Avaliando o aprendizado Higiene

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1a Questão (Ref.: 201601806826) Pontos: 0,0 / 0,1 
As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o 
metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria 
capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano? 
 
 Listeria monocytogenes. 
 Clostridium botulinum. 
 Bacillus cereus. 
 Staphylococcus aureus. 
 Shigella. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201601802010) Pontos: 0,1 / 0,1 
As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, 
mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. 
Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar: 
 
 Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
 Elaboração de cardápios. 
 Ficha de frequência dos funcionários. 
 Ficha técnica para elaboração de pratos. 
 Planilha de controle de estoque e recebimento. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602294023) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em: 
 
 
Biológicos, microbiológicos e químicos 
 
Físicos, vivos e biológicos 
 
Tóxicos, físicos e químicos 
 Físicos, químicos e biológicos 
 
Materiais, biológicos e físicos 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602828771) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta. 
 
 
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma 
viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente 
destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de 
pasteurização. 
 
Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos 
alimentos. 
 
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende 
não só das características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores 
extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade de água e potencial 
redox, cada uma dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação 
e o crescimento de microrganismos patogênicos. 
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem alimentar 
podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, e 
protozoários. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais 
importante e associado às doenças transmitidas por alimentos. 
 
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de 
alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies 
causadoras de infecção alimentar. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201601799360) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento 
de microorganismos: 
 
 A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o 
pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
 A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes 
antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos. 
 O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa 
do ambiente. 
 A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a 
umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos. 
 O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH 
dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.