AnaPB Trabalho de Conclusão de Curso (1)

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 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
IDENTIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA 
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA 
UFRN 
 
 
 
 
 
ANA PAULA DE BRITO 
 
 
 
 
 
NATAL – RN 
2016 
 
 
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ANA PAULA DE BRITO 
 
 
 
 
 
 
 
 
IDENTIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA 
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA 
UFRN 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
ao Curso de Graduação em Nutrição da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte 
como requisito para obtenção do grau de 
Nutricionista. 
 
 
 
 
 
 
Orientadora: Profª. Msc. Annamaria Barbosa do Nascimento 
Co-orientadora: Prof.ª Drª. Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans 
 
 
 
 
 
NATAL-RN 
2016 
 
2 
 
ANA PAULA DE BRITO 
 
 
 
IDENTIFICAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA 
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES DE GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA 
UFRN 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de 
Nutricionista. 
 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
____________________________________________________________ 
Orientador: Profª MsC. Annamaria Barbosa do Nascimento 
 
__________________________________________________________ 
Co-orientador: Profª Drª Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans 
 
__________________________________________________________ 
Prof. Dr. Fabio Resende de Araújo 
 
 
 
Natal, 15 de dezembro de 2016. 
 
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AGRADECIMENTO 
 
 
 
 Agradeço, primeiramente, a Deus, que tornou todo este meu sonho possível. 
Sempre esteve ao meu lado, me dando força e o suporte necessário para prosseguir. Desde o 
início do curso podia sentir que Ele sempre estava comigo, e a cada conquista minha, tinha 
certeza que era Ele quem me proporcionava a vitória. Dono de toda ciência, sabedoria e 
poder, razão de tudo que se ver e sente; a Ele seja feita todas as coisas. 
 A minha irmã Josylene pelo incentivo e por ser um exemplo de vida pois no 
meio da adversidade encontrar forças para seguir, a minha família pelo amor e carinho, as 
minhas amigas; Karina marinho, Carla Nascimento, Dulce Maria, Nínive Alves, Juliana 
Raquel e Carla Targino por toda a força e fidelidade, compreensão e cumplicidade 
permanecendo sempre do meu lado e principalmente Lorena Vidal (Jaiana) enviada por Deus. 
Agradeço as professoras que se disponibilizaram a ajudar-me nessa reta final, 
pela dedicação e paciência para que tudo desse certo e Samara e Isadora pelo 
companheirismo. 
Agradeço aos funcionários do restaurante universitário e a nutricionista 
Alzeneide Fernandes que sempre dedicada ao seu trabalho e me ajudando nesse processo. 
Peço a Deus que abençoe todas essas pessoas e que as guie nas caminhadas da 
vida, para gloria de seu nome e razão de seu viver, pois antes do pó o vaso não existiria!!!. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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“Porque dele e por Ele, e para Ele, são todas as coisas; 
glória, pois, a Ele eternamente. Amém.” 
Romanos 11:36 
 
 
 
5 
 
BRITO, Ana Paula de. Identificação dos critérios para avaliação de fornecedores de 
gêneros alimentícios: um estudo de caso do RU da UFRN, 2016. 42 f. Trabalho de 
Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do 
Rio Grande do Norte, Natal, 2016. 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 
Os cuidados na produção de refeição devem contemplar não somente o processo produtivo 
dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição (UANs), mas também desde a aquisição da 
matéria prima – e uma relação com o fornecedor para que possa se ter um relacionamento 
confiável –, através da identificação dos critérios de desempenho, o que torna uma fonte de 
informação sobre o cumprimento das expectativas e objetivos estratégico entre a unidade e o 
fornecedor, contribuindo para uma avaliação de seu desempenho. Esse estudo teve como 
objetivo identificar os critérios de avaliação de fornecedor de gêneros alimentícios no 
Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, por meio de 
pesquisa exploratória, com abordagem qualitativa. A estratégia de pesquisa foi um estudo de 
caso, com método de coleta por meio de observação participante e análise documental. Foram 
observadas as etapas do processamento ocorridas na unidade de refeição desde a aquisição 
dos gêneros alimentícios à distribuição. Os resultados obtidos mostraram que os critérios de 
avaliação de fornecedor, foram identificado em duas categorias principais, com relação a 
entrega e a qualidade, sendo medido nas etapas de produção através de indicados 
identificados no processo produtivo. Foram utilizado três instrumentos para registro dos dados 
que possibilitaram a identificação desses critérios, sendo esses instrumentos o mapa de 
recebimento, o protocolo de carnes e o mapa de controle de refeição. Mostrando que o a 
identificação dos critérios para avaliação de desempenho de fornecedor tem responsabilidade 
na qualidade final do produto, pois tão importante quanto selecionar o fornecedor é o 
monitoramento de seu desempenho através dos critérios identificados. 
 
 
 
Palavras-chave: avaliação de fornecedor, serviço de alimentação, desempenho de fornecedor. 
 
 
 
 
6 
 
ABSTRACT 
 
Meal care should include not only the production process within the Food and Nutrition Unit 
(UANs), but also from the acquisition of the raw material - and a relationship with the 
supplier in order to have a reliable relationship - through Of the identification of the 
performance criteria, which makes it a source of information about the fulfillment of strategic 
expectations and objectives between the unit and the supplier, contributing to an evaluation of 
its performance. The objective of this study was to identify the criteria for evaluation of food 
suppliers in the Restaurant of the Federal University of Rio Grande do Norte, by means of 
exploratory research, with a qualitative approach. The research strategy was a case study, with 
method of collection through participant observation and documentary analysis. The 
processing stages occurred in the food unit from the acquisition of foodstuffs to the 
distribution were observed. The results showed that the supplier evaluation criteria were 
identified in two main categories, in terms of delivery and quality, being measured in the 
production stages through indicated ones identified in the production process. Three 
instruments were used to record the data that allowed the identification of these criteria, these 
instruments being the receiving map, the meat protocol and the meal control map. Showing 
that the identification of the criteria for supplier performance evaluation has responsibility for 
the final quality of the product, because as important as selecting the supplier is the 
monitoring of its performance through the identified criteria. 
 
