Microbiologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS
Ivonilce Venturi
Infecções e intoxicações 
alimentares
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Diferenciar infecções de intoxicações alimentares, bem como as causas 
e os fatores relacionados.
 � Analisar as doenças e sequelas crônicas causadas para a saúde hu-
mana em razão das doenças de origem alimentar, conforme grupo 
alimentar e microrganismo.
 � Reconhecer a importância da identificação de infecções e intoxica-
ções e o estabelecimento de medidas para o controle das doenças 
alimentares na saúde pública. 
Introdução
O ser humano precisa de alimentos para se manter vivo, poder trabalhar 
e ter uma vida com qualidade e saúde. A alimentação influencia direta ou 
indiretamente na vida de todo ser humano, podendo ser recuperador de 
saúde ou fonte causadora de doenças. Alimentos oferecem condições 
ideais para o crescimento e a multiplicação de microrganismos como 
pH, Atividade água (Aa), nutrientes, entre outros. Os alimentos mais 
suscetíveis à contaminação são os alimentos ricos em proteínas, mas 
todos os alimentos devem receber os mesmos cuidados durante todo 
o processo produtivo, evitando, assim, o crescimento e a multiplicação 
de microrganismos patogênicos, sendo estes causadores de doenças 
transmitidas por alimentos (DTA) (KÄFERSTEIN, 2016).
DTAs continuam sendo um importante problema de saúde pública 
mundial. Conforme dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), 
são pelo menos 600 milhões de casos de DTA com 420.000 mortes as-
sociadas a cada ano em todo o mundo. Possivelmente esses números 
são significativamente maiores em razão das subnotificações (HOELZER 
et al., 2018). No Brasil, no período compreendido entre os anos de 2000 
a 2017, foram registrados no Sistema de Informações de Agravos de 
Notificações (SINAN) 12.503 surtos, sendo que 2.340.201 pessoas foram 
expostas a DTA e, destas, 236.403 adoeceram e 182 foram a óbito. A 
região Sudeste (39,2%) foi a que registrou o maior número de casos, 
seguida por Sul (33,9%), Nordeste (15,9%), Centro-Oeste (6,0%) e Norte 
(5,0%). A residência (36,4%) seguida de restaurantes/padarias (15,2%), 
local de trabalho e alojamentos (11,3%), ignorado (9,4%) e creche/escola 
(8,6%) foram os locais que tiveram os maiores registros de eventos de 
DTA (SINAN/SVS/MS, 2017). 
A segurança alimentar tornou-se um problema mundial, visto que há 
uso desenfreado de agrotóxicos no cultivo de alimentos. Os processos 
de fabricação, processamento, embalagens e venda também oferecem 
riscos à saúde se não cumpridas todas as boas práticas.
As DTA podem ser prevenidas com o uso de boas práticas de higiene 
durante todo o processo produtivo. O nutricionista deve conhecer todo o 
processo para garantir que o consumidor terá um alimento seguro, com 
qualidade higiênico-sanitária e nutricionalmente adequado.
Neste capítulo, você vai aprender as diferenças entre infecções e 
intoxicações alimentares e vai entender as causas e os fatores que es-
tão relacionados a essas doenças que são transmitidas pelos alimentos. 
Serão analisadas as sequelas crônicas que podem ser causadas no ser 
humano, conforme o grupo a que pertence o microrganismo causador 
da doença. Nesse contexto, o nutricionista precisa conhecer as medidas 
de controle para evitar as DTAs, identificando a importância que essas 
doenças têm na saúde pública e como estabelecer medidas para o 
adequado controle destas. 
Diferenças entre intoxicações e infecções 
alimentares: causas e fatores relacionados
Doenças de origem alimentar ou intoxicação alimentar são definidas como 
qualquer doença de natureza tóxica ou infecciosa adquirida por meio do 
consumo de água ou alimentos contaminados. Elas podem ser causadas pela 
ingestão de microrganismos como bactérias, vírus ou parasitas, ou toxinas 
geradas por alguns destes (GIBERT, 2016). O processo de contaminação pode 
ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo dos alimentos, a contami-
Infecções e intoxicações alimentares2
nação também pode ocorrer pelo uso de utensílios, equipamentos ou mesmo 
ambiente contaminado, além do uso de água contaminada para o preparo dos 
alimentos (AL-MAMUN et al., 2018).
Conforme definição da OMS, a doença de origem alimentar é uma doença 
de natureza infecciosa ou tóxica, causada pelo consumo de alimentos e água 
contaminados. Envolve uma grande (> 40) e diversificada gama de agentes 
contaminantes, cujo número continua aumentando anualmente à medida que 
novos microrganismos são identificados (BAIRD-PARKER, 2016).
As DTAs podem apresentar diversos sintomas clínicos nos indivíduos 
contaminados, sendo desde sintomas agudos até doenças de longa duração, 
incluindo infecções gastrointestinais, distúrbios neurológicos, insuficiência 
múltipla de órgãos, etc. 
