INSPEÇÃO OVOS

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19/03/2014 
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INSPEÇÃO SANITÁRIA DE OVOS 
 Definição de ovo: são ovos de galinha; os demais serão 
acompanhados da espécie de que procedam. 
 
Portaria nº 01, de 21 de fevereiro de 1990  Normas gerais de inspeção de ovos e de derivados 
 Ovos frescos: mantidos de 8 a 15°C. 
 
 Ovos frigorificados: conservados pelo frio industrial e mantidos 
entre 0 e 1°C em câmara apropriada. Inspeção de parte do lote para 
exportação. Carimbagem “frigorificado”. 
 Ovos em conserva: produto resultante do tratamento de ovos sem 
casca, ou de partes de ovos (pasteurizados, resfriados, congelados, 
adoçados, salgados, desidratados ou liofilizados). 
• Ovo em pó ou produto em que o ovo seja a principal matéria prima: 
consumo somente após exame bacteriológico da partida. 
Para a manipulação de ovos a legislação brasileira contempla 
três tipos de estruturas: 
G
ra
n
ja
 a
ví
co
la
 
 
 
• Supervisão 
veterinária; 
 
• Controle sanitário e 
inspeções periódicas, 
com controle do SIF; 
 
• Dependências 
apropriadas para 
classificação, 
ovoscopia e depósito; 
 
• Depósito  
tamanho, ventilação, 
iluminação, altura 
≥3m, piso 
impermeável, parede 
revestida até 1,80m. 
 
 
En
tr
ep
o
st
o
 d
e 
o
vo
s 
 
 
• Destinados ao 
recebimento, 
classificação, 
acondicionamento, 
identificação e 
distribuição de ovos 
em natureza; 
 
• Pode ou não dispor 
de instalações para 
sua industrialização; 
 
• Mínimo de 500 
dúzias/dia. 
Fá
b
ri
ca
 d
e 
co
n
se
rv
a 
d
e 
o
vo
s 
 
 
• Destinadas ao 
recebimento e 
industrialização de 
ovos; 
 
• Não se dedica a ovos 
em natureza. 
 A lavagem dos ovos com detergentes específicos só é recomendada 
quando da produção de conserva de ovos, quando então os ovos serão 
imediatamente quebrados  retirada da cutícula  contaminação 
interna e acelera processo de decomposição  perda do CO2 
dissolvido na clara e fácil entrada de microrganismos. 
 
Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA 
Nº 01, de 21.02.1990) 
 Não utilização de compostos de cloro >50ppm para ovos em 
natureza. 
 
 água a 35-45ºC, potável e de corrente contínua. 
Fonte: www.ovoscac.com.pt 
1) Casca 
2 e 3) Membranas interna e 
externa 
4 e 13) Chalaza 
5 e 6) Clara 
7) Membrana vitelínica 
8, 10 e 11) Gema 
9) Blastocisto (disco 
germinativo) 
12) Córion 
14) Câmara de ar 
 
 Estrutura do ovo: 
(contaminação proveniente das trocas gasosas) 
Cutícula 
INVERTER SEU 
POSICIONAMENTO!!! 
 Ausente no momento da postura. Ao deixar o oviduto, o conteúdo do ovo 
se retrai e o ar entra através da casca porosa (> porosidade na parte mais 
alargada), criando a câmara de ar. 
 
