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Agentes de Crescimento
AGENTES DE CRESCIMENTO
Os agentes de crescimento ou levedos são substâncias gasosas que se adicionam às misturas farináceas com o fim de torná-las porosas e leves.
Há três espécies de agentes de crescimento: o ar, o vapor e o dióxido de carbono.
O ar que se encontra nas massas dilata-se ao ser aquecido no forno, causando o seu crescimento . O ar pode ser incorporado a uma mistura farinácea através de várias técnicas: peneirando os ingredientes secos juntos, batendo o açúcar junto com a manteiga e misturando as claras batidas com a massa.
Quando a água sob ação do calor se transforma em vapor, a mistura se dilata.
O dióxido de carbono (CO2) na massa pode ser formado por vários métodos: 
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Métodos de formação de dióxido de carbono: 
1- Fermentação Biológica: 
Os agentes ativos dos fermentos biológicos são fungos unicelulares e microscópicos, não patogênicos, que produzem dióxido de carbono durante seu processo de reprodução e crescimento. Esse processo conhecido como FERMENTAÇÃO é promovido pela enzima zimase que se encontra no fermento.
Assim como as plantas, o fungo requer três condições indispensáveis para seu crescimento: ALIMENTO, UMIDADE E CALOR.Na receita de pão, é o açúcar que fornece o alimento, o líquido fornece a umidade, sendo a temperatura ideal para o crescimento do fermento biológico de 27 a 30 °C.
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Métodos de formação de dióxido de carbono: 
 Fermentação Biológica
Existem fontes suficientes de açúcar para alimentar o fermento biológico: 
O açúcar adicionado à massa
O açúcar que existe na farinha
Há quantidade suficiente de açúcar na farinha para alimentar o fermento contido na massa, mas o crescimento é demorado. Por isso a maioria das receitas de pão inclui uma pequena quantidade de açúcar.
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O fermento biológico pode ser encontrado em três formas: 
1-Levedura Granular 
Nesta forma, o fermento é muito estável pela facilidade de mantê-lo resfriado, pois a granulação amplia a superfície de resfriamento e permite uma circulação de ar mais eficiente. Este tipo de fermento possui 75% umidade e deve ser armazenado na temperatura de 0°C para que tenha uma viabilidade de até 10 semanas; 
Fermento Granulado 
O fermento biológico pode ser encontrado em três formas: 
2-Levedura Comprimida 
É a forma mais comum comercializada, no formato de tabletes ou cilindro retangular de 500 gramas. Também deve ser refrigerado para manter a atividade; 
Levedura Comprimida: 
O fermento biológico pode ser encontrado em três formas: 
3- Levedura Seca Ativa
A umidade é reduzida para cerca de 5 – 9%, que permite a estocagem à temperatura ambiente por longos períodos, sem perda da atividade, eliminando-se desta forma, a necessidade de refrigeração. 
Recomenda-se a utilização de água morna .
Levedura Seca Ativa
Métodos de formação de dióxido de carbono:
2-Fermentação Química
2.1 Bicarbonato de Sódio:quando aquecido, decompõem-se, originando carbonato de sódio, dióxido de carbono e água.
2 NaHCO3 CO2 + H20 + Na2CO3
O carbonato de sódio é um resíduo alcalino que tem sabor desagradável e causa descoloração do pigmento da farinha.
Pode produzir na massa depois de assada, manchas de cor marrom-amarelada.
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Métodos de formação de dióxido de carbono:
2- Fermentação Química
2.1 Bicarbonato de sódio
O carbonato de sódio gerado, também destrói as vitaminas do complexo B e, quando presente em excesso, combina-se com a gordura contida na massa, produzindo sabão e seu gosto característico. Estes efeitos indesejáveis podem ser evitados, usando-se um ingrediente ácido juntamente com o bicarbonato de sódio.
Quando se mistura bicarbonato de sódio e um ácido, em partes adequadas, em água ou leite, as duas substâncias neutralizam uma a outra e o dióxido de carbono é liberado. 
