RELATÓRIO 3 - Massas alimentícias

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INTRODUÇÃO
De acordo com a RDC Nº.12, de 22 de Setembro de 1978, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, farinha de trigo integral, e ou semolina/sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
O trigo utilizado para elaboração de massas alimentícias é o Triticum durum, a farinha feita com este trigo é a sêmola, ela apresenta uma coloração amarelada em função de pigmentos carotenóides, uma granulometria mais grossa e proporciona um glúten com alta elasticidade, ideal para este produto (CHANG, 2004).
No Brasil, não é produzido o trigo Triticum durum, por isso a sêmola elaborada no país é obtida a partir do trigo Triticum aestivum, ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração, moagem, outras tecnologias ou processos. É considerada como sêmola a farinha de trigo tipo I, obtida da primeira extração (CIDASC, 2012).
A farinha integral é obtida pela moagem dos grãos de trigo inteiro ou farinha comum adicionada de farelo de trigo, por isso ela apresenta uma coloração escura, é rica em fibras, ideal para pessoas que necessitam de uma dieta especial.Esta farinha possui uma vida de prateleira reduzida por apresentar alta atividade enzimática, presença de insetos, fungos e bactérias, o que dificulta seu armazenamento e conservação ( CHANG, 2009).
A qualidade das massas dependem do controle das etapas de processamento, sendo elas a recepção e Preparação da matéria prima, dosagem e mistura, amassamento, modelagem e trefilação, seccionamento ou corte, secagem, empacotamento e armazenamento( Maradini Filho,2013).
O teste de cozimento é importante para determinar a qualidade das massas pois através dele é possível identificar defeitos no processamento, qualidade do glúten e a absorção de água uma vez que esta interfere no rendimento da massa.
OBJETIVO
A prática Qualidade de cozimento tem como objetivo avaliar qualitativamente as perdas de sólidos e o tempo de cozimento de diferentes tipos de macarrão.
MATERIAIS E METODOLOGIA
Para a determinação do tempo de cozimento utilizou-se a metodologia modificada de Ciacco & Chang, 1986 (PIROZI, 2013). E a perda de sólidos foi observada através da turbidez da água provida do cozimento das massas. 
Os materiais utilizados foram:
Parte 1- Teste de cozimento 
	- 10g de macarrão espaguete (massa sêmola Vilma, massa sêmola D. Vina, e massa integral Vilma).
	- 500 mL de água (para cada tipo de massa).
Parte 2- Análise visual das massas alimentícias
	- 1 pacote de macarrão espaguete massa sêmola Vilma.
	- 1 pacote de macarrão espaguete massa sêmola D Vina.	
	- 1 pacote de macarrão espaguete massa integral Vilma.
Observou-se as características das massas como coloração, defeitos de processamento e a lista de ingredientes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios dos dados gerados nos experimentos realizados pelas 5 turmas estão representados pela Tabela 1.
Tabela 1 - Média dos pesos das massas crus e cozidas, e, média dos tempos de cozimento e seus respectivos desvios para as amostras 1 (Espaguete Sêmola Vilma), 2 (Espaguete Integral Vilma), e 3 (Espaguete Sêmola D. Vina).
	Amostra
	Média do Peso Massa Cru (g)
	Média do Peso Massa Cozida (g)
	Diferença dos Pesos (g)
	Média Tempo de Cozimento (min)
	1
	10,0974 ± 0,099
	27,0786 ± 0,894
	16,9812
	12,0 ± 0,707
	2
	10,1054 ± 0,058
	24,8538 ± 0,988
	14,7484
	12,4 ± 1,140
	3
	10,1098 ± 0,100
	24,1098 ± 0,376
	14,000
	10,0 ± 0,707
	
	
	
	
	
