Simulado Tecnologia de alimentos

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1a Questão (Ref.: 201510657656)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Todas as proposições são verdadeiras
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511148339)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Não é função do branqueamento:
		
	 
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	 
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
	 
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	 
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	 
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511289537)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	
	Atividade de água.
	
	pH.
	 
	Temperatura.
	
	Composição química.
	
	Potencial de óxido-redução.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510658140)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	I
	
	I e II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510658102)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	II
	
	III
	
	II e III
	
	I e III
	
	I
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201511237384)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
	
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510665601)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é:
		
	 
	Geleificante
	
	Emulsificante
	
	Antiumectante
	
	Agente de firmeza
	
	Espessante
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511537932)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510660185)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	 
	V, V, V, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511139205)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
		
	As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveispara a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
		
	
	a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
	
	o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
	
	as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
	 
	os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
	
	o teste de CMT (Califórnia Mastitis  Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201511218847)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	 
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201511143769)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510658106)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201511550202)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(UFPI 2012)O prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter as características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo (SILVA JR, 2005). Sobre este prazo de validade, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	alimentos prontos que sofreram cocção podem ser refrigerados até 4ºC e mantidos por 48 horas.
	 
	carnes e aves descongeladas podem ser armazenadas por 72 horas na refrigeração até 4ºC
	
	após a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fornecedor.
	 
	alimentos prontos que sofreram cocção podem ser congelados a -10ºC e mantidos por 30 dias, devidamente identificados por etiquetas.
	 
	para os produtos industrializados, deverá ser respeitado o prazo informado pelo fornecedor nas embalagens originais.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201510665582)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	 
	Baixa atividade de água
	
	Cocção prolongada
	
	Acidez
	
	Adição de conservantes
	
	Fervura
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510658100)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510803658)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processamento de queijo, para que ocorra a coagulação do leite é CORRETO afirmar que:
		
	
	Apenas os ácidos promovem a coagulação do leite.
	
	A enzima utilizada denomina-se lisozima.
	 
	A enzima utilizada para a coagulação do leite é a quimosina.
	
	A enzima utilizada na coagulação é a quitosina.
	
	Não é utilizada enzima para a coagulação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510658116)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão.
	 
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do amido.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do glúten.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da dextrina.
	
	O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510658121)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação.
	
	Em panificação podem ser usados apenas os fermentos fresco e instantâneo.
	
	O sal deve compor 10% dos ingredientes do pão.
	
	O fermento dificulta a produção de ácidos orgânicos responsável pelo sabor e aroma do pão.
	
	Independente do tipo, os fermentos perdem a sua ação a partir dos trinta e sete graus celsius.