Relatório de aula prática sobre massas (macarrão e lasanha)

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Ministério da Educação
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica
Instituto Federal Catarinense
Campus Concórdia
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DAIANE CERVINSKI, ELÍS REGINA A. DOS SANTOS, GABRIELA P. GUEDES, GABRIELLE K. VIEIRA, ISABEL S. FILIPPI, JOANA SCAPINI, JUAN S. BEZ E MARCELO WALCHINSKI. 
PRODUÇÃO DE MASSAS: MACARRÃO E LASANHA
Concórdia
2018
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO……………………………………………………………………………………...	2
2 OBJETIVOS………………………………………………………………………………………...	4
2.1 Gerais………………………………………………………………………………………....	4
2.2 Específicos…………………………………………………………………………………...	4
3 MATERIAIS E MÉTODOS………………………………………………………………………...	5
3.1 Formulação 1 (Macarrão).............................................................................................	5
3.2 Formulação 2 (Lasanha)..............................................................................................	5
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES………………………………………………………………...6
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS……………………………………………………………………....7
REFERÊNCIAS……………………………………………………………………………………….	8
1 INTRODUÇÃO
As massas são misturas espessas e plásticas de farinha e líquido (por exemplo, água ou leite) que pode conter leveduras ou fermentos de panificação como agentes de levedação. Pode ser modelada, misturada, rolada e assada para fazer produtos de panificação (confeitaria). (FLYNN; HILL et al, 2008) 
A designação das massas alimentícias se baseia na sua classificação quanto à composição, que pode ser seguida da sua definição, teor de umidade, ingrediente obrigatório, formato, tamanho, ingredientes opcionais, modo de preparo, processo de empacotamento, expressões consagradas pelo uso ou fim a que se destina. (ARAÚJO; BORGO et al, 2008) 
Na produção industrial, os rótulos das massas alimentícias devem conter a expressão massa alimentícia seguida, obrigatoriamente, pela designação dos demais ingredientes que compõem o produto. Para aquele obtido, exclusivamente, a partir de sêmola/semolina de trigo podem ser utilizadas as expressões de sêmola ou de semolina. Para o produto obtido, exclusivamente, a partir de sêmola/semolina de trigo durum, podem ser utilizadas as expressões de sêmola de trigo durum ou de semolina de trigo durum. Seguindo a denominação da farinha, se a massa contiver ovos, e o teor mínimo é de 0,45 g de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca, deve constar, obrigatoriamente, a expressão com ovos . (ARAÚJO; BORGO et al, 2008) 
Para o produto classificado como massa alimentícia recheada, a expressão massa alimentícia deve ser seguida, obrigatoriamente, pela(s) designação(ões) do recheio e ou molho e/ou cobertura ou expressão(ões) consagrada(s) pelo uso relativa(s) ao recheio e/ou molho e/ou cobertura. (ARAÚJO; BORGO et al, 2008)
Pela quantidade em que são produzidas, importância econômica e nutricional e, principalmente pela variedade e complexidade de transformações que sofrem durante e depois de sua preparação, as massas de farinha de trigo devem ser tratadas separadamente ainda que nelas ocorram, em conjunto, as transformações químicas ou físicas associadas às proteínas, aos carboidratos, aos lipídios, à água, aos pigmentos, e aos eventuais componentes que participam da formação de cada tipo específico de massa. (BOBBIO, 1992) 
As massas têm como componentes essenciais a farinha e a água. A esses dois ingredientes são adicionados vários outros como: lipídios, açúcares, fermento, ovos, leite, aromatizantes e corantes que darão as características dos vários tipos de produtos comerciais. (BOBBIO, 1992) 
A estrutura da massa pronta será formada pela proteína desnaturada que perdeu quase toda a água de hidratação usada, em parte, pelo amido que se gelifica parcial ou totalmente, dependendo do teor de água da massa. (BOBBIO, 1992)
A cor e o aroma da massa pronta são devidos principalmente à reação de Maillard e à caramelização superficial. (BOBBIO, 1992)
A importância das gorduras na maciez da massa ficará evidente ao verificar que uma massa pronta sem lipídios é extremamente dura, isto é, será muito resistente à ruptura pela mastigação. (BOBBIO, 1992)
Apesar de não ser possível evitar o envelhecimento das massas, ele pode ser retardado pelo congelamento ou pela adição de monoglicerídeos que retardam a retrogradação do amido; o que serve de prova indireta para a teoria da retrogradação da amilose e da amilopectina, como fator principal do envelhecimento das massas. (BOBBIO, 1992)
 