Os ingredientes ácidos comumente usados com o bicarbonato de sódio, quando este é a única fonte de dióxido de carbono numa massa são: o leite azedo, qualhada ou creme azedo.
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Métodos de formação de dióxido de carbono:
2.2 Fermento em pó( Pó Royal)
Comercialmente, o fermento químico conhecido como fermento em pó é composto por: bicarbonato de sódio, carbonato de sódio e por um ou mais agentes ácidos, podendo ainda conter ou não amido .
O bicarbonato de sódio e o ácido reagem na presença de água e de calor,produzindo dióxido de carbono e água. 2 NaHCO3 CO2 + H20 + Na2CO3
 
O amido serve para isolar os reagentes, evitando reação prematura do pó enquanto estiver guardado na lata.
Métodos de formação de dióxido de carbono:
Quando o carbonato de sódio é adicionado ao fermento em pó, atua como agente desidratante, evitando também a reação prematura dos ingredientes ativos do fermento em pó, pois estes reagem na presença de um mínimo de umidade.
Esta é a razão pela qual é necessário guardar a lata de fermento em pó bem fechada. 
Métodos de formação de dióxido de carbono:
O bicarbonato de sódio é o ingrediente de reação alcalina em todos os fermentos químicos. Entretanto, vários sais ácidos podem ser empregados como ingredientes ácidos. O cremor de tártaro solúvel (tartarato ácido de potássio), é o ácido mais empregado no fermento em pó à venda no Brasil.
O fermento em pó composto desses ingredientes, reage prontamente na presença de líquido frio e grande parte do dióxido de carbono perde-se antes que a massa vá ao forno.
Por esta razão é conveniente ter o forno quente antes de misturar os ingredientes secos e líquidos de uma massa.E adicionar o fermento por último nas preparações.
A quantidade de fermento químico a ser utilizada depende: tipo de produto, das características dos ingredientes, da quantidade dos ingredientes.
A quantidade de fermento em pó necessária para cada xícara de farinha de trigo é de uma e meia a duas colheres de chá.
É importante que o fermento seja bem misturado com a farinha , o que se pode conseguir peneirando juntos os ingredientes secos.
A quantidade de fermento pode ser 
diminuída com a adição de claras batidas
em neve, sendo que uma clara fornece
a mesma levedação que ½ colher de chá de fermento em pó.
 
Função das Gorduras
As gorduras atuam nas paredes das bolhas, melhorando sua impermeabilização, aumentando a resistência à saída de gases e vapor de água. “Impermeabilizante”
Os lipídios funcionam como lubrificantes, permitindo o deslizamento das camadas de glúten na massa durante a sua homogeneização.
 Permitem também, pela sua ação lubrificante, a penetração dos dentes que afastam as camadas de glúten na massa pronta, durante a mastigação. 
Função do Sal 
Responsável pelo sabor do pão e controla a ação do fermento. Quando o sal não é adicionado à massa, ela cresce muito rapidamente e o pão fica com uma textura porosa.
Já o sal em excesso, retarda a ação do fermento. O crescimento neste caso será lento e o pão ficará firme.
Função do Açúcar
Acentua o sabor, cor e aroma dos alimentos. Dá sabor ao pão e é responsável pela formação da crosta dourada .
REFERÊNCIAS
CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição. Rio de Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
EXERCÍCIOS:
EXERCÍCIOS
1-Quais as desvantagens do uso de bicarbonato de sódio se este não for utilizado em conjunto com um ingrediente ácido?
2-No preparo de pães, qual a importância de se pré aquecer o leite?E o que ocorrerá se o aquecimento do leite for prolongado?
3-Quais os tipos de fermento biológico? Explique
4- Diferencie fermento biológico de fermento químico.Por que são chamados de agentes de crescimento?
5-Qual a função da gordura, do sal e do açúcar nas massas?