Crescimento Microbiano nos Alimentos

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Higiene e Microbiologia X Prevenção de Doenças 
+ Conservação de Alimentos 
- Alimentos in natura ou minimamente 
processado; 
- Refeição que contém todos os grupos 
alimentares em proporções equilibradas; 
- Seguro biologicamente; 
- Com segurança microbiológica; 
- Composição nutricional; 
- Sensorialmente atrativo; (características 
organolépticas) 
Existem atributos específicos que garantem a 
qualidade do alimento, são eles: 
 Fatores físicos; 
 Fatores químicos; 
 Fatores sensoriais (organolépticos); 
 Fatores biológicos (bactérias, vírus, fungos, 
parasitas) 
 
 
 
 
 
 
 
 
- A qualidade dos alimentos é reconhecida por 
meio dos indicadores que estará presente na 
embalagem dos alimentos. 
Os fatores que definem a qualidade dos 
alimentos são importantes na aceitação do 
alimento, além disso, pode interferir no preparo. 
Padrões de Qualidade dos Alimentos: 
É definido pelos órgãos da ANVISA, pecuária e 
pesca, Ministério da Agricultura. É a partir deles 
que se regulamenta a qualidade dos alimentos 
no Brasil; 
- Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs), 
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. 
- Padrões (microbiológicos, químicos e físicos), 
definidos pelo Ministério da Saúde/ANVISA – 
Perigos – Segurança dos Alimentos. 
Hábitos Alimentares ≠ Padrões de Alimentos 
- Agentes etiológicos de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTAs); 
- Deterioração de alimentos (conservação); 
- Produção de alimentos. (alimentos que 
contribuem com a microbiota intestinal) 
Queijos, vinho, iogurte, bebidas lácteas... 
 
MICRORGANISMOS IMPORTANTES EM 
ALIMENTOS: 
Higiene e Microbiologia 
dos Alimentos 
AULA 1 e 2 – Fatores que interferem no crescimento microbiano nos alimentos 
Vanessa Farias – NUTR 2021.1 – P4 
- SAPROFÍTICOS (deterioradores, inócuos): 
Estragam, danificam o alimento (a partir de 
substâncias produzidas durante o processo de 
multiplicação), que passa a ter sabor e odor 
desagradáveis. Os alimentos deteriorados não 
causam toxinfecções, porém não apresentam 
características desejáveis ao consumidor, o que, 
muitas vezes, inviabiliza o consumo 
. Ex.: Alcaligenes – carnes, pescados. 
- PATOGÊNICOS (deterioradores, agentes de 
doenças): Esses também deterioram alimentos, no 
entanto, diferentemente dos saprofíticos, estes 
causam doenças. são perigosos e colocam em 
risco a saúde, podendo até levar à morte. Agem 
de duas maneiras: podem causar infecções 
intestinais por meio da agressão ao epitélio ou 
provocam intoxicações pela produção de toxinas 
no alimento ou no intestino. 
Ex.: Salmonella sp – lacticínios. 
- ÚTEIS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS: 
Ex.: Lactobacillus, Streptococcus – queijos, 
iogurtes. 
- PROBIÓTICOS: 
Ex.: Lactobacillus – recomposição da microbiota 
intestinal. 
Existem vários fatores que serão contribuintes para o 
crescimento e desenvolvimento microbiano. 
- O alimento só é totalmente estéril (isento de 
microrganismos) quando é submetido a um processo 
de esterilização. 
Fatores intrínsecos: São fatores próprios, 
inerentes de cada alimento. Podem ser 
representados por: pH, atividade de água, 
potencial de oxidação-redução, composição de 
nutrientes, estruturas biológicas, constituintes 
antimicrobianos. 
Fatores extrínsecos: São fatores presentes 
no ambiente em que o alimento é 
produzido/manipulado. Podem ser: temperatura, 
umidade relativa do ambiente, composição 
gasosa. 
EXPRESSÃO MATEMÁTICA DO CRESCIMENTO BACTERIANO 
Ocorre em progressão geométrica; Tendo apenas 1 bactéria, no 
tempo de 15min já pode se observar o crescimento de outra. 
1 2 4 8 16 32 ................................................. X 
- O crescimento microbiano é considerado intenso (em 
condições favoráveis); 
O tempo de geração (divisão celular) depende da espécie 
microbiana e condições de cultivo. 
- As bactérias se desenvolvem mais em pH mais neutro, 
sendo assim quanto + ácido o alimento, menor será a 
chance de obter crescimento microbiano. 
- As doenças por alimentos só ocorrem quando se há 
esse crescimento microbiano. 
 A maioria das bactérias (ingeridas com o 
alimento) são eliminadas no estômago, devido ao 
pH ácido (2) presente ali. 
Dessa forma, quando ocorre de o indivíduo adoecer após a 
ingestão do alimento, significa que naquele alimento estava 
presente uma quantidade muito elevada de bactérias. 
+ Além disso, alimentos com alto teor de gordura também 
são facilitadores da chegada dessas bactérias no intestino. 
Qual o objetivo da conservação 
de alimentos? 
Evitar que ocorra o desenvolvimento dessas 
bactérias. 
 