 
 
Keywords: supplier evaluation, food services , supplier performance. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTADE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
 
CFN – Conselho Federal de Nutrição 
FÇ – Fator de correção 
UFRN – Universidade Federal do Rio Grande do Norte 
RU- Restaurante Universitário 
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
FIGURA 1- Árvore decisória de processos de compras em UANs........................................16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE TABELAS 
 
 
Tabela 1: Critérios descrito na literatura para avaliação de fornecedores de gêneros 
alimentícios..............................................................................................................................21 
Tabela 2: Etapas observadas na produção de refeição............................................................23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 11 
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 13 
2.1. OBJETIVO GERAL .......................................................................................................... 13 
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................ 13 
3. REVISÃO DA LITERATURA ......................................................................................... 14 
3.1 GESTÃO DE SUPRIMENTO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(UANs) ..................................................................................................................................... 14 
3.2 FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA ...................................................................... 17 
3.3. PRINCIPAIS CRITÉRIOS DE DESEMPENHO DE FORNECEDORES ............... 20 
4. METODOLOGIA .............................................................................................................. 22 
4.1 TIPO DE PESQUISA ........................................................................................................ 22 
4.2 LOCAL DE REALIZAÇÃO DA PESQUISA .................................................................. 22 
5. RESULTADOS E DISCURSSÃO .................................................................................... 24 
6. CONCLUSÕES .................................................................................................................. 29 
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 30 
 
 
 
 
11 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
As UANs (Unidade de Alimentação e Nutrição) cumprem um papel importante 
na medida em que afetam o estado nutricional e o bem-estar da população por meio da 
qualidade do alimento que produzem, devendo ter uma preocupação com relação à qualidade 
do alimento para consumo, assim como os fatores que podem interferir nesta qualidade, o que 
envolve equipamentos, armazenamento, e a escolha da matéria prima a ser fornecida 
(ALEVATO, 2009). 
Assim, os cuidados na produção de refeições devem, não somente no processo 
de produção dentro da unidade de refeição, mas também, desde a aquisição da matéria prima 
o que inclui a escolha do fornecedor confiável (REGO, 2010). As instituições públicas 
costumam utilizar o processo de licitação para seleção de seus fornecedores, instituída por lei 
as normas para licitações e contratos da administração pública (BRASIL, 1993). Devendo 
essa seleção ser feita de maneira a atender as especificações para a unidade. 
Tendo a seleção de fornecedor tem importância tanto quanto o monitoramento 
de seu desempenho, para verificação dos resultados que se espera, assim possibilitando a 
identificação de suas não conformidades para possíveis correções (VIENA, 2009) visto que a 
unidade de alimentação depende de fornecedores que tenham compromisso com suas 
atividades, não ocasionando transtornos durante a produção de refeições ou possíveis 
mudanças que levam tempo, custo e queda na qualidade do produto produzido. 
Assim o controle da cadeia de abastecimento é de suma importância para 
atender os objetivos estratégicos, pois a relação que o fornecedor tem contribui para o sucesso 
ou desastre do processo produtivo (FELIX; FRUCTOS, 2008). UANs como Restaurantes 
Universitários têm na gestão de suprimentos um grande aliado à qualidade do seu produto 
final. 
Deste modo uma adequada avaliação de desempenho é uma fonte de 
informação sobre o cumprimento das expectativas entre a unidade e o fornecedor. Atuando 
como meio de comunicação, permitindo ações de melhoria e desenvolvimento de ambas as 
partes (ZERBINI, 2006). Para estabelecimento dessa relação, é fundamental a ocorrência de 
avaliação identificando os critérios de desempenho de fornecedor, utilizado no contexto de 
gerenciamento da cadeia de suprimento (DEUS et al., 2011). 
A avaliação do desempenho do fornecedor é uma estratégia de suma 
importância assim quanto sua seleção, o monitoramento de seu desempenho para verificação 
12 
 
de sua atuação com relação ao que se espera do desenvolvimento dessa atividade, pois além 
da escolha do fornecedor o monitoramento do seu desempenho tem responsabilidade na 
qualidade final do produto, podendo assim, identificar as possíveis inconformidades e 
desenvolver de ações corretivas (VIENA. 2009). 
Diante do exposto e, considerando também que o Restaurante Universitário 
(RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) serve de referência para o 
estabelecimento de critérios de compras de alimentos para outros órgãos públicos, devido ao 
grande volume adquirido e reconhecimento externo da qualidade do seu produto final, o 
presente trabalho propõe-se identificar os critérios para avaliação de desempenho de 
fornecedores de gêneros alimentícios no RU. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
2. OBJETIVOS 
2.1. OBJETIVO GERAL 
 Analisar os critérios utilizados para avaliação de desempenho dos fornecedores de 
gêneros alimentícios nas etapas do processamento durante a produção das refeições. 
 
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Identificar os critérios de desempenho de fornecedor de gêneros alimentícios na etapa 
do processo produtivo; 
 Investigar como são medidos os critérios de avaliação de desempenho dos 
fornecedores; 
 Verificar os instrumentos que são utilizados para registro dos critérios de desempenho 
do fornecedor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
3. REVISÃO DA LITERATURA 
 
3.1 GESTÃO DE SUPRIMENTO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(UANs) 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são caracterizadas por um 
conjunto de áreas, onde se realiza atividades de alimentação coletiva com objetivo de fornece 
refeições balanceadas nutricionalmente respeitando normas dietéticas e de higiene (ABREU; 
SPINELLI; PINTO 2009) assim como proporcionar satisfação aos clientes, com relação ao 
aspecto ambiental, físico, condições higiênico das instalações e manipuladores adequado 
(PROENÇA; MATOS, 1996). 
Segundo Conselho Federal de Nutricionista (CFN) unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial do serviço de nutrição e 
dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-
administrativas necessárias paraa produção de alimentos e refeições, até a 
sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção 
nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios; (Resolução 
380/05). 
 
As unidades podem ser estabelecidas sob diversas formas de gerenciamento 
como, auto-gestão onde a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições 
de seus funcionários, por concessão caracterizada quando a empresa cede um espaço para 
outra empresa especializada produzir as refeições (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009). 
O processo de administração de suprimento é dinâmico e complexo, 
envolvendo várias etapas e necessita que se tomem várias decisões. A logística e o setor 
administrativo de suprimentos não estão preocupados unicamente com o fluxo de compras e 
vendas, mas com a relação harmônica entre os integrantes desse processo, assim falhas na 
logística tem como consequências: inadequada reposição de matéria-prima, alterações no 
cardápio por falta de alimentos dentro outros (ORNELAS, 2007). Na produção, a finalidade 
do setor de suprimento é alimentar o fluxo, de forma a continua para não haver interrupções 
(ABREU; SPINELLI; PINTO 2009). 
Segundo Abreu; Spinelli; Pinto (2009), A administração de uma unidade de 
alimentação e nutrição deve ser encarregada a um profissional nutricionista, sendo funções 
atribuídas a esse profissional na UAN, funções de planejar, organizar, direcionar, 
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, participando do planejamento e 
15 
 