Predominantemente, as DTAs são causadas por bactérias, vírus ou parasitas, 
mas também podem ser causadas por produtos químicos. Assim, podemos 
classificar as DTAs em duas categorias, sendo elas:
1. Infecções transmitidas por alimentos.
2. Intoxicações alimentares.
Infecção alimentar é a doença resultante da ingestão de alimentos contami-
nados por microrganismos patogênicos como bactérias, vírus e parasitas. Os 
microrganismos causadores de doenças são ingeridos por meio de alimentos 
ou água contaminada e, no intestino, se multiplicam, esporulam e podem 
inclusive podem liberar toxinas, danificando o epitélio intestinal e causando 
gastroenterites. Esses microrganismos podem atingir outros órgãos ou sistemas 
do corpo do indivíduo. Esses microrganismos tem um período de incubação que 
pode variar de horas, dias ou até mesmo semanas e os sintomas mais comuns 
são diarreia, náusea, vômito, dor abdominal, cólicas e febre (TORTORA; 
FUNKE; CASE, 2018).
Intoxicações alimentares são quando bactérias presentes no alimento têm 
condições de formar toxinas. Essa toxina já no alimento é ingerida pelo in-
divíduo, causando diversos sintomas, como diarreia, náuseas e vômito, mas 
não apresentam febre. Os sintomas aparecem em um período mais curto de 
tempo em relação às infecções, podendo ser de até meia hora após a ingestão 
do alimento contaminado com a toxina. As toxinas são formadas por algumas 
bactérias e fungos (SHARIF; JAVED; NASIR, 2018).
As DTAs, sejam elas bacteriana, viral, fúngica ou parasitária, têm alguns 
fatores causais comuns e que podem ser categorizados em três grandes grupos, 
sendo o manipulador, o ambiente e o próprio alimento. 
3Infecções e intoxicações alimentares
 � O manipulador de alimentos que esteja apresentando qualquer sintoma 
de doenças, como gripe, resfriado, diarreia, vômitos ou qualquer outro 
sintoma, deve ser afastado de suas funções, pois ele próprio é um fator 
de contaminação ao alimento. A falta de higiene e asseio pessoal e a 
não lavagem correta e frequente das mãos podem constituir fonte de 
contaminação. O manipulador de alimentos, após usar o banheiro, deve 
fazer sempre a correta lavagem das mãos, pois pode levar contaminação 
fecal aos alimentos. 
 � O ambiente de trabalho pode ser uma grande fonte de contaminação, 
caso esteja fora das normas preconizadas pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa), pois erros estruturais podem favorecer 
a entrada de insetos e roedores nos estabelecimentos. Ambientes, equi-
pamentos e utensílios mal higienizados podem favorecer o crescimento 
de microrganismos que poderão ser incorporados ao alimento caso este 
venha a ter contato com o ambiente sujo.
 � Os alimentos podem ser contaminados a qualquer momento, desde o 
crescimento, a colheita ou o abate, o processamento, o transporte, o 
armazenamento, a produção e o consumo. Por isso, quando um alimento 
contaminado entra na área de produção de uma unidade de alimentação 
e nutrição (UAN), ele pode contaminar outros alimentos por meio de 
contaminação cruzada, caso não sejam realizados todos os procedi-
mentos higiênico-sanitários, como a correta lavagem e sanitização. 
Como exemplo, as verduras e os legumessão fonte de contaminação, 
pois podem vir contaminados da lavoura, já que, muitas vezes, são 
utilizadas fezes de animais para adubar a terra. 
Outro ponto que favorece o crescimento de microrganismos é a tempe-
ratura a que o alimento fica exposto. A grande maioria dos microrganismos 
cresce em temperaturas entre 20 e 30°C, temperaturas estas que são normais 
dentro de uma UAN. A contaminação pode ocorrer no processo de descon-
gelamento do alimento, reaquecimento ou manutenção dele em buffet, por 
exemplo, quando não permanecem em temperaturas adequadas. Alimentos 
submetidos ao processo de cocção inadequado, ou seja, que não atingem 
temperaturas suficientes para eliminar os microrganismos patogênicos, 
principalmente carnes e seus derivados, também são excelentes fontes de 
contaminação. A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de 
Infecções e intoxicações alimentares4
microrganismos prejudiciais de uma superfície para um alimento, ou de um 
alimento contaminado para outro. O problema se agrava quando ocorre a 
transferência de microrganismos de um alimento cru para outro que já está 
pronto para o consumo, não passando por processos de cocção, ou contato 
de utensílios contaminados com alimentos. 
A água é usada em muitos processos dentro de uma UAN, por isso, se 
ela estiver contaminada, contaminará muitos processos realizados na UAN, 
incluindo produção de alimentos. 
A falta de capacitação dos manipuladores pode favorecer a contaminação 
alimentar, pois este precisa conhecer todos os processos higiênico-sanitários 
de uma UAN e realizá-los com consciência, visando a garantir a saúde do 
consumidor (FLEETWOOD et al., 2018).
DTAs e sequelas causadas por microrganismos 
As infecções alimentares podem ser de origem bacteriana, viral e parasitária. 
A seguir, serão descritos os principais aspectos.
Infecção alimentar bacteriana 
As bactérias são seres capazes de crescer e se multiplicar em diferentes condi-
ções ambientais e podem contaminar o alimento em qualquer etapa do processo 
produtivo, incluindo desde a produção do alimento, a colheita, o transporte, o 
armazenamento, a produção e a distribuição. Fatores como a falta de higiene e 
o controle de tempo versus temperatura favorecem essa contaminação. Quando 
uma bactéria que já está no trato digestório do ser humano tem a capacidade 
de liberar toxina, chamamos de “toxinfecção alimentar”.
No Quadro 1 a seguir é possível visualizar algumas doenças mais comuns 
transmitidas por alimentos contaminados por bactérias, inclusive bactérias 
que liberam toxinas após a ingestão do alimento contaminado, incluindo seus 
sintomas e as principais fontes de contaminação. 
