AVALIAÇÃO ROTULAGEM DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

AVALIAÇÃO I – ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
 
1.O Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados descreve a 
quantidade do valor energético a ser declarada e que deve ser calculada utilizando-se os seguintes 
fatores de conversão: 
Carboidratos (exceto polióis): 6 cal/g (17 kJ/g) 
Proteínas: 6 cal/g (17 kJ/g) 
Gorduras: 9 cal/g (37 kJ/g) 
Álcool (etanol): 7 cal/g (29 kJ/g) 
Carboidratos (exceto polióis): 4 cal/g (17 kJ/g) 
Proteínas: 4 cal/g (17 kJ/g) 
Gorduras: 7 cal/g (37 kJ/g) 
Álcool (etanol): 7 cal/g (29 kJ/g) 
Carboidratos (exceto polióis): 4 cal/g (17 kJ/g) 
Proteínas: 4 cal/g (17 kJ/g) 
Gorduras: 9 cal/g (37 kJ/g) 
Álcool (etanol): 7 cal/g (29 kJ/g) 
 (Alternativa correta) 
Carboidratos (exceto polióis): 5 cal/g (17 kJ/g) 
Proteínas: 5 cal/g (17 kJ/g) 
Gorduras: 7 cal/g (37 kJ/g) 
Álcool (etanol): 7 cal/g (29 kJ/g) 
 
2.A história mundial dos alimentos seguros passou por diferentes momentos importantes, desde o 
fogo, a domesticação dos animais e a produção de cereais até a descoberta de métodos de 
fermentação, como o da cerveja, do vinho e do vinagre. Conquistas em relação a descoberta de 
métodos de conservação e descoberta sobre os meios de transmissão de doenças. Descobertas que 
influenciaram muito todas as legislações existentes, incluindo os cuidados com os processos de 
sanitização de ambientes e alimentos. No Brasil, uma legislação marca o início das obrigações quanto 
à implementação das boas práticas de produção de alimentos e inclui um sistema importante para 
evitar as contaminações alimentares. Assinale a alternativa que indica essa legislação e o sistema 
que ela inclui nesse processo: 
RDC 216: manual de boas práticas. 
Portaria 1428: análise de perigos e pontos críticos de controle. (Alternativa correta) 
RDC 275: check-list para o processo. 
Portaria 326: boas práticas de fabricação. 
 
3.Os processos de refrigeração e congelamento realizados na carne fresca são utilizados para a 
correta conservação da mesma. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta. 
A principal alteração sensorial do congelamento é a exsudação. (Alternativa correta) 
 
 
 
É importante ressaltar que a carne congela sob temperatura abaixo de 2 ºC. Portanto, o controle da 
temperatura deve ser rigoroso. 
Outra alteração que pode ocorrer no congelamento é a desidratação excessiva quando a carne é 
congelada sem proteção ou quando colocada muito próxima das entradas de ar frio, sendo denominada 
uma carne DFD, ou seja, seca, firme e escura. 
A refrigeração é uma ótima alternativa para o armazenamento da carne, pois aumenta o tempo de 
prateleira e não causa perda nutricional nem dos caracteres organolépticos. 
 
4.A Informação Nutricional Complementar (INC) facilita o conhecimento do consumidor sobre as 
propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para a sua seleção adequada. Sobre INC, 
assinale a alternativa correta: 
A alegação "Sem adição de sal" pode ser usada em rótulos de alimentos que não contenham 
qualquer tipo de sal. 
Um alimento que contiver no rótulo a alegação "baixo valor energético" deve apresentar no máximo 
4 kcal (17 kJ) por porção. 
Um alimento que tenha no rótulo a alegação "não contém sódio" pode ter no máximo 0,5 mg de 
sódio por porção, ou por 100 g ou 100 mL em pratos preparados, conforme o caso. 
Um alimento que contiver no rótulo a alegação "baixo teor de açúcar" pode conter no 
máximo 5,0 g de açúcares por porção, quando essas são maiores do que 30 g ou 30 mL. (Alternativa 
correta) 
 
5.Das alternativas abaixo, qual delas pode ter apresentação facultativa ou não obrigatória na 
rotulagem de produtos alimentícios? 
Informação nutricional e ingredientes. 
CNPJ/CPF e aditivos. 
Aditivos e prazo de validade. 
Prazo de validade e número de registro. (Alternativa correta) 
 
6.Selecione a alternativa em que aparecem quais itens devem estar presentes nas fichas técnicas de 
preparação: 
Modo de preparo, utensílios utilizados e prazo de validade. 
Peso bruto, ingredientes e lote. 
Peso líquido, peso bruto, fator de correção. (Alternativa correta) 
Peso líquido, fator de cocção, número de registro. 
 
