Gabarito Prova Tecnologia dos Alimentos Segunda Chamada(1)

Prévia do material em texto

Página 1 de 3 
 
 
 
 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2017.2A 
04/11/2017 
 
 
 
 
1. Desde a sua primeira utilização, o 
processamento térmico passou a ser fundamental 
para conservação de alimentos. Sobre esse 
assunto, julgue os itens a seguir: 
 
I. O calor é importante para destruir 
microrganismos patógenos ou deteriorantes 
presentes nos alimentos. 
II. O calor é capaz de inativar enzimas presentes 
nos alimentos e com isso, pode aumentar a 
shelf life do produto. 
III. De maneira geral, usa-se o binômio tempo e 
temperatura de tratamento térmico para 
minimizar dados produzidos pelo uso do calor 
à qualidade do alimento. 
 
Está (ão) corretos: 
 
a) I, II e III. 
b) Somente I e II. 
c) Somente I e III. 
d) Somente II e III. 
e) Somente I. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Métodos de conservação 
dos alimentos: Uso do calor. Web conferência 1. 
Unidade 4 conteúdo Sagah e Livro página 8 e 9. 
Comentário: Todas as alternativas são verdadeiras, 
uma vez que o calor destrói microrganismos, inativa 
 
 
enzimas, mas pode provocar alterações nas 
características do alimento. Assim, para minimizar esse 
problema se controla o tempo e a temperatura de 
tratamentos térmicos. 
 
2. O uso do calor como tratamento de conservação 
para sucos pode interferir nas características 
sensoriais do produto. Assim, o suco deve ser 
submetido ao tratamento térmico em temperuturas 
abaixo de 100ºC associado a outro método de 
conservação. Marque a alternativa que descreve o 
tratamento empregado nesse tipo de alimento: 
 
a) Pasteurização. 
b) Irradiação. 
c) Esterilização baixa. 
d) Esterilização alta. 
e) Esterilização média. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Métodos de conservação 
dos alimentos: Uso do calor – Pasteurização. Web 
conferência 1. Unidade 4 conteúdo Sagah. Livro página 
8-12. 
Comentário: A pasteurização é o método usado para 
sucos (mais sensíveis ao calor), por usar temperuturas 
abaixo de 100ºC associando a outro método de 
conservação 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) FÁBIA GURGEL 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A A B A E E D A C C 
 
 
 Página 2 de 3 
 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
3. A indústria tem investido em desenvolver novos 
produtos com características funcionais, ou seja, 
que tenham benefícios extras para saúde que vão 
além da questão nutricional. 
 
Nesse sentido, podemos classificar como 
funcional qual dos alimentos listados a seguir? 
 
a) Vegetal hidropônico. 
b) Iogurte com adição de fibras. 
c) Embutidos. 
d) Farinha de trigo. 
e) Fruta produzida de maneira convencional. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de leite e 
derivados: Leites fermentados e queijos. Web 
conferência 1; Livro página 5. Alimentar 
Comentário: Atualmente, os alimentos saudáveis, em 
especial os alimentos funcionais, passaram a ser mais 
valorizados. 
 
4. Ao longo dos anos, a indústria de alimentos foi 
investindo em tecnologia para aumentar a oferta de 
produtos no mercado e se adaptar às exigências do 
consumidores atuais. Assim, julgue os itens a 
seguir: 
 
I. Os consumidores estão mais exigentes com a 
qualidade dos produtos que compram. 
II. A indústria precisa unir a necessidade de 
lucratividade com a oferta de produtos de 
qualidade ao consumidor final. 
III. Atualmente, percebe-se a redução da oferta de 
alimentos que atendem a diferentes públicos, 
como por exemplo os diabéticos. 
 
Está (ão) corretos: 
 
a) Somente I e II. 
b) Somente I e III. 
c) Somente II e III. 
d) I, II e III. 
e) Somente I. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Material base – 
Introdução à Tecnologia de alimentos. Web conferência 
1.Livro página 4-5 
Comentário: O item III é falso, pois há aumento da 
oferta de produtos para diabéticos. 
 
5. O shelf life ou vida de prateleira significa o prazo 
de validade de determinado alimento, desde a 
fabricação até a data de consumo considerada 
ideal. Para determinar a shelf life, deve-se levar em 
 
 
 
consideração vários aspectos. Nesse contexto, 
analise os itens a seguir: 
 
I. As características físicas não são usadas 
como parâmetro para determinar a shelf life. 
II. As características químicas do alimento não 
são usadas como parâmetro para determinar a 
shelf life. 
III. As características sensoriais do alimento são 
usadas como parâmetro para determinar a 
shelf life. 
 