 
 
 
. 
Fase lag  adaptação ao novo ambiente; 
Fase exponencial ou logarítmica  crescimento máximo, 
velocidade máxima, mudança de pH, exaustão dos 
nutrientes. 
Fase de declínio ou de morte  número de indivíduos 
viáveis decresce. 
O OBJETIVO É IMPEDIR O CRESCIMENTO EXPONENCIAL! 
 
Fatores intrínsecos: 
 
Se trata da medida de acidez ou alcalinidade de uma 
substância, neste caso o alimento. Cada microrganismo 
possui um pH ideal, no qual sua multiplicação é máxima. As 
bactérias preferem pH entre 6 e 8; leveduras, entre 4,5 e 
6; bolores e mofos, entre 3,5 e 4. 
 
Como o pH influencia o crescimento microbiano? 
Alterando o sistema enzimático e transporte de 
nutrientes para a célula. 
Os microrganismos só conseguem sobreviver e se 
desenvolver com o aporte de nutrientes. Dessa 
forma eles metabolizam os nutrientes para se 
manter vivo. Para que isso aconteça, o pH precisa 
estar na concentração adequada. 
 a adição de ácido (acidulante) em alimentos 
industrializados favorece o controle do crescimento 
microbiano. – Precisa ser um ácido fraco que possa 
ser utilizado em alimentos (ácido cítrico). 
Nas papinhas industrializadas adicionam um ácido 
que também promoverá um auxilio na 
conservação, mas somado a isto que atue como 
nutriente, eles utilizam o ácido ascórbico. 
 POR QUE? Devido a ação da vitamina C e 
antioxidante. Além disso, por ser um ácido ele irá 
alterar o pH e assim evitar o crescimento 
microbiano. Pode evitar o escurecimento 
enzimático para conservar as características 
sensoriais da fruta. 
 
ALIMENTOS COM BAIXA ACIDEZ (pH > 4,5) – 
maior favorecimento de crescimento microbiano, 
incluindo espécies patogênicas. 
ALIMENTOS ÁCIDOS (pH 4,0 – 4,5) – 
desenvolvimento de leveduras, bolores e 
algumas bactérias como as láticas. 
ALIMENTOS MUITO ÁCIDOS (pH < 4,0) – 
praticamente restrito ao crescimento de bolores 
e leveduras. 
 
- Uso de acidulantes (ácido ascórbico, ácido lático, ácido 
cítrico e outros);  utilizado na indústria de alimentos para 
a conservação destes industrializados. 
 Eles levam em consideração o valor para a adição dos 
ácidos! 
- Ácidos resultam na ação microbiana (fermentação); 
 obtenção natural da acidez.; 
 aumento do pH do alimento e declínio do crescimento 
microbiano. 
É um termo utilizado para apontar a quantidade de água livre 
presente nos alimentos. É representada pela razão entre a 
pressão do vapor d’agua da amostra e da água pura, na 
mesma temperatura 
 RESUMINDO – expressa o teor de água livre do alimento 
 