7.Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, assinale a afirmativa CORRETA. 
Gorduras totais devem estar presentes na apresentação de valores no rótulo nutricional e 
sua recomendação é de 55 gramas ao dia, sendo que, para gorduras saturadas, o valor é de 22 
gramas ao dia. (Alternativa correta) 
 
 
 
A legislação da rotulagem nutricional foi criada para auxiliar na elaboração do pedido de compras e 
no cálculo de custo dentro de uma cozinha industrial. 
Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem 
nutricional, e sua recomendação de consumo diário é de 55 gramas. 
 
Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios: são todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os 
polióis presentes no alimento, que não são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. 
 
8.A mudança no cenário econômico mundial – a saída da mulher para o mercado de trabalho – fez 
com que ocorresse uma mudança nos padrões alimentares, havendo aumento no consumo de 
produtos industrializados e redução dos produtos in natura. Com isso, tem-se uma mudança no perfil 
nutricional da população, com elevação do risco de doenças relacionadas à alimentação. A respeito 
disso, a Anvisa determina que os alimentos dispostos à venda e embalados na ausência do cliente 
devem conter rótulo nutricional. Assinale a alternativa CORRETA. 
A rotulagem dos alimentos não é uma ação demandada pela evolução do mercado internacional de 
alimentos e pelo reconhecimento dos direitos do consumidor. Sua aplicação não está voltada para a 
qualidade e a quantidade dos componentes dos alimentos sob o aspecto nutricional. 
A legislação atual determina a obrigatoriedade das expressões "contém glúten”" e “"não contém 
glúten”" apenas no rótulo dos alimentos para fins especiais. 
 
A rotulagem nutricional é um instrumento criado nas diretrizes da PNAN. É obrigatória para todos os 
produtos industrializados e embalados, exceto para as águas minerais, especiarias, sal, vinagres, saladas 
de frutas, entre outros. Seu objetivo é auxiliar o processo de seleção e aquisição de alimentos saudáveis 
sob todos os aspectos da qualidade. 
A doença celíaca é uma doença comum no Brasil. Pela probabilidade de aparecimento de 
complicações graves decorrentes da má absorção de nutrientes, as indústrias alimentícias são 
obrigadas a apresentar as inscrições "contém glúten" ou "não conteém glúten", conforme a 
composição do alimento, nos rótulos de seus produtos. (Alternativa correta) 
 
9.No mundo inteiro, milhares de pessoas adoecem devido a contaminações alimentares. Muitas delas 
vão a óbito em função da gravidade da doença. Vários são os fatores que contribuem para a 
contaminação, crescimento e desenvolvimento das bactérias em um alimento. Como profissional 
nutricionista, assinale a alternativa correta em relação às medidas preventivas a serem 
desenvolvidas em um restaurante comercial: 
Controlar a temperatura dos alimentos refrigerados apenas no momento em que serão utilizados 
para o preparo de alimentos. 
Verificar regularmente a temperatura dos alimentos do estoque seco e dos congelados apenas no 
momento do recebimento. 
Permitir a entrega de alimentos em caminhões abertos, principalmente frutas e verduras. 
Verificar a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados no momento do 
recebimento e controlar a temperatura das câmaras frias. (Alternativa correta) 
 
 
 
 
10.Um alimento pode sofrer contaminações químicas, físicas e biológicas. Todas as três 
contaminações causam algum tipo de dano, lesão ou doença no indivíduo. Em relação às 
contaminações químicas que podem ocorrer durante o processo de produção quente do alimento, 
assinale a alternativa que contém os tipos de contaminantes gerados durante osdiferentes processo 
de cocção: 
Acrilamida, cloropropanóis, nitrosaminas. (Alternativa correta) 
Tintas de impressão, polietileno e policarbonato. 
Salmonela, Escherichia coli e Bacilus cereus. 
Resíduos de drogas veterinárias e antibióticos. 
 
