AULA 01 APRESENTAÇÃO

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Profa: Me. Rafaella Sampaio 
Disciplina: Administração de Unidade de 
Alimentação e Nutrição (ASA) 
O que vocês imaginam que vão 
estudar nesta disciplina? 
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Disciplina obrigatória que apresenta os fundamentos da administração, 
 
Estudar o desenvolvimento histórico do pensamento administrativo, de forma a 
compreender as funções do administrador e o gerenciamento de uma UAN 
 
Aborda os aspectos da legislação trabalhista básica, ligados à área de 
recursos humanos, assim como o perfil característico da mão de obra no setor 
 
Enfoca o setor de administração de materiais, como vital a qualquer negócio 
na área, em razão de valor agregado e da vida útil dos materiais, discorrendo 
sobre os principais problemas desta área, inclusive o planejamento de 
cardápios. 
 
Discute os conceitos de custos (fixos, variáveis, mistos) com a missão de 
conscientizar os futuros profissionais sobre a importância de eleger controles 
gerenciais de custos eficientes e eficazes, para minimizar os riscos ligados ao 
não cumprimento dos orçamentos. 
Contextualização... 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
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OBJETIVOS DA DISCIPLINA 
 Compreender a utilização de recursos humanos, materiais, 
físicos e financeiros 
 Planejar, organizar, gerenciar e avaliar UAN visando à 
promoção da saúde 
 Utilizar modelos de engenharia de cardápio (Matriz BCG) 
para tomada de decisão de estruturação de preparações 
componentes de cardápios 
 Implantar sistemática de utilização de fichas técnicas e de 
indicadores de desempenho em estoques e áreas de 
preparo prévio e preparo final 
 Compreender as variáveis da composição dos custos 
operacionais (Custos fixos, variáveis, etc.) para possibilitar 
sua administração 
 Exercer controle de qualidade dos alimentos 
MAPA CONCEITUAL 
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CONTEÚDOS 
UNIDADE 1: Administração de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) 
 1.1. Atuação do nutricionista em Administração de Serviços 
de Alimentação (CFN e CRNs); 
 1.2.Tipos de Serviços em UAN 
 1.3. Concessionários de serviços 
 
UNIDADE 2: Histórico sobre a Teoria Geral da 
Administração 
 
UNIDADE 3: Administração de Recursos Materiais 
(Matérias-Primas, Materiais de Consumo, Utensílios, 
Equipamentos, etc.) 
CONTEÚDOS 
UNIDADE 4: Administração de Recursos Humanos 
 
UNIDADE 5: Administração de Custos 
 
UNIDADE 6: Administração de Recursos Físicos 
 
UNIDADE 7: Programas de Qualidade 
 
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CRONOGRAMA 
CRONOGRAMA 
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CRONOGRAMA 
AVALIAÇÃO 
 As notas de AV1, AV2 e AV3 serão compostas pela 
soma das seguintes verificações: 
 
AV1: Prova escrita/ Atividade estruturada (8,0 + 2,0 
pontos). 
AV2: Prova escrita/ Atividade estruturada (8,0 + 2,0 
pontos). 
AV3: Prova escrita (10,0 pontos). 
 
 Elaboração, participação e apresentação de trabalhos 
envolvidos nas metodologias contarão valores 
utilizados para arredondamento de notas nas AV 1 e 
AV 2 matematicamente. 
 
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ATIVIDADES ESTRUTURADAS 
 AV1 – Reconhecimento dos Recursos 
Humanos de uma empresa. 
Entrega de trabalho escrito e Apresentação em 
sala. 
 
 AV2 – Calculo de cardápios. 
Entrega de trabalho escrito. 
 
COMUNICADOS GERAIS 
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REGRAS DE CONVIVÊNCIA 
 Pontualidade: tolerância 15 minutos; 
 Evitar conversas paralelas; 
 Atenção com as datas das atividades, exercícios e 
trabalhos! 
 Celular: 
 Vibra call ou silencioso 
 Atender fora da sala de aula 
 Proibido o uso de smartphones ou tablets durante os testes 
cognitivos. Esses aparelhos devem permanecer 
desligados. 
BIBLIOGRAFIA 
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BIBLIOGRAFIA