AV 2 - TEC DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

(AV 2) – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
1. Pergunta 1 
/0,6 
A quantidade de água livre em alimentos é um fator determinante no desenvolvimento de microrganismos. Qual é o 
alimento abaixo que apresenta maior atividade aquosa? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Mel. 
2. 
Farinha de trigo. 
3. 
Ovo. 
Resposta correta 
4. 
Geleia. 
5. 
Nozes. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas, em um substrato orgânico, pela ação das enzimas 
elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos, é correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A fermentação láctica caracteriza-se pela produção de ácido láctico e é utilizada, apenas, para a 
produção de alguns laticínios. 
2. 
Fermentação acética é um subproduto da fermentação alcoólica, as leveduras são adicionadas para 
converter o açúcar em álcool. 
Resposta correta 
3. 
Podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam 
importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica. 
4. 
Na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas leveduras, 
transforma-se em álcool, processo pelo qual é obtido o picles. 
5. 
Dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor do pH é o 
que representa menor variação de valor. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, 
por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microrganismos, mas 
não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Com relação ao uso do calor para conservação de 
alimentos, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Com a esterilização dos produtos alimentícios, pretende-se destruir os microrganismos patogênicos 
existentes. 
2. 
Na esterilização dos alimentos, é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 80º C, 
com tempo de 5 a 20 segundos. 
3. 
A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utiliza temperaturas 
superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o produto dentro da embalagem ou antes, 
embalando-o depois de forma asséptica. 
Resposta correta 
4. 
O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda a 
flora enzimática que pode multiplicar-se no produto final. 
5. 
O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e 
desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de 
prateleira dos produtos. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos para que se consiga aproveitar mais todas as partes 
do alimento e para que se preserve, também para um bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal 
conservação podem ser produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos, ou biológicos. 
 
Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa 
correta: 
( ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de 
destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização. 
( ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na diminuição da atividade de 
água. 
( ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos principais agentes responsáveis por 
alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, 
enzimática e o crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento. 
( ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos químicos ao alimento, sendo possível 
distinguir atualmente 11 classes de aditivos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F-V-F-V 
2. 
V-V-F-V 
3. 
V-F-F-V 
4. 
F-V-V-F 
Resposta correta 
5. 
V-V-F-F 
5. Pergunta 5 
/0,6 
O processo de salga visa a conservação do alimento pelo uso do sal, além de ser um processo utilizado para a 
obtenção de produtos derivados da pesca. Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal, é INCORRETO 
afirmar: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A salgação pode ser seca ou úmida. 
2. 
O sal ressalta o paladar dos alimentos e auxilia na digestão. 
3. 
Nesse processo, o sal penetra na carne, causando a saída de umidade, com uma consequente perda de 
peso. 
4. 
O sal tem função desidratante e bactericida. 
5. 
Na salga acontece uma diminuição na conservação do produto, pois ocorre a diminuição da atividade 
de água, característica pouco interessante para as bactérias. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/0,6 
A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva de alimentos e deve implantar as 
Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção Sanitária 
em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com alimentos, podemos afirmar, EXCETO: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A embalagem é fundamental na conservação dos alimentos durante toda a sua vida útil (validade). 
Especificada corretamente, a embalagem deve proteger o alimento quanto a diversos fatores, como 
oxigênio, luz, umidade, absorção de odores estranhos, perda nutricional e de aroma e contaminação 
microbiológica, permitindo atingir a validade esperada. 
2. 
O material de embalagem deve ser cuidadosamente especificado para assegurar que ele seja 
compatível com a segurança do alimento e não uma forma de contaminação, considerando que esses 
materiais não são totalmente inertes e podem transferir substâncias consideradas estranhas para o 
alimento. 
3. 
De acordo com a classificação dos perigos, a embalagem pode ser uma fonte de contaminação, 
comprometendo a segurança e a qualidade do produto, originando contaminações física, química e 
até mesmo microbiológica. 
4. 
Nas embalagens plásticas desenvolvem-se mecanismos de transferência de massa através da matriz 
do material, por meio dos quais aditivos compostos de baixo peso molecular e resíduos presentes 
incorporam-se ao alimento acondicionado, possuindo mobilidade necessária para interagir com os 
diversos tipos de alimentos 
5. 
As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e baixa 
impermeabilidade à água. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos, marque a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto embalado, gerando 
condições para reações químicas ou crescimento microbiológico, principalmente quando existe um 
grande espaço livre dentro da embalagem. 
2. 
As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de deterioração dos 
alimentos. 
3. 
De modo geral, um aumento na temperatura aumenta a taxa das reações químicas e menor será o 
prazo de validade do produto. 
4. 
A temperatura não influencia na validade dos alimentos. 
5. 
No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as condições do 
estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as condições reais de 
armazenamento durante a vida de prateleira. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Na estocagem e processamento industrial de alimentos, fatores extrínsecos (físicos e químicos) podem afetar a 
estabilidade dos nutrientes. 
 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta fatores extrínsecos: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Branqueamento. 
2. 
Temperatura e tratamento térmico. 
3. 
Ação da luz e do oxigênio do ar. 
4. 
Atividade de água. 
Resposta correta 
5. 
Pasteurizaçãoe esterilização. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
A tecnologia de alimentos visa o controle dos fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos. Sobre isso, 
podemos afirmar: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A tecnologia de alimentos tem por objetivos o aumento da vida útil do produto alimentício. 
Resposta correta 
2. 
A limpeza e assepsia da matéria-prima, dos equipamentos e utensílios é uma etapa dispensável no 
processamento dos alimentos. 
3. 
A tecnologia de alimentos não considera a segurança alimentar, pois esta se relaciona principalmente 
às contaminações por substâncias estranhas. 
4. 
A tecnologia dos alimentos tem por objetivo criar condições nas quais o alimento fique protegido do 
meio ambiente. 
5. 
A tendência mais moderna e atual da tecnologia de alimentos é buscar métodos mais drásticos para a 
conservação dos alimentos. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o 
transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de 
diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) de 
acordo com o processamento de ovos. 
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto, próximos da 
alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da ruptura da estrutura do gel. 
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à porosidade da casca. 
A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na viscosidade, tanto da clara quanto da gema. 
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é possível identificar o 
tempo de armazenamento do ovo. 
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa aderidas à casca. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
2. 
II e III 
3. 
Somente I. 
Resposta correta 
4. 
I e III. 
5. 
Somente III.