Simulados 2017.1

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	 1a Questão (Ref.: 201608696924)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201609102969)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	
	colesterol e sódio. 
	
	colesterol e cálcio. 
	
	fibra alimentar e ferro. 
	
	fibra alimentar e sódio.
	
	vitamina A e sódio. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608213341)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras 
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201609082594)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta: 
		
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática. 
	
	Para reduzir a atividade de água (Aw ou Aa) a indústria pode remover a água livre do alimento, adicionar um agente ligante ou soluto ou utilizar um método misto. 
	
	A secagem dos alimentos é um método de ajuste de atividade água por alteração do pH. 
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das alterações microbiológicas. 
	
	Na tecnologia de alimentos, os alimentos são classificados em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608208913)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos." 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III
	
	II
	
	II e III 
	
	I e II
	
	I 
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201608218501)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA. 
		
	
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método. 
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético. 
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção. 
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico. 
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608211263)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos. 
		
	
	Se todas estiverem incorretas. 
	
	Se todas estiverem corretas. 
	
	Se somente a II estiver correta. 
	
	Se I e II estiverem corretas. 
	
	Se I e III estiverem corretas. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608218756)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de gel é: 
		
	
	Emulsificante 
	
	Espessante 
	
	Antiumectante 
	
	Geleificante 
	
	Agente de firmeza 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608697247)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	
	Congelamento rápido
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608210825)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência. 
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe. 
		
	
	1a Questão (Ref.: 201609103496)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os fatores mais pesquisados em todo mundo para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para consumo são:
		
	
	Temperatura e ambiente.
	
	Tempo e manipulação.
	
	Tempo e temperatura.
	
	Tempo e ambiente.
	
	Temperatura e higiene.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608210829)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O queijo fresco denominado "queijo quark", deve apresentar sabor suave, e consistência macia (LAROUSSE, 1995). Com relação à essa consistência, pode-se afirmar que:
		
	
	É característica da quantidade de leite adicionada ao processo. 
	
	É devido a adição do coalho logo após a fermentação do queijo e consequentemaior produção de ácido láctico. 
	
	É devido a adição do coalho após um longo período da fermentação e consequente maior produção de ácido láctico. 
	
	É causada pela adição de gordura vegetal.
	
	É causada pela etapa de salga. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201609195526)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionadas ao alimento para conservar, melhorar a aparência, sabor e propriedades de armazenamento. Podemos afirmar corretamente que os propósitos de aumentar a duração dos alimentos, controlando o crescimento de microrganismos; aumentar a viscosidade de do produto e impedir a perda da umidade natural do alimento estão relacionados aos seguintes aditivos: 
		
	
	Estabilizantes, umectantes e conservantes, respectivamente. 
	
	Estabilizantes, espessantes e umectantes, respectivamente. 
	
	Conservantes, edulcorantes e estabilizantes, respectivamente. 
	
	Conservantes, espessantes e umectantes, respectivamente. 
	
	Estabilizantes, espessantes e antioxidantes, respectivamente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201608965486)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos, a este respeito marque a assertiva correta:
		
	
	A liofilização é um método de ajuste de Aw por ebulição a vácuo.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. 
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	Para reduzir a atividade de água (Aw) a indústria pode remover a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
	
	É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201609102603)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O aditivo utilizado para auxiliar na mistura de ingredientes solúveis e não-solúveis em água é classificado como: 
		
	
	umectante
	
	edulcorante
	
	emulsificante 
	
	antiumectante 
	
	conservante 
	
	 1a Questão (Ref.: 201608211520)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo:
I.  O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização.
II.  O leite tipo B é transportado para indústria na qual ele será pasteurizado e embalado.
III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos.
IV. A classificação do leite é baseada na quantidade de micro-organismos presentes. 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e IV
	
	I e III
	
	I, II e III
	
	II, III e IV
	
	I, II e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201608211296)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	As carnes apresentam características organolépticas importantes que estão muito relacionadas ao seu processo tecnológico e consequentemente a sua comercialização, pois influenciam diretamente a decisão do consumidor. Assim, diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
		
	
	A idade do animal é um fator que define a maciez da carne, portanto quanto mais velho o animal, mais macia é a carne.
	
	Resistência à pressão dental e resíduos de mastigação pertencem ao conjunto de impressões que resultam na maciez da carne.
	
	O aroma da carne envolve uma combinação entre o odor e o pH, havendo uma redução do mesmo a medida com os animais envelhecem. 
	
	Suco de limão, vinagre e enzimas vegetais possuem um efeito amaciante sobre as proteínas miofibrilares e também sobre o tecido conjuntivo das carnes, facilitando o seu consumo.
	
	A hemoglobina é o principalmente pigmento da carne e quando maior a sua quantidade mais atrativa a carne será para o consumidor. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201608211310)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar: 
		
	
	40% de fruta com 40% de açúcar
	
	50% de açúcar com 50% de fruta
	
	40% de frutose com 60% de fruta
	
	40% de açúcar com 60% de fruta 
	
	60% de fruta com 50% de açúcar
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201609000395)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções, possui sabor neutro e conferem mais resistência à variação de temperatura.
		
	
	Estabilizadores
	
	Espessante 
	
	Flavorizante 
	
	Antioxidante 
	
	Conservantes 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201608211274)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Contudo, existem vários tipos de água que podem melhorar ou piorar a qualidade dos mesmos. Assim, com relação a este tema, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Quando mole a água endurece o glúten por não conter sais minerais.
	
	A água dura quando rica em sulfato de magnésio e de cálcio é chamada de temporária e precisa ser corrigida. 
	
	A água destilada pode ser utilizada em panificação misturada com a água dura. 
	
	A água de dureza média é a mais adequada para panificação por fortalecer o glúten, permitindo maior absorção e expansão da massa.
	
	A água alcalina possui um gosto azedo devido à presença de bicarbonato de sódio na sua composição.