	Tendo como base a Tabela 1, pode-se afirmar que a amostra 1 (Espaguete Sêmola Vilma) foi a que obteve maior diferença de peso, significando maior absorção de água pela massa. A massa que menos absorveu água foi a da amostra 3 (Espaguete Sêmola D. Vina). Enquanto que a amostra 2 (Espaguete Integral Vilma) obteve absorção intermediária com relação às outras.
	A absorção de água pela massa de macarrão está principalmente associada à presença de amido, e também da qualidade da rede de glúten, do processamento, da presença de amido danificado e fibras. A qualidade da rede de glúten interfere nessa absorção pelo fato de que quanto mais estável e firme for a rede, maior será sua capacidade de reter água e o amido que foi hidratado, além de mantê-los presos. O processamento entra nessa situação com a importância de não prejudicar essa rede através de danos físicos, os quais, caso ocorram, fazem com que a rede não retenha e não mantenha muito bem esses componentes em seu interior. Com isso, a importância de se utilizar uma farinha de boa qualidade e de um processamento bem efetuado. Com essas informações é possível concluir que a massa de Espaguete Sêmola Vilma tenha absorvido mais água por ser feita com uma farinha de melhor qualidade e possivelmente, possuir um processamento mais adequado do que a massa de Espaguete Sêmola D. Vina.
	A amostra 2 apresentou absorção intermediária, e isso se deve ao seu conteúdo de fibras em sua composição, as quais aumentam os valores de absorção de água devido a sua própria hidratação. No entanto, as fibras enfraquecem a rede de glúten, interferindo no aprisionamento da água e do amido em seu interior e por isso, possivelmente, ocorreu menor absorção de água quando comparada com a amostra 1.
	A maior absorção de água pela massa durante o cozimento é desejada pelo fato de que quanto maior seu valor, maior será o rendimento do macarrão pronto após cozimento. 
Também com os dados da Tabela 1, tem-se conhecimento dos tempos de cozimento. Sendo a amostra 3 com menor tempo e a 2 com o maior. O tempo de cozimento se refere ao tempo que a massa leva para adquirir uma consistência adequada para consumo, ou seja, ocorre total gelatinização do amido, com amolecimento adequado, sem perda da estrutura. 
	Já se sabe que fibras absorvem bastante água e assim concorrem com o amido por essa absorção. Dessa forma, é esperado que a massa feita com farinha de trigo integral seja a que apresente maior tempo de cozimento, o que ocorreu no experimento.
	As amostras 1 e 3 apresentaram grande diferença de tempo de cozimento entre elas. Como já discutido anteriormente, a amostra 3, da marca D. Vina, provavelmente é produzida com uma farinha de qualidade inferior devido aos valores de absorção de água quando comparados com a massa, também de sêmola, da marca Vilma. A consequência da utilização de uma farinha inferior também aparece no tempo de cozimento, devido à maior presença de amido danificado nesta.
Como já discutido, o tempo de cozimento está ligado intimamente à hidratação e gelatinização do amido. Isso ocorre, principalmente devido à alta temperatura, a qual facilita a ligação com a água, já que em temperatura ambiente, o amido tem preferência para ligações entre suas próprias moléculas. No entanto, o amido que teve sua estrutura danificada, principalmente pela alta temperatura, não tem essa preferência, ligando-se portanto, mais facilmente com a água, ou seja, com pouco aumento de temperatura e pouco tempo, uma massa feita com farinha de qualidade inferior (maior teor de amido danificado) tem sua consistência mais rapidamente alterada, motivo pelo qual, provavelmente, a amostra 3 apresentou menor tempo de cozimento.
Outros parâmetros avaliados foram características de cor e defeitos de processamento no macarrão cru, e cor, pegajosidade, cheiro e turbidez da água drenada no caso do macarrão cozido.
A massa de sêmola da marca Vilma apresentava cor bastante amarelada e uniforme e textura firme e sem trincas quando cru. A cor desse macarrão se deve a adição de corantes naturais cúrcuma e urucum em sua composição, que vão garantir uma cor mais forte. Após o cozimento o macarrão manteve bem a cor, adquiriu textura boa sem pegajosidade e com odor característico.
A massa integral da marca Vilma possuía tonalidade marrom característica e textura firme quando cru, porém, essa massa apresentava desuniformidade com relação a cor devido a presençade manchas brancas. Essas manchas ocorrem devido à ausência de corantes na massa e à presença de fibras, que atrapalham na uniformidade do macarrão. Após o cozimento o macarrão adquiriu textura boa sem pegajosidade, porém, ocorreu grande perda de sólidos causando descoramento da massa, que também é característico de massas integrais.
A massa de sêmola da marca D. Vina apresentava coloração amarelada relacionada à adição de corantes naturais a base de urucum. Porém, a massa não se encontrava uniforme devido à presença de manchas brancas, além de trincas e a presença das curvas que devem ser retiradas após o corte. Estas características evidenciam falhas no processamento, tanto de secagem, quanto de corte. A secagem quando feita de forma rápida (redução brusca da umidade relativa) ocasiona trincas na massa. Após o cozimento, a massa apresentou boas características de estrutura e cor, sem pegajosidade, porém, o odor estava um pouco mais forte que o característico.
CONCLUSÃO
De acordo com as observações na aula prática, foi possível concluir que tanto alterações na formulação, como por exemplo o tipo de grão de trigo que vai gerar a farinha, a utilização de fibras e corantes na formulação, como falhas durante as etapas de processamento são críticas para a produção de um macarrão de qualidade que vai gerar um produto com características adequadas após o cozimento.
	A utilização de fibras altera a absorção de água, além de gerar maior perda de sólidos durante o cozimento.	A utilização de corantes naturais na formulação promove maior homogeneidade no macarrão e menor descoramento durante o cozimento.
	É importante que as etapas de secagem sejam realizadas de forma adequada, sem alterações bruscas de temperatura e umidade relativa para que não ocorram defeitos como é o caso das trincas no macarrão
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHANG,Y.K.;MARTÍNEZ, H. E. Qualidade Tecnológica de massas alimentícias frescas elaboradas de semolina de trigo durum (t. durum l.) e farinha de trigo (t. aestivum l.). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 487-493, out.-dez. 2004.
Disponivel em <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n4/a02v24n4.pdf> Acessado em: 07 de dezembro de 2013
Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo. 
Disponível em:
<http://www.cidasc.sc.gov.br/classificacao/files/2012/08/Instru%C3%A7%C3%A3o-Normantiva-08-Farinha-de-trigo-Norma.pdf> Acessado em: 07 de dezembro de 2013
CHANG, Y. K. Efeito da radiação gama e radiação infravermelha na vida de prateleira e nas características tecnológicasa da farinha de trigo integral e no pão de forma integral.
Disponivel em <http://www.bv.fapesp.br/pt/auxilios/23361/efeito-da-radiacao-gama-e-radiacao-infravermelha-na-vida-de-prateleira-e-nas-caracteristicas-tecnolo/> Acessado em : 07 de dezembro de 2013
LOMBARDI, S. Controle de qualidade para indústria de massas alimentícias. São Paulo, Granotec do Brasil, 17p. 1995.
Anotações de aula. TAL 439. Monica Pirozi
Anotações de aula. TAL 439.Antonio Maradini Filho