5Infecções e intoxicações alimentares
Bactéria 
Principais alimentos 
fontes de contaminação Sintomas 
Bacillus cereus Bactéria Gram-positiva, 
anaeróbia facultativa e 
formadora de endósporos. 
Alimentos como carnes, 
cereais, temperos, 
alimentos desidratados, 
leites e derivados. 
 � Quando diarreico: cólicas 
abdominais, diarreia aquosa 
e náuseas aparecem de 6 a 
24 horas após a ingestão do 
alimento contaminado.
 � Quando emética: náuseas e 
vômitos aparecem uma hora 
após a ingestão do alimento 
contaminado.
 � Os sintomas duram de 24 a 
48 horas.
Brucella spp. Cocobacilos Gram -
-negativos e não 
formadores de esporos. 
Alimentos como leite 
não pasteurizado e 
queijos frescos.
 � Febre, calafrios, sudorese, 
fraqueza, mal-estar, dores 
musculares, endocardite, 
miocardite e espondilite. 
A doença pode durar de 
poucas semanas a anos. 
Campylobacter 
jejuni
Bactérias espiraladas 
Gram-negativas e não 
formadores de esporos. 
Alimentos como carnes 
mal coccionadas, derivados 
de leite e água infectada 
com fezes de animais. 
 � Diarreia (algumas vezes 
sanguinolentas), cãibras, 
febre, vômitos. Os sintomas 
podem durar de 2 a 10 dias. 
Clostridium 
botulinum
Bactérias em formato de 
bastonetes, Gram-positivas, 
anaeróbias e formadoras 
de esporos. Alimentos 
principalmente enlatados, 
peixe fermentado e 
batatas assadas.
 � Vômitos, diarreia, visão turva 
ou dupla, dificuldade em 
engolir, fraqueza muscular e 
insuficiência respiratória que 
pode levar ao óbito. Tem 
tempo de duração muito 
variável. 
Clostridium 
perfringens
Bactérias em formato 
de bastonetes, Gram -
-positivas, anaeróbias e 
formadora de esporos. 
Alimentos como carnes, 
aves, molhos, alimentos 
secos ou pré-cozidos. 
 � Cólicas abdominais intensas, 
diarreia aquosa. Sintomas 
duram em média 24 horas.
Quadro 1. Principais bactérias patogênicas causadoras de infecção alimentar, fontes de 
contaminação e sintomas de infecção alimentar
(Continua)
Infecções e intoxicações alimentares6
Bactéria 
Principais alimentos 
fontes de contaminação Sintomas 
Escherichia 
coli O157:H7
Bactéria gram-negativa, 
produtora da toxina Shiga. 
Alimentos como carne 
de porco malcozida, 
hambúrgueres, leite e 
suco não pasteurizado, 
frutas e legumes crus e 
água contaminada.
 � Diarreia grave, muitas vezes 
sanguinolenta, dor abdominal 
e vômitos, podendo levar 
à falência renal. Sintomas 
podem durar de 5 a 10 dias. 
Listeria 
monocytogenes
Bactéria em forma de 
bacilos, Gram-positiva e 
anaeróbios facultativos. 
Alimentos como leite não 
pasteurizado, queijos frescos 
e carnes malcozidas.
 � Febre, dores musculares, 
náuseas e diarreia. Em pessoas 
imunocomprometidas podem 
desenvolver bacteremia ou 
meningite. Em gestantes pode 
levar ao parto prematuro ou 
natimorto. Os sintomas para 
as doenças gastrointestinais 
podem durar de 9 a 48 horas 
e de 2 a 6 semanas para as 
doenças invasivas. 
Salmonella Bactéria em forma de 
bacilos, Gram-negativa e 
não formadora de esporos. 
Ocorre em ovos, aves, carnes, 
leite não pasteurizado, sucos, 
queijo, frutas e vegetais 
crus contaminados. 
 � Cólicas abdominais, diarreia, 
febre e vômitos. Os sintomas 
duram de 4 a 7 dias.
Salmonella 
typhi
Do mesmo grupo da 
Salmonella, ocorre em 
carnes, aves, ovos, leite e 
seus derivados e também 
por contaminação cruzada. 
 � Dores abdominais, diarreia, 
obstipação, dores de cabeça 
e perda de apetite. Sintomas 
duram de 2 a 4 semanas.
Shigella Bactéria Gram-negativa e 
não esporulada. Alimentos 
crus e cozidos sem 
aquecimento adequado e 
manipulados por indivíduos 
contaminados, além de 
água contaminada. 
 � Cólicas abdominais, febre, 
diarreia e fezes com sangue e 
muco. Sintomas podem durar 
de 24 a 48 horas. 
Quadro 1. Principais bactérias patogênicas causadoras de infecção alimentar, fontes de 
contaminação e sintomas de infecção alimentar
(Continuação)
(Continua)
7Infecções e intoxicações alimentares
Fonte: Adaptado de Al-Mamun et al. (2018).
Bactéria 
Principais alimentos 
fontes de contaminação Sintomas 
Estafilococos 
aureus
Bactéria do grupo dos 
cocos e Gram-positiva. 
Alimentos como 
carnes refrigeradas 
inadequadamente, 
saladas de batata e 
ovo, cremes e doces.
 � Início súbito de náuseas e 
vômitos intensos, cólicas 
abdominais, diarreia e febre. 
Sintomas duram de 24 a 48 
horas. 
Vibrio cholera Bactérias Gram-negativas. 
Alimentos como 
peixe, saladas, queijo, 
carnes, água, leite cru, 
vegetais e frutas. 
 � Diarreia sanguinolenta ou 
aquosa. Com duração de 24 
a 48 horas.
Vibrio 
parahaemolyticus
Do mesmo grupo do 
Vibrio, cresce em mariscos 
crus e frutos do mar.
 � Diarreia aquosa, às vezes 
sanguinolenta, cólicas 
abdominais, náuseas, 
vômito e febre. Com 
duração de 2 a 5 dias.
Vibrio vulnificus Contamina frutos do 
mar malcozidos.
 � Vômito, diarreia, dor 
abdominal, infecção 
transmitida pelo sangue, 
febre, sangramento na 
pele e úlceras. Pode ser 
fatal para pessoas com 
problemas hepáticos ou 
imunodebilitadas. 
Yersinia 
entorocolitica
Bactéria em forma de 
bastonetes e Gram- 
-negativas. Alimentos como 
leite não pasteurizado, 
água não tratada, carnes de 
porco cruas ou malcozidas, 
peixes, ostras e caranguejos.
 � Ocorre frequentemente em 
crianças com vômitos, febre, 
dor abdominal, fezes com 
sangue e dor de cabeça. 
Sintomasduram de poucos 
dias a 3 semanas. 
Quadro 1. Principais bactérias patogênicas causadoras de infecção alimentar, fontes de 
contaminação e sintomas de infecção alimentar
(Continuação)
Infecções e intoxicações alimentares8
Infecção viral
As infecções também podem ser causadas por vírus. Estes são menores que 
as bactérias e contém material genético. Geralmente os vírus não crescem 
nos alimentos, pois precisam de células vivas para replicação. Quase todas 
as doenças virais são causadas por patógenos estritamente humanos, sendo 
transmitidas para outros seres humanos via contaminação fecal e alimentos. 
São de rápida disseminação e podem causar, além de doenças, a mortalidade 
em humanos. Veja no Quadro 2 a seguir os principais vírus que podem ser 
transmitidos ao homem por meio de contaminação no alimento.
Vírus
Principais alimentos 
fontes de contaminação Sintomas 
Hepatite A Água potável contaminada, 
suco de frutas, leite e 
produtos lácteos não cozidos, 
alimentos malcozidos ou 
mal reaquecidos, marisco 
e manipulador após 
contato com o vírus. 
 � Febre, dor de cabeça, 
náuseas, dor abdominal, 
diarreia, urina escura, 
icterícia e gripe. Sintomas 
duram de 2 semanas a 3 
meses. 
Hepatite E Água e alimentos, por 
exemplo, carne de javali 
malcozida, fígado de porco, 
tomates e morangos 
contaminados com fezes 
humanas e suínas usadas 
como adubo na agricultura.
 � Os sintomas são observados 
mais frequentemente 
em pacientes com idade 
entre 15 e 40 anos. Icterícia, 
mal-estar, anorexia, dor 
abdominal, hepatomegalia, 
vômitos e febre podem 
ter duração de até duas 
semanas. 
Norovírus Consumo de água 
contaminada, água de 
poço, gelo contaminado, 
água de piscina, saladas, 
frutas e ostras.
 � Vômitos (frequentemente 
explosivos), diarreia aquosa, 
cãibras abdominais, 
náuseas, arrepios e dores 
musculares. Os sintomas 
podem persistir por 12 a 
60 horas, mas o período 
médio de duração é de 24 a 
48 horas. 
Quadro 2. Principais vírus patogênicos causadores de infecção alimentar, fontes de con-
taminação e sintomas de infecção alimentar
(Continua)
9Infecções e intoxicações alimentares
Fonte: Al-Mamun et al. (2018).
Vírus
Principais alimentos 
fontes de contaminação Sintomas 
Rotavírus Normalmente alimentos 
contaminados por pessoas 
infectadas, incluindo saladas 
e frutas. Contaminação fecal.
 � Vômitos, diarreia aquosa, 
febre, desidratação e 
choque hipovolêmico, 
podendo levar à morte em 
casos graves. Os sintomas 
podem durar de 3 a 7 dias.
Quadro 2. Principais vírus patogênicos causadores de infecção alimentar, fontes de con-
taminação e sintomas de infecção alimentar
Infecção parasitária
As infecções alimentares podem ser causadas também por parasitas. Essas 
infecções parasitárias entéricas são transmitidas via fecal-oral. São mais 
comuns em áreas rurais, mas têm distribuição global. Os parasitas entram 
no corpo via oral ou por penetração na pele. Os alimentos são os meios mais 
comuns de entrada do parasita no sistema digestório do ser humano. No 
Quadro 3 a seguir é possível visualizar os principais parasitas que causam 
infecção no ser humano.
Parasita
Principais alimentos 
fontes de contaminação Sintomas 
Taxoplasma 
gondii
Normalmente encontrada 
em fezes de gatos e animais 
selvagens, aves, roedores, 
porcos, ovelhas e gado. 
Ingestão de carne malcozida 
ou crua, frutas e vegetais 
contaminados com fezes ou 
por manipulação inadequada.
 � Toxoplasmose aguda: 
linfonodos doloridos e 
dores musculares. 
 � Toxoplasmose ocular: 
visão turva ou reduzida, 
lacrimejamento ou 
vermelhidão, dor e 
sensibilidade à luz.
