Tecnologia - Katiusse

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
1a Questão (Ref.:201704165862) 
Acerto: 0,2 / 0,2 
A tecnologia dos obstáculos é uma tecnologias simples, fundamentada na combinação de vários 
obstáculos, que agem sinergicamente para inibir o crescimento microbiano. Desta forma, 
marque o item que NÃO corresponde com esta Tecnologia 
 
 
A perda de obstáculos possibilita a deterioração do produto 
 
Fatores combinados entre si, onde são responsáveis pela conservação e assim 
evitando a multiplicação microbiana 
 
O objetivo é determinar as condições necessárias para limitar o crescimento de 
microrganismos em alimentos não estéreis 
 Mitigar a qualidade total dos alimentos pela aplicação de uma mistura inteligente de 
obstáculos 
 
Obstáculo é qualquer fator que inative micro-organismos ou retarde seu crescimento 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201704171001) Acerto: 0,2 / 0,2 
Um dos marcos históricos da tecnologia de alimentos foi a descoberta do fogo, onde houve a 
evolução do homem pré ¿ histórico. Qual desse marco não faz parte dessa evolução. 
 
 As comunidades não foram criadas ainda, pois os homens viviam em localidades 
diferentes 
 
Manteve o homem aquecido na caverna. 
 
Houve uma modificação profunda nos alimentos consumidos. 
 
Protege contra os animais selvagens. 
 
Com a reprodução do fogo as cavernas ficaram iluminadas. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201701327881) Acerto: 0,2 / 0,2 
O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira 
dos alimentos. Sobre esta técnica, é correto afirmar que: 
 
 A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma 
das maiores causas de alterações nas propriedades nutricionais. 
 A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células 
vegetativas. 
 A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana 
do que a esterilização U.H.T. 
 O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são 
independenetes de fatores, como: pH do alimento, resistência térmica de enzimas e 
de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à altas 
temperaturas. 
 São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, 
irradiação, elaboração de geléia e apertização. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201704170953) Acerto: 0,2 / 0,2 
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente pelos manipuladores de 
alimentos, isto é, pelos indivíduos que trabalham com o preparo de alimentos. São 
recomendações de higiene pessoal as relacionadas abaixo, exceto: 
 
 
Escovar os dentes após as refeições. 
 
Manter as unhas limpas e cortadas 
 
Nenhuma das respostas 
 
Tomar banho todos os dias e manter-se limpo. 
 Lavar as mãos somente depois de comer qualquer alimento 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201702282238) Acerto: 0,2 / 0,2 
O processo de branqueamento tem por objetivo: 
 
 
Manter o valor nutritivo 
 
Evitar a perda de açúcares 
 
Evitar a umidade excessiva 
 
Melhorar as características organolépticas 
 Evitar a ação enzimática 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201704169609) Acerto: 0,2 / 0,2 
Marque a alternativa correta sobre a definição de Tecnologia de alimentos: 
 
 
Aplicação de técnicas e métodos, para a elaboração, armazenagem, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. 
 Todas as alternativas anteriores. 
 Campo multidisciplinar que envolve conhecimentos das áreas 
de química, bioquímica, nutrição, farmácia e que refere-se a um 
conjunto de técnicas relativas aos processos de industrialização dos 
produtos de origem vegetal e animal. 
 
Tecnologia de alimentos é por definição o conjunto de conhecimentos ou a reunião de 
técnicas e conceitos baseados em princípios científicos que se aplicam à preservação dos 
alimentos. 
 
Aplicação de métodos e técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201704140436) Acerto: 0,2 / 0,2 
 A conservação de alimentos pela Refrigeração apresenta as seguintes 
características e efeitos, exceto: 
 
 
 Como o método destroi microrganismos pode ser aplicado para 
conservação por longos períodos. 
 
 Os alimentos conservados por refrigeração devem ter boa 
característica inicial e cuidado no manejo. 
 
 Pode haver perda de vitaminas, em algumas hortaliças, mesmo em 
curto período. 
 
 Conserva o valor nutritivo dos alimentos por reduzir reações 
químicas. 
 
