2020 2 4 aula de panificação e lanches

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PANIFICAÇÃO E LANCHES
Webconferência VI
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES
Classificação dos sanduíches frios
Sanduíches frios simples –
preparados com duas fatias de pão, 
que normalmente recebem alguma 
pasta ou molho e um recheio frio.
Sanduíches com várias camadas –
feitos com mais de duas fatias de 
pão aos quais se intercalam 
diversos recheios.
Sanduíches abertos – são feitos 
com apenas uma fatia de pão.
Sanduíches para aperitivo – são 
porções menores, servidas para 
abrir o apetite, como entrada de 
uma refeição.
Os sanduíches quentes
O consumo 
deve ser 
rápido. 
Hambúrgueres
Cachorros--
quentes
Mistos e 
queijos 
quentes
Baurus
Wraps
São receitas em que um pão 
bastante fino é enrolado, 
envolvendo o recheio, como 
um rocambole salgado. 
Os wraps podem ser frios ou 
quentes, e feitos com 
qualquer pão fino.
A preparação dos lanches e sanduíches
Mise en place
Higienização dos ingredientes e 
manipuladores
Controle as porções dos ingredientes, 
principalmente do recheio, seguindo as 
fichas técnicas, receitas padronizadas
Cachorro-quente
• Absoluto em festas infantis.
• Pode vir com batata-palha, purê de batata, ovos de codorna, molho de
tomate e pimentão, carne moída e vinagrete
Misto-quente
• Geralmente no pão de fôrma ou no francês.
Queijo quente
• Pode ser servido no pão de fôrma ou no pão francês.
Buraco quente
• O buraco quente é um sanduíche de carne moída que faz muito sucesso 
nas festas infantis.
Hambúrguer
Reina absoluto.
Pão de qualidade.
Os puristas dizem que o hambúrguer perfeito deve ser feito com um 
blend de carnes, uma magra e uma gordurosa (no máximo 20%).
Se você tiver 500 g de fraldinha e 500 g de patinho, 200 g de gordura 
de costela serão suficientes.
Não salgar a carne crua
130 e 220 g de carne para um pão com diâmetro em torno de 11 cm.
Equipamentos - masseira
Divisora de pães
Fornos 
Fornos
Fornos de cocção lenta: podem aumentar o rendimento das carnes em torno de 15%
dependendo do corte da peça, mesmo com uma redução do consumo de energia que pode
chegar a 50% do consumo de um forno convencional.
Fornos combinados: a grande vantagem deste tipo de forno é sua capacidade de associação 
entre preparar, resfriar, conservar e regenerar os alimentos. Ele possibilita que se atinja um 
alto nível de eficiência, segurança alimentar e rapidez no atendimento.
Fornos modulares de lastro: são fornos modernos que garantem alta produtividade e grande
qualidade na cocção, apresentando como principal característica o aquecimento rápido. Hoje
o mercado oferece fornos neste estilo que aquece alguns produtos em menos de 5 minutos.
Forno turbo: conserva o calor por mais tempo porque o pré-aquecimento e a retomada de
temperatura são muito rápidos. Podem ser utilizados para assar ampla variedade de
alimentos, e são indicados para a produção de pães e produtos de confeitaria em geral.
Fornos
• Miniforno de convecção: tem uma dimensão que o torna ideal para a
panificação em pequena escala, lojas de conveniência, lanchonetes ou
mesmo como apoio em cozinhas comerciais. O cozimento dos alimentos é
uniforme, os tempos de preparação reduzidos, o aquecimento rápido e os
controles de tempo e temperatura precisos.
Modeladora
A modeladora mecânica 
efetua cinco processos sobre 
as peças da massa: 
desgaseificação, laminação, 
alongamento, enrolamento e 
selagem. Depois, a massa é 
arrumada observando-se a 
disposição dos produtos nas 
assadeiras ou esteiras.
Resfriadores e congeladores rápidos
São equipamentos que têm como
objetivo o descongelamento sem perda
de líquidos e mantém a qualidade dos
produtos após serem regenerados. Os
resfriadores e congeladores rápidos
evitam a formação de macrocristais no
ato de congelamento do produto. É
possível o resfriamento rápido de
alimentos quentes, diminuindo os riscos
de contaminação e deterioração, e
preservando as características originais
dos alimentos preparados.
Estufa para fermentação
São equipamentos que 
favorecem o processo de 
fermentação auxiliando para 
que a produção possa ser 
organizada, aumentando a 
produtividade e eliminando o 
trabalho noturno o que reduz a 
mão de obra e outros custos.