2 OBJETIVOS
2.1 Gerais
· Elaborar uma massa fresca obtida pelo processo de extrusão;
· Elaborar uma massa fresca obtida pelo processo de laminação para fabricação de lasanha.
2.2 Específicos
· Avaliar aspectos de firmeza, textura, cor e consistência;
· Analisar a quantidade de sólidos solúveis liberados na água;
· Avaliar a quantidade de água absorvida;
· Analisar as características que a farinha confere à massa.
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Formulação 1 (Macarrão)
· 1,5 kg de farinha de trigo;
· 8 ovos inteiros;
· 2 fios de óleo;
· Farinha de milho para polvilhar;
· Hipoclorito de sódio;
· Extrusora.
Os ovos foram higienizados em uma solução de 5,4 mL de hipoclorito de sódio. A farinha foi peneirada e pesada 1,5 kg e colocado um uma bacia, onde foram adicionados os ovos e o óleo. Os ingredientes foram misturados com uso de força mecânica até obter uma massa homogênea e firme. 
A massa foi adicionada aos poucos na extrusora, onde adquiriu o formato desejado de espaguete. Após a massa sair da extrusora foi polvilhado farinha de milho para evitar que elas aderissem umas às outras.
Para finalizar, a massa foi colocada em uma panela que continha água já aquecida, onde ela permaneceu até que atingisse o ponto desejado. Após o cozimento foi retirada a água com auxílio do escorredor. Em seguida a massa retornou para a panela, onde foi acrescentado molho branco.
3.2 Formulação 2 (Lasanha)
· 1 kg de farinha de trigo;
· 6 ovos inteiros;
· 1 fio de óleo;
· Mesmo volume ocupado pelos ovos de água;
· Cilindro.
Em uma bacia, foi adicionado 1 kg de farinha, 6 ovos, água e óleo. Os ingredientes foram misturados com auxílio de força mecânica até obter uma massa homogênea e firme. 
A massa foi adicionada aos poucos no cilindro até adquirir o formato desejado de massa laminada. Em seguida foram cortadas em pedaços menores e colocadas em formas separadas por plástico para não grudarem. Posteriormente as massas foram cozidas rapidamente e colocadas em contato com água fria, para depois ser montada a lasanha com molho e assada no forno à 180 ºC.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após a mistura dos ingredientes da formulação 1, notou-se algumas características da massa como textura esfarelenta e com grumos pois não houve adição de água, a coloração da massa possuía um tom levemente amarelado por conta dos ovos e acrescentados à receita. 
Já na formulação 2 observou-se uma coloração mais esbranquiçada e um teor umidade mais elevado comparado a formulação 1 devido ao volume de água adicionado, o que ocasionou em uma textura semelhante a massa de pão. Ambas formulações foram preparadas com farinha tipo 1 que possui baixo teor de proteínas, o que não é indicado para a fabricação de massas frescas, ocasionando as características citadas abaixo.
Durante a cocção foi possível observar grande perda de sólidos solúveis na água da formulação 1. Enquanto a formulação 2 apresentou menor quantidade de sólidos solúveis na água devido ao menor tempo de cocção em água fervente.
Após a cocção de ambas formulações analisou-se os seguintes aspectos: absorção de água, firmeza, mastigabilidade, elasticidade, pegajosidade e desintegração. A formulação 1 teve uma grande quantidade de sólidos solúveis liberados na água e grande absorção de água durante o cozimento, apresentava-se quebradiça e com pouca firmeza. Ambas formulações possuíam boa mastigabilidade.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com a produção das massas para diferentes processos, foi possível avaliar os aspectos já mencionados.As massas foram feitas utilizando farinha de trigo proveniente do Triticum aestivum, dessa forma, a perda de sólidos solúveis durante o cozimento foi maior do que o esperado e a textura não apresentou-se tão firme quanto o desejado. 
Segundo dados obtidos na literatura, as massas produzidas com farinha de trigo proveniente do Triticum durum apresentam melhor aspecto devido a maior quantidade de proteínas. Com isso, a massa fica mais resistente, com maior firmeza e melhor consistência. 
Portanto, em virtude dos aspectos analisados, pode-se concluir que para que as massas atinjam os parâmetros de qualidade desejados seria indicado realizar mudanças na formulação, optando por uma farinha de trigo com maior teor de proteínas como a proveniente do T. durum. 
	
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, W. M. C.; BORGO, L. A.; et al. Alquimia dos Alimentos. 2 ed. Brasília: Editora Senac - DF, 2008.
BOBBIO, A. P. Química do Processamento de Alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1992.
FLYNN, P. J.; HILL, S. H. A.; et al. Dicionário de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. 1 ed. São Paulo: Roca, 2008.