Quadro 3. Principais parasitas patogênicos causadores de infecção alimentar, fontes de 
contaminação e sintomas de infecção alimentar
(Continuação)
(Continua)
Infecções e intoxicações alimentares10
Parasita
Principais alimentos 
fontes de contaminação Sintomas 
 � A duração da doença 
depende do tratamento, 
mas os sintomas podem 
durar muitas semanas. 
Giardia lamblia Ingestão de água ou 
alimentos contaminados 
com fezes humanas ou 
de animais infectados. 
 � Pode ser assintomático na 
maioria das pessoas. 
 � Porém, pode causar diarreia 
líquida e muitas vezes 
gordurosas (esteatorreia), 
cólicas abdominais, mal -
-estar, flatulências, náuseas 
e vômitos, podendo levar 
ao emagrecimento. Os 
sintomas podem durar de 2 
a 6 semanas. 
Entamoeba 
hisolytica
Os cistos da Entamoeba 
hisolytica podem contaminar 
água e alimentos, que quando 
consumidos crus podem 
ser fonte de infecção. 
 � Diarreia leve a disenteria 
grave com muco e 
sangue, perda de peso e 
sensibilidade no fígado. 
Pode residir no intestino 
durante anos sem causar 
nenhum sintoma. 
 � Os sintomas podem 
durar poucos dias a várias 
semanas. 
Crystosporidium 
parvum
A contaminação ocorre 
a partir principalmente 
da ingestão de oocistos, 
podendo estar em vários 
alimentos, como suco, água 
e leite contaminado.
 � Diarreia aquosa, náuseas, 
vômito, cólicas e febre. 
Esses sintomas podem 
durar de 2 a 14 dias.
Cyclospora 
cayetanensis
A contaminação ocorre 
pela ingestão de água e 
alimentos contaminados 
com fezes infectadas. 
Pode estar em alimentos 
frescos como framboesa, 
manjericão e alface.
 � Diarreia aquosa, perda 
de apetite com perda de 
peso, cólicas abdominais e 
inchaço. Os sintomas duram 
de poucos dias a meses.
Quadro 3. Principais parasitas patogênicos causadores de infecção alimentar, fontes de 
contaminação e sintomas de infecção alimentar
(Continuação)
(Continua)
11Infecções e intoxicações alimentares
Fonte: Al-Mamun et al. (2018).
Parasita
Principais alimentos 
fontes de contaminação Sintomas 
Taenia spp.
Taenia solium
Taenia 
saginata
Carnes de porco (Taenia 
solium) e boi (Taenia saginata) 
infectadas, principalmente.
 � Neurocisticercose: é uma 
doença grave na qual os 
cisticercos se localizam no 
sistema nervoso central 
do ser humano, podendo 
causar danos irreversíveis, 
como convulsões, 
aumento da pressão 
intracraniana, dores de 
cabeça e alterações no 
estado mental. 
 � Cisticercose: o verme 
adulto da T. solium no 
intestino humano pode 
produzir milhares de ovos 
por dia, sobrevivendo em 
condições ambientais 
adversas.
 � A contaminação por 
T. saginata pode ser 
assintomática ou 
produzir desconforto 
gastrointestinal leve.
 � Podem viver por meses. 
Nanophyetus 
salmincola
Peixe cru ou malcozido. � Desconforto abdominal, 
náuseas e diarreia, 
acompanhados do 
aumento de eosinófilos 
circulantes. Alguns 
pacientes podem 
apresentar perda de peso 
e fadiga. Sem tratamento 
os sintomas podem durar 
vários meses.
Quadro 3. Principais parasitas patogênicos causadores de infecção alimentar, fontes de 
contaminação e sintomas de infecção alimentar
(Continuação)
Infecções e intoxicações alimentares12
Para cada grupo de agentes causadores de infecção alimentar, deve-se 
levar em consideração os fatores de crescimento como pH, Aa, Eh, nutrientes 
e temperatura, por exemplo, quando ideias favorecem o crescimento desses 
microrganismos no corpo causando doenças. 
Mulheres gestantes, idosos, crianças ou indivíduos que tenham o sistema imunológico 
debilitado têm risco aumentado de ter complicações graves com uma DTA, podendo 
levar inclusive ao óbito.
Intoxicações alimentares
A expressão “intoxicação alimentar” é usada para descrever a doença produzida 
pela ingestão de alimentos contendo as toxinas formadas pelos microrganismos 
patogênicos. Essas toxinas podem se incorporar ao alimento desde a sua origem 
até o consumo do alimento. Uma característica das intoxicações alimentares é 
que estas não causam febre no indivíduo contaminado. As intoxicações podem 
ser de origem bacteriana ou fúngica. 
Intoxicações bacterianas: algumas bactérias são capazes de produzir 
toxinas que causam danos à saúde, por exemplo:
 � Estafilococos aureus: podem produzir até cinco tipos diferentes de 
enterotoxinas, sendo altamente estáveis ao calor. A contaminação ocorre 
principalmente pela manipulação inadequada e máhigiene. Os sintomas 
são náuseas, cólicas abdominais, vômitos e diarreia. Casos mais graves 
podem ocorrer desidratação, dores de cabeça, cãibras musculares e 
alterações na pressão arterial. Muitas vezes a internação hospitalar é 
necessária e os sintomas podem durar de 24 a 72 horas.
