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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE LAGARTO NÚCLEO DE NUTRIÇÃO – NUNUT_LAG Cálculo de Ficha Técnica Prof (a): Msc. Alécia J. Alves Oliveira Santos Msc. Bernadete Araújo Lagarto 2016 Ficha Técnica de Preparo É um instrumento gerencial que auxilia no planejamento de cardápios através: Levantamento dos custos; Ordenação do preparo; Cálculo do valor nutricional da preparação. Proporciona uma previsão adequada do rendimento, com base em per capitas pré-estabelecidos e pedidos de compras suficientes. 2 Ficha Técnica de Preparo A ficha técnica possibilita: Padronização dos cardápios; Controle de qualidade; Controle de desperdícios; Controle dos custos; Programação de compras; Apuração no preço de venda. 3 Ficha Técnica de Preparo Instrumento de padronização de receitas: Peso líquido do alimento; IPC ou FC (Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção); Peso bruto do alimento; Quantidade total do alimento; Medidas caseiras; Custo per capita e total; Valor Nutricional; Rendimento; IC ou FCç (Indicador de Conversão ou Fator de Cocção); Tempo de Preparo; Aceitação; Técnica de preparo e Registro Fotográfico. Ficha Técnica de Preparo É uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual discrimina-se: Todos os ingredientes; Tipos de equipamentos utilizados. São descritas todas as etapas e o tempo do processamento; A ordem e as quantidades dos gêneros; Detalha-se as técnicas de preparo para cada receita. Ficha Técnica de Preparo Coloca-se a composição centesimal da preparação (macro e micronutrientes) que possibilita: Combinar os nutrientes visando um cardápio: equilibrado e balanceado nutricionalmente; Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial. Ficha Técnica de Preparo A implementação das fichas técnicas de preparo contribui para: Facilitar o trabalho do profissional de nutrição; Promover o aperfeiçoamento dos funcionários; Permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos; Promove melhoria da saúde da população atendida; Promove a educação nutricional. Per capita - Definição Quanto de alimento uma pessoa consome ou quanto é necessário para elaborar uma preparação para uma pessoa. Per capita limpo = (PL) ou peso líquido: Só as partes comestíveis dos alimentos; Per capita bruto = (PB) ou peso bruto: Alimento na forma como adquirimos. IPC ou FC (Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção) Identifica as partes dos alimentos que são retiradas no pré-preparo. UAN é fundamental conhecer essa quantidade, visando: Prever o rendimento final; Evitar desperdícios; Estimar custos. IPC ou FC = Peso Bruto (kg) Peso Líquido (Kg) IPC ou FC (Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção) O IPC ou FC é um índice que quantifica as perdas: Existe valores médios para cada alimento, mas vários fatores podem interferir neste índice como: Tipo de Preparação; Pessoa responsável pelo preparo do alimento; Utilização de equipamentos durante o pré-preparo; Entre outros. Per capita Per capita Bruto: IPC ou FC x Peso Líquido do alimento; Per capita Limpo: Peso Bruto do Alimento / FC ou IPC. Número de porções e Quantidade Total (QT) Após determinarmos a quantidade per capita bruta e limpa dos ingredientes das preparações, podemos determinar a quantidade total dos alimentos a partir do número de preparações que se objetiva fazer. Quantidade Total = PB x número de porções IC ou FCç (Indicador de Conversão ou Fator de Cocção) IC ou FCç indica o rendimento Final da Preparação; IC ou FCç: Peso Cozido (kg) Peso Líquido (Kg) IC ou FCç (Indicador de Conversão ou Fator de Cocção) IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso OBS.: A água só entra no somatório dos (PLs) Peso líquido quando a preparação for predominante líquida (sopas), nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão, ...) não entra no somatório dos PLs. Redimento IPC = Rendimento Total Soma de todos os Pls x n porções Rendimento: Peso da Preparação pronta; PL per capita: Peso líquido por pessoa; Número de porções. Custos O cálculo de custos é feito a partir do preço por quilo (kg); 1000 g –----------- preço (kg) Quant. Total do alimento utilizada g - X X = Quant. Total X preço por Kg/ 1000 g Custo Total: Soma dos valores de todos os alimentos; Custo per capita ou por porção: Custo Total / n de porções. Análise Nutricional A análise nutricional será realizada através dos PL / per capita dos alimentos; Objetiva chegar a um valor nutricional por porção. 100 g do alimento ------------- g nutriente Quant. utilizada do alimento – X X = g de nutriente Análise Nutricional Análise de macronutrientes: Carboidrato: g x 4 = Cal; Proteína: g x 4 = Cal; Lipídeo: g x 9 = Cal; Cal CHO + Cal Ptn + Cal Lip = VCT (Valor Calórico Total). Análise Nutricional Ordem de utilização das tabelas: TACO; Tuncunduva; Compilado; Rótulo. Análise Nutricional Nutrientes avaliados: Carboidrato; Proteína; Gorduras; Micronutrientes (Vitaminas e Minerais). Regra de Arredondamento Valores iguais ou maior que 0,5 soma-se 1 algarismo a casa decimal que for excluída; Valores menores que 0,5 considera-se a primeira casa decimal. Ficha Técnica Ficha Técnica Exercício Elabore uma preparação e preencha a ficha técnica da mesma? Observação: Estime o total de porções da preparação escolhida. Obrigada!!!
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