avaliandos de bromatologia

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A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras:
	
		
	
	
	B e D
	
	A e D
	
	A e B
	
	A e C
	
	C e D
	
	
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601958251)
	2a sem.: Introdução à Bromatologia
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
	
		
	
	
	Aptos para consumo
	
	Falsificados
	
	Alterados
	
	Adulterados
	
	Contaminados
	
	
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601737864)
	3a sem.: UMIDADE
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
 cápsula de porcelana seca = 45,382g;
 massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
 Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
	
		
	
	
	51,02% 
	
	47,03% 
	
	54,15% 
	
	52,97% 
	
	33,78% 
	
	
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601746152)
	3a sem.: Análise de Alimentos
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
	
		
	
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas 
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. 
	
	
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601223949)
	2a sem.: Classificação dos alimentos
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
	
		
	
	
	I e III, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	
		Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
	
		
	
	
	reduzidas em liquidificador;
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	reduzidas e raladas; 
	
	
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602186175)
	5a sem.: Umidade
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
	
		
	
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
	
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601958281)
	3a sem.: Metodologia Analítica de alimentos
	Pontos: 0,0 / 0,1 
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
	
		
	
	
	As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares.
	
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes
	
	
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602158442)
	5a sem.: Composição Centesimal
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
	
		
	
	
	os métodos de determinação
de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático
	
	
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602186169)
	3a sem.: metodologia analítica
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
	
		
	
	
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	
	
	
		Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo linolênico) são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois não conseguimos sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão presentes em:
	
		
	
	
	Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça. 
	
	Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de milho.
	
	Linhaça, salmão, sardinha e óleo soja.
	
	Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e linhaça.
	
	Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo.
	
	
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602167097)
	2a sem.: Regulamento Técnico
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
	
		
	
	
	PIQ
	
	RPQ
	
	QPQ
	
	ICQ
	
	IPN
	
	
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601918620)
	3a sem.: Bromatologia
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
	
		
	
	
	As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas. 
	
	As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
	
	O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
	
	Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
	
	Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C. 
	
	
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602295921)
	6a sem.: Cinzas e minerais
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicação da riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de análise das cinzas, a amostra é incinerada e dependendo da composição do alimento são formados alguns compostos, EXCETO.
	
		
	
	
	Sulfatos.
	
	Fosfatos.
	
	Matéria orgânica.
	
	Silicatos.
	
	Óxidos. 
	
	
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602271720)
	4a sem.: Rotulagem de alimentos
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: 
	
		
	
	
	valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio. 
	
	valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico
	
	valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio
	
	valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro. 
		Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações: 
	
		
	
	
	C - ( ) II e III apenas 
	
	A - ( ) I e II apenas 
	
	D - ( ) I, II e III 
	
	E - ( ) Nenhuma alternativa 
	
	B - ( ) I e III apenas 
	
	
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602286504)
	1a sem.: VIDRARIAS
	Pontos: 0,0 / 0,1 
	Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
	
		
	
	
	O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis
	
	O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. 
	
	A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos
	
	As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
	
	Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica
	
	
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601732369)
	4a sem.: Rotulagem de Alimentos
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos:
 I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
 II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e ferro. 
	
		
	
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente as afirmativas I e III estão corretas
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
	
	
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602247672)
	4a sem.: Carboidratos
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
	
		
	
	
	Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
	
	O escurecimento não-enzimático ocorre
em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
	
	Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria de alimentos.
	
	Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
	
	A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento.
	
	
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601737864)
	3a sem.: UMIDADE
	Pontos: 0,1 / 0,1 
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
 cápsula de porcelana seca = 45,382g;
 massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
 Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
	
		
	
	
	52,97% 
	
	47,03% 
	
	33,78% 
	
	51,02% 
	
	54,15%