simulado Tecnologia 1

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29/11/2016 BDQ Prova
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502242982 V.1 
Aluno(a): GABRIELL RACHID JERONIMO SANTOS Matrícula: 201502242982
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 19/09/2016 19:14:06 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502379295) Pontos: 0,1  / 0,1
Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro­organismos ou reduzir
o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que:
Os micro­organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas.
  O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos.
Para eliminação de micro­organismos termófilos, deve­se elevar a temperatura do produto.
A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano.
As barreiras biológicas impedem a conservação do produto.
 
  2a Questão (Ref.: 201502860840) Pontos: 0,1  / 0,1
Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de
sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características.
Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
  Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do
leite
Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
 
  3a Questão (Ref.: 201502379784) Pontos: 0,1  / 0,1
O  tratamento  térmico  é  um  procedimento  físico  utilizado  para  aumentar  a  vida­de­prateleira  dos  alimentos.
Sobre esta técnica, é correto afirmar que:
A  pasteurização  rápida  apresenta  melhor  resultado  de  redução  da  carga  microbiana  do  que  a
esterilização U.H.T.
A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
  A  pasteurização  provoca  destruição  de  micro­organismos,  desnatura  enzimas  e  é  uma  das  maiores
causas de alterações nas propriedades nutricionais.
São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração
de geléia e apertização.
O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores,
como:  pH  do  alimento,  resistência  térmica  de  enzimas  e  de  microrganismos  a  serem  destruídos  e
resistência do próprios alimento à altas temperaturas.
 
29/11/2016 BDQ Prova
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  4a Questão (Ref.: 201502381820) Pontos: 0,1  / 0,1
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual  trouxeram mudanças no
perfil  alimentar  da  comunidade.  Esta  mudança  é  percebida  pelo  aumento  da  procura  pelos  serviços  de
alimentação,  os  quais  atendem  consumidores  que  procuram  refeições  convenientes  no  que  se  refere  à
facilidade  de  aquisição  e  preparo  ou  consumo  fora  do  domicílio.  Segundo  dados  epidemiológicos,  grande
número  de  epidemias  associadas  ao  consumo  de  alimentos  contaminados  são  causadas  por  alimentos
preparados  para  a  alimentação  coletiva.  Esta  realidade  indica  a  necessidade  de  os  serviços  de  alimentação
implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária  (ANVISA), a qual prevê a aplicação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico­sanitárias
do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene,
marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não
estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(    )  Lavar  sempre  as  mãos  e  os  antebraços  com  sabão  antes  de  iniciar  o  trabalho,  depois  de  utilizar  os
sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua
secagem/limpeza.
(    ) Não  fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das  instalações onde ocorre o preparo dos
alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
V, V, F, F, V
V, F, V, F, F
  V, V, V, F, V
V, V, V, F, F
F, V, V, F, V
 
  5a Questão (Ref.: 201502379974) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
  Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
Os microrganismos que  formam esporos precisam de  tratamentos  térmicos mais amenos que os que
não esporulam.
O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata,
em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.