implantação e execução de projetos de estrutura física, especificação de alimentos utensílio e 
equipamento, planejamento do cardápio de acordo com a necessidade da clientela, custo e 
valor nutritivo, coordenação e supervisão das atividades de pré-preparo, preparo, distribuição 
e transporte de refeição, assim como avaliação dos fornecedores, e todo processo de compra 
dos alimentos. 
Visto que nas unidades os alimentos passam por diversas etapas dentro do 
fluxo de produção como recebimento, armazenamento em temperaturas adequada para cada 
tipo de produto, pré-preparo, preparo, distribuição e descarte, passando por cada 
procedimento, apresentando rotinas e ações especificas que contribui negativo ou 
positivamente para o resultado final desse processo (AMARAL, 2008). 
Diante disso, a Unidade de Alimentação e Nutrição deve analisar quais os 
indicadores critérios de maior relevância para o analise do desempenho do fornecedor, pois 
essa avaliação permite a classificação destes. Sendo estas informações utilizadas para 
monitorar e apresentar aos fornecedores permitindo que a cada avaliação em que apresente 
resultados não satisfatórios, eles possam corrigir as falhas promovendo a melhoria de seus 
produtos e processos (MOURA, 2009). 
Segundo Graeml (2000), os indicadores de desempenho são informações que 
registram e retratam o comportamento de uma atividade, de uma função ou de toda uma 
organização. Sendo utilizados para medir o desempenho de inúmeras atividades produtivas 
(PONTES; SILVA; 2008). Esses indicadores devem ser voltados para a necessidade da 
unidade de alimentação de modo a obter a execução do cardápio do modo planejada e uma 
qualidade na refeição de forma a satisfazer os usuários e atender à exigência do restaurante. 
Assim toda unidade de alimentação e nutrição, deve ter um planejamento, onde 
é necessário um fluxograma para todo o procedimento, tenha um adequado planejamento, 
vindo a nortear o processo do produto dentro da unidade (CARNEIRO, 2015). 
Para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) a árvore decisória, serve 
para ajudar na tomada de decisão permitindo a racionalização dos métodos de trabalho, 
chegando até a fixação de padrões para execução dos processos o que num restaurante de 
grande porte se tona indicado (ABREU; SPINELLI; PINTO (2009), como exposto na Figura 
1. 
 
 
 
 
16 
 
Figura 1: Árvore decisória de processos de compras em UANs 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Legenda: N=condições não favorável, S= condição favorável 
Fonte: (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009). 
 
As etapas desse processo permitem o conhecimento do fluxo da produção, 
visto que tem uma melhor eficiência do trabalho, qualidade e rendimento da produção, 
possibilitando verificar os pontos de ajuste entre as áreas da produção, auxiliando na adoção 
Fornecedor 
Verificar Cardápio 
Verificar as condições do produto 
Identifica
r os 
generos 
Reparar o 
produto 
Dirigir ao pré-preparo 
Descarte 
Identificar 
problema com o 
Produto 
Preparo 
Cocção 
Distribuir 
Recolher 
Utensílios 
Recolher 
Resto 
Higienizar 
Recolher 
amostra do 
produto 
Frutas e 
hortaliças 
Carnes, aves, 
pescados 
Cereais 
enlatados 
Dirigir ao 
armazenamento 
N 
N 
N 
N 
S 
S 
S 
S 
S 
Condições ok 
Falha do 
fornecedor 
Condições ok 
Condições ok 
Reparação 
ok 
ppreparo 
17 
 
de procedimentos e tomada de decisões mais eficazes e racionais, sendo indicado em 
restaurante de grande estrutura (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009). 
Essas etapas conduzem as operações que devem acontecer na unidade, 
permitindo a racionalidade do processo de trabalho, sendo desempenhado dentro do processo 
de produção, tendo como vantagem uma base para melhorar a eficiência do trabalho, a 
quantidade e o rendimento da produção, onde mostra todas as etapas do processo produtivo do 
início ao fim do procedimento, desde o recebimento com o fornecedor, a distribuição final 
dessa matéria prima como produto (ABREU; SPINELLI; PINTO (2009). Permitindo a 
observação das condições de cada etapa para que o produto seja repassado à etapa seguinte. 
Devendo se tomar decisões quanto à condução dessas etapas de processamento, 
visto que o pré-preparo é a etapa pela qual os alimentos passam, antes do consumo, devendo 
se ter especificações para assegurar as condições adequadas da matéria prima (BOULOS; 
BUNHO, 1999). Se tornando indispensável a observação nessas etapas uma vez que serão 
distribuídas diretamente para o consumo. 
Assim toda Unidade de Alimentação e Nutrição, deve ter um planejamento, 
onde é necessário uma tomada de decisão para todo o procedimento, vindo a nortear o 
processo do produto dentro das etapas na unidade (CARNEIRO, 2015). Enxergando assim a 
necessidade de avaliar cada uma delas, para que o processamento da matéria prima recebida 
pelo fornecedor não venha a passar a outras etapas sem especificações de sua conformidade. 
 
3.2 FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA 
 
O processo de administração de suprimento segundo Abreu; Spinelli; Pinto 
(2009) é dinâmico e complexo, onde a finalidade do setor de suprimento é alimentar o fluxo 
de forma a evitar-se interrupções, visto que a logística e administração de suprimentos tem 
relação além da venda e compras, assim erros na administração podem levar a reposição 
irregular da matéria prima, quantidade maiores de estoque sem alterações de consumo, falta 
de espaço para armazenamento e mudanças no cardápio por falta de matéria prima. 
O atraso pela falta de matéria aumenta os custos e interfere na capacidade de 
produção, sendo um dos objetivos do abastecimento a garantia do suprimento continuo 
necessário para produzir (FELIX; FRUCTUS, 2008) 
Para Feraboli (2012), a qualidade que terá o produto final dever ter início no 
começo da cadeia de fornecimento levando em consideração desde a matéria prima ao 
18 
 