AVALIAÇÃO II – ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
 
1.Os processos de maturação e amaciamento artificial são realizados em carnes frescas para 
melhorar a textura e a qualidade da carne que será comercializada. Sobre esses processos, assinale a 
alternativa correta. 
A maturação também é denominada de resolução ou finalização do rigor mortis. (Alternativa 
correta) 
O método enzimático pode utilizar enzimas fúngicas e bacterianas, enzimas vegetais e também 
aumentar a atividade das enzimas por meio da adição de cálcio nas carnes. 
Há vários tipos de métodos de amaciamento artificial das carnes: os mecânicos, os enzimáticos, os 
pressóricos, o uso de ultrassom, os químicos, o uso de calor e a suspensão da carcaça. 
A suspensão da carcaça é utilizada para promover o aumento da tensão em alguns músculos, 
aumentando o encurtamento dos sarcômeros. 
 
2.Sobre os processos de defumação e salga realizados em produtos cárneos, assinale a alternativa 
correta. 
A defumação somente pode ser realizada sob altas temperaturas para que a fumaça penetre 
melhor no tecido muscular. 
A salga pode ser classificada em seca, úmida e refrigerada. 
A salga seca é o método em que a matéria-prima é enterrada em recipientes com sal. 
O objetivo do uso de cloreto de sódio é a desidratação da carne. (Alternativa correta) 
 
3.Sobre a legislação que rege a indústria de carne e derivados e sua rotulagem, assinale a alternativa 
correta. 
Uma das primeiras legislações criada para regulamentar a indústria de alimentos de origem animal 
foi o RIISPOA, em 1951, e desde aquela época já passou por várias atualizações. 
 
 
 
Os produtos de origem animal devem ser sempre identificados por meio de rótulos registrados no 
DIPOA apenas para o consumidor final. 
O órgão máximo na direção superior dos serviços de inspeção sanitária e industrial 
denomina-se Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(DIPOA). (Alternativa correta) 
A inspeção de produtos de origem animal no país somente deve ser feita pelo Ministério da 
Agricultura na esfera federal. 
 
4.Você foi contratado para trabalhar em um restaurante industrial na cidade de Jacarezinho. 
A unidade recebeu uma avaliação higiênico-sanitária de 55%, ou seja, apresentando diversos 
problemas relacionados às questões de boas práticas de manipulação de alimentos. Então, você inicia 
seu trabalho usando a lista de verificações proposta pela ANVISA. Qual documento contém esse 
check-list? 
Portaria MS 1428. 
RDC 216. 
Portaria SVS/MS 326. 
RDC 275. (Alternativa correta) 
 
5.Assinale a alternativa correta sobre hambúrgueres e embutidos. 
Hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, 
adicionado ou não de tecido adiposo na proporção de até 45%. 
Os embutidos que não são tratados pelo calor devem ser submetidos aos processos de 
maturação e fermentação. (Alternativa correta) 
Hambúrgueres e outros produtos cárneos feitos a partir de carne moída devem ser comercializados 
somente sob congelamento. 
Denomina-se embutido todos os produtos elaborados com carnes ou órgãos comestíveis que são 
moldados em envoltórios, devendo sempre ser curados, cozidos, defumados ou dessecados. 
 
6.Assinale a alternativa correta: 
A análise das informações do rótulo do produto a seguir indica que se trata de um produto no 
qual há "Declaração Simplificada de Nutrientes". (Alternativa correta) 
Quando o prazo de validade de um determinado produto alimentício for inferior a três meses, não é 
necessário conter nenhuma informação a respeito de data de validade em sua embalagem. 
O percentual de valores diários (%VD) é um número que indica, em termos percentuais, o quanto 
um indivíduo de peso normal pode ingerir do produto por dia. 
Produtos que tenham prazo de validade superior a três meses devem indicar o dia e o mês de 
validade no seu rótulo. 
 
