AVALIANDOS.3

Prévia do material em texto

AVALIANDO BROMATOLOGIA
	 1a Questão (Ref.: 201603276637)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a INCORRETA:
		
	 
	É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD).
	
	O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem nutricional, é um número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia em relação a uma dieta de 2000 Kcal.
	
	Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 360/2003 ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para fins de cálculo de VD, um total de 2400 mg.
	 
	A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão apresentar no rótulo estas informações, a partir de julho de 2016.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603510677)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que contribuem para a escolha do método, EXCETO:
		
	
	composição química da amostra.
	 
	popularidade do método.
	
	exatidão exigida.
	
	quantidade relativa do componente analisado.
	
	recursos disponíveis.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603186609)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	24%
	 
	1,5%
	
	2,5%
	
	1,7%
	
	1,2%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603127778)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	2, 5, 1, 3, 4
	
	2, 4, 5, 1, 3
	
	5, 4, 3, 2, 1
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	
	3, 2, 5, 1, 4
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603186596)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
AVALIANDO TÉCNICA DIETÉTICA
	
	
	
		1.
		A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e oflavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
		Quest.: 1
	
	
	
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	
	
	Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade.
	
	
	Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira.
	
	
	Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
	
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
	
	
		2.
		Por meio da técnica dietética é possível melhorar a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção das características sensoriais desejáveis. Seus objetivos podem ser classificados em dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. Em relação aos objetivos digestivo e econômico, são, respectivamente, exemplos de ações em técnica dietética:
		Quest.: 2
	
	
	
	
	Ferver o leite quando este não é pasteurizado; fazer uso culinário de partes comumente descartadas, como aparas de carnes, para caldos e sopas.
	
	
	Todas as alternativas anteriores estão corretas.
	
	
	Liquidificar os alimentos; fazer planejamento de cardápio com base em per capita e receitas padronizadas.
	
	
	Calcular o índice de parte comestível fazer o cozimento dos alimentos.
	
	
	Dividir em partes menores uma fruta; utilizar condimentos e a arte culinária para favorecer o sabor das preparações.
	
	
		3.
		Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custodo cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
		Quest.: 3
	
	
	
	
	A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento
	
	
	A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
	
	
	A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
	
	
	A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.
	
	
	O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento.
	
	
		4.
		Analise as assertivas a seguir e assinale a correta:
		Quest.: 4
	
	
	
	
	Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
	
	
	Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e favorecer o amolecimento dos alimentos.
	
	
	São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
	
	
	A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a temperatura empregada é muito elevada.
	
	
	Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de gorduras, por requerer o uso de óleo.
	
	
		5.
		De acordo com a Resolução do CFN nº 380 / 2005, o nutricionista de uma UAN deverá desenvolver obrigatoriamente as seguintes atividades: planejar a execução da adequação das instalações físicas de acordo com as inovações tecnológicas; planejar os cardápios adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, supervisionar a compra de gêneros alimentícios garantindo sua procedência, recebimento e armazenamento, executar os cálculos de rendimento e custo das preparações/ refeições. As atividades descritas estão respectivamente associadas aos seguintes objetivos da técnica dietética:
		Quest.: 5
	
	
	
	
	Operacional, dietético, higiênico e econômico.
	
	
	Operacional, nutritivo, dietético e econômico.
	
	
	Operacional, digestivo, econômico e operacional.
	
	
	Econômico, sensorial, operacional e econômico.
	
	
	Econômico, nutritivo, sensorial e sustentável.