Sua fórmula também pode ser apresentada 
como: AW = P/Po 
P – Pressão parcial do vapor de água no alimento; 
Po – Pressão parcial de vapor da água pura 
Quanto mais próximo de 1 (água pura), maior a quantidade de 
água disponível e, portanto, mais perecível é o alimento. Os 
microrganismos não se desenvolvem em alimentos 
desidratados. 
 Bactérias preferem ambientes mais úmidos, enquanto os 
fungos preferem os mais secos. 
 A utilização de sal ou açúcar reduz a atividade de água do 
alimento, sendo, assim, um recurso importante para a 
conservação dos alimentos. 
No entanto, a redução é variável em função da natureza da 
substância adicionada, quantidade adicionada e da temperatura. 
não se refere apenas a água livre, mas 
sim a água como um todo. 
quanto maior a umidade, maiorserá a 
atividade de água. 
Alimentos secos - 
 
 
 Pode-se observar que os alimentos in natura 
apresentam uma Aw bem próximo a 1, isso vai 
caracterizar uma maior susceptibilidade ao 
crescimento microbiano e a deterioração. 
VALOR LIMITE DE Aw PARA O CRESCIMENTO 
MICROBIANO – 0,6 
- Abaixo de 0,6 não se tem crescimento de microrganismos 
viáveis. 
Queijos? 
Os queijos são classificados em: alta, baixa e média 
umidade. Isso se deve a quantidade de água 
disponível em cada tipo de processamento e modo 
de produção, então a depender do tipo a atividade 
de água irá variar. 
Queijo Parmesão  demora mais tempo a se 
deteriorar, devido a sua baixa atividade de água; 
Queijo Coalho  se deteriora mais rápido devido a 
alta quantidade de água livre; 
Provolone  Pode ser conservado por mais 
tempo, se encaixa nos queijos de média umidade. 
TODO TRATAMENTO TÉRMICO RETIRA ÁGUA 
Quando o queijo passa por um aquecimento maior, tem sua 
matéria prima cozida, mais tempo no fogo = PERDE MAIS 
ÁGUA. 
Queijo Manteiga  Queijo de média umidade, passa por 
um alto tempo de cozimento e por isso tem uma 
durabilidade maior. 
Osmofílicos – desenvolvem – se bem em 
produtos com alta concentração de açúcar. 
Halofílicos – necessitam de ambientes com alta 
concentração salina. A atividade presente ali ainda 
permite que isso aconteça, inibi grande parte dos 
microrganismos patogênicos, mas alguns como o 
staphylococcus (única bactéria que se pode 
encontrar) conseguem se desenvolver lentamente. 
 Para que o indivíduo fique doente pela 
presença dessa bactéria, precisa haver um 
crescimento muito alto até que haja uma 
quantidade suficiente da sua toxina para provocar 
uma doença. Isso é quase impossível. 
Xerofílicos – possuem afinidade a ambientes 
secos. (apenas bolores) Ex.: pão (básico, sem 
recheio), queijos. 
A atividade de água dos alimentos passa por 
alterações quando se guarda o alimento, 
devido as trocas com o ambiente. Dessa forma, 
o alimento que possui baixa atividade de água 
acaba adquirindo umidade do ambiente e isso 
possibilita o crescimento microbiano. 
 POR ISSO É NECESSÁRIO RESPEITAR O 
PRAZO DE VALIDADE. 
precisam de maior atividade de água que 
as LEVEDURAS. 
precisam de maior atividade de água que 
os BOLORES. 
menos exigente em atividade de água nos 
alimentos. 
 
Valores Mínimos Aproximados de Aw 
Para crescimento microbiano em alimentos: 
 
As ações de grande importância para a 
deterioração dos alimentos são: ação 
microbiana e ação enzimática. 
 