 Alguns alimentos de alto teor de óleos e gorduras podem ter suas 
características organolépticas alteradas pelo endurecimento. 
 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201701969339) Acerto: 0,2 / 0,2 
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal 
finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque 
a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas 
que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos 
pelo uso de calor é denominado: 
 
 
apertização. 
 
termoresistômetro. 
 branqueamento. 
 
esterilização. 
 
tindalização. 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201704164108) Acerto: 0,2 / 0,2 
A FAO define aditivo de alimento como ¿uma substância não nutritiva, adicionada 
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a 
aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento¿. O uso de aditivos como 
vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva a um dos 
seguintes propósitos abaixo: 
( ) Aumentar a sua conservação ou a estabilidade com resultante redução nas perdas de 
alimentos. 
( ) Manter ou melhorar o seu valor nutritivo. 
( ) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-lo a uma confusão. 
( ) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. 
( ) Encobrir alteração na matéria-prima do produto elaborado. 
 
Analise as alternativas e marque, de cima para baixo, (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as 
FALSAS. 
 
 
 V, V, V, V, F 
 
V, V, V, F, F 
 
V, V, V, V, V 
 
F, F, V, V, F 
 
V, F, V, V, F 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201704165845) Acerto: 0,2 / 0,2 
Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: I. Um aditivo alimentar é qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo 
de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. II. Existem alguns aditivos que modificam as 
características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como 
os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. III. São vários os aditivos que 
melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, 
umectantes, antiumectantes e os espessantes. IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou 
antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito 
utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a 
exemplo da clorofila e dos carotenos. V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem 
algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são 
os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha. 
 
 B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas. 
 
C) As alternativas III e IV estão incorretas. 
 
A) Apenas as alternativas I e II estão corretas. 
 
E) Todas as alternativas estão incorretas. 
 
D) Todas as alternativas estão corretas. 
 
 
 
 
 
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_av1_resultado.asp?cod_hist_prova=182263749&cod_prova=3650907224
TECNOLOGIA DOSALIMENTOS 
 
1a Questão (Ref.:201703789945) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas 
características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, 
exceto: 
 
 Frutas in natura 
 
Creme de leite 
 
Cerveja 
 
Suco de laranja 
 
Ovos líquidos 
Respondido em 08/04/2020 17:21:18 
 
 
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201703789994) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sabendo das fases básicas do processamento de alimentos, associe: I - Beneficiamento; II - 
Elaboração; III - Conservação; ( ) É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se 
desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. 
( ) Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada; ( ) Com essa fase, 
tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos 
desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira Assinale a sequência correta: 
 
 II,I,III 
 
I,II,III 
 
I,III,II 
 
III,I,II 
 
II,III,I 
Respondido em 08/04/2020 17:22:46 
 
 
Compare com a sua resposta: a. Inerte; Não promove a migração (não transfere sabores 
estranhos ao alimento); Tampas (plástico ou metal) que permitem migração; Impermeáveis a 
gases e vapores; Permitem a passagem de luz; Alto custo; Fragilidade; Alta densidade. b. 
Embalagens que mudam as condições de acondicionamento para aumentar a vida de prateleira 
e melhorar a segurança ou as propriedades sensoriais do produto, mantendo sua qualidade. 
Atribuições vão além de barreira contra o ambiente externo e o produto, ou seja funções extras 
obtidas pela incorporação de ingredientes ativamente funcionais ou de materiais dentro dos 
materiais de embalagem. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703790116) Pontos: 0,1 / 0,1 
Atualmente, a qualidade dos alimentos passou a ser associada a grandes estruturas e a 
aspectos sanitários - de inocuidade -, baseados na escala de produção e no modelo produtivo 
de grandes indústrias de alimentos. Para garantir e controlar essa qualidade, adotaram-se 
sistemas e ferramentas de controle, padronização e rastreabilidade. Os itens abaixo referem-se 
a esse enunciado e precisam ser avaliados em Verdadeiros ou Falsos 
 
