks and the absence of stimuli contribute to a gradual reduction in the effectiveness of training.
Keywords: Manipulators; Food; Health: Food and Nutrition Unit (UAN); Hygiene; Foods. 
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	6
1 OBJETIVO	7
1.1 Objetivo Geral 	7
1.2 Objetivos Específicos 	7
2 METODOLOGIA 	8
3 REVISÃO DE LITERATURA 	9
3.1 A importância do treinamento para os manipuladores 	9
3.2 Boas práticas 	9
3.3 Saúde dos Manipuladores 	10
3.4 Higiene dos Manipuladores 	11
CONCLUSÃO	12
REFERÊNCIAS 	14
1 INTRODUÇÃO
Os estabelecimentos que trabalham com a produção e a distribuição de alimentos para coletividade são denominados de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Produtoras de Refeições (UPR). Esse tipo de segmento é responsável pela alimentação coletiva e comercial realizada fora de casa, englobando restaurantes comerciais, institucionais, comissárias e hotéis. (ABREU; SPINELLI, 2009).
Cerca de 60% das enfermidades de origem alimentar causadas por micro-organismos patogênicos, têm como responsáveis os manipuladores. Esses agentes microbiológicos podem localizar-se principalmente na boca, nariz, garganta, mãos e em seu trato intestinal. A contaminação ocorre geralmente nas etapas de manipulação e preparo dos alimentos (SOUZA, 2006).
O termo “Manipulador de Alimentos” é, genericamente, utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com toda produção de alimentos, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos e ainda, os trabalhadores da indústria e comércio de alimentos (RODRIGUES, 2003).
Observando a relevância do manipulador como origem de contaminação de alimentos, é importante avaliar a situação de saúde desse funcionário, é responsabilidade de seu supervisor que avalie e solicite exames específicos para avaliação da saúde, evitando, assim, contaminações de possíveis microrganismos patogênicos (SILVA, 2001).
Diante disso, a análise e o estudo sobre as contaminações por manipuladores é indispensável e a implementação de ações políticas e programas educacionais voltados a conscientização desses profissionais e dos produtores de alimento. Sendo assim, o objetivo do presente estudo será assegurar a higiene e a saúde dos manipuladores visando a produção de alimentos seguros.
OBJETIVO GERAL
Assegurar a higiene e a saúde dos manipuladores visando a produção de alimentos seguros.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Expor a importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal;
· Ressaltar a eficiência do Manual de Boas Práticas na redução da incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos. 
· Evidenciar a figura do manipulador de alimentos como uma peça-chave no processo de controle, qualidade e segurança alimentar;
METODOLOGIA
O estudo foi realizado entre os meses de março e maio de 2021 por acadêmicos(as) do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estácio de Sá campus Campos dos Goytacazes/RJ.
 A metodologia foi a revisão literária baseada em análise descritivo-reflexiva dos referenciais bibliográficos publicados no formato de artigos em revistas indexadas, disponíveis nas bases de dados, Codex Alimentarius, Ministério da Saúde, BVS, SCIELO e Google Acadêmico, e foram consideradas as palavras-chave: Higiene, Saúde, Manipuladores, e Segurança Alimentar, bem como em livros e publicações oficiais, sendo respeitado o período de 1994 a 2021.
 Como critérios de inclusão foram observados: a disponibilidade na íntegra dos artigos nacionais e internacionais e a publicação no período entre 1994 e 2017. Os critérios de exclusão foram baseados no artigo não encontra-se disponível na íntegra e, apesar de apresentarem os descritivos selecionados, o escopo não expor relação direta a temática proposta.
A IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO PARA OS MANIPULADORES
Este é um dos requisitos mais importantes, pois somente com a capacitação dos colaboradores é que as organizações conseguem implementar seus procedimentos e/ou seus sistemas. Por melhor ou mais bem elaborados que estes sejam, é a atitude, a consciência e o comportamento dos colaboradores que põem em prática tudo o que foi planejado (GERMANO; GERMANO, 2013).
De acordo com Nascimento Neto (2005), uma das mais frequentes vias de transmissão de microrganismos aos alimentos é o manipulador incapacitado. O gestor responsável deve estar atento ao fato de que o manipulador deve ser considerado um dos alicerces de um sistema de qualidade eficaz para atender as normas sanitárias em vigor.
 Dar apoio do empregador e através da ampla conscientização dos empregados, a implementação de uma política de segurança do trabalho que propicie aos trabalhadores o direito ao exercício de suas funções de forma segura e digna. (BAPTISTA, et. al.; 2015)
BOAS PRÁTICAS 
A importância da implantação das boas práticas de manipulação nos serviços de alimentação tem como papel essencial adequar os estabelecimentos às exigências da ANVISA, direcionar toda a sua estrutura, funcionamento e produtos às conformidades higiênico-sanitários, a fim de garantir a segurança dos alimentos e a inocuidade e satisfação aos consumidores (BUZINARO;GASPAROTTO, 2019).
Segundo a RDC 216de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os sistemas de alimentação devem implementar além do Manual de Boas Práticas (MBP) os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores (BRASIL, 2004).
Os POPs em conjunto com as Boas Práticas de manipulação são considerados essenciais para que seja realizada a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para a implantação do sistema APPCC, é necessária a verificação dos perigos pelo método de análises microbiológicas das matérias primas, das condições dos ambientes de preparação dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, além de monitorar os parâmetros de tempo e temperatura. Estas informações são essenciais para a avaliação crítica das medidas de controle a serem adotadas (MACHADO et al., 2009).
O checklist é uma ferramenta que permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento de produção de alimentos. Esta avaliação inicial permite levantar pontos críticos ou não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (GENTA; MAURICIO; MATIOLI, 2005).
