Aula 1 Introducao a tecnologia de alimentos

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15/05/2017
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Princípios da Tecnologia 
de Alimentos
Profa. Janaine J. V. Almeida Mendes
Introdução importância 
da Tecnologia de 
Alimentos
Produção e seleção da materia-prima– armazenamento – transporte –
transformação – transporte – comercialização - consumo
Tecnologia de Alimentos X Agronomia
TA e agregação de valor a matérias-primas: dupla em 
crescente consolidação no Brasil 
 TA é classificada como uma das áreas das
Ciências Agrárias.
 A TA fornece importantes recursos que auxiliam
na geração de produtos com maior valor
agregado em relação às matérias-primas
agrícolas in natura.
 A “agregação de valor” é uma estratégia de
produção bastante recomendada para as
empresas do setor agroalimentar.
TA e agregação de valor a matérias-primas: dupla em 
crescente consolidação no Brasil
 Tradicionalmente o Brasil é um país exportador de
commodities, porém nos últimos 30 anos o Brasil vem
agregando cada vez mais valor a seus produtos.
 A agregação de valor a matérias-primas agropecuárias
vem ganhando, cada vez mais, expressividade, com um
número maior de produtos ofertados no comércio local,
nacional e internacional.
 A missão da Embrapa Agroindústria de
Alimentos (RJ) é viabilizar soluções
tecnológicas para o setor agroalimentar, com
foco na inovação e atendendo às expectativas
dos consumidores por qualidade e segurança.
(Eng. Agrônomo André Yves Cribb)
HISTÓRIA
 Fabricavam pão.
 Sabiam fazer queijo.
ANTIGO EGITO
Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a
primeira fermentação: alcoólica e a secundária: acética,
que permitia obter o vinagre.
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HISTÓRIA
GREGOS
Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de 
todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes 
e grande variedade de produtos vegetais).
Acrescentaram à dieta novos produtos, como o azeite 
de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta 
ou da Ásia Menor, onde já era produzido por volta de 
1500 a.C.), crustáceos e moluscos. 
HISTÓRIA
PERÍODO ROMANO
 Caracterizou-se pelo comércio em grande escala, 
tanto a curtas como longas distâncias.
 Uma das razões da expansão do Império Romano foi a 
necessidade de obter mais alimentos para Roma.
HISTÓRIA
PERÍODO ROMANO
 O trigo produzido no Egito, na Espanha e no norte
da África assegurava o abastecimento da capital do
império, enquanto os romanos difundiam por todas
as suas províncias as melhorias que faziam na
agricultura como:
 o descanso da terra,
 a fertilização,
a rotação dos cultivos.
HISTÓRIA
 Prensagem: uma das operações tecnológicas, foi
bastante aperfeiçoada pelos romanos (azeite de oliva)
 Fabricação de Queijo: evolução gradual desde a
formação da coalhada por fermentação natural até a
produção controlada: ajuste da TºC para regular a ação
do coalho e o processo maturativo.
PERÍODO ROMANO
HISTÓRIA
 Utilização de recipientes de barro para proteger os
alimentos (embalagem).
 Praticavam de forma regular a salga e a acidificação
com vinagre procedente da oxidação do álcool.
Utilizavam o mel como meio de conservação e
dessecavam diversos alimentos ao sol.?????????
Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram
as melhorias do cultivo da videira por todo o império.
PERÍODO ROMANO
HISTÓRIA
 Já conheciam, embora de forma empírica, os efeitos
desfavoráveis dos metais na auto-oxidação das gorduras,
visto que recomendavam não utilizar recipientes
metálicos para o armazenamento do azeite de oliva.
 Existem ainda dados que revelam que os imperadores
mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo
trazido das montanhas.
PERÍODO ROMANO
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HISTÓRIA
IDADE MÉDIA
 Constitui um longo parênteses no estudo de 
novos procedimentos de conservação e elaboração.
 Outros alimentos foram introduzidos na Europa:
Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas
 Marco Pólo 
Da China para a Itália: desenvolvimento de massas 
HISTÓRIA
SÉCULO XV
 A dieta do homem europeu sofreu importante
mudança com a descoberta da América.