 Produtos de redes agroalimentares alternativas são procurados pelos consumidores por 
atender a qualidades que superam regras formalmente estabelecidas. Entretanto, em 
momento algum pode-se abandonar a possibilidade de produtos isentos de patógenos, 
ou seja, com sanidade comprovada. 
 À medida que a durabilidade dos produtos foi se tornando maior, a produção passou a 
ser mais centralizada e a distribuição realizada através de cadeias longas, processos 
hoje dominados por grandes empresas de alimentos. 
 Práticas alternativas de alimentação, como agricultura orgânica, propõe discussão a 
alimentos altamente processados e que podem contribuir para aumentar doenças na 
população. 
 Doenças como Encefalopatia Espongiforme Bovina (doença da vaca louca), Casos como 
os de contaminação por Escherichia coli O157:H7 e por corantes, entre outros 
(KNOWLES, MOODY e McEACHERN, 2007), têm colocado a indústria de alimentos em 
segundo plano, sendo que no momento impera o uso de produtos caseiros, inclusive em 
supermercados. 
 No sentido de minimizar os efeitos deletérios de uma alimentação ultra processada, com 
riscos de adoecimento por modificação na composição química do alimento ou adição de 
substâncias químicas maléficas, as redes agroalimentares alternativas apresentam uma 
opção inicialmente local de produção de alimentos mais saudáveis. 
Respondido em 08/04/2020 17:28:10 
 
 
Compare com a sua resposta: Os alimentos possuem microbiota que nem sempre é 
deteriorante ou produtora de toxinas. De qualquer forma é preciso que se estabeleça medidas, 
como Boas Práticas de Fabricação para que se tenha o controle da multiplicação e descontrole 
do procedimento industrial na produção do alimento. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201703790082) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa incorreta: 
 
 
Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização 
ou atomização sobre a superfície do produto cárneo. 
 O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é 
utilizado sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas. 
 
O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas 
características sensoriais dos produtos defumados. 
 
Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos 
ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame. 
 
No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto 
cárneo à ação da fumaça procedente da combustão da madeira. 
Respondido em 08/04/2020 17:24:34 
 
 
Compare com a sua resposta: Processo de congelação rápida, diferente da congelação 
convencional por nela se manterem fixos, temperatura e tempo, aplicados durante seu 
processo e o grau de temperatura em que posteriormente, deve ser conservado o produto; A 
rapidez do processo forma cristais pequeníssimos e numerosos que não afetam a estrutura das 
fibras; Utiliza temperaturas de impacto: entre (-40 e -50 ºC), por aproximadamente 30 
minutos e depois são mantidos a -18 ºC; 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703789937) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje 
como apertização e consiste no: 
 
 
Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar 
 
Evaporação da água livre e adição de sais 
 
Congelamento rápido 
 Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente 
 
Rápido aquecimento seguido de resfriamento 
Respondido em 08/04/2020 17:23:01 
 
 
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio. 
 
 
 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1a Questão (Ref.:201703789868) Pontos: 0,1 / 0,1 
Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer 
área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à 
higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as 
alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer 
ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que 
houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 II e III 
 I 
 III 
 II 
 I e II 
Respondido em 17/04/2020 14:56:59 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Podemos conservar os alimentos reduzindo a atividade de água dos mesmos, utilizando as 
seguintes operações: congelamento, onde a água em forma de gelo não está disponível para 
a utilização pelos micro-organismos; desidratação, onde a água é retirada pela ação do calor 
ou liofilização, onde se retira a água por sublimação. A salga e a saturação por açúcares 
também devem ser mencionados, apesar de não mais serem considerados métodos de 
conservação. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201703789851) Pontos: 0,1 / 0,1 
Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a 
aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e 
utiliza temperaturas superiores a 120ºC. 
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor. 
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos 
patogênicos. 
 
 Somente a proposição I e III são verdadeiras. 
 Somente a proposição IIIé verdadeira. 
 Somente a proposição II é verdadeira. 
 Somente a proposição I e II são verdadeiras. 
 Somente a proposição I é verdadeira. 
Respondido em 17/04/2020 14:56:00 
 
 
Compare com a sua resposta: 
O alimento submetido ao processo asseptico precisa ser previamente homogeneizado, uma 
técnica que diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, levando à uma mudança na textura 
dos produtos. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703789979) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os métodos de conservação pela ação do calor visam à eliminação de microrganismos 
inconvenientes e procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Branqueamento (blanching) 
ou escaldar é processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-
tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. O 
branqueamento envolve todas as ações abaixo, EXCETO: 
 
 
Ajudar na limpeza dos alimentos, reduzindo a quantidade de 
microrganismos; 
 
Ser susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos. 
 
Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; 
 
Produzir inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos 
durante e depois do processamento; 
 Enrijecer a pele dos vegetais, antes de ser descorticado; 
Respondido em 17/04/2020 14:54:24 
 
 
Compare com a sua resposta: A cor da carne é considerada como o principal aspecto no 
momento da comercialização (apelo visual). Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - 
Problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) 
que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne 
libera água, torna-se flácida e com coloração amena. Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - 
problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, 
impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água, ficando 
estruturado e de coloração escura. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201703789938) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem 
microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de 
calor com ação direta sobre enzimas o (a): 
 
 
Radurização 
 
Evaporação 
 
Radifidação 
 Branqueamento 
 
Liofilização 
Respondido em 17/04/2020 14:53:22 
 
 
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703790015) Pontos: 0,1 / 0,1 
As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, 
EXCETO. 
 
 
Sanitização 
 
Embalagem 
 
Seleção e classificação 
 
Corte 
 Centrifugação 
Respondido em 17/04/2020 14:52:44 
 
 
Compare com a sua resposta: Climatéricos e Não-climatéricos. 
 
 
 
 
 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de 
microrganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios 
utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
o frio é um meio físico que pode retardar o crescimento microbiano. 
 
a biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por 
manipuladores em equipamentos e utensílios. 
 
 
o hipoclorito de sódio é o sanitizante de excelência em estações de tratamentos 
para o abastecimento de água. 
 
 os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. 
Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio. 
 
o calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, 
água quente e ar quente. 
Respondido em 07/05/2020 08:27:20 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são 
submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser 
embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a 
este método, marque a alternativa CORRETA. 
 
 Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente 
processados podem ser embalados em qualquer material plástico. 
 O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético. 
 A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no 
armazenamento. 
 A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal 
causado pelos produtos químicos usados na desinfecção. 
 Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes 
sanitizantes usados neste método. 
Respondido em 07/05/2020 08:28:56 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Um alimento diet é aquele que teve retirada da sua formulação original qualquer 
ingrediente. Um alimento light é aquele que sofreu redução de, no mínimo, 25% de 
qualquer ingrediente de sua formulação original. 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Sabendo das fases básicas do processamento de alimentos, associe: I - Beneficiamento; II - 
Elaboração; III - Conservação; ( ) É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela 
se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do 
produto. ( ) Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada; ( ) Com 
essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus 
produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira Assinale a sequência correta: 
 
 
I,III,II 
 
I,II,III 
 
II,III,I 
 
III,I,II 
 II,I,III 
Respondido em 07/05/2020 08:29:49 
 
 
Compare com a sua resposta: a. Inerte; Não promove a migração (não transfere sabores 
estranhos ao alimento); Tampas (plástico ou metal) que permitem migração; Impermeáveis 
a gases e vapores; Permitem a passagem de luz; Alto custo; Fragilidade; Alta densidade. b. 
Embalagens que mudam as condições de acondicionamento para aumentar a vida de 
prateleira e melhorar a segurança ou as propriedades sensoriais do produto, mantendo sua 
qualidade. Atribuições vão além de barreira contra o ambiente externo e o produto, ou seja 
funções extras obtidas pela incorporação de ingredientes ativamente funcionais ou de 
materiais dentro dos materiais de embalagem. 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição 
por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. 
Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas: 
 
 cristalizadas e glaceadas. 
 
atomizadas. 
 
em conserva. 
 
secas. 
 
liofilizadas. 
Respondido em 07/05/2020 08:30:46 
 
 
Compare com a sua resposta: O descongelamento deve ser efetuado em condições de 
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas 
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é 
extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie 
as afirmativas abaixo: 
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de 
defeitos nos produtos e satisfazer o cliente. 
II - Apesar do alto custo de implementação BPF e APPC devem ser 
utilizados na cadeia produtiva dos alimentos. 
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o 
estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e 
procedimentos operacionais padronizados (POP´s). 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I 
 II e III 
 I e III 
 II 
 III 
Respondido em 07/05/2020 08:31:34 
 
 
Compare com a sua resposta: 
A pasteurização pode ter sido realizada numa temperatura ou tempo inadequado, ou 
ainda, pode ter acontecido algum tipo de contaminação cruzada durante o processo.Um 
melhor método de utilização do calor para um melhor controle das condiçoes higiênico-
sanitárias do produto é a Esterilização, já que este método utiliza temperaturas acima de 
100°C, eliminando uma maior quantidade de microrganismos presentes nos alimentos. 
 