 Seu crescimento continua pela perda de umidade durante o 
armazenamento e pela perda de gás carbônico e incorporação de oxigênio 
nas trocas gasosas. 
FORMAÇÃO DA CÂMARA DE AR: 
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Barreiras naturais dos ovos: 
Casca 
• Proteção 
mecânica; 
• Trocas gasosas 
(17.000 poros). 
Cutícula 
• Barreira contra 
bactérias, fungos 
e vírus. 
Clara 
• Bactericida 
(enzimas). 
•A viscosidade 
da clara 
também atua 
fisicamente na 
contenção de 
MOs, 
dificultando sua 
chegada até a 
gema. 
 Composição físico-química dos ovos: 
• 66% água 
• 11% vitaminas e minerais 
• 12% proteínas 
• 11% lipídios 
 Elevado valor protéico; 
 Rico em vitaminas e minerais; 
 luteína e zeaxantina (gema) contra radiação UV nos olhos; 
 Colina e ácido fólico (cérebro); 
 Baixo poder de aquisição. 
CLARA  Rica em 
proteínas (albumina); sem 
gordura; poucas vitaminas. 
GEMA  Rica em 
proteínas (vitelinas); rica 
em gordura, colesterol e 
vitaminas. 
 Coloração da casca dos ovos: não altera a sua composição físico-
química. É determinada geneticamente, por meio da raça da galinha, 
somente. 
 Coloração da gema dos ovos: caipiras (milho e outros cereais in 
natura = mais ferro / xantofila / caroteno) e de granja (rações). 
 Deve-se evitar quantidades de sorgo e mandioca nas rações, 
pois produzem gemas esbranquiçadas. 
CLASSIFICAÇÃO E PADRÃO DE QUALIDADE 
DOS OVOS PARA CONSUMO INTERNO E 
COMÉRCIO INTERNACIONAL 
Controle de qualidade dos ovos: 
 A validade máxima de um ovo , em temperatura ambiente, sem que 
seja deteriorada a sua qualidade interna, tem uma variação de 4 a 15 
dias, após a data de postura. 
 
 Sob refrigeração adequada (10-12°C), imediatamente após a postura, 
a validade do ovo pode chegar a aproximadamente 2 meses  caso 
contrário ele cai para 10 dias no verão e 15 dias no inverno. 
Parâmetro de 
padronização 
Forma 
Cor 
Integridade 
Limpeza 
Resistência 
Espessura 
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Controle de qualidade dos ovos: 
 Grandes deformações na casca prejudicam o visual, favorecem a entrada de 
microrganismos e ainda podem refletir problemas sanitários da poedeira. 
• Com o decorrer do tempo, vai ocorrendo contínua decomposição 
da clara densa, aumentando a porção fluida. A clara vai perdendo 
altura, se espalhando com facilidade e alterando, inclusive, seu grau 
de acidez. 
 A altura da clara densa tem estreita relação com a perda de água pelo 
ovo. 
 Ao longo do tempo ocorre uma migração da água da clara para a gema, 
por esta conter uma pressão osmótica maior que a da clara. Esse fato 
concorre para o alargamento da gema, diminuindo sua viscosidade e 
enfraquecendo suas membranas vitelínicas. Também ocorre perda de 
água da clara e da gema para a atmosfera, alterando a consistência de 
ambos os géis. 
 
 As mudanças ocorrem mais rapidamente na medida em que a 
temperatura de armazenamento é aumentada. 
Muito tempo e temperatura 
inadequada de armazenamento  
migração de água da clara para a 
gema 
Menor altura de clara Maior altura de gema 
 Aferição de pH: 
 
 gema  6,0 
 clara  7,5 a 7,9 
 O pH da clara aumenta de acordo com o aumento do período de 
armazenamento do ovo e pode chegar a 9,5, possuindo, em geral, efeito 
inibidor no crescimento de bactérias, o que pode ser benéfico neste 
sentido. 
 
 O pH da gema fresca é normalmente 6,0, podendo atingir 6,9 durante o 
armazenamento. 
Perda de gás carbônico pela 
câmara de ar (HCO3) 
 Classificação geral dos ovos: 
 
 coloração da casca, qualidade e peso  mesma classe/bandeja. 
 ovos frescos separados de ovos conservados pelo frio (câmara fria de 
uso exclusivo e tolerando-se estocagem em alguns casos). 
 