 
 
 
7.Das alternativas que seguem, qual corresponde, respectivamente, à informação nutricional 
obrigatória e à informação nutricional complementar? 
Proteína e fonte de proteínas. (Alternativa correta) 
Baixo teor de sal e sódio. 
Reduzido valor energético e baixo teor de gordura saturada. 
Carboidratos e valor energético. 
 
8.Quais dos seguintes tipos de alimentos não estão inclusos na legislação que dispõe sobre alimentos 
para fins especiais: 
Alimentos para praticantes de atividade física. 
Produtos que contêm substâncias medicamentosas ou indicações terapêuticas. (Alternativa 
correta) 
Alimentos para idosos. 
Fórmulas infantis. 
 
9.Em relação à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos, assinale a alternativa CORRETA. 
Para um produto importado, a informação nutricional deve estar descrita na língua oficial do país 
onde foi produzido. 
O tamanho das letras e dos números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação dos conteúdos 
líquidos, pode ser inferior a 1 mm. 
Os elementos apresentados na informação nutricional foram estudados e escolhidos após 
uma longa pesquisa realizada por especialistas, com o objetivo de fornecer ao consumidor a 
informação para o consumo saudável e consciente. Como elementos, citam-se: calorias, 
carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, cálcio, ferro e sódio. (Alternativa correta) 
A informação nutricional é uma declaração obrigatória do fornecedor a ser exposta na rotulagem 
do alimento, quanto aos nutrientes nele existentes. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) 
orienta que os produtores informem apenas o conteúdo de gordura trans, cálcio e ferro. 
 
10.Assinale a alternativa correta: 
d) As alegações: "não contém açúcares", "alto teor de fibras" e "rico em ferro" são INCs de 
conteúdo absoluto. (Alternativa correta) 
Todo alimento com alegação light no rótulo tem baixo teor calórico. 
Todas as alegações nutricionais presentes no rótulo devem ser feitas, exclusivamente, com base em 
100 g ou mL do alimento. 
Todo alimento com alegação diet no rótulo tem menos caloria do que o alimento de referência 
(versão convencional do mesmo alimento). 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO III – ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
 
1.Riscos alimentares constituem uma probabilidade de ocorrer consequências produzidas sob um 
determinado perigo, ou seja, quando uma determinada população ou indivíduo se expõe a uma 
condição de risco, ela tem uma grande chance de adoecer. No entanto, nenhum alimento 
está totalmente livre de riscos, por isso, a legislação brasileira regulamentou algumas RDC que 
dispõem sobre os limites toleráveis de riscos químicos, físicos e biológicos. Sobre esses riscos, 
assinale a alternativa correta: 
Refere-se à presença de produtos químicos em um determinado alimento, que, contaminado 
durante o processo de cocção, gera compostos tóxicos ao organismo, como as acrilaminas e 
nitrosaminas. 
É uma condição em que a quantidade de perigos químicos, físicos ou biológicos presentes em 
um alimento podem ser consumidos, sem que haja risco de um dano. 
 (Alternativa correta) 
O processo produtivo dos alimentos pode gerar alguns tipos de contaminação, como resíduos de 
pesticidas, os quais são toleráveis para consumo humano. 
Limite tolerável é quando um alimento é contaminado durante o processo de limpeza já dentro da 
área de produção, o que o torna indicado para o consumo. 
 
2.Assinale a alternativa correta: 
A análise das informações do rótulo do produto a seguir indica que se trata de um produto no 
qual há "Declaração Simplificada de Nutrientes". (Alternativa correta) 
Produtos que tenham prazo de validade superior a três meses devem indicar o dia e o mês de 
validade no seu rótulo. 
Quando o prazo de validade de um determinado produto alimentício for inferior a trêsmeses, não é 
necessário conter nenhuma informação a respeito de data de validade em sua embalagem. 
O percentual de valores diários (%VD) é um número que indica, em termos percentuais, o quanto 
um indivíduo de peso normal pode ingerir do produto por dia. 
 
3.Sobre a legislação que rege a indústria de carne e derivados e sua rotulagem, assinale a alternativa 
correta. 
Uma das primeiras legislações criada para regulamentar a indústria de alimentos de origem animal 
foi o RIISPOA, em 1951, e desde aquela época já passou por várias atualizações. 
Os produtos de origem animal devem ser sempre identificados por meio de rótulos registrados no 
DIPOA apenas para o consumidor final. 
O órgão máximo na direção superior dos serviços de inspeção sanitária e industrial 
denomina-se Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). 
 (Alternativa correta) 
A inspeção de produtos de origem animal no país somente deve ser feita pelo Ministério da 
Agricultura na esfera federal. 
 
 
 
 
4.Quais as principais funções das fichas de preparação no desenvolvimento de um produto? 
Auxiliam no estabelecimento de custos e rendimentos e favorecem a produção padronizada 
do produto alimentício. (Alternativa correta) 
Estabelecer o dimensionamento do pessoal. 
Estabelecer os limites aceitáveis de preço do produto. 
Informar ao consumidor características relativas à identidade do produto. 
 
5.Você foi contratado para trabalhar em um restaurante industrial na cidade de Jacarezinho. 
A unidade recebeu uma avaliação higiênico-sanitária de 55%, ou seja, apresentando diversos 
problemas relacionados às questões de boas práticas de manipulação de alimentos. Então, você inicia 
seu trabalho usando a lista de verificações proposta pela ANVISA. Qual documento contém esse 
check-list? 
Portaria SVS/MS 326. 
RDC 216. 
Portaria MS 1428. 
RDC 275. (Alternativa correta) 
 
6. Analise as afirmações a seguir: 
I - No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) regulamenta e monitora 
a rotulagem de alimentos e bebidas. 
II - No Brasil, os fabricantes de alimentos que contenham o corante tartrazina (amarelo FDeC Nº 5, 
Food Yellow 4, Acid Yellow 2 não precisam declarar o nome do corante tartrazina por extenso no 
rótulo do produto. 
III - A lista de ingredientes de um produto alimentício deve estar em ordem alfabética. 
Qual(is) está(ão) correta(s)? 
Apenas a III. 
Apenas a I. 
Apenas a II. 
Nenhuma está correta. (Alternativa correta) 
 
7.Sobre os processos de defumação e salga realizados em produtos cárneos, assinale a alternativa 
correta. 
A salga seca é o método em que a matéria-prima é enterrada em recipientes com sal. 
A salga pode ser classificada em seca, úmida e refrigerada. 
O objetivo do uso de cloreto de sódio é a desidratação da carne. (Alternativa correta) 
A defumação somente pode ser realizada sob altas temperaturas para que a fumaça penetre 
melhor no tecido muscular. 
 
 
 
 
8.Observe as afirmações sobre a rotulagem de produtos alimentícios com "propriedade funcional e 
de saúde": 
I - A alegação de "propriedade funcional" é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o 
nutriente ou o não nutriente tem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras 
funções normais do organismo humano. 
II - A alegação de "propriedade de saúde" é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de 
relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde. 
III- O alimento ou o ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde deve ser seguro para 
consumo, com supervisão médica. Qual(is) está(ão) correta(s)? 
Apenas a I e a II. (Alternativa correta) 
Apenas a III. 
Apenas a I. 
Apenas a II. 
 
9.A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e 
embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Os produtos dispensados da 
rotulagem nutricional obrigatória são: 
Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, pão fatiado, macarrão, frango congelado, 
lasanha, frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados; sorvetes. 
Águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano; bebidas alcoólicas; aditivos 
alimentares e coadjuvantes de tecnologia; especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, 
canela e outros; vinagres; sal (cloreto de sódio); arroz e feijão. 
Produtos com embalagens com mais de 100 cm2. 
Águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano; bebidas alcoólicas; aditivos 
alimentares e coadjuvantes de tecnologia; café, erva-mate, chá e outras ervas sem adição de 
ingredientes; alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo, como sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou 
mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes. (Alternativa correta) 
 
10.Das alternativas que seguem, qual corresponde, respectivamente, à informação nutricional 
obrigatória e à informação nutricional complementar? 
Carboidratos e valor energético. 
Reduzido valor energético e baixo teor de gordura saturada. 
Baixo teor de sal e sódio. 
Proteína e fonte de proteínas. (Alternativa correta)