 � Bacillus cereus: produz dois tipos de toxinas, a emética e a diarreica. A 
toxina emética está relacionada a alimentos como arroz, batata, massas 
e queijos e os sintomas são náuseas e vômitos. Já a toxina diarreica está 
relacionada a alimentos como carnes, leite, vegetais e peixes e causa 
diarreia aquosa e dores abdominais.
13Infecções e intoxicações alimentares
 � Clostridium perfringens: as enterotoxinas podem ser de três tipos, 
sendo as enterotoxinas tipo A, tipo C e tipo D. A enterotoxina é sin-
tetizada durante o processo de esporulação. As cepas são resistentes 
a uma temperatura de 100°C por até uma hora, e os esporos podem 
resistir por mais de 4 horas ao processo de fervura. Carnes vermelhas, 
frango, peixe, frutas, legumes e especiarias, além de comida preparada 
com antecedência, são bons veículos de transmissão da toxina. Podem 
ocorrer dois tipos de sintomas, sendo a forma de gastroenterite com 
diarreia aquosa e cólicas abdominais leves e a forma necrótica que ocorre 
distensão abdominal, diarreia algumas vezes sanguinolenta, vômito e 
necrose irregular do intestino delgado. Os sintomas duram de 1 a 2 dias. 
 � Clostridium botulinum: esta bactéria produz dois tipos de toxinas, 
sendo a proteolítica e não proteolítica. As cepas proteolíticas produzem 
a toxina botulínica ativa, enquanto as não proteolíticas produzem a 
pró-toxina inativa que requer ativação por tripsina. A toxina botulínica 
é uma das mais letais, tendo sua dose letal para um indivíduo adulto 
calculada em 10 µg. É altamente estável ao calor e resistente à pepsina 
e ao ambiente ácido, resistindo a ação dos sucos gástrico e intestinal. 
Carnes enlatadas, presuntos, bacon e embalados podem ser fonte de 
contaminação. Alimentos fermentados caseiros como conservas também 
podem ser fonte da toxina. Os sintomas da intoxicação são diferentes 
em crianças e adultos. A ingestão de mel contaminado com esporos por 
crianças menores de um ano causa germinação no trato gastrointestinal, 
produzindo toxinas. 
E nos adultos, os sintomas podem se desenvolver de 12 a 72 horas, incluindo 
náuseas, vômito, paralisia muscular progressiva, visão dupla, insuficiência 
respiratória e morte. A mortalidade é alta, variando de 60 a 100% das pessoas 
afetadas.
Intoxicações fúngicas: os fungos produzem metabólitos conhecidos como 
micotoxinas, estes são causadores de intoxicação alimentar. Existem mais 
de 150 espécies de fungos que produzem toxinas nos alimentos, com efeitos 
importantes na saúde do homem e do animal. Armazenamentos inadequados 
são a principal causa de crescimento de fungos. 
Vamos descrever as cinco toxinas mais importantes nos alimentos.
 � Aflotoxina: produzida pelo Aspergillus flavus, destaca-se quatro princi-
pais, sendo AFB1, AFB2, AFG1, AFG2. Estas são comumente encontradas 
Infecções e intoxicações alimentares14
em milho, sorgo, arroz, amendoim, cacau, gengibre e noz-moscada. Uma 
outra aflotoxina conhecida como AFM1, é produzida por mamíferos 
após o consumo de ração ou alimentos contaminados por AFB1. As 
vacas são capazes de transmitir AFB1 e AFM1 pelo leite. Uma quantidade 
de 0,2 a 2,0 mg/kg de aflotoxina pode levar ao óbito. A intoxicação 
com essa micotoxina leva a interrupção e inibição do metabolismo de 
proteínas, lipídios e carboidratos, podendo levar a hemorragia, icterícia, 
morte celular prematura e necrose tecidual no fígado, além de outros 
órgãos. A exposição crônica em doses subletais prejudica a formação 
de proteínas, coagulação sanguínea, hepatite tóxica e provavelmente 
imunossupressão. 
 � Citrinina: metabolito secundário de cor amarela, produzida por fungos 
como Penicilium citrinum e alguns do gênero dos Aspergillus. Podem 
permanecer no alimento durante muito tempo, comum em produtos 
como trigo, aveia, cevada, arroz e milho. A contaminação afeta prin-
cipalmente o rim e o fígado, causando três diferentes toxicidades como 
nefrotoxicidade, hepatotoxicidade e citotoxicidade.
 � Ergotismo: intoxicação causada pela micotoxina ergot do Claviceps 
purpúrea. Micotoxina comum em centeios e outros cereais, conhecida 
como esporão do centeio, produz massas negras duras de células dor-
mentes. Essa micotoxina tem mais de 20 tipos diferentes de alcaloides 
tóxicos, como a ergotamina. Os sintomas são dores nas mãos e pés 
com perda da sensibilidade e gangrena e necroses das extremidades 
dos membros, desequilíbrio mental e insuficiência gastrointestinal, 
podendo levar ao óbito. 
 � Fumonisina: corresponde à intoxicação causada pelo grupo de mico-
toxinas geradas pela espécie Fusarium. Recebe três classificações, B1, 
B2 e B3. Tem ocorrência nas lavouras de milho. A fumonisina B1 é 
responsável pela ocorrência de câncer de esôfago em humanos. 
 � Estigmatocistina: esta micotoxina é formada pelos fungos Aspergillus 
nidulans e A. versicolor, a toxicidade é semelhante às aflotoxinas e é 
considerada como potente cancerígeno hepático. 