produto final, se fazendo necessário, para que se possa melhorar a qualidade do produto final, 
o trabalho em conjunto com os fornecedores buscando uma parceriae melhoria continua, 
assim o fornecedor é de extrema importância, uma vez que podem determinar a quantidade e 
qualidade do produto. 
Talluri e Sarkis (2002) estabelecem o processo de compras e seleção de 
fornecedor, contratos de fornecimento e acompanhamento de desempenho do fornecedor, 
como um caminho crítico, atuando como ligação da organização ao fornecedor, visto que um 
relacionamento, principalmente baseado em preços não é concebido como sustentáveis por 
um longo tempo. 
O processo de compra requer um bom conhecimento, visto que se devem 
atender ao mesmo tempo a critérios técnicos, exigências operacionais e administrativas, assim 
como a limitação do custo, além da satisfação do habito alimentar dos comensais, 
considerando também a influência dos produtos na formação de novos hábitos alimentares 
(CONTRI; DEGIOVANNI; MATOS 2012). 
A função de compras dentro de uma organização tem um papel estratégico 
devido ao volume de recursos utilizado para esse processo. A previsão de compra está 
correlacionada com o planejamento do cardápio, o per capta dos alimentos, o número de 
refeições estimado que serão oferecidas, a frequência de utilização dos gêneros no período de 
previsão, a quantidade existente no estoque, assim como características da matéria prima 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009). Sendo de grande responsabilidade na hora do 
planejamento dessa matéria prima, uma vez que evita a falta do produto assim como um 
aumento indesejável dos níveis de estoque. 
Segundo Vieira; Japur, (2012), o processamento de compra se inicia na 
emissão de pedidos, onde o setor de compra da instituição emite um pedido de empenho que 
se aprovado pelo departamento de finanças, é assim encaminhada ao fornecedor que vão ficar 
responsáveis pela entrega dos produtos segundo as descrições nas quantidades requeridas pelo 
pedido de empenho. Após esse processo de compra, o recebimento é a primeira etapa do 
controle higiênico-sanitário, onde se é realizado atividades de conferencia da quantidade e 
qualidade do produto, sendo registrado em instrumento próprio da unidade, devendo-se haver 
uma comparação da nota fiscal dos produtos e pedidos e verificando todas as informações 
desde condições de compra, preços e volume assim como condições físicas do produto e meio 
de transporte, a matéria prima que estiver com problemas, como data de validade vencida, 
ingredientes ou embalagens não aprovados, devem ser devolvidos ao fornecedor ou 
19 
 
devidamente identificados e armazenados separadamente dos demais produtos para devolução 
(VIEIRA; JAPUR, 2012). 
Assim esse processo detém importância maior visto ser a etapa onde se inicia a 
inspeção para entrada de gêneros dentro da unidade e a primeira etapa para avaliação do 
comprimento dos fornecedores quanto ao exigido na entrega. 
Quanto ao armazenamento e conservação os alimentos perecíveis devem ser 
mantidos em câmeras frias para alimentos perecíveis, com temperatura e umidade relativa 
com rigoroso controle, sendo indispensável a avaliação da capacidade funcional dos 
equipamentos para evita-se os problemas posteriores decorrente da falta de manutenção e 
longo período de armazenamento, os não perecíveis devem ser armazenados em local 
diferente dos destinados a matérias de limpeza e descartáveis (CONTRI; DEGIOVANNI; 
MATOS, 2012). Assim, o gerenciamento e acompanhamento em todas as etapas são de suma 
importância para que o processo produtivo se realize com sucesso, sendo mecanismo vital 
para que se possa ter controle e registro de todo procedimento dentro da unidade de 
alimentação. 
A tarefa de seleção de fornecedores não é uma atividade de fácil, entretanto é 
essencial o cuidados quanto ao fornecimento, procurando corrigir defeitos encontrados 
durante o processo produtivo ou relacionados a prazo de entregas (FERABOLI, 2012). Assim, 
para Viena (2009) torna-se cada vez mais relevante o processo de escolha do fornecedor 
adequado, atendendo assim as expectativas esperadas quanto às atividades desenvolvidas 
pelos fornecedores. 
Desta forma, os fornecedores contribuem em grande parte para o sucesso ou 
desastre do processo produtivo (FELIX; FRUCTUS; 2008). Tendo assim uma 
responsabilidade que é atribuída aos fornecedores para o cumprimento de forma satisfatória 
de suas obrigações, desta forma o gerenciamento de compras tem sido utilizados para a 
avaliação, como fatores tangíveis e não tangíveis, assim trazendo questões de quais métodos 
utilizar tanto na seleção quanto na avaliação do desempenho dos fornecedores já selecionados 
(VIANA, 2009). 
 A avaliação do fornecedor pode melhorar o seu desempenho de forma 
significativa, ajudando a decisão de quando um determinado fornecedor deve ou não ser 
removido do processo licitatório, servindo de incentivo para melhoria de seu desempenho 
assim como auxilio na decisão para distribuição dos itens aos vários fornecedores. 
 
 
20 
 
3.3. PRINCIPAIS CRITÉRIOS DE DESEMPENHO DE FORNECEDORES 
 
Para atender as exigências do mercado, as empresas precisam atender a relação 
com os fornecedores, estabelecendo um relacionamento de longo prazo, visando colaboração 
mútua e a busca por melhoria continua da qualidade dos produtos (CAVALCANTE, 2010). 
Para estabelecimento dessa relação com o fornecedor é fundamental a ocorrência de 
avaliação, em que deve ser estabelecidos critérios para esse processo. 
Os critérios de desempenho no ramo da alimentação coletiva são poucos sendo 
maiores abordados os critérios de seleção, como os ressaltados por Abreu; Spinelli; Pinto 
(2009), destacando capacidade de entrega, preço, facilidade de acesso, atendimento, garantia e 
qualidade do produto, localização, lote mínimo de compra, pontualidade na entrega, 
relacionamento com o fornecedor, idoneidade e flexibilidade comercial (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2009). 
Os critérios de avaliação de desempenho de fornecedor na literatura abordam 
diferentes empresas e prestações de serviços. Cavalcante; Marciel (2010) propõe como novos 
critérios para avaliação de fornecedores são estes: o preço; o critério qualidade, englobando 
qualidade da embalagem e reincidência de defeitos o critério entrega avaliando o prazo, 
pontualidade nos serviços, e o critério serviços levando em consideração o tempo de resposta 
a problemas, iniciativa, disponibilidade, acompanhamento e critérios que avalia diretamente o 
fornecedor como a localização, estrutura de distribuição, certificados de qualidade e garantia. 
Para Ching (2006) existem fatores para as empresas qualificarem e certificarem 
seus fornecedores, sugerindo para tal procedimento os critérios de avaliação de desempenho 
sendo esses a qualidade da matéria prima, o cumprimento do prazo de entrega, o cumprimento 
da quantidade de material solicitado, competitividade em termos de preços praticados no 
mercado e qualidade na prestação de serviços. Envolvendo assim vários critérios para essa 
avaliação, considerando vários fatores para um melhor desempenho. 
Segundo Vakurka et al (1996), os critérios podem ser analisados em categorias 
de produto ou situação, sendo viável a situação de trabalho e processo que se queira 
identificar. Segundo Viena, (2009), os critérios podem ser distribuir para avaliar um serviço 
segundo seus objetivos da organização, onde a categoria de entrega e qualidade podem ter 
seus critérios para analise dessa performance para o com seus fornecedores, ficando a critério 
das serviços a melhor forma para analisar o desempenho de seus fornecedores. 
Desta forma, percebe-se que critérios de desempenho de fornecedor são uma 
forma de melhorar o relacionamento e as estratégias e objetivos dos serviços. Para isso os 
21 
 
critérios de medição de desempenho dosfornecedores podem ser utilizados para melhorar 
esse desempenho (DEUS et al., 2011). Entretanto, na literatura critérios para avaliação de 
desempenho de fornecedores envolvendo alimentos, encontrem-se poucos trabalhos que 
abordem essa temática, dentre esses se destacam os estudos de Viena (2009) e Bonfim (2003) 
que demonstram critérios para a avaliação de fornecedores, como pode ser observado no 
Tabela 1. 
Tabela 1: critérios descrito na literatura para avaliação de fornecedores de gêneros 
alimentícios 
Autores Critério 
Viena (2009) Entrega 
Eficiência 
Qualidade 
Conformidade 
Compromisso 
Bonfim (2003) Qualidade 
Quantidade entregue 
Confiabilidade na data definida 
Pontualidade no horário de entrega 
Equipamento adequando 
 