Está (ão) corretos: 
 
a) Somente I e II. 
b) Somente I e III. 
c) Somente II e III. 
d) I, II e III. 
e) Somente III. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Fatores que influenciam 
as características das matérias-primas e suas 
implicações tecnológicas / Embalagens para alimentos. 
Web conferência 1; Materiais 
complementares.Alimentar 
Comentário: A vida de prateleira ou shelf life 
estabelece o prazo que um alimento é considerado 
apropriado ao consumo em todos os seus parâmetros 
químicos, físicos, microbiológicos e sensoriais. 
 
6. Um dos métodos de conservação de alimentos 
mais antigos é a fermentação, com registros 
datados de 4000 a.C. A partir dessa tecnologia, 
vários alimentos são obtidos. Marque a alternativa 
que não representa um alimento que usa 
fermentação em sua produção. 
 
a) Iogurte. 
b) Cerveja. 
c) Cacau. 
d) Vinagre. 
e) Sorvete. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de leite e 
derivados: nata, manteiga e sorvete. Web 1. Material 
Sagah Unidade 4. Livro pág 15 e 83. 
Comentário: . O sorvete é obtido a partir de uma 
emulsão estabilizada, através de congelamento sob 
agitação contínua e incorporação de ar. 
 
7. As batatas são vegetais amplamente consumidos 
em todo o mundo. Um dos fatores limitantes da 
vida de prateleira das batatas é o aparecimento de 
brotamento. 
 
 
 
 Página 3 de 3 
 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
Considerando essas informações e seus 
conhecimentos prévios, o método mais utilizado 
para conservação de batatas e para evitar o 
brotamento é: 
 
a) Apertização. 
b) Pasteurização. 
c) Esterilização. 
d) Irradiação. 
e) Fermentação. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Métodos de conservação 
dos alimentos: Fermentação e irradiação. Web 
conferência 4. Unidade 4. 
Comentário: A irradiação é o mais utilizado para evitar 
brotamento de batatas. 
 
8. De acordo com o pH, os alimentos são 
classificados em baixa acidez, alimentos ácidos e 
alimentos muito ácidos. Qual o pH dos alimentos 
considerados de baixa acidez? 
 
a) pH > 4,5. 
b) pH < 4,0. 
c) pH entre 4,0 e 4,5. 
d) pH < 2,0. 
e) pH > 3,0. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Métodos de conservação 
dos alimentos: Moditicação do pH, atmosfera e aw 
(atividade de água). Unidade 4 - Livro página 33. 
Comentário: baixa acidez (pH > 4,5), alimentos ácidos 
(pH entre 4,0 e 4,5) e alimentos muito ácidos (pH < 
4,0). 
 
9. Os produtos cárneos são obtidos da carne (de 
preferência carne fresca) que sofra um ou mais 
tipos de processos, como cozimento, salga, 
defumação ou somente adição de condimentos e 
temperos. Sobre esse assunto, analise os itens 
abaixo: 
 
I. Os produtos cominuídos são obtidos por meio 
de peças íntegras ou pedaços grandes de 
carnes. 
II. Os embutidos cárneos são produtos 
cominuídos. 
III. No processo de cura de produtos cárneos são 
utilizados ingredientes como nitrito e nitrato 
de sódio. 
 
Está(ão) corretos: 
 
a) Somente I e II. 
b) Somente I e III. 
 
 
c) Somente II e III. 
d) I, II e III. 
e) Somente I. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de carnes e 
derivados: Características gerais e produtos cárneos. 
Livro página 54,55 e 56. 
Comentário: O item I é falso, pois produtos 
cominuídos são obtidos de carne moída e os não 
cominuídos de peças íntegras. 
 
10. O ovo possui diversas propriedades úteis na 
tecnologia dos alimentos, uma delas é utilizada 
para produzir a maionese, um produto amplamente 
consumido no mundo. 
Marque a alternativa que representa a propriedade 
do ovo presente na maionese. 
 
a) Espumante. 
b) Coagulante. 
c) Emulsificante. 
d) Estabilizante. 
e) Aglutinante. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de ovos e 
derivados. Livro páginas 90-91. 
Comentário: A gema do ovo é um agente 
emulsificante.