 
 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, 
polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e 
ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação 
estão: 
 
 
Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante). 
 
Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana 
(corante) 
 Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), 
ciclamato (edulcorante) 
 
Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), 
sucralose (corante) 
 
Apenas o ciclamato (Edulcorante) 
Respondido em 01/06/2020 07:56:39 
 
 
Compare com a sua resposta: O abate humanitário é a técnica de abate que visa a 
insensibilização do animal antes do abate. O animal se beneficia por não sentir dor na hora 
da morte, enquanto que comercialmente, as carnes terão melhor aspecto quanto a 
coloração, maciez e durabilidade, uma vez que a reserva energética do animal será mantida. 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito 
relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois 
influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque 
abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo 
uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem. 
 A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua 
quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor. 
 Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre 
as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, 
facilitando o seu consumo. 
 Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto 
de impressões que resultam na maciez da carne. 
 
A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto 
mais velho o animal, mais macia é a carne. 
Respondido em 01/06/2020 08:19:30 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Sem modificações: Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem na 
composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Transformados: Não apresentam 
nenhuma das características da matéria prima de origem e são obtidos por processos que 
transformam a matéria prima em um produto alimentício. 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre 
este método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque 
a alternativa correta: 
 
 
A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no 
processo de conservação de cárneos 
 
A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes 
anômalas (PSE e DFD). 
 
A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada 
conjuntamente com métodos de refrigeração e congelamento. 
 
A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por 
isso, conserva o alimento 
 A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de 
proteção físicas e químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes 
devido à desidratação e ao depósito de constituintes antimicrobianos na superfície 
do alimento presentes na fumaça da defumação 
Respondido em 21/05/2020 13:28:54 
 
 
Compare com a sua resposta: a. Inerte; Não promove a migração (não transfere sabores 
estranhos ao alimento); Tampas (plástico ou metal) que permitem migração; Impermeáveis 
a gases e vapores; Permitem a passagem de luz; Alto custo; Fragilidade; Alta densidade. b. 
Embalagens que mudam as condições de acondicionamento para aumentar a vida de 
prateleira e melhorar a segurança ou as propriedades sensoriais do produto, mantendo sua 
qualidade. Atribuições vão além de barreira contra o ambiente externo e o produto, ou seja 
funções extras obtidas pela incorporação de ingredientes ativamente funcionais ou de 
materiais dentro dos materiais de embalagem. 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Um fabricante de chocolate deseja mudar o fornecedor de cacau para outro mais barato, 
porém, não quer que as características sensoriais do produto seja alterada. Logo, o objetivo 
do teste é verificar se o uso do cacau do fornecedor Y causará alteração sensorial perceptível 
no produto. Foram preparadas duas amostras: A (formulação usual), B (formulação com o 
cacau do fornecedor Y), e uso de uma amostra padrão; e, avaliadas por 26 julgadores. A 
análise sensorial será feita pelo método: 
 
 
Teste de 
Preferência 
 Teste Duo 
Trio 
 
Teste 
Triangular 
 
Teste de 
Aceitação 
 
Testes 
Afetivos 
Respondido em 01/06/2020 08:18:00 
 
 
Compare com a sua resposta: Porque ela produzida com folha de flandres, que um laminado 
de aço revestido por estanho, quando amassada , o verniz é rompido e o alimento fica em 
contato com metal pesado, podendo causar intoxicação ao consumidor. 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de 
atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se: 
 
 
Secagem natural 
 
Reação de Maillard 
 
Concentração 
 
Branqueamento 
 Desidratação 
Respondido em 26/05/2020 08:25:50 
 
 
Compare com a sua resposta: Fatores pré-abate: estresse do animal, alimentação do 
animal. Fatores pós-abate: embalagem, condições higiênico-sanitárias de manipulação. 
 
 
 
 
 
 
 
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