EXERCICIOS DE UAN

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LISTA DE EXERCÍCIOS DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS 
 
Um nutricionista foi contratado para realizar uma consultoria em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) Institucional que fornece diariamente 2000 refeições, apenas almoço, e uma de 
suas atribuições foi verificar se o quantitativo de alguns equipamentos que a UAN possui atende ou 
não a necessidade de produção e se, for o caso, indicar a compra de novos equipamentos. 
Considerando os dados que serão descritos abaixo, responda o que se pede: 
 
1) A UAN possui atualmente 01 (hum) moedor de carne, com revestimento em inox, com 
capacidade nominal de 300Kg de carne/60min e acessórios completos para moagem. O per 
capita (PC) de carne moída é de 0,12Kg, o tempo disponível para o processamento da carne é 
de 60 minutos e a capacidade real (CR) do equipamento é de 80% da capacidade nominal 
(CN). O quantitativo hoje atende a necessidade da UAN ? 
 
Resposta: 
A UAN precisa de 01 moedor de carne com CN de 300Kg/60min, portanto o quantitativo 
atual já atende a necessidade. 
 
2) A UAN em questão possui 01 descascador de tubérculos, com disco e laterais em material 
abrasivo, revestimento exterior em inox e tampa de fibra de vidro e capacidade de 
150Kg/60min. O per capita (PC) total de tubérculos é de 0,20Kg, o tempo disponível para o 
processamento é de 90 minutos e a capacidade real (CR) do equipamento é de 80% da 
capacidade nominal (CN). Quantos descascadores a UAN precisa para atender a demanda? 
 
Resposta 
Serão necessários 3 moedores. Mas a UAN em questão tem hoje apenas 01 descascador 
então precisa adquirir mais 2 descascadores com capacidade de 150Kg/60min. 
 
3) A UAN em questão possui 01 caldeirão em inox, equipados com válvula de segurança, 
manômetro, controle de nível e torneiras para entrada e escoamento de água e capacidade para 
400L. Considerando que a UAN utiliza o caldeirão apenas para o preparo de feijão e os 
seguintes dados: Per capita de feijão= 0,05Kg (50g); Considerar a cocção em etapa única em 
função do longo período de cocção; Fator de cocção do feijão =6,0 (uma parte de feijão+duas 
partes incorporadas aos grãos+3 partes de água para diluição ou caldo); Câmara de ar: 10%. 
(Utilizar modo de resolução proposto por Teixeira, 2006). 
 
Desta forma, seriam necessários 02 caldeirões com capacidade de 400L para atender a 
produção de feijão desta UAN. 
 
4) A UAN em questão possui 04 fornos convencionais, revestimento externo em inox, aquecido a 
gás, com acabamento interno esmaltado a fogo e duas câmaras (com capacidade total de quatro 
tabuleiros no forno). Calcule o número de operações (etapas) necessárias para o preparo 2000 
porções de frango assado (coxa e sobrecoxa), considerando que um tabuleiro comporta 28 
porções/etapa de 60 minutos. 
Resposta: 5 etapas (operações) 
 
5) A UAN em questão adquirir um forno combinado, com aquecimento a gás, revestimento 
interno e externo em inox, diferentes modos de operação, painel de comando de controle do 
tempo, temperatura de cocção e modo de operação. Conforme especificações existentes no 
mercado há as seguintes opções: 
 
a) Modelo 20 GN tamanho 2/1 ou 40GN tamanho 1/1: atende aproximadamente 2000 
refeições por período. 
b) Modelo 10 GN tamanho 2/1 ou 20GN tamanho 1/1: atende aproximadamente 1000 
refeições por período. 
c) Modelo 6 GN tamanho 2/1 ou 12GN tamanho 1/1: atende aproximadamente 600 refeições 
por período. 
 
Qual modelo você indica: a, b ou c? Resposta “a” 
 
 
6) Em uma UAN que serve diariamente 2400 refeições, em 2 horas, sabe-se que o tempo gasto 
para servir 10 refeções é de 1 minuto Com esses dados, calcule a quantidade de balcões de 
distribuição para o restaurante. 
 
Resposta: 2 balcões 
 
7) Em uma UAN que fornece um total de 1000 refeições/dia, quantas cubas são necessárias, para 
servir um arroz de densidade igual a o,64 kg / l, com porção de 240 g? 
Observação: Dimensões da cuba (RETÂNGULO) 
 Comprimento= 0,50 m 
 Altura= 0,35 m 
 Largura = 0,40 m 
 
Resposta :6 cubas 
 
8) O caldeirão abaixo comporta a quantidade do alimento que se quer preparar? 
Considerando: 
Per capita do alimento : 60 gramas 
Índice de conversão: 2,2 
Número de refeições: 600 
Capacidade do caldeirão: 200 L 
 
 
Portanto o caldeirão de 200 L atende a cocção de 36 kg de alimento 
 
9) Sabendo-se que uma UAN possui 2000 funcionários e pretende comprar 1 caldeirões industriais, 
para produção de macarrão, com per capita de 40g, fator de cocção 3, Determine a capacidade desse 
equipamentos. 
 Resposta: caldeirão com capacidade de 264 litros.