 
No estudo realizado por Viena (2009), que buscou investigar as ferramentas e 
técnicas utilizadas para seleção e avaliação de fornecedores na indústria brasileira de 
alimentos, através de questionário eletrônico, os aspectos utilizados para a avaliação do 
desempenho de fornecedor dessas indústrias, mostraram uma que parte das empresas 
analisadas quanto a avaliação de critérios, baseou-se em duas categorias sendo estas: entrega e 
qualidade. O que serviram para avaliar a performance do fornecedor quanto aos critérios 
envolvidos no seu desempenho. Visto que para algumas empresas se torna uma forma mais 
fácil de identificar e avaliar os critérios de desempenho de seus fornecedores, devido 
determinados critérios se englobarem dentro dessa categoria. 
 
 
 
22 
 
4. METODOLOGIA 
 
4.1 TIPO DE PESQUISA 
 
O presente estudo caracteriza-se como um estudo transversal, exploratório, 
com abordagem quantitativa. Estudos transversais são estudos em que a exposição ao fator ou 
causa, está presente ao efeito no mesmo momento ou intervalo de tempo analisado 
(HOCHMAN et al, 2005). Enquanto que os estudos exploratórios são realizados quando há 
pouco conhecimento sobre o assunto, permite um maior conhecimento sobre o tema ou 
problema de pesquisa (MATTAR, 2014). 
O método utilizado na pesquisa foi estudo de caso, onde tem propósito de 
reunir informações detalhadas e sistemáticas sobre um assunto (PATTON, 2002). 
Envolvendo-se num estudo profundo e exaustivo de um ou poucos objetos, de maneira que se 
permita o seu amplo e detalhado conhecimento (GIL, 2007). 
 
4.2 LOCAL DE REALIZAÇÃO DA PESQUISA 
 
A pesquisa foi desenvolvida no Restaurante da universidade do Rio Grande do 
Norte. A unidade tem forma de gerência por autogestão, fornecendo refeições para em média 
3.000 alunos universitário por dia, o restaurante conta com 40 funcionários, 13 estagiárias e 5 
nutricionistas na produção e 3 no almoxarifado, funcionando de segunda a sexta para o 
público em geral e fim de semana para residentes e bolsistas em atividade acadêmica. 
Atualmente o restaurante se encontra com 15 fornecedores, contratado por 
meio de sistema de pregão eletrônico com validade anual, as entregas dos gêneros são feitas 
de acordo com a necessidade semanal para todos os itens, devido a capacidade do 
almoxarifado ser pequena quanto ao armazenamento para todo o mês, assim como os camarás 
frias e de congelamento. 
Para o fornecimento de itens alimentícios, os fornecedores atendem mais de 
uma categoria de alimento sendo distribuído para os gêneros secos como amido, feijão, arroz, 
biscoito, açúcar dentre outros 6 fornecedores, para as frutas 1 fornecedor, para as verduras 
frutas e legumes com 5 fornecedores, para as carnes 2 fornecedores, para leite e derivados 2 
fornecedores, para as polpas com 1 fornecedor e para a entrega de pães 1 fornecedor. 
23 
 
 
4.3 COLETA DE DADOS 
 
Para a obtenção dos dados utilizou-se duas fontes de evidência: observação 
participante, sendo processo onde se mantem a presença do observador numa situação com 
finalidade de realizar uma investigação para colher os dados sobre o contexto observado, 
tornando-se o observador parte da situação a observada (MINAYO, 2004). 
Quanto à análise documental, foi realizada uma consulta dos documentos 
utilizados no RU, para monitoramento das atividades desenvolvidas na unidade, dentre eles o 
como mapa de recebimento, protocolo de carnes, mapa de controle de refeição. 
Assim foram observadas as etapas do processamento ocorrida na unidade desde 
a aquisição de alimentos no processo de recebimento a cocção, para análise dos critérios 
utilizados para avaliação do fornecedor nas etapas do processamento, exemplificadas na 
Tabela 2. 
Tabela 2: Etapas observadas na produção de refeição 
Etapa Aspecto observado Coleta Relação com fornecedor 
Recebimento Aspectos organolépticos; 
temperatura; Aspecto do 
fornecedor; hora de entrega; 
conformidade dos gêneros; 
meio de transporte; fermenta 
utilizada para controle; 
Através de 
anotações em 
planilha de 
recebimento. 
Permite identificar 
critérios relacionados a 
entrega. 
Processamento 
de carnes 
Aspecto organolépticos, peso 
da quantidade total, aparas; 
sacos e peso liquido. 
Através de 
Protocolo de 
carnes. 
Permite identificar 
Critérios relacionados a 
qualidade. 
Processamento
s de vegetais 
Quantidade total; rendimento 
das saladas; perda após 
processamento; aspectos de 
qualidade dos folhosos; 
tamanho das verduras. 
Mapa de 
recebimento 
Permite identificar 
Critérios relacionados a 
qualidade. 
Preparo Observou-se a qualidade dos 
alimentos pela qualidade do 
grão de rendimento da 
matéria prima 
Pesagem (mapa 
de controle de 
refeição). 
Permite identificar 
Critérios de desempenho 
da qualidade do 
fornecedor. 
Distribuição Foi observada a aceitação dos 
comensais 
Observação, 
peso do resto 
ingesta, sobra 
limpa através do 
mapa de 
controle de 
refeição. 
Permite identificar 
critérios de qualidade. 
24 
 