Pontos importantes 
Um alimento adotado por toda a
humanidade, considerado sinônimo de
vida e trabalho;
O pão é feito de ingredientes simples
como água e farinha, que podem
assumir as formas mais diferentes
possíveis;
A história do pão é tão antiga que é
difícil encontrar na literatura uma data
precisa para sua criação;
A panificação é uma prática que
acompanha a história da humanidade e
da tecnologia.
História e evolução
• Reconectarmos com os saberes de nossos 
ancestrais;
• Podemos afirmar que o pão adquiriu a forma e 
as receitas de hoje a partir de quatro processos 
muito importantes:
1) Produção e colheita do trigo;
2) Técnica da moagem desse grão;
3) A fermentação; 
4) O enriquecimento da massa por meio de 
gorduras e açúcar.
História e evolução
A grande descoberta científica e tecnológica da panificação ocorreu ainda 
na Pré-História;
O resultado foi uma massa achatada e sólida;
O ser humano se deu conta da fermentação de maneira espontânea;
Os primeiros indícios da existência de pães fermentados foram 
encontrados em sítios arqueológicos egípcios de cerca de 4000 a.C.
Expansão para o mundo
• Idade Média, que se estendeu do século V ao XV, o pão
era considerado a base alimentar;
• Nesse período, inicia-se a profissionalização do padeiro
e também da ciência denominada panificação. Nos anos
1650;
• Esses padeiros certificados podiam ter seus próprios
estabelecimentos;
• Ao longo do período medieval os padeiros e confeiteiros
se uniram. A arte da panificação, associando-a à
pâtisserie;
• O surgimento de novas tecnologias proporcionou uma
maior sofisticação e aprimoramento da panificação.
Alguns tipos de padaria
Tradicionais 
Com serviços 
múltiplos 
Abertas 24 horas 
Artesanais – de 
pães de 
levedação 
natural; estas têm 
se multiplicado.
Os principais tipos de padarias artesanais
• Loja tradicional;
• Loja master: padaria com oferta variada de mix e oferece toda a
conveniência;
• Loja gourmet: padarias que apresentam alimentos prontos para todas as
refeições do cliente.
• Loja express: são padarias com serviço rápido focado em lanches e
refeições rápidas.
• Loja especializada, Confeitaria ou Boutique de Pães: são padarias que
trabalham a produção própria com intensidade.
• Loja quiosque: são padarias, com uma pequena área de atendimento
(estrutura física com 10 a 20m²), localizadas em locais públicos de grande
circulação de pessoas, como praças, shoppings, largos, aeroportos,
rodoviárias, dentre outros.
Glúten
O Glúten é um complexo proteico que resulta da combinação da gliadina e
glutenina, duas proteínas;
No momento em que a farinha de trigo entra em contato com a água e
recebe ação mecânica começa a ocorrer a formação do glúten;
O ponto de véu irá indicar um correto desenvolvimento do glúten.
Farinha de trigo
A farinha produzida a partir do miolo do 
endosperma é denominada farinha de trigo 
especial ou de primeira;
Já a farinha que surge das capas externas do 
endosperma é a comum ou tradicional, se 
apresenta em cor mais escura e contém alto teor 
proteico;
Finalmente, a farinha feita com toda essa parte do 
trigo é a mais escura de todas, porque contém os 
componentes mais escuros da semente.
Fermentação 
Saccharomyces cerevisiae
A fermentação é
realizada por
levedura.
Co² e álcool
O amido da farinha é
hidrolisado em
açúcares simples por
enzimas.
No forno
1. A massa infla muito 
rapidamente;
2. Com o aumento 
uniforme da 
temperatura as 
enzimas param de 
reagir.
O sal na panificação
Temperar e potencializar o sabor da receita em preparo.
Fortalecer a ação do glúten na receita, isto é, tornar a massa
mais elástica. A presença do sal faz o glúten reter mais água e
dióxido de carbono, assim a massa cresce sem perder a
estrutura química e física.
A grande quantidadepode atrasar a fermentação e o 
crescimento e, ao contrário, sal de menos pode acelerar as 
reações do fermento.
Ingredientes e suas reações nas massas
• Glutamina – Proteína que forma a rede interligada do glúten ela dá
elasticidade à massa;
• Gliadina - Proteína que estabelece ligações fracas com a rede glutina - Dá
plasticidade ou maleabilidade à massa;
• Amido - Carboidrato que preenche a rede de glúten, absorve água durante
a cocção - Dá acidez à massa, estabelece e firma a estrutura durante o
assado;
• Água – Permite a formação da rede de glúten; dilui a rede Em quantidade
muito pequena ou muito grande, proporciona produtos mais macios;
Ingredientes e suas reações nas massas
• Fermento biológico ou químico - Células vivas, substâncias químicas
purificadas - Produz gás carbônico nas massas firmes e líquidas Torna os
produtos mais leves e macios;
• Sal - Fortalece a rede de glúten - Torna a massa mais elástica;
• Gorduras, óleos, gordura vegetal hidrogenada- Enfraquecem a rede de
glúten- Torna os produtos mais macios;
• Açúcar - Carboidrato que enfraquece a rede de glúten absorve umidade -
Torna os produtos mais macios - preserva a umidade.
Etapas da panificação
Pesagem Mistura Fermentação Descanso 
ModelagemAssamentoResfriamento Envelhecimento
Pesagem
Selecionar e 
separar todos os 
ingredientes
Utilize uma 
balança ou 
aparatos de 
medida
Proporção da 
água ou do leite e 
fermento.
Mistura
Se misturam a 
água e a farinha 
aos demais 
ingredientes da 
receita
Proteínas 
gliadina e 
glutamina 
existentes na 
farinha
Glúten
Ao final da 
mistura, a 
temperatura 
adequada é de 
26 a 28°C,
Fermentação
Repouso da massa
surgimento do gás carbônico e 
de modificações físicas e 
químicas na estrutura da massa 
como um todo: variação na 
temperatura (23 até 27°C.), na 
consistência e na cor da massa e 
perda de umidade.
Modelagem
Feita manual ou 
industrialmente
A modeladora mecânica efetua 
cinco processos sobre as peças 
da massa: desgaseificação, 
laminação, alongamento, 
enrolamento e selagem. Depois, 
a massa é arrumada observando-
se a disposição dos produtos nas 
assadeiras ou esteiras.
Assamento
A atividade do fermento diminui com o aquecimento a 55°C;
Evaporação da água da massa – forma a casca ou crosta do pão.
Volatilização de substâncias aromáticas 
Aumento do volume do pão – depende da concentração de gases; da elasticidade e 
resistência; e da capacidade de retenção de gases.
Formação e coloração da casca – ocorrem reações químicas com os amidos, açúcares e 
proteínas. São essas reações que vão deixando a casca mais dourada. 
Gelatinização do amido – temperatura interior de 40°C; na massa não há água suficiente para 
gelatinizar todo o amido. Essa água é transferida das proteínas, quando elas são desnaturadas
Assamento - Produção de cor e aroma -
Reação de escurecimento não enzimática acontece devido à 
presença de açúcares, que também produzem o aroma 
característico do pão assado – é a chamada reação de Maillard.
Provocada pela temperatura de cozimento.
A casca do pão adquire cor acastanhada devido à caramelização 
dos açúcares e à interação complexa entre a proteína e amido.
Resfriamento
• O resfriamento do pão, após ser retirado do forno, precisa
atingir uma temperatura ideal de 30°C antes de ser fatiado e
embalado
O envelhecimento 
Caracteriza pela
alteração da textura e
do aroma de todos os
produtos panificados.
O pão envelhecido está
longe de ser um
produto perdido, pois
pode ser transformado
em torradas, farinha de
rosca, farofas,
sobremesas.
Brioche
• O brioche é uma espécie de pão doce,
esponjoso e úmido, que pode ser
preparado de muitas maneiras diferentes.
• Brioche é uma receita de origem francesa,
cuja palavra vem da raiz verbal broyer, que
significa moer ou sovar.
Brioche
• Brioches podem ser elaborados pelo direto ou indireto (utilizando um pré-
fermento). Depois de pronto, os pães podem ser boleados em formato de
trança, tresse russe, coroa, brioche suisse e formato de hambúrguer.
Sonho
Para aproveitar as sobras de massa, os padeiros
brasileiros faziam bolinhos, fritavam e recheavam
com um creme feito de leite, gemas, açúcar,
farinha de trigo, manteiga e essência de baunilha,
polvilhado com açúcar de confeiteiro.
Agora, a massa tem uma fórmula e um modo de 
preparo mais padronizado, ainda que ocorram 
apropriações e diferenciações quanto ao recheio
Donut
• São preparados a partir da técnica
denominada método direto modificado,
que se caracteriza pela mistura de
gordura, açúcar, ovos e saborizantes na
primeira etapa do procedimento, até
alcançar uma consistência lisa e
homogênea anterior ao crescimento da
massa. Outro fator importante é que
essas massas costumam ser fritas em
óleos ou cozidas em frigideiras ou
chapas de metal quentes.
Crepes, waffles e panquecas
A principal diferença entre essas preparações é a 
consistência e a textura da massa
O acréscimo de ingredientes secos 
Incorporação de ar
Procedimentos básicos para o preparo das massas 
Os waffles
Origem belga
Os waffles estão se popularizando por conta da 
venda de máquinas de waffles
Pancakes e waffles são preparações elaboradas 
com uma mesma receita. A diferença é que na 
cocção dos waffles, deve-se utilizar uma 
máquina específica
Pancake e panqueca 
• A massa para pancake e para panqueca é 
bem diferente
• Para o cozimento da pancake, colocar um
pouco de manteiga derretida em uma
frigideira plana antiaderente e derramar
um pouco da preparação sobre a frigideira
aquecida. Quando começarem a aparecer
borbulhas na superfície da massa, vira-la e
terminar o cozimento. Retirar assim que os
dois lados ficarem dourados.
Crepe
• Sua preparação exige menor quantidade de massa e quase nunca são 
consumidos sem recheio. 
Pão de centeio 
• Distintas receitas, de acordo com as
particularidades de cada país, como é o caso
de uma das variantes que o Pumpernickel.
• É um pão de miolo mais denso e pesado, e
isso acontece justamente porque a farinha
proveniente desse cereal proporciona um
baixo teor de glúten para a massa,
dificultando seu crescimento.
Pão de leite
Farinha de trigo branca, sua
textura e massa são mais leves,
cresce mais e, por causa da
farinha, sua cor também é bem
mais clara.
Pão de hambúrguer
Estados Unidos e suas redes de fast-food
Origem na Alemanha
Lanche apropriado em praticamente todo o mundo
Pode ser feito com várias massas
Pães doces
Se, por um lado, apresentam essa 
“desvantagem”, por outro, a gordura com os 
ovos tem como resultado uma massa bem 
macia. 
As massas de pão doce se caracterizam pelo 
teor considerável de açúcar e gordura, 
ingredientes que inibem a fermentação, por 
isso necessitam de grande quantidade de 
fermento. 
ELABORAÇÃO DE PÃES
MÉTODO DAS PORCENTAGENS: 
•No método da porcentagem, o peso da farinha é sempre considerado como
100% da fórmula e todos os outros ingredientes são expressos como uma
porcentagem relativa ao peso da farinha.
•Para determinar a porcentagem dos outros ingredientes basta: Dividir o peso de
cada um dos produtos pelo peso da farinha; multiplicar o resultado, que vai
estar em forma decimal, por 100 para convertê-lo em porcentagem.
FARINHA INTEGRAL E FARINHA BRANCA
A casca (parte mais exterior do grão);
O germe (responsável pelo desenvolvimento de uma nova planta. 
Contem altos teores de vitaminas, minerais, proteínas e gorduras);
Endosperma (é o corpo do grão, rico em carboidrato).
•A farinha integral é feita com o grão inteiro do cereal. É mais disponível à 
degradação (oxidação lipídica).
•No caso da farinha branca, ela é feita apenas com o endosperma do grão.
Ciabatta
• É um pão rústico de origem italiana, com grande quantidade de ar em seu 
miolo. É ideal para preparação de sanduíches;
• A ciabatta surgiu das mãos do padeiro italiano Arnaldo Cavallari;
Pão francês e baguete
• A baguete é símbolo da França.
• Os primórdios da história desse pão remontam à
Áustria, mais especificamenteà sua capital, Viena,
considerada a grande capital do pão em toda a
Europa.
• Existe diferença entre os ingredientes.
• No Brasil podemos diferenciar a baguete do pão
francês pelo tamanho e formato.
Massa folhada
• A massa folhada tem uma estrutura formada por uma grande quantidade 
de camadas, que alternam gordura (geralmente manteiga) e massa em suas 
diversas dobras.
• Também é chamada de massa laminada.
• Consistência firme, que requer determinados procedimentos para sua 
confecção, sendo eles:
1. Preparação da massa base;
2. Incorporação da gordura ou empastamento;
3. Laminação;
4. Formação das folhas durante a cocção.
A laminação das massas folhadas
A massa folhada recebe esse nome
justamente porque durante a sua
cocção, ela forma folhas, ou seja,
camadas finas de massa, uma sob as
outras, que conferem crocância,
textura, sabor e palatabilidade ao
produto final.
A massa deverá ser aberta em
formato de retângulo e deverá ser
dobrada sobre si mesma diversas
vezes.
Cocção da massa folhada
Durante a cocção, a gordura presa entre as diversas camadas da massa é derretida, 
incorporando-se à massa.
A umidade contida na massa e na gordura se vaporiza, ou seja, vira vapor, sob a ação
do calor e é aprisionada na rede formada pela coagulação do glúten e gelatinização
do amido. Isso faz com que finas e delicadas camadas sejam criadas na massa.
Se não há uma boa etapa de empastamento e laminação, o crescimento e
desenvolvimento da massa folhada ficará comprometido.