prova de TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
	AV
	
	
	Professor: ANETE SOUZA MECENAS GONCALVES
 
	Turma: 9001
	
	 08/06/2021 15:44:02 (F) 
			
	
	
	
	 
		
	TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - SDE4618
	 
	 
	 1.
	Ref.: 5055597
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	(IFS/MG-2009 - adaptado) No Sul do Brasil, existe uma grande produção de um trigo classificado como trigo fraco, soft ou mole. Qual a melhor aplicação para este trigo?
		
	 
	(A) Produção de pães.
	
	 (E) Qualquer aplicação, desde que seja enriquecido com enzimas.
	
	(C) Comercialização como farinha doméstica.
	 
	(D) Fabricação de biscoitos.
	
	(B) Produção de macarrão.
	
	
	 2.
	Ref.: 5055593
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira coluna com a segunda e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
I. Duro           ( ) Massas alimentícias
II. Mole          ( ) Bolos
III. Durum     ( ) Pães
		
	
	(B) I, II, III
	
	(C) II, III, I
	 
	(D) III, II, I
	
	(E) I, III, II
	
	(A) III, I, II
	
	
	 3.
	Ref.: 5055584
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Processo de esterilização utilizado principalmente em produtos líquidos. Baseado no binômio tempo temperatura, podendo utilizar temperaturas em torno de 60oC por alguns minutos ou em torno dos 75oC por segundos. Apresenta como vantagem a não necessidade de um tratamento prévio. Assinale a alternativa que apresenta o processo de  esterilização descrito:
		
	
	b.Esterilização
	
	e.Irradiação
	
	d. Liofilização
	
	c.Refrigeração
	 
	a. Pasteurização
	
	
	 4.
	Ref.: 5055624
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	C) O café deve estar acima de 100ºC.
	
	D) O pão deve estar entre 20 e 25°C.
	
	B) As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
	
	E) Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
	
	A) A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
	
	
	 5.
	Ref.: 5055626
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.
		
	
	(B) Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos.
	 
	(E) Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
	(A). Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e crianças.
	
	(D) Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e físico-químicas.
	
	(C) Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
	
	
	 6.
	Ref.: 5055553
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	(IFPB-2013) Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do produto.
Está(ão) CORRETA(S):
		
	 
	c) I, III e IV apenas.
	
	a) I e IV apenas.
	
	e) I, II, III e IV.
	
	b) I e III apenas.
	
	d) IV apenas.
	
	
	 7.
	Ref.: 5055564
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	O processamento de alimentos envolve quatro fases: beneficiamento, processamento, conservação e acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam de acordo com o produto de interesse. Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos presentes na fase de conservação:
		
	 
	(A) Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos.
	
	(D) Liofilização, resfriamento e seleção.
	
	(E) Seleção, classificação e limpeza.
	
	(C) Esterilização, apertização e extração
	
	(B) Redução do tamanho de partícula, pasteurização e apertização.
	
	
	 8.
	Ref.: 5055571
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	(IFB-2012) Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta.
		
	 
	a) O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes do abate.
	
	c) Quanto menor a temperatura, mais rápido será o estabelecimento do rigor mortis.
	
	d) A maturação da carne ocorre quando a carcaça não passa pelo fenômeno de rigor mortis.
	
	b) Quanto mais estresse o animal sofrer antes do abate, mais lento será o estabelecimento do rigor mortis.
	
	e) A instauração do rigor mortis é a mesma para frango, suínos ou bovinos.
	
	
	 9.
	Ref.: 5055565
	Pontos: 1,00  / 1,00
	
	       Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a alternativa correta.
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, podem aumentar a qualidade nutricional do alimento.
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode ser adicionada aos alimentos visando benefícios tecnológicos e sensoriais.
III.  Os aditivos são adicionados aos alimentos visando melhorar a aparência, sabor, textura e aumentar o tempo de armazenamento.
IV. As normas determinadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde foram criadas baseando-se na determinação estabelecida pelo Mercosul.
		
	
	(E) I e III são verdadeiras.
	
	(C) I, II, e III são verdadeiras.
	 
	(D) I, III e IV são verdadeiras.
	
	(B) Apenas II é verdadeira.
	
	(A) Apenas I é verdadeira.
	
	
	 10.
	Ref.: 5055592
	Pontos: 0,00  / 1,00
	
	(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 ¿ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
		
	
	E) Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
	 
	A) Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
	 
	C) Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
	
	B) Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
	
	D) Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.