bromatologia 1

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12/11/2017 EPS: Alunos
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Simulado: SDE0056_SM_201402466919 V.1 
Aluno(a): CAROLINE LIMA ROSA Matrícula: 201402466919
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 12/11/2017 22:14:43 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201403319160) Pontos: 0,1 / 0,1
Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à
ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado
grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e
pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
Adulterados
Falsificados
Aptos para consumo
 Contaminados
Alterados
 2a Questão (Ref.: 201403146860) Pontos: 0,1 / 0,1
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida
assinale a sequência correta:
 (1) Alimento enriquecido 
 (2) Alimento adulterado 
 (3) Alimento contaminado 
 (4) Alimento alterado 
 (5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo
tecnológico. 
 ( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou
que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
 ( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
 ( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas
estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
 ( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
3, 2, 5, 1, 4
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 4, 5, 1, 3, 2
2, 4, 5, 1, 3
2, 5, 1, 3, 4
5, 4, 3, 2, 1
 3a Questão (Ref.: 201403319058) Pontos: 0,1 / 0,1
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida
pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não
atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para
consumo julgue as seguintes assertivas:
Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos
(legítimos).
 A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou
vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos
ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café).
Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica,
derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características
organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.)
ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua
composição normal.
Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
 4a Questão (Ref.: 201403107058) Pontos: 0,0 / 0,1
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor
da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes
reações enzimáticas
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um
alimento
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações
microbianas.
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a
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tendência é ocorrer a desidratação do produto.
 5a Questão (Ref.: 201403272815) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato,
funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada está fortemente
ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo
desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções
diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer; IV. A atividade
de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor
da água pura, à mesma temperatura.
Nenhuma alternativa está correta;
Apenas I e II estão corretas;
Apenas III e IV estão corretas;
 Todas as alternativas estão corretas;
III está incorreta.