Na Figura 1 a seguir, pode-se verificar a imagem do milho contaminado 
com Aspergillus, a imagem da aflotoxina e, na sequência, um exemplo de 
centeio com o ergot e o ergot isolado.
15Infecções e intoxicações alimentares
Figura 1. Milho contaminado com Aspergillus, aflotoxina, centeio com claviceps purpúrea 
e ergot.
Fonte: Adaptada de KOOKLE/Shutterstock.com, Kateryna Kon/Shutterstock.com, Manfred Ruckszio/
Shutterstock.com e sciencepics/Shutterstock.com.
Importância de medidas de controle das DTAs 
na saúde pública 
O Brasil tem um órgão conhecido como Vigilância Sanitária. Esse órgão 
tem como finalidade inspecionar bares, restaurantes, lanchonetes, cozinhas 
industriais, cafeterias, entre outros, por meio da aplicação das legislações 
vigentes. Essas legislações descrevem os requisitos higiênico-sanitários que 
devem ser cumpridos pelos estabelecimentos que manipulam, preparam, 
fracionam, armazenam, distribuem, transportam e colocam à venda os ali-
mentos. A legislação considera que todo estabelecimento precisa cumprir 
com os requisitos higiênico-sanitários para que seja possível garantir à saúde 
pública alimentos seguros para o consumo, sendo a legislação uma importante 
ferramenta para evitar surtos de DTAs. 
A RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Nela estão disponíveis 
como devem ser a edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e 
os utensílios em uma UAN. Nesses itens são considerados a estrutura física 
que garanta o impedimento da entrada de insetos e roedores dentro da área de 
alimentos, além de permitir um fluxo adequado de alimentos, evitando fluxos 
cruzados entre as diferentes etapas do processo produtivo (AGÊNCIA..., 2004).
O abastecimento de água é outro fator importante, pois considerando-se que 
a água é um fator veiculador de microrganismos, esta deve estar em condições 
microbiológicas adequadas, ou seja, deve ser realizado laudo laboratorial de 
potabilidade da água a cada semestre, sendo que em locais onde há caixa 
d’água, esta deve ser higienizada periodicamente. 
Para uma adequada e frequente higienização das mãos dos manipulado-
res, os lavatórios devem estar em locais estratégicos, facilitando a lavagem 
Infecções e intoxicações alimentares16
das mãos. Deve conter torneira com acionamento automático, sabonete 
líquido, papel toalha e lixeira com pedal. Além destes, é importante que 
esteja disponível ao manipulador informações de como higienizar corre-
tamente as mãos. 
A higienização de instalações, utensílios, móveis e equipamentos é outro 
ponto importante para garantir a segurança do alimento. A higienização deve 
garantir que estes não ofereçam riscos de contaminação ao alimento. Todas 
as áreas devem ser higienizadassempre após o uso, ou quando for necessário 
entre um processo produtivo e outro.
Em relação aos manipuladores de alimentos, todos devem ter exames 
médicos periódicos que garantam que ele não tenha nenhuma lesão ou doença 
que possa comprometer a qualidade sanitária do alimento. Devem ter asseio 
pessoal, como banho diário, barba feita, cabelos sempre muito bem presos, 
sem esmaltes nas unhas, perfumes ou maquiagem, pois isso garante que não 
ocorra nenhum tipo de contaminação química ao alimento. Além disso, deve 
haver boas práticas como não fumar, falar, cantar, assobiar ou comer dentro da 
área de produção de alimentos. Para garantir que o funcionário de um estabe-
lecimento que manipula alimentos cumpra sempre com as práticas de higiene, 
é necessário constante capacitação, sendo que estas devem ser registradas. 
Em relação aos alimentos, é importante sempre estar atento à data de 
validade e às condições da embalagem, devendo ser devolvido ao fornecedor 
qualquer produto que não esteja conforme. 
O processo de descongelamento deve sempre ser realizado sob refrigeração 
(temperatura inferior a 5°C), ou os alimentos devem ser submetidos a cocção 
(mesmo congelados), quando possível, condições estas que minimizam o 
crescimento microbiano.
Para minimizar o risco de crescimento de microrganismos, os alimentos que 
sofrem processos de cocção devem atingir no mínimo a temperatura de 70°C 
no interior do alimento. Quando submetidos ao processo de fritura, deve-se 
garantir que o óleo não atinja temperaturas acima de 180°C. 
Alimentos que estão disponíveis para o consumo devem ser mantidos à 
temperatura superior a 60°C por no máximo seis horas. O consumidor deve 
ser orientado quando for consumir lanches prontos em lanchonetes, bares, 
entre outros, observando se o lanche está em temperatura adequada. 
Quando houver necessidade de resfriar um alimento já pronto, este deve 
ter sua temperatura reduzida de 60°C a 10°C em no máximo duas horas. 
O transporte de alimentos deve ser coberto, evitando contaminar os ali-
mentos, sendo que os carros de transportes de alimentos devem seguir padrão 
de higienização adequado. 
17Infecções e intoxicações alimentares
A Anvisa desenvolveu a Cartilha sobre as Boas Práticas para Serviços de Ali-
mentação para orientar comerciantes e manipuladores de alimentos sobre a melhor 
forma de preparar, armazenar e vender alimentos de forma segura, oferecendo aos 
clientes/consumidores alimentos saudáveis, que garantam a saúde da população.
No link a seguir você encontra a RDC nº 216 na integra:
https://goo.gl/qta2t2
Para ler a Cartilha sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, acesse:
https://goo.gl/hL96sX
A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, visando a garantir que todos 
os procedimentos higiênico-sanitários sejam documentados, realizados e 
conferidos corretamente, dispõe sobre os procedimentos operacionais pa-
dronizados (POP). Estes, juntamente com o Manual de Boas Práticas, devem 
ser instrumentos facilitadores para a execução das atividades dentro de uma 
UAN, possibilitando garantir ao consumidor final um alimento com qualidade 
higiênico-sanitária (AÊNCIA..., 2002). 
No link a seguir você encontra a RDC nº 275 na integra:
https://goo.gl/C4tj39
A Anvisa desenvolve diversas ações para garantir a saúde da população por 
meio de orientação e fiscalização das legislações de boas práticas para mani-
pulação de alimentos, assim como fiscaliza a entrada de produtos alimentícios 
no Brasil. A exemplo disso, a Anvisa divulgou uma nota intitulada “Lotes de 
vegetais processados são proibidos”, com data de 2018, que descreve produtos 
Infecções e intoxicações alimentares18
importados da Europa que estavam contaminados com a bactéria Listeria mo-
nocytonegenes, que, se consumidos, podem trazer riscos à saúde do consumidor. 
No link a seguir, você encontra a matéria completa sobre a retirada de lotes de vegetais 
processados contaminados por Listeria monocytogenes.
https://goo.gl/S423yg
As DTAs são um problema de saúde pública e merecem toda a atenção, pois, 
além do grande número de doenças notificadas, ainda existem as subnotifica-
ções, doenças que os indivíduos acabam tratando em casa, sem comunicar as 
autoridades. As DTAS são especialmente graves e podem ser fatais em crianças, 
gestantes, idosos e indivíduos que têm o sistema imunológico debilitado. Por 
isso, atenção deve ser dada quanto ao local onde se come e ao que se come. 
O nutricionista deve estar sempre atento às orientações de boas práticas 
da Vigilância Sanitária, mas também trabalhar com dados da Vigilância Epi-
demiológica, para identificar grupos de risco para DTA, conforme região do 
Brasil, possibilitando, assim, intervir na saúde pública de maneira eficiente, 
com orientações tanto aos comerciantes, manipuladores de alimentos, como 
também junto à comunidade, orientando quanto à segurança dos alimentos 
consumidos fora e dentro de casa. 
Conhecer as DTAs, seus agentes causais e as medidas de prevenção e con-
trole ainda é um desafio para a saúde pública, visto que ainda existem muitos 
comércios ambulantes de alimentos ilegais e muitos comércios trabalham fora 
das normas, estabelecimentos que, muitas vezes, a própria Vigilância Sanitária 
não consegue fiscalizar. Portanto, o trabalho do nutricionista na saúde pública 
é orientar a população quanto aos procedimentos de higiene e manipulação 
dentro de sua própria residência e sobre alguns cuidados que se deve ter ao 
consumir alimentos fora de casa.
A contaminação de alimentos põe em risco bilhões de pessoas. A segu-
rança alimentar é uma prioridade de saúde pública e uma responsabilidade 
compartilhada entre governo, profissionais da saúde e estabelecimentos que 
manipulam alimentos, além da própria comunidade, que deve ser orientada 
quanto às boas práticas de higiene. 
19Infecções e intoxicações alimentares
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 216, de 15 de se-
tembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação. Brasília, DF, 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/do-
cuments/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%
2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-
9d479b316c4b>. Acesso em: 11 nov. 2018.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro 
de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padroni-
zados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a 
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF, 2002. Disponível em: <http://portal.anvisa.
gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-
8cf9-e286a383f254> Acesso em: 13 nov. 2018.
AL-MAMUN, M. et al. Food Poisoning and Intoxication: A Global Leading Concern for 
Human Health. In: GRUMEZESCU, A. M.; HOLBAN, A. M. (Ed.). Food safety and preser-
vation: Modern Biological Approaches to Improving Consumer Health. Amsterdam: 
Elsevier, 2018. p. 307-352 
BAIRD-PARKER, A.C. Food Poisoning: Tracing Origins and Testing. In: CABALLERO, B.; 
FINGLAS, P. M.; TOLDRÁ, F. (Ed.). Encyclopedia of food and health. Amsterdam: Elsevier, 
2016. p. 72-76.
FLEETWOOD, J. et al. As clean as they look? Food hygiene inspection scores, micro-
biological contamination, and foodborne illness. Food Control, v. 96, p.76-86, fev. 2018.
GIBERT, C. R. Food Poisoning: Epidemiology. In: CABALLERO, B.; FINGLAS, P. M.; TOLDRÁ, 
F. (Ed.). Encyclopedia of food and health. Amsterdam: Elsevier, 2016. p. 67-71.
HOELZER, K. et al. Emerging needs and opportunities in foodborne disease detection 
and prevention: From tools to people. Food Microbiology, v. 75, p. 65-71, out. 2018.
KÄFERSTEIN, F. Food Safety, Defense, and Microbiology. Reference Module In Food 
Science, p. 1-2, 2016. 
SHARIF, M. K.; JAVED, K.; NASIR, A. Foodborne Illness: Threats and Control. In: HOLBAN, A. 
M.; GRUMEZESCU,A. M. (Ed.). Foodborne Diseases. Amsterdam: Elsevier, 2018. p. 501-523.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2018. 
Infecções e intoxicações alimentares20
Conteúdo: