lipídios química

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FACULDADE ESTÁCIO DE ALAGOAS – Curso de Nutrição 
LIPÍDIOS 
Nut. Ms. Andreza Luna 
QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
DEFINIÇÃO 
• São compostos de baixa solubilidade em água 
e solúveis em compostos orgânicos, como 
éter, clorofórmio, benzeno, etc. 
 
CLASSIFICAÇÃO GERAL 
SIMPLES 
COMPOSTOS 
DERIVADOS 
SIMPLES 
• São compostos que por hidrólise dão origem 
somente a ácidos graxos e álcool. 
 
• ésteres de ácidos graxos e glicerol – 
Acilglicerois 
GLICERÍDEOS - ÓLEOS E GORDURAS 
• ésteres de ácidos graxos e mono-
hidroxiálcoois. 
 CERÍDEOS - CERAS 
GLICERÍDIOS 
• São ésteres obtidos da 
 reação entre o glicerol + 
os AGs. 
 
• São divididos em : 
• Monoacilglicerol : Glicerol + 1 AG 
• Diacilglicerol: Glicerol + 2 AGs 
• Triacilglicerol ou Triglicerídeo: Glicerol + 3 AGs 
ÓLEOS E GORDURAS 
• A diferença está na forma física. 
• Gorduras são sólidas ou pastosa em T 
ambiente(25°C). 
• Óleos são líquidos em T ambiente(25°C). 
 
• Gorduras: ricas em AG saturados. 
• Óleos: ricos em AGI. 
 
 
 
 
 
 
• Exceções: óleo de coco e óleo de palma(azeite de dendê). 
 
ÓLEOS E GORDURAS 
ÓLEOS E GORDURAS 
NOTA: Azeite é um termo utilizado apenas para óleos provenientes de frutos. Ex: oliva e dênde. 
 Se “todo” TG de origem vegetal é líquido 
em T° ambiente, o que acontece com a 
Margarina????? 
CERÍDEOS 
• AG + mono-hidroxiálcool 
• Não possuem glicerol. 
COMPOSTOS 
• São compostos que apresentam outros grupos 
na molécula, além dos ácidos graxos e álcoois. 
• Fosfolipídios 
• Glicolipídios 
• Lipoproteínas 
 
FOSFOLIPÍDIOS OU FOSFATÍDIOS 
• São constituídos de : glicerol+ 2AGs+Fosfatos 
• Possuem grupos hidrofílico e hidrofóbicos tornando-se bons 
detergentes. 
• + Função: constituinte de membranas celulares 
• Atenção: Os fosfolipídios c/ sua função estrutural ň estão disponíveis como fonte de 
energia. Mesmo um animal faminto reterá os fosfolipídios necessários para manter a 
integridade das células. 
 
GLICOLIPÍDIOS 
• Lipídio + carboidrato. 
• Anfipático. 
• Normalmente atuam como receptores da 
superfície celular. 
LIPOPROTEÍNAS 
• Lipídios + proteínas. 
• Transporte 
 
DERIVADOS 
• São compostos produzidos quando lipídios 
simples ou compostos sofrem hidrólise. 
• Ácidos graxos 
• Esteróides 
• Hidrocarbonetos 
 
ÁCIDOS GRAXOS 
• São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica 
longa, com mais de 12 carbonos. 
 
 
ESTRUTURA LIPÍDICA 
• Quanto a insaturação podem ser classificados em: 
• Saturados: só ligações simples 
 
• Insaturados 
Monoinsaturados(1 insaturação) 
 
 
Poliinsaturados(2 ou+ insaturações) 
NOMENCLATURA DOS AG 
• Δ ou α: carbono n 1 é o carbono do grupo 
carboxílico. 
• ω ou n: carbono n 1 é o carbono mais distante 
do grupo carboxílico. 
 
 
AG NATURAIS 
AG N de átomos de c 
Saturados 
Mirístico 14 
Palmítico 16 
Esteárico 18 
Araquídico 20 
Insaturados Insaturações 
Oléico 18 Δ 9 ou n-9 
Linoléico 18 Δ 9,12 ou n-6 
 
α-linolênico 18 Δ 9,12,15 ou n-3 
ESTERÓIDES 
• Estrutura química formada a partir de uma 
série de anéis. 
• Os esteróides contendo um grupo OH ligado 
ao anel são chamados ESTERÓIS: O + nos 
tecidos animais: COLESTEROL 
ESTERÓIDES 
• Androgênios, estrogênios e progesterona. 
• Sais biliares. 
• Colesterol. 
• Cortisol. 
• Ergosterol. 
• Vitamina D 
 
HIDROCARBONETOS 
• Constituído apenas por C e H. 
• Terpenos. 
• Ex: β-caroteno 
PRINCIPAIS REAÇÕES QUÍMICAS 
NEUTRALIZAÇÃO 
SAPONIFICAÇÃO 
HIDROGENAÇÃO 
INTERESTERIFICAÇÃO 
HALOGENAÇÃO 
LIPÓLISE 
OXIDAÇÃO 
NEUTRALIZAÇÃO 
• Consiste na neutralização do grupamento 
carboxílico do ácido graxo na presença de uma 
base forte. 
 
 
 
• Utiliza-se normalmente NaOH ou KOH, que 
neutralizam os ácidos livres no meio. 
• Utilizado para estimar a acidez do 
óleo/gordura. 
 
 
 
 
 
 
SAPONIFICAÇÃO 
• Consiste na desesterificação do triacilglicerídeo, 
na presença de solução concentrada de álcali 
forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, 
liberando sais de ácidos graxos e glicerol. 
 
HIDROGENAÇÃO 
• A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações 
dos ácidos graxos insaturados em presença de 
catalisadores. 
CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CC
HH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal) 
Gordura Vegetal Hidrogenada 
29 
H 2 / catalisador 
 ( N i , P d ou P t ) 
 Se “todo” TG de origem vegetal é líquido 
em T° ambiente, o que acontece com a 
Margarina????? 
INTERESTERIFICAÇÃO 
• É o processo de modificação de óleos a 
gorduras em que os AG permanecem 
inalterados, sendo redistribuídos 
aleatoriamente nas moléculas, criando novas 
estruturas. 
HALOGENAÇÃO 
• É o acréscimo de bromo, cloro, iodo aos AG 
insaturados. 
• Utilizada para identificar o grau de 
insaturação. 
 
LIPÓLISE 
• Conhecida como rancidez