 Tomate, milho e batata causaram uma revolução
no velho mundo, embora a batata, provavelmente
originária do Peru ou da Bolívia, só tenha sido
realmente aceita em larga escala como alimento por
volta do século XVIII.
 Uso massivo de especiarias vindas da Índia.
HISTÓRIA
1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francês
(Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alimentos ao
acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em
água fervente, achava que a conservação se dava pela falta do ar.
1810: um prêmio foi estabelecido por Napoleão para quem fosse
capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que
permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distância de
suas bases de aprovisionamento.
1864: Louis Pasteur, provou que a deterioração dos alimentos eram
causadas por microrganismos e que o tratamento térmico eliminava os
microrganismos responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos.
Esse processo ficou conhecido como PASTEURIZAÇÃO.
HISTÓRIA
1786: uso do gelo para transportar peixe fresco era 
habitual na Grã-Bretanha.
1838: teve início a utilização industrial de frio para a 
conservação de peixe nos barcos, o que permitiu 
fazer capturas em águas mais distantes.
HISTÓRIA
O progresso dos métodos de conservação prosseguiu
no século XX, com enorme melhoria das antigas
técnicas:
- defumação, desidratação, emprego do frio,
tratamentos térmicos, uso de conservantes,
acondicionamento, transporte, etc.
- e a criação de outras técnicas como ultrafiltração,
atmosferas modificadas, etc.
HISTÓRICO
1931: Considera-se o nascimento oficial da Tecnologia de 
Alimentos que ocorreu simultaneamente nos Estados 
Unidos e na Grã-Bretanha.
 De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse
ano, o termo Tecnologia de Alimentos a propósito da
introdução de um novo curso sobre o tema. Do outro lado,
no mesmo ano, MacLellan propôs ao conselho da Society of
Chemical Industries (SCI) da Inglaterra a criação, com o
nome de Society of Food Industry, de um novo grupo, ao
qual seriam incorporados os membros da sociedade original
interessados no problema dos alimentos.
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DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos)
É a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação 
experimental de processos, visando 
aplicar os conceitos na obtenção, 
processamento, conservação, 
preservação, transporte e 
comercialização de alimentos.
DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
É a aplicação de técnicas e métodos, 
para a elaboração, armazenagem, 
processamento, controle, embalagem, 
distribuição e utilização dos alimentos.
OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Garantir o abastecimento de alimentos
nutritivos e saudáveis para o homem, que
necessita suprir suas necessidades
energéticas mediante o consumo de
diversos produtos procedentes dos reinos
animal, vegetal e mineral.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela
inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais,
etc).
Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos
nutritivos existentes atualmente na terra e buscar
outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com
necessidades nutritivas especiais, como crianças,
idosos, diabéticos, celíacos, etc.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-
prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das
mulheres para buscar opções de renda extra.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante
todas as estações e épocas do ano.
 Aumento de vida útil dos produtosalimentícios,
facilitando o seu armazenamento.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
 Melhorias das qualidades sensoriais através do
uso de aditivos.
 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes
e apropriadas.
 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias
dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de
origem alimentar (BPA, BPF)
 Queda de preço devido à grande oferta e
facilidade de acondicionamento.
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DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS
 A única desvantagem ainda discutida é
que o processamento do alimento pode
muitas vezes destruir alguns dos nutrientes. Agricultura: produção 
de matéria prima
Métodos e 
progressos da 
produção agrícola
Princípios e práticas 
da nutrição humana
Consumo de 
alimentos
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Países em desenvolvimento ou desenvolvidos
Redução das perdas de alimentos
Aumento da disponibilidade de alimentos
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1- QUÍMICA
Conhecer as transformações que ocorrem
durante a colheita e armazenagem da matéria-
prima, nas fases de industrialização e nos produtos
acabados (embalados), e procurar controlá-las para
manter a qualidade dos produtos. A química também
é utilizada para mensurar os constituintes dos
alimentos e suas reações, fazendo assim parte do
controle de qualidade.
2- BIOLOGIA
Proporcionar maneiras de controlar os
microrganismos indesejáveis e eliminar os que
produzem a deterioração dos alimentos.
 Fornece os subsídios para o conhecimento dos
processos de alterações microbiológicas e para a
preservação e conservação dos alimentos.
Produção de alimentos fermentados, melhorando, em
muitos casos, as características sensoriais e a vida de
prateleira.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A criação de animais, com características
comerciais mais vantajosas, a obtenção de
vegetais e frutas, com melhores qualidades
organolépticas, a seleção de sementes, a
adaptação de plantas, a hibridização, os métodos
especiais de cultura, os cruzamentos, etc.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2- BIOLOGIA
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3-NUTRIÇÃO
Oferece bases para se saber quais as vantagens
da presença de determinados nutrientes nos
alimentos e seus efeitos e interações sobre o
organismo.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4-ENGENHARIA (FÍSICA)
Estuda as fases do processamento da matéria-
prima, através dos conceitos das operações unitárias
(filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc) e
princípios da engenharia.
Fornece as bases para a elaboração de produtos
através dos projetos estruturais, de equipamentos e
desenvolvimento de embalagens.
ÁREAS EM QUE SE BASEIA A 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Matérias- primas: classificação
 De origem animal:
 Carnes 
 bovina, suína, caprina, aves, coelho, rã...
 Leite 
 vaca, cabra, ovelha, búfala...
 Pescados 
 mamíferos, crustáceos,peixes, cefalópodes
 De origem mineral
 Água (mineral)
 Sal (sal-gema, sal marinho)
 De origem vegetal
 Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
 Hortaliças
 Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro
cebolinha)
 Raízes (cenoura, nabo,beterraba)
 Tuberosas (batata, aimpim, cará)
 Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
 Frutas
 Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga,
uva)
 Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do
pará, nozes, coco...
 De origem vegetal
 Leite (de coco, de soja)
 Vegetais oleaginosos
 Frutas: (abacate, dendê, oliva)
 Sementes (Algodão, gergelim, girassol,
dendê)
OPERAÇÕES BÁSICAS DA 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS
De ordem física De ordem química De ordem biológica
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de 
calor e frio
Subdivisão
Mistura
Extração
(por prensagem)
Emprego de aditivos
Extração (por solvente)
Emprego de substâncias coadjuvantes 
(catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
Ação microrgânica
Ação enzimática
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FATORES QUE CONTRIBUÍRAM PARA O 
DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
FATORES QUE 
CONTRIBUÍRAM 
PARA O 
DESENVOLVIMENTO 
DA TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
1) Aumento de consumo de produtos:
Aumento progressivo de consumo
Influência social-trabalhista
Aumento do consumo em situações de emergência
2) Aproveitamento das matérias-primas
3) Modernos conhecimentos gerais
4) Emprego de produtos dietéticos e especiais
5) Concorrência comercial
Alimentos naturais X produtos 
alimentícios industrializados
 Alimentos naturais  matérias primas
 Alimentos industrializados ou produtos
alimentícios são obtidos após o
tratamento físico e/ou químico da
matéria prima. São o resultado de
uma seqüência de operações ou
processos que podem ou não alterar
de modo profundo as características
e/ou composição da matéria prima.
Produto alimentício: classificação
 Produtos alimentícios sem modificações:
 Hortaliças, ovos, água mineral
 Produtos alimentícios com pequenas ou 
ligeiras modificações:
 Concentrados (sucos, néctares, purês)
 Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, 
amendoim)
 Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos)
 Resfriados (verduras, hortaliças, carnes)
 Congelados (carnes,pescados, vegetais)
Produto alimentício: classificação
 Produtos alimentícios com grandes
modificações:
 Pasteurizados (sucos, leite, néctares,
enlatados a base de frutas)
 Esterilizados (conservas vegetais, de
carne e de pescados)
 Salgados e defumados (carnes secas,
embutidos, presuntos)
Produto alimentício: classificação
 Produtos alimentícios transformados
 Alimentos fermentados ( iogurte,
vinagre, azeitona, pães)
 Balas e caramelos
 Bebidas estimulantes (café, chá,
mate)
 Bebidas fermentadas e fermento
destiladas (cerveja, vinho,
aguardente, rum)
Produto alimentício: classificação
 Produtos alimentícios transformados
 Chocolate
 Condimentos ou temperos
 Gelados comestíveis
 Gomas de mascar
 Produtos transformados derivados do
leite (manteiga, leite condensado,
creme de leite)
 Massas alimentícias (massas com
ovos, com espinafre)