5. RESULTADOS E DISCURSSÃO 
 
Os resultados encontrados apontam que os critérios identificados na 
produção de alimentos no RU são divididos em duas categorias, sendo estas: “Critérios de 
Entrega” e “Critérios de qualidade”. Estas categorias mostraram-se como pontos primordiais 
para a avaliação dos fornecedores. 
A categoria Critérios de Entrega identificado na etapa de recebimento, 
engloba os seguintes pontos de avaliação: Pontualidade da entrega; Equipamento adequado 
para transporte de mercadorias, Cumprimento de entregas de gêneros e Compromisso do 
fornecedor. Quando esses critérios não são atendidos de modo satisfatório, como no caso do 
RU, acarreta inúmeros problemas, comprometendo o desempenho no serviço de produção, 
como atraso no preparo e distribuição das refeições e troca de cardápio emergencial. Contri; 
Degiovanni; Matos (2011) afirmam que o não cumprimento desses critérios gera grande 
preocupação devido à falta de matéria prima dentro das unidades de alimentação e nutrição. 
Além disso, a distância do fornecedor também é um fator agravante, uma que pode ocasionar 
atraso na entrega de mercadorias. 
O critério pontualidade é medido através do número de entregas dentro dos 
prazos combinados, sendo medido pela frequência de vezes que o fornecedor não atende a 
entrega de pedidos na data solicitada pela unidade. Percebe-se que os fornecedores do RU não 
atingem o esperado, no que se refere a esse critério, sendo este, considerado um dos critérios 
mais importantes, uma vez que apresenta consequências diretas no desenvolvimento do 
produto final. Dentre as principais consequências da falta de pontualidade observa-se a falta 
de matéria prima e os transtornos decorrentes da alteração do ritmo de trabalho, uma vez que 
o serviçoé forçado a adequar-se a ausência desses produtos. Em um estudo realizado por 
Spinelli; Belo em 2011, que objetivou avaliar a utilização de indicadores de qualidade em 
UANs e restaurantes comerciais, observou-se que a falta de pontualidade dos fornecedores 
acarreta a mudança no estoque, tornando necessário a realização de compras emergenciais o 
que muitas vezes leva à mudanças nas características do cardápio. 
Quanto à utilização de equipamentos adequados para o transporte de 
alimentos, no RU, nota-se que esse critério é cumprido, não sendo observadas não 
conformidades relacionadas ao uso de equipamentos inadequados no transporte das 
mercadorias recebidas. A RDC n°216, estabelece que o transporte de alimentos deve ser 
realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas (BRASIL, 2014). Enquanto a Portaria 
25 
 
CVS/2013 que o transporte de alimentos deve ser feito com temperatura de compartimento de 
carga em conformidade com a matéria prima transportada (BRASIL, 2013). 
No RU, o instrumento utilizado para o registro desse critério é o Mapa de 
recebimento de mercadorias (ANEXO 1), que considera além da adequação do transporte, 
quesitos como pontualidade e prazos de entrega, uma vez que nele registra-se as datas e os 
horários em que é realizado o recebimento das mercadorias. 
No RU, identifica-se ainda o critério: Compromisso com entrega, que pode ser 
medido através do recebimento dos gêneros na unidade, de modo que o entregador atenda as 
especificações e a correção de problemas identificados no momento da entrega. Observou-se, 
que problemas relacionados ao compromisso com entrega são recorrentes no RU, 
principalmente no que se refere ao recebimento de gêneros não perecíveis além de frutas e 
verduras, que muitas vezes não são entregues dentro das conformidades esperadas. Resultados 
semelhantes foram encontrados por Souza; Bandeira; Janissek-muniz (2011) em seu estudo de 
caso, onde foi observado que a falta de compromisso dos fornecedores acarreta em grandes 
prejuízos à produção, uma vez que pode levar a interrupção ou cancelamento do serviço 
causando transtornos à instituição e seus gestores, gerando desperdícios de custo e tempo. 
O cumprimento de entregas é medido por meio da identificação das não 
conformidades, como falta de itens solicitados, envio de produtos defeituosos ou de marcas 
diferentes das padronizadas na compra, além disso, é observado também o envio de 
gramaturas divergentes. No RU, observa-se entre as maiores dificuldades sofridas em 
decorrência das deficiências do cumprimento de entregas, a utilização de marcas e gramaturas 
diferentes das solicitadas. 
A categoria: Critério de Qualidade, é medida durante a etapa de recebimento 
por meio da averiguação das temperaturas de produtos (identificando se estas estão dentro das 
especificações estabelecidas pela legislação); da qualidade sanitária observada e as 
características organolépticas do produto, assim como as especificações das embalagem 
segundo a legislação. Essas informações são registradas no mapa de recebimento (ANEXO 
1). Percebe-se que no RU esta é a categoria que apresenta maior repercussão, uma vez que 
influencia diretamente na qualidade das refeições produzidas. Zerbini (2006), mostra em seu 
estudo, que o impacto na qualidade traz consequências negativas a instituição, visto que a 
qualidade é essencial para o sucesso dos serviços e dos produtos oferecidos. 
Viena e Alencar, (2010), investigaram oito empresas do setor de alimentos da 
região metropolitana do Recife, visando investigar na prática da indústria no que se refere a 
seleção e avaliação de fornecedores, identificado a qualidade como uma das principais 
26 
 
categorias de critério para desempenho do fornecedor, corroborando com os encontrados 
nesse estudo. 
Nesta categoria, observam-se também as etapas de preparo da matéria prima 
como critérios para identificação da qualidade do produto, sendo o rendimento considerado 
um fator determinante para a qualidade da mercadoria recebida. Belo (2011), afirma que a 
avaliação do rendimento é considerada um critério de avaliação da qualidade dentro das 
unidades de alimentação. Assim o rendimento possibilita a avaliação da qualidade de grãos, 
visto que são observados que determinadas marcas não tem um rendimento satisfatório na 
cocção, com maior número de ocorrência para o feijão visto que foi observado que muitas 
vezes o grão, ou o grão de arroz com baixo rendimento, refletindo diretamente na aceitação 
dos comensais e verificando a qualidade do produto para uma possível avaliação desse 
desempenho. 
Assim como o rendimento, o Fator de Correção (FC) se identifica como 
critério na qualidade, visto que FC alto traz prejuízo à unidade de alimentação, pois se refere à 
perdas em relação ao peso inicial, é medida pela remoção das parte não comestível do 
alimento (ORNELAS, 2007). Para este item, observou-se que o RU apresenta altos fatores de 
correção, o que representa baixa qualidade dos produtos adquiridos, bem como desperdício da 
matéria prima. Além disso, o RU a avaliação do fator de correção serviu para medir qualidade 
dos gêneros adquiridos, como mostra o estudo feito por Amaral, (2008) que o fator de 
correção serve para avaliar a qualidade dentro de Unidades de Alimentação e Nutrição. 
No processamento e manipulação foi identificado outro critério dentro da 
categoria de qualidade - o índice de desgelo sendo essencial para avaliação do desempenho do 
fornecedor de carnes. No RU, percebe-se que a maioria das carnes de frango apresentam altos 
índices de degelo, o que constitui uma fonte de prejuízo, visto que este resultado demonstra 
que o peso dos produtos adquiridos é inferior ao que foi solicitado. O estudo realizado por 
Garnida (2014), que falhas tecnológicas nos abatedouros no processo de pré-resfriamento das 
carcaças, que acarretam em absorção de água acima dos limites aceitáveis, determinada 
quando a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça com as 
partes comestíveis na embalagem, ultrapassando o valor limite de 6%, consistindo assim em 
práticas de fraude comercial quando esses produtos chegam ao alcance dos consumidores. 
Com relação a etapa de processamento da matéria o instrumento utilizado pelo 
RU para registro dessas medidas, que possibilitou a análise desses critérios, é o protocolo de 
carnes (ANEXO 2), nesse instrumento é registrada a quantidade total de saída da carne, o 
peso pós dessalgue de carnes para feijoada, rendimento da carne após o corte, o peso das 
27 
 
