BEBIDAS ALCOOLICAS FERMENTADAS TFE

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Alunos : Juliana Martins - 600609763
Mayra Daudt - 600610389
Dulcirleide Henrique - 600306334
Lucas Vinicius- 600610856
Thainá Mattos - 600297155
Prof.: Ronaldo Aguiar
Disciplina : Tecnologia da fermentação
Produção de bebida alcoólica fermentada
Bebida alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico potável.
 1 grau G.L. = 1grama de etanol/100mL de líquido
Fermentadas – obtidas por fermentação. 
 Ex: cerveja, sidra, hidromel, vinho , champagne e outros fermentados (saquê, gengibirra, torani, Kenji, pulque, mescal, etc). 
 Introdução
Conjunto de reações enzimáticas, controlada por microorganismos, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. 
 
 Fermentação 
 Levedura: microorganismo
 unicelular responsável pela 
 fermentação alcoólica do 
 mosto. 
 Saccharomyces cerevisae
 Saccharomyces ellipsoideus
 Saccharomyces calbergensis:
Glicólise
Redução do ácido pirúvico 
 Fermentação
Agente de fermentação
Nutrição
Temperatura
PH
Concentração de açucares
Concentração do inóculo
Contaminantes
Teor alcoólico
Oxigênio
Antissépticos e Antibiótico
 Fatores que afetam a fermentação
Salas e Dornas de fermentação
 Fases da fermentação alcoólica
De acordo com o Decreto 2314 de 4 de Setembro de 1997, cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
 CERVEJA
Alta Fermentação :
 ação da levedura Saccharomyces cerevisiae que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa na temperatura de 12 a 15 °C. 
 Baixa Fermentação: ação da levedura Saccharomyces uvarum que se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa na temperatura de 5 a 10 °C. 
Turbidez: teor de material em suspensão
Sedimentos: depósito de sólidos precipitados
Insipidez : carência de carbonatação e de espuma
Odores: de Diacetila, Fenólico e Sulfuroso.
Velha e Oxidada: o flavor da cerveja se deteriora.
 Defeitos da cerveja 
 Produção de Cerveja
Bebida alcoólica feita da fermentação natural do sumo (suco) de uva fresca, sã e madura.
 Vinho
Quanto mais velho melhor ?
Brancos e Rosés- até 2 anos
Tintos - até 5 anos
Quanto a cor :
Tinto : Fermentação da uva tinta
Branco: II da uva tinta + branca
Rosado: II da uva branca e retirada 
 da casca antes da fermentação 
Verde : pode ser tinto ou branco com acentuada acidez 
Quanto ao teor de açúcar 
Seco : menor que 5g de açúcar/L
Meio seco : 5 a 20g/L 
Suave: maior que 20 g/
Quanto ao teor alcoólico:
Mesa: 10 a 13º GL
Licoroso: 14 a 18º GL
 Classificação
Oxidação 
Brettanomyces
Aromas Reduzidos
TCA
Turvação 
 Alterações
 Sulfitagem
 Produção 
1
2
3
4
5
6
7
É um vinho Espumante  que tem nível significativo de dióxido de carbono, fazendo-o borbulhar quando servido. O Dióxido de carbono resulta de uma segunda fermentação natural, feita dentro da própria garrafa 
Chardony 
Pinot Noir 
Pinot Meunier 
 Champagne
 Produção – Método Champenoise 
 1.
Vinho base
 
 2.
Licor de 
tiragem
3.
Fermentação 
na garrafa
5.
Remuage:
6.
Dégorgement e licor de expedição
7.
Rolhamento e
rotulagem
4.
Envelhecimento e autólise:
Segundo a legislação brasileira, sidra é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 8º GL a 20ºC, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçãs frescas e sãs.
Pode ser adicionado 
no máximo 30 % de 
suco de pêra.
 Sidra 
Alterações Microbianas: A sidra é extremamente vulnerável às alterações microbianas, devido ao baixo teor de álcool e alto em sólidos. 
Alteração Enzímica: Ocorre devido a oxidação do tanino e caso não seja controlada a sidra torna-se excessivamente escura e turva. 
 Alterações
Bebida alcoólica tradicional japonesa , fabricada a partir da fermentação alcoólica de um mosto de arroz sacarificado - 14̊ GL a 26 ̊ GL.
 seco
 licoroso
 Saquê
 Produção 
O hidromel é uma bebida alcoólica que contém entre 8-18% de álcool por volume, sendo produzido através da fermentação, realizada por leveduras, de uma solução diluída de mel, obtida através da adição de uma quantidade de água adequada. 
Seco
Licoroso
Doce
Espumoso
 Hidromel
Oxidação : Cor acastanhada, aroma de papelão molhado.
Autólise : As leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas, resultando em odor e cheiro ruins.
Azedia :Formação de acido acético , confere aroma de Vinagre
 Alterações 
 Produção 
SALGADO.A.M.Tecnologia de Produção de Bebidas Fermentadas. Rio de Janeiro – UFRJ. Disponível em : file:///C:/Users/TEMP/Downloads/MaterialsuplementarBebidas.UFRJ%20(1).pdf
ESCOLA DE QUIMICA. Produção de Vinho-Rio de Janeiro-UFRJ. Disponível em : file://C:/Users/TEMP/Desktop/eqb353_aula_14.pdf
CRUZ.S.H.Processos Fermentativos. São Paulo – USP. 2016. Disponível em : file:///C:/Users/TEMP/Downloads/2016%20Processos%20Fermentativos%202.pdf
TORRES.E.A.F.S. Bebidas. São Paulo – USP , departamento de Nutrição. 2012. Disponível em : https://mail.google.com/mail/u/0/#sent/15f782a721e6ceeb?projector=1
DUARTE.PD. Tecnologia de produtos fermentados. Bagé. 2010. Disponível em : https://mail.google.com/mail/u/0/#sent/15f782a721e6ceeb?projector=1
ALMEIDA.C.P. Bebidas alcoólicas. Rio Grande do Norte- UERGN.2013. Disponível em : https://pt.slideshare.net/caahkowalczyk/bebidas-alcolicas-26371088
MORAES.L.F. Alteração de hidromel. 2013. Disponível em : https://pompeiahidromeis.com.br/2013/04/15/problemas-na-fermentacao-perdi-meu-hidromel/
TODESCATO.E.T Processo tecnológico de fabricação de sidra. Disponivel em : https://pt.scribd.com/doc/163171678/Processo-Tecnologico-de-Fabricacao-da-Sidra
AUTOR DESCONHECIDO.Champagne. Disponivel : file:///C:/Users/TEMP/Downloads/champagne.pdf
GARLET.T.B , et al.Hidromel em escala industrial. Santa Maria –RS. 2015. Disponível em :
 file:///C:/Users/TEMP/Downloads/HIDROMEL%20EM%20ESCALA%20INDUSTRIAL-%20PROPOSTA%20DE%20PROCESSO%20PRODUTIVO%20MEAD%20IN%20INDUSTRIAL%20SCALE-%20PROPOSED%20PRODUCTION%20PROCESS.pdf
REFERÊNCIAS
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