O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As boas práticas de higiene e manipulação e a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência de DTA (MARMETINI et al, 2010).
SAÚDE DOS MANIPULADORES
Com propósito de reduzir danos à saúde dos trabalhadores, os estabelecimentos destinados à produção de alimentos devem considerar critérios de segurança previstos nas Normas Regulamentadoras (NRs), do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). 
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, PCMSO é um conjunto de medidas com caráter preventivo, que visa especialmente os riscos ambientais a que os funcionários estejam expostos, e que possam influenciar a relação saúde/função. (CARNEIRO et. al. 1997).
Existe uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) que em como objetivo a prevenção de acidentes e doenças mais frequentes, tudo isso para a preservação da vida e promoção da saúde do trabalhador. (NR-5, 2010).
Antes de uma contratação o trabalhador tem que passar por um exame médico ocupacional que é feito por um profissional médico especializado em patologias ocupacionais e suas causas, tanto como o local de trabalho e seus riscos. Onde irá avaliar se o candidato está apto para desenvolver a determinada atividade ou função. (MINISTERIO DO TRABALHO E EMPREGO, 1994).
É importante ressaltar que é de responsabilidade da empresa fornecer a todos os seus colaboradores equipamentos de proteção individual e promover a manutenção dos EPI’s, conforme NR6 da Portaria GM n.º 3.214, de 08 de junho de 1978, bem como treinamento em saúde e segurança do trabalho, informando-lhes sobre o risco de suas atividades e também de obrigatoriedade dos colaboradores na utilização correta dos mesmos (BRASIL, 1978).
HIGIENE DOS MANIPULADORES
Correa (2008), afirma que mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias capazes de contaminar os alimentos pela microbiota presente na boca, no nariz, na garganta e no trato intestinal. A higiene do manipulador e de tudo o que entra em contato com o alimento deve ser muito rígida, sendo de extrema importância para a produção segura e inócua do produto final.
Segundo GERMANO (2003), Na planta de processamento, seja uma indústria ou uma pequena cozinha, o manipulador deve seguir algumas recomendações como as descritas abaixo: 
• Manter o corpo limpo; • Exames médicos completos e periódicos em intervalos regulares dependendo das necessidades; • Tratamento imediato de cortes, feridas, arranhaduras, com cobertura ou proteção impermeável com afastamento temporário ou permanente da função exercida; • Conter espirros, tosse, bocejos, etc; • Lavar e desinfetar mãos após uso dos sanitários, antes de iniciar os trabalhos ou quando se fizer necessária; • Usar unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte; • Uso de uniformes, botas, sempre limpos e exclusivos; • Proteção adequada dos cabelos e barbas; • Não usar objetos de adorno; • Não fumar, cuspir, escarrar, etc; • Uso frequente de sabão, água de qualidade e, quando for o caso, de desinfetantes aprovados. Nos quesitos pessoais que devem ser analisados. • Vestuário; • Hábitos higiênicos.
Faz-se então necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância para assegurar a qualidade dos alimentos comercializados. A integridade e sanidade de todo ser vivo depende da ingestão diária de alimentos adequados e saudáveis, qualitativa e quantitativamente, que não coloquem em risco a sua saúde (VALEJO et al.
CONCLUSÃO
A capacitação dos manipuladores é indispensável para assegurar as condições adequadas dos alimentos, por isso, é de suma importância a implementação e manutenção das BPFs, treinamento periódicos assim que o trabalhador é admitido e ao longo do tempo, sendo esse um procedimento bastante eficiente para a melhoria da conduta desses manipuladores e, consequentemente, da qualidade de alimentos produzidos. Outro aspecto fundamental é o uso correto de EPI para minimizar a exposição dos trabalhadores aos riscos de acidentes durante o trabalho, mantendo assim a saúde humana durante a realização de tarefas que possam representar algum risco à vida. 
Faz-se oportuno destacar o PCMSO para monitorar a saúde desse manipulador desde o momento que ele entra na empresa até o momento em que ele rescinde seu contrato de trabalho de forma a identificar precocemente agravos a sua saúde.
Por fim, destaca-se a escassez de estudos sobre a saúde de manipuladores de alimentos refletindo a emergência de novos estudos acerca desta temática.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N. A Unidade de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Metha, 2009.
SOUZA, L. H. L. de. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.
RODRIGUES, Glauciene Alves. Programa de treinamento para manipuladores de alimentos. Brasília – DF, 2003. 49 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília – UNB.
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MARMETINI, P. R.; RONQUI, L.; ALVARENGA, O. V. A importância das boas praticas de manipulaçãopara os estabelecimentos que manipulam alimentos. Revista Cientifica Facimed, p. 263-273, 2010. 
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CARNEIRO, M.R.G. et. al. Fatores de risco ambientais para o câncer gástrico: a visão do toxicologista. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, vol.13, supl. 1, janeiro, 1997.
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MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, Portaria N. º 25, de 29 de dezembro de 1994. Anexo IV, NR 5. Normas regulamentadoras da Secretaria da Segurança e Saúde no Trabalho.
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CORREA, João Guilherme de Freitas. A importância da higiene de manipuladores para a qualidade dos alimentos. Monográfia de Conclusão da Especialização Latu Sensu do Instituto Qualittas de Pós – Graduação,Campo Grande,2008.
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VALEJO, F .A .M., ANDRÉS, C.R., MONTAVAN, F.B., RISTER, G.P., SANTOS, G.D. Vigilância Sanitária: Avaliação e Controle da Qualidade dos Alimentos. Revista Higiene Alimentar, v.17, nº 106, p. 16-21, 2003.