aparas, e peso dos sacos, sendo assim fermenta para se analisar a qualidade das carnes, 
registrando também possível ocorrência de carnes estragadas, sendo essa feramente utilizada 
para segurança e controle de entrada e saída do prato principal. 
Assim os resultados de estudo de caso com relação aos critérios identificados 
no Restaurante Universitário, podem ser comparados com outros estudos realizados na área de 
alimentação como o estudo de Viena, (2009), onde foram encontrados os mesmo critérios de 
avalição de fornecedor, pontualidade seguidas da qualidade dos alimentos, e compromisso 
com a entrega. Comparando também com os resultados encontrados por Bonfim (2003), que 
identificou critérios semelhantes aos encontrados nesse estudo, sendo estes: pontualidade, 
qualidade de entrega, quantidades, confiabilidade das entregas e equipamentos adequados. 
 Ainda na etapa de processamento da matéria prima, os indicadores verificados 
como medida para desempenho do fornecedor para essa etapa, foi medida através das 
características dos gêneros recebidos, como sua conformidade como tamanho, pragas, 
doenças nos hortifrútis, sendo possível determinar as qualidadesdos gêneros adquiridos. 
Como visto no RU essa etapa e caracterizada por processo minucioso de lavagem e corte das 
partes dos alimentos que não são visíveis em etapas anteriores pela grande quantidade de 
recebimento de gêneros folhosos, sendo problemas visuais na restaurante os vegetais como 
insetos, lagartas, e qualidade desses vegetais. Assim, segundo Baião et al. (2010) é importante 
que cada unidade estabeleça tenha uma avaliação criteriosa aos alimentos utilizados. 
Na etapa de distribuição foi identificado que a qualidade é medida através da 
aceitação, pois determinados pratos são avaliados pelos comensais dos serviços de 
alimentação, contribuído para análise da qualidade de marcas divergentes do mesmo produto, 
em virtude de muitas vezes ocorrer a troca de marca dos produtos solicitados assim como a 
variação de qualidade do mesmo produto atribuído, chegam até os comensais, sendo assim um 
feedback da qualidade dessa matéria prima. 
Assim como os protocolos de carnes e mapa de controle de carnes o outro 
instrumento utilizado na unidade para registro na etapas de produção e distribuição é mapa de 
refeição (ANEXO 3) é um dos mais importantes instrumentos para controle, de toda a 
refeição onde se pode analisar, todo o registro de rendimento de matéria prima, o controle 
dessas operações é realizada a partir de mapas de previsão de gêneros, o que foi visto no 
estudo realizado por Bello; Spinelli, (2011), tornando eficiente o controle dos processos na 
unidade e assim registro das informações essenciais para gerenciamento da unidade. Sendo 
preenchido por estagiários e nutricionista durante a produção com o registro do peso do 
rendimento, quando é implantada uma nova receita no cardápio por novos estagiários. 
28 
 
Assim segundo os resultados encontrados nesse estudo, os critérios de 
avaliação do fornecedor de gêneros alimentícios dar pelas atividades de avaliação inicial do 
produto, devendo-se haver esse feedback entre a gestão da unidade através da identificação e 
utilização desses critérios para formação que se possa avaliar o desempenho dos fornecedores, 
aprimorando a melhora nos produtos remetendo diretamente na qualidade final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
6. CONCLUSÕES 
 
Com esse estudo concluiu-se que, durante as etapas do processo produtivo no 
RU da Universidade Federal do Rio Grande do Note, foram encontrados os seguintes 
critérios: pontualidade, equipamento adequado para o transporte de mercadorias, 
cumprimento de entrega dos gêneros alimentícios e compromisso do fornecedor, sendo 
identificados na etapa de recebimento, assim como para a etapa de processamento foi 
identificado o índice de degelo e FC (fator de correção), e no preparo e distribuição o critério 
rendimento, sendo importante para avaliar o fornecedor quanto aos aspectos relacionados a 
entrega e a qualidade no desempenho de suas funções. 
Além disso, os critérios são medidos através dos indicadores observados nas 
etapas de produção de refeição, como número de entregas dentro dos prazos combinados, pela 
frequência de vezes que o fornecedor atende a entrega de pedidos solicitados, pela correção de 
problemas identificados nos produtos, pela adequação de temperatura dos gêneros, qualidade 
sanitária observada, características organolépticas do produto, assim como as conformidades 
quanto ao tamanho e aceitação dos comensais entre outros. Esses indicadores são importantes 
para analisar o atendimento dos critérios identificados, dando subsídios para uma melhor 
avaliação do desempenho de seus fornecedores dentro da produção. 
Assim, para o registro dessas informações a unidade utiliza três instrumento, 
sendo relacionados a etapa de recebimento, como mapa de recebimento, auxiliando os 
registros identificados para avaliação dos critérios, ao processamento sendo utilizado o 
protocolo de carnes e mapa de controle de refeição que possibilita o registro das atividades 
realizadas no preparo e distribuição das preparações. 
 A avalição dos fornecedores é fundamental para assegurar a qualidade dos 
produtos e serviços oferecidos pela UAN, dessa forma quando os fornecedores não atingem o 
esperado para assegurar essa qualidade a unidade enfrenta problemas que dificultam a 
realização do processo produtivo de forma eficaz. 
 A utilização dos registros obtidos na UAN foi fundamental para 
identificar os critérios para avaliação dos fornecedores, sendo assim, sugere-se que a exemplo 
do RU da UFRN outras unidades adotem o controle rígido dos registro, facilitando assim, 
avaliação dos fornecedores. 
 
 
30 
 
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34 
 
ANEXO 
Anexo 1: planilha de recebimento 
 
RESTAURANTEUNIVERSITÁRIO-UFRN 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP 
 
MAPA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIA 
HORA:____________________ NOTA FISCAL:__________________ 
FORNECEDOR:_______________ RECEBIDO EM:___/ ___ /___ RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO:________________________ RESPONSÁVEL PELA ENTREGA: ______________________ 
PRODUTOS MARCA QUANT. 
DATA DE 
FABRICAÇÃO 
DATA DE 
VALIDADE 
T º EMBALAGEM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
CRITÉRIOS PARA RECEBIMENTO DE 
PRODUTOS 
CARACTERISTICAS TEMPERATURA 
CARNES EM GERAL 
CARNE BOV 
REFRIGERADA 
Aspecto firme não amolecido e nem pegajoso. 
Cor avermelhado vivo, sem escurecimento. 
Odor característico, observar as informações presentes no rótulo 
Resfriada até 4ºC 
CARNES 
CONGELADAS 
(AVES/PEIXES) 
Embalagem íntegra, sem sinais de rachaduras na superfície, sem acúmulos de 
líquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfície do produto 
Congelada igual ou inferior a -
18ºC 
FRUTAS, LEGUMES 
E VERDURAS 
FRUTAS 
Íntegros sem danos físicos ou mecânicos, livres de corpos estranhos, insetos e 
larvas, observar padrão de tamanho. 
Refrigerados até 10ºC 
FOLHOSOS Separados em sacos transparentes, sem manchas. 
VERDURAS Íntegros, livres de fungos e manchas, observar padrão de tamanho. 
OVOS Íntegros, limpos, observar padrão de tamanho. 
MERCEARIA SECA Embalagens integras, livres de pragas, observar informações do rótulo. 26ºC 
LATICÍNIOS 
Observar a cor, aspecto, odor, consistência, características da embalagens, integridade do produto, data 
de validade. 
Até 8ºC 
ASPECTOS DO ENTREGADOR: UNIFORME COMPLETO ( ) HIGIENE ( ) CALÇADOS ( ) 
CONDIÇÕES DE TRANSPORTE: CARRO ISOTÉRMICO ( ) REFRIGERADO ( ) ABERTO ( ) BAÚ ( ) 
OBS.:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
 
36 
 
Anexo 2: protocolo de carnes 
PROTOCOLO DE LIBERAÇÃO DE CARNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo 3: Mapa de recebimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIA DA LIBERAÇÃO:_____/_____/_____ 
REFEIÇÃO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____ 
PRODUTO:__________________________________ 
PREPARAÇÃO:_________________________________ 
PB PL APARAS SACOS PORÇÕES ASSINATURAS 
 PB:___________________ 
PB:___________________ 
PL:___________________ 
PL:___________________ 
 
 
LIBERAÇÃO P/COCÇÃO:________________ 
OBS:________________________________________________ 
PESO PÓS-DESSALGA: ___________________ 
 
 
DIA DA LIBERAÇÃO:_____/_____/_____ 
REFEIÇÃO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____ 
PRODUTO:__________________________________ 
PREPARAÇÃO:_________________________________ 
PB PL APARAS SACOS PORÇÕES ASSINATURAS 
 PB:___________________ 
PB:___________________ 
PL:___________________ 
PL:___________________ 
 
 
LIBERAÇÃO P/COCÇÃO:________________ 
OBS:________________________________________________ 
PESO PÓS-DESSALGA:____________________ 
 
DIA DA LIBERAÇÃO:_____/_____/_____ 
REFEIÇÃO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____ 
PRODUTO:__________________________________ 
PREPARAÇÃO:_________________________________ 
PB PL APARAS SACOS PORÇÕES ASSINATURAS 
 PB:___________________ 
PB:___________________ 
PL:___________________ 
PL:___________________ 
 
 
LIBERAÇÃO P/COCÇÃO:________________ 
OBS:________________________________________________ 
PESO PÓS-DESSALGA:____________________ 
 
37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIA DA LIBERAÇÃO:_____/_____/_____ 
REFEIÇÃO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____ 
PRODUTO:__________________________________ 
PREPARAÇÃO:_________________________________ 
PB PL APARAS SACOS PORÇÕES ASSINATURAS 
 PB:___________________ 
PB:___________________ 
PL:___________________ 
PL:___________________ 
 
 
 
 
 
LIBERAÇÃO P/COCÇÃO:________________ 
OBS:________________________________________________ 
PESO PÓS-DESSALGA:____________________ 
 
38 
 
 MAPA DE CONTROLE DA REFEIÇÃO SERVIDA – CENTRAL 
 
TIPO: ___________ PREVISÃO: ________DATA: ____/____/___ DIA: _____________________ 
 
PREPARAÇÃO 
QUANTIDADE PRODUZIDA (ENVIADA) SOBRA LIMPA RESTO 
Nº CUBAS KG PORÇÃO 
Nº CUBAS 
 
Nº CUBAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREVISÃO_____________ LINHA VEGETARIANA 
 QUANTIDADE PRODUZIDA (ENVIADA) SOBRA LIMPA RESTO 
39 
 
 
OBSERVAÇÕES E OCORRÊNCIAS: __________________________________ 
____________________________________________________________________ 
____________________________________________________________________ 
____________________________________________________________________ 
____________________________________________________________________ 
 
PESO DO LIXO (Vasilhame com tampa: 5Kg: _____________________ 
 
 __________________________________ 
 ESTAGIÁRIO/NUTRICIONISTA 
 
PREPARAÇÃO 
Nº CUBAS KG PORÇÃO 
Nº CUBAS 
 
Nº CUBAS 
 
 
 
 
 
 
SAE = (CIRCULAR_____ VIG. TERCEIRIZADOS_______FUNC. RU_____) 
EVENTUAL = _______ TVU______ SUP. INFRA _______ VIGILANTE ______ 
BOLSA ALIMENTAÇÃO (bolsitas + residentes + auxílio+ convênio______ + 
pulantes______) = ________ KITS DESJEJUM_________ 
AT. ESPECIAL = (DCE_______ CA’S_______ MOTORISTA _______ 
FUNC. RESIDÊNCIA______TICKETS_____ INTERCÂMBIO_____) = 
_____ 
PAGOS => _________ 
TOTAL => _________ 
1. 
 
40 
 
MAPA DE CONTROLE DA REFEIÇÃO SERVIDA – CENTRAL 
 
 
CONTROLE DE TEMPERATURA 
 
Controle de Temperatura (Ligar os Balcões 10 minutos antes de receber as preparações) – 3 Medições ( 11:20 – 12:05 – 13:20) / (17:10 – 18:00 – 
18 50) 
H o r á r i o d a s c o l e t a s - - -
 
Linha 2 Linha 3 Linha 4 Linha 5 Linha 6 
 
PREPARAÇÕES 
 
 
 
 
 
H o r á r i o d a s c o l e t a s - - -
 
Linha Vegetariana 
H o r á r i o d a s c o l e t a s - - -  
PASS-THROUGH 
FRIO 
PASS-THROUGH 
QUENTE 
 
PREPARAÇÕES PREPARAÇÕES 
41