 
Esse potencial se refere à capacidade de um 
substrato ganhar ou perder elétrons: quem perde 
é chamado de oxidado e quem ganha, de reduzido. 
A oxidação também pode ser obtida pela adição 
de oxigênio 
 Potencial Oxido-Redução = Eh; 
 O crescimento microbiano no alimento diminui o 
Eh, fato que pode ser atribuído ao esgotamento do 
oxigênio, com produção de compostos redutores. 
 Microrganismos anaeróbios (que não necessitam 
de oxigênio para multiplicação) tendem a se 
desenvolver em potenciais redox baixos. 
 Enquanto os aeróbios (que necessitam do 
oxigênio para multiplicação) têm necessidade de 
elevado Eh. 
ALIMENTOS QUE POSSUEM O OXIGÊNIO RETIRADO NO 
PROCESSAMENTO → ENLATADOS 
 A doença que pode ser originada do crescimento da 
bactéria estritamente anaeróbia – BOTULISMO. 
No enlatamento, o alimento é cozido e armazenado 
a vácuo. Ao ser cozido o oxigênio é alimentado 
desse ambiente, devido a presença do clostridium 
botulinum na matéria prima, vai ocorrer uma 
facilitação da multiplicação e produzir uma 
neurotoxina. 
 Aeróbios (Eh positivo): bolores e grande 
parte das bactérias, leveduras oxidativas. 
DICA: colocar um fio de óleo sobre o estrato de 
tomate para preserva-lo por mais tempo, isso irá 
impossibilitar o crescimento de bolores. Pois, o óleo 
vai isolar o extrato de tomate do oxigênio. 
 Anaeróbios (Eh negativo): Clostridum. 
 Facultativos: leveduras fermentativas, 
enterobactérias e Bacillu. 
 Microaerófilas: bactérias láticas. (presentes 
em todos os laticínios e precisam de 
pequenas quantidades de oxigênio). 
 
 
 Os microrganismos precisam de nutrientes para 
sobreviver, haja vista que são organismos vivos. 
Nutrientes são substâncias existentes na estrutura 
dos alimentos e que são importantes para atender 
às necessidades metabólicas de todos os seres 
vivos. 
 Fonte de energia, nitrogênio, vitaminas e sais 
minerais. 
- São eles: açúcar, gordura, proteína, vitaminas, sais 
minerais. As principais fontes de energia são os 
açúcares, álcoois e aminoácidos. 
As bactérias constituem os microrganismos mais 
exigentes com relação à presença de nutrientes, 
seguidos das leveduras e bolores. 
 Dentre os microrganismos, as necessidades 
nutricionais são maiores nas bactérias Gram 
positivas, seguidas pelas Gram-negativas, leveduras 
e bolores. 
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL – 
apresentam condições mais favoráveis ao 
desenvolvimento das bactérias. 
 
 
 Constituem barreiras para o acesso de 
microrganismos: cascas, pele, pelos. 
- Protege o alimento da contaminação externa; 
Caso ocorra danificações nessas barreiras poderá 
contribuir para que as ações enzimática e 
microbiana sejam ativadas e assim levem a 
deterioração do alimento. 
 
Alguns alimentos apresentam maior estabilidade 
frente a ataques de microrganismos por 
possuírem substâncias naturais com atividade 
antimicrobiana. 
 
Cravo – ação bactericida sobre: Bacillus, 
staphylococcus aureus, enterobactérias, 
aeromonas. 
Alho – ação microbicida em Salmonela sp, 
Shigella, S. aureus, entre outros. 
Leite cru – lactoferrina. 
Fatores Extrínsecos 
Ambos são considerados fatores de grande 
importância para a conservação dos alimentos. 
 
As faixas de temperatura para a multiplicação 
microbiana possuem um valor mínimo e máximo, 
com um valor ótimo de temperatura para a 
multiplicação máxima. 
 É de extrema importância conhecer o fator 
temperatura para avaliar os riscos que os alimentos 
podem oferecer à saúde. 
De acordo com sua exigência de temperatura, os 
microrganismos são classificados como: psicrófilos, 
psicotróficos, mesófilos e termófilos. 
 
 
De acordo com a Anvisa, deve-se evitar temperaturas 
que fiquem na chamada zona de perigo (entre 5 e 60 
°C), pois é nessa faixa que se encontra maior 
atividade de multiplicação microbiana. 
 
NO RESTAURANTE: 
TEMPERATURA DE SECURANÇA DO ALIMENTO NA 
CUBA DE DISTRIBUIÇÃO → 65 graus (nessa 
temperatura não se tem possibilidade de crescimento 
microrganismo patógeno. 
TEMPERATURA DE SEGURANÇA PARA PRATOS FRIOS 
(SOBREMESAS E SALADAS) → abaixo de 10 graus.