Tecnologia de Alimentos

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
Tecnologia de Alimentos – denominação originada do Inglês “Food Tecnology” Destina-se a converter as matérias-primas simples e complexas, em produtos alimentícios. Processos aprimorados que aumentem o tempo de prateleira (vida útil dos alimentos), conservando os seus nutrientes 
 
 
RETROSPECTIVA HISTÓRICA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Períodos da tecnologia de alimentos 
 
· Períodos de coleta de alimentos ( Origem do Homem 6.000 a.C). Animais e Plantas ( caça e colheita indiscriminadas). 
 
· Período da produção de alimentos (6.000 a.C – tempos atuais). Produção controlada de alimentos (condições desfavoráveis; inundações; granizo; secas; insetos; roedores e períodos improdutivos); 
 
Eventos Importantes 
 
	 
	Descoberta do fogo ( carne cozida ou assada, defumação) 
	 
	Primeiros tecnologistas (preparação e utensílios para guardar e cozinhar); 
	 
	Processos tecnológicos antigos (pão, queijo, cerveja, vinho, vinagre, defumação, salga). 
	 
	Egípcios 2.000 a.C (leite fresco e fermentado, queijo, vinho, pão de trigo, sorgo e cevada); 
	 
	Gregos V e VI a.C (frutas e hortaliças, presunto e lingüiça de porco); 
	 
	Romanos (agricultor importante; industrialização de alimentos na zona urbana; padarias, vinícolas, fabricas de queijo, açougues, picles, etc..., preservavam frutas em recipientes com vinho, mel, vinagre ou secados ao sol). 
	 
	Chineses XIII (tecnologia avançada, cocção dos alimentos para prevenir doenças, ovo desidratado, macarrão); 
	 
	Continente americano (tecnologia do milho, “ tortilhas” ou “ arepas” , 
mandioca: dominada pelos índios do Brasil). 
 
Eventos mais recentes 
 
	Ano
	 
	Pesquisador
	 
	Descoberta 
	1756 
	
	Spallanzani 
	
	destruiu a teoria da geração espontânea – demonstrou que os alimentos podiam ser preservados pelo calor, provou que o ar era um dos vetores de contaminação microbiana); 
	1782 
	
	Químico sueco 
	
	enlatado em vinagre 
	1810 
	
	
	Nicolas Appert França 
	 
	
	“pai da conserva” patenteou a conservação dos alimentos mediante o enlatamento – esterilização na prática 
	1810 
	
	Peter Durand 
Inglaterra 
	
	Obteve uma patente britânica para conservar alimentos perecíveis através do calor, em recipientes hermeticamente fechados como vidro, aço ou outros metais. Mais tarde a patente foi adquirida por Hall, Gamble e Dokin 
	1813 
	
	Hall, Gamble e 
Dokin 
	
	Introduziram a prática da incubação dos alimentos enlatados depois de seu tratamento 
	1825 
	
	Kenset e Dagg
	et 
	Patente para conservar alimentos em latas de aço nos 
Estados Unidos 
	1835 
	
	Newton 
	
	Concessão da patente para fabricar leite condensado 
	1840 
	
	 
	
	Se enlatou pela primeira vez pescado e fruta 
	1842 
	
	Benjamim 
	
	Patenteou o congelamento de alimentos por imersão em salmoura e gelo 
	
	1854
	 
	
	
	Pasteur
	 
	
	
	Inicia suas investigações em vinhos. O tratamento térmico para eliminar os organismos indesejáveis e preservar os organismos úteis da fermentação do vinho foi utilizado em escala industrial em 1867-1868 
	 
 
 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	1865 
	
	Estados Unidos
	 
	inicio do congelamento artificial do pescado em escala comercial. 
	1874 
	
	 
	
	Início do primeiro uso extensivo de gelo no transporte por via marítima. Foram colocadas em uso as caldeiras de vapor e pressão ou autoclaves 
	1888 
	
	Swann 
	
	Idealizou um processo mecânico para descascar frutas e hortaliças 
	1890 
	
	Estados Unidos
	 
	Inicia-se a 
	pasteurização do
	 leite 
	
	Fim XIX
	 
	
	Sore
	 
	
	
	Teoria da destilação
	 
	
	Século 
	XX
	 
	 
	
	
	progressos em técnicas de desidratação, concentração por evaporação, congelamento rápido, utilização de conservantes e muitas outras; invenção do secador por automatização, liofilizador, secadores rotativos, de rolos, pneumáticos, e de leito fluidizador, etc; crioconcentração, evaporação a instantâneo, extração sólido-liquido contínua, etc... ). 
	 
 
 
 
 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	
 
DEFINIÇÕES E OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
· Aplicação de métodos e das técnicas, para o preparo, armazenamento, processamento e controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos (SBCTA – Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos). 
 
· Ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral (I Congresso Internacional de Dietética em Alimentos). 
 
 
Os objetivos da “Tecnologia de Alimentos” buscam a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e tempo maior de vida útil ou de prateleira. 
· Reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará a sua disponibilidade. 
 
Seu raio de atividade cobre extensa área, que vai desde a escolha da matériaprima e de seu processamento, acondicionamento, armazenamento e consumo. 
 
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a “Tecnologia de Alimentos” necessitou buscar, em setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada uma delas, para aplicá-la em seu proveito. Está alicerçada em quatro áreas fundamentais: Biologia, Química, Engenharia e Nutrição. 
 
BIOLOGIA 
A finalidade deste campo é fornecer uma matéria-prima sadia, principalmente com grande rendimento e apropriada para industrialização. 
· No acampo da Genética, por exemplo, foram abertas inúmeras perspectivas, tanto na produção animal como vegetal. 
· À Microbiologia proporciona métodos para o controle dos microrganismos desejáveis e para a eliminação daqueles que produzem a deterioraçào de alimentos 
· À Enzimologia é básica na “tecnologia de Alimentos”, pela poderosa influência da enzima sobre os produtos alimentícios, desde de sua fase de matéria-prima à de seu consumo 
 
QUÍMICA 
Através da química, com seus vários ramos, os alimentos, que constituem substâncias químicas são avaliados pelo estudo:  seus constiuintes: química analítica 
· seu conteúdo de carbono: química orgânica 
· substâncias inorgânicas: química inorgânica 
· seus fenômenos vitais: bioquímica 
· fatores físicos que afetam as estruturas químicas: físicoquímica 
 
· Por intermédio da química analítica e bioquímica, podem ser observadas e geralmente controladas todas as transformações que ocorrem desde a colheita e armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento e armazenamento dos produtos. 
 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
Os conhecimentos das operações unitárias e príncipios de engenharia (transferência de calor, massa, filtração, centrifugação, desidratação, destilação...) são necessários ao tecnologista de alimentos para que possa compreender as fases do processamento da matéri-prima. 
 
NUTRIÇÃO 
Estabelecer a conveniência e a oportunidade da presença, nos produtos, dos nutrientes, como acontece nos produtos dietéticos e principalmente a avaliação positiva ou negativa do produto, sobre o organismo. 
 
Pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer a população conhecimentos básicos dos princípios da nutrição indispensáveis à manutenção da vida, servindo como base à tecnologia de alimentos. 
CONTRIBUIÇÃO DA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Segundo Montes, 1977 alguns procedimentos que foram utilizados na luta pela contaminação são da época não científica, de caráter empírico e feito por observações inteligentes e trouxeram uma grande contribuição para ciência e tecnologia na atualidade. 
Dentre estes procedimentos podemos citar: 
 
	· armazenamento em ambiente seco, limpo e fresco, para cereias, sementes, azeite, gorduras e açúcar 
· a dessecação pelo calor solar ou por proximidade do fogo 
· defumado 
· a salga, o curado, com ou sem dessecação 
· a cocção em melados ou xaropes 
· a conservação em ácido (vinagre), alcoólica ou gorduras 
· a fermentação lática 
· as baixas temperaturas 
	 
 
	
	 
 
	Os progressos simultâneos da Tecnologia, ao desenvolver máquinas e equipamentos mais perfeitos e instrumentosde controle mais exatos, fizeram possíveis a aplicação de recursos antes desconhecidos ou fora do alcance dos pesquisadores, facilitando o emprego em escala industrial de processos mais efetivos, tanto na esterilização comercial, como na desidratação, refrigeração e no congelamento em grande escala. 
	 
 
	A Ciência e tecnologia tem permitido também aperfeiçoar os envases, evitar os metais tóxicos, obter revestimentos eficazes e inócuos, melhorar os processos e criara instrumentos de controle exatos. 
	 
	São pois, muito diferentes as condições atuais da indústria moderna 
comparada com a de apenas 1 século atrás . Isto explica a enorme difusão destes procedimentos e o enorme volume de produção, o aumento constante de alimentos conservados, praticamente livre de risco de intoxicações e a redução de perdas enormes de quantidades de alimentos em benefício da humanidade.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Classificação dos alimentos segundo seus grupos 
	GRUPOS 
	 
	 
	Pães, arroz, cereais e massas 
 
	Cereais 
 
 
Tubérculos e raízes 
 
Sub-produtos 
 
	Sementes em espigas: milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio 
 
Batata-doce, aipim, inhame, cará 
 
Farinhas, fubá, maizena, Flocos, biscoitos, pão, macarrão 
	Vegetais (Hortaliças) 
	Verduras (folhas) 
 
Legumes 
 
Cogumelos 
	Alface, agrião, acelga, couve, espinafre, salsa, coentro 
Tomate, cenoura, pimentão, rabanete, ervilha fresca, chuchu, pepino, beterraba 
Agáricus campestres 
	Frutas 
	Frutas Cítricas 
 
Outras frutas 
	Acerola, caju, laranja, limão, abacaxi, goiaba, laranja-cravo, tangerina 
Banana, mamão, pera, manga, figo, melão, melância, carambola, jambo, jaca, manga 
	Leite e derivados 
	Leites 
Leites acidificados 
Derivados 
	Vaca, cabra, búfala 
Coalhada, iogurte, yakut 
Creme de leite (gordura do leite), manteiga, queijo 
	Carnes, ovos, feijão e nozes 
	Carnes 
Leguminosas secas 
Oleaginosas 
	Mamíferos, aves, pescados 
Feijões, ervilha, lentilha, grão de bico 
Soja, amendoim, algodão, castanha de caju, castanha do para 
	Gorduras e óleos 
	Gordura animal 
Gordura vegetal 
 
Gorduras hidrogenadas 
	Toucinho e banha 
Óleos: algodão, girassol, soja, milho, oliva (azeite) 
Margarina, banha vegetal, gorduras de coco 
Classificação dos Alimentos segundo a função que exercem no organismo 
 
	Classificação 
	Função 
	Fontes 
	Alimento Plásticos ou 
Construtores (proteínas) 
	Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis a formação de novos tecidos, renovação e reparação. 
 	Alguns sais minerais (como o cálcio) também tem função construtora 
	Leite e derivados, ovos, carnes, Oleaginosas e leguminosas secas 
	Alimentos Reguladores ou Protetores (vitaminas 
e sais minerais) 
	Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo. 
	Hortaliças (verduras e legumes), frutas 
	Alimentos Energéticos (carboidratos e gorduras) 
	Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo. 
	Cereais, tubérculos e raízes 
Gordura animal 
Gordura vegetal 
 
 
 
Classificação dos alimentos segundo o estado em que são consumidos 
 
 
São as matérias-primas, não excluindo o uso de 
NATURAIS 	 
defensivos agrícolas, ou tipos especiais de culturas 
 
 
 
 
São aqueles alimentos que sofreram 
PROCESSADOS OU 	 processo de conservação e apresentam uma 
INDUSTRIALIZADOS 	 
vida útil maior (enlatados, dessecados, 
 desidratados, congelados, pasteurizados ...) 
 
 
 
 
 
 
Classificação dos alimentos quanto a susceptibilidade às alterações 
 
 
Todos os alimentos, sejam de origem vegetal, fungi ou animal, são altamente perecíveis, com exceção dos grãos e sementes. 
 
Os alimentos diferem entre si quanto à maior ou menor suscetibilidade que apresentam ao desenvolvimento microbiano, apresentando portanto diferentes capacidades de conservabilidade. Essa diferença é devido a vários fatores, entre eles se encontra o teor de água existente no alimento. 
 
Com base no teor de água existente nos alimentos, podemos agrupá-los em três grandes grupos, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos: perecíveis, semiperecíveis e nãoperecíveis ou estáveis. 
 
 
ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS OU ESTÁVEIS 
 
· São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12 %. 
 
· Exemplos desses alimentos são as farinhas, os feijões, nozes, açúcar etc. 
 
ALIMENTOS SEMI-PERECÍVEIS (SEMI-ESTÁVEIS) 
 
· Apresentam umidade entre 12% e 60% . Neste grupo encontram-se principalmente as frutas e hortaliças que não se enquadram no grupo anterior, como por exemplo algumas variedades de maçãs, batata, nabo, cenoura, cebola etc. 
 
· Esses alimentos são menos suculentos e embora tenham bastante água, esta é firmemente retida no interior pelo tecido envoltório de proteção (casca) que, se rompido por qualquer meio, os tornará tão vulneráveis quanto os do primeiro grupo. 
 
· Portanto, podem esses alimentos permanecer inalterados por longo tempo desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. 
 
ALIMENTOS PERECÍVEIS (NÃO-ESTÁVEIS) 
 
· São aqueles que contém, normalmente, um elevado teor de água, superior a 60% , geralmente entre 75% e 90%, constituindo um grupo que se altera rapidamente. Para evitar que isso aconteça, torna-se necessário o emprego de métodos preservativos específicos. 
 
· Neste grupo encontram-se muitos daqueles alimentos de consumo diário como carnes, pescados, ovos, leite, certas frutas e hortaliças etc. As frutas que se localizam neste grupo são aquelas suculentas e moles, enquanto as hortaliças são as de folhas e alguns brotos novos. 
 
A acidez ou pH também influem na conservação dos produtos alimentícios 
· Os alimentos mais ácidos conservam-se melhor, enquanto que os menos ácidos são mais perecíveis 
 
Levando-se em consideração o pH, podemos classificar os alimentos em: 
 
1. Alimentos Muito Ácidos: pH menor que 4,0; 
 
2. Alimentos Ácidos: pH entre 40, e 4,5; 
 
3. Alimentos Pouco Ácidos: pH entre 4,5 e 6,0; 
 
4. Alimentos Não Ácidos: pH acima de 6,0. 
 
 
· Além dos fatores umidade e pH, são importantes também na alteração dos alimentos as enzimas do próprio alimento, as enzimas dos microrganismos, os insetos, ácaros, etc., durante o armazenamento. 
· De acordo com o seu teor em água as matérias primas e os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis ou estáveis. 
· Quanto ao seu pH, podem ser classificados como ácidos, semi-ácidos e não ácidos 
· Os microrganismos que podem causar alterações nos alimentos podem ser classificados: 
a) Quanto a temperatura: mesófilos, termófilos, psícrófilos 
b) Quanto ao requerimento em oxigênio: aeróbios, anaeróbios e microaeróbios 
 
 
 
 
Referências Bibliográficas 
CARVALHO, E. P.; ABREU, L. R. Princípios e métodos de conservação de alimentos de origem animal. Lavras: UFLA?FAEPE, 1999. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 1989. 
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1984. MONTES, L. A. Microbiologia de los alimentos. São Paulo: Resenha Universitária, v.1, 1977. 
Tecnologia de Alimentos Adriana Bramorski 
Tecnologia de Alimentos Adriana Bramorski 
Tecnologia de Alimentos Adriana Bramorski