 Extra Especial 1ªqualidade 2ª qualidade 3ª qualidade Fábrico 
61g 55 a 60g 49 a 54g 43 a 48g 35 a 42g ≤34g 
Tipo extra 
(>61g) 
Tipo grande 
(55g) 
Tipo médio 
(50g) 
Tipo pequeno 
(45g) 
OVOS CLASSE “A” 
OVOS CLASSE 
 “B” OU “C” 
Câmara de ar fixa e com até 6mm Câmara de ar fixa ≥ 10mm 
 Classificação dos ovos quanto à sua qualidade para comercialização (RIISPOA) 
Aproveitados em 
confeitarias / 
padarias. Não podem 
ser exportados. 
 Padrão de qualidade: 
CLASSE A CLASSE B CLASSE C 
Casca limpa, íntegra, 
sem deformidade 
Pouca mancha e ligeira 
deformação 
Manchas, defeitos de 
textura e contorno 
Câmara de ar fixa 
(preferencialmente de 
4 a 6mm) 
Câmara de ar fixa (de 7 
a 10mm) 
Câmara de ar solta, 
≥10mm 
Clara límpida, 
consistente, chalazas 
intactas 
Clara relativamente 
consistente, chalazas 
pouco afrouxadas 
Clara ligeiramente 
turva e consistente, 
chalazas frouxas 
Gema translúcida, 
consistente, 
centralizada e sem 
grumos 
Gema ligeiramente 
descentralizada e 
deformada 
Gema descentralizada 
e deformada 
“fábrico” 
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INSPEÇÃO SANITÁRIA E DESTINO FINAL 
DOS OVOS 
Processo Industrial: 
Recepção 
Lavagem 
Ovoscopia 
Classificação 
Embalagem 
Expedição 
Seqüência de procedimentos corretos para o fornecimento de 
ovos de qualidade ao mercado interno e externo: 
Os ovos em natureza são recebidos das granjas dos cooperados, descarregados 
em plataformas de recepção, onde são pesados e amostrados pela qualidade, 
para liberação. 
Os ovos são estocados em câmaras frias, para adequação térmica e melhor 
conservação. 
Os ovos são colocados sobre uma esteira, onde são lavados e sanitizados, 
quando for o caso. 
 A luz do ovoscópio revela a condição da casca, o tamanho da câmara de ar, a 
nitidez e a mobilidade da gema, bem como as condições da clara. 
 São evidenciadas anormalidades como manchas de sangue, desenvolvimento 
embrionário e deterioração. 
Ovos defeituosos e impróprios são retirados neste processo. 
No caso de conserva de ovos, os ovos são quebrados, separando-se a gema da 
clara de forma mecânica. Desta forma, o operador tem a opção de separar a 
clara que tenha resíduo de gema. As cascas são eliminadas mediante 
transportador próprio para o exterior do edifício. 
Separadamente, são filtrados, para retenção de chalazas, membranas e 
eventuais pedaços de casca. 
Resfriamento. 
Padronização  Etapa em que os produtos são homogeneizados e 
padronizados em proporção correta de gema e clara, dependendo da 
especificação do produto. Pode ser feita adição de sal ou açúcar, de acordo com 
formulação específica. 
Pasteurização  garante a eliminação de Salmonella spp e outros 
microrganismos patogênicos. Controle constante de sua temperatura. 
Prazo máxima para sua realização: 72h após quebra, se produto mantido 
adequadamente resfriado. 
Embalagem , com envase sem contato manual. Posterior rotulagem. 
Armazenamento em câmara fria, (resfriamento / congelamento), no aguardo 
pela liberação do Controle de Qualidade para a sua expedição. 
Transporte em caminhões refrigerados. 
Classificação dos ovos. 
Embalagem dos ovos. 
Estocagem, acondicionamento e transporte adequados. 
Inspeção de ovos: 
 Ovos aviários/granjas com suspeita ou confirmação de zoonoses não 
devem ser comercializados nem destinados ao consumo – aguardar 
liberação da área pela Vigilância Sanitária. 
 Limpeza e integridade da casca  trincas sem exsudação e com gema 
intacta, pasteurização antes de fins industriais. 
 Ovoscopia: detecção de anormalidades (forma, textura da casca, 
sujidades, rupturas ou trincas). Se odor forte  quebra em separado. 
 Condições de embalagem (limpeza, mau cheiro)  embalagens próprias 
e com pólo mais arredondado para cima. 
 Numeração dos lotes após classificação. 
 Análises laboratoriais: físico-químicas / microbiológicas. 
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OVOS COM APROVEITAMENTO 
CONDICIONAL (CONSERVA) 
 trincados (casca ou membrana), devendo ser separados e quebrados à 
parte. 
 sujos, desde que removidas suas sujidades. 
 com odor forte (devendo ser quebrado em separado para verificação 
de qualquer outra alteração que possa comprometer seu 
aproveitamento). 
 danificados durante etapas do processo, desde que apresentem gema 
íntegra e conteúdo não exsudado. 
OVOS NÃO COMESTÍVEIS 
(FABRICAÇÃO DE RAÇÃO ANIMAL) 
 matéria estranha visível e não removível; 
 parte da casca e/ou membrana faltando; 
 sujidades aderidas à casca com rachaduras; 
 ovo com vazamento ocorrido na operação de lavagem; 
 ovo com conteúdo exsudando ou já exsudado, quando colocados na 
embalagem. 
OVOS IMPRÓPRIOS PARA 
CONSUMO (CONDENAÇÃO) 
 alterações de gema e de clara (aderência, ruptura, mancha escura, 
sangue, embrião); 
 mumificação (ovo seco); 
 podridão; 
 presença de fungos (interna ou externa); 
 rompimento da casca e da membrana, com conteúdo em contato 
com a embalagem; 
 presença de substâncias tóxicas; 
 cor, odor, sabor anormais; 
 por outras razões, a juízo da IF. 
 Salmonella spp EM OVOS 
 ovo - relacionado com a maioria dos surtos relatados 
 gemas / claras - durante a postura (ovários e ovidutos 
contaminados): ingestão de ração contaminada; 
 casca (contaminação externa): material fecal no solo. 
A ingestão de ovos crus ou mal cozidos e de alimentos a base de ovos 
é responsável por 64% dos surtos de diarréia aguda por contaminação 
com bactérias do grupo salmonella no Estado de São Paulo. 
(Secretaria de Estado da Saúde, com base na análise de 199 surtos com 6,2 mil 
casos de diarréia entre os paulistas ocorridos no período de 1999 a 2007). 
 
 estima-se que um em cada 10 mil ovos que passam pelas 
prateleiras dos comércios, esteja contaminado com Salmonella sp. 
• pratos à base de ovos (coberturas de bolo; mousses; maionese caseira); 
• ingestão de ovos crus (gemadas) ou mal cozidos. 
 Aves e seus produtos derivados, crus ou inadequadamente 
cozidos, são os responsáveis pela metade de todos os casos de 
salmonelose no Brasil; 
 O cozimento por sete minutos garante a morte da Salmonella. 
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• Medidas de prevenção: 
 
 * comprar ovos em estabelecimentos que armazenam o produto em 
prateleiras refrigeradas; 
 
 * manter ovos sempre na geladeira; 
 
 * descartar ovos quebrados ou sujos; 
 
 * lavar mãos/utensílios/superfícies após contato com ovos crus; 
 
 * consumir somente ovos bem cozidos; 
 
 * manter na geladeira as sobras de alimentos à base de ovos; 
 
 * evitar consumir prato à base ovos crus. 
 Ovos mantidos em temperatura de refrigeração apresentam menor 
perda de peso, melhores índices de porcentagem de clara e melhor 
coloração de gema crua, quando comparados aos ovos conservados em 
temperatura ambiente. 
 
 A qualidade dos ovos é alterada significativamente em função da 
interação temperatura de conservação X período de estocagem. 
(SANTOS et al., 2009) 
 Outras vantagens observadas na manutenção dos ovos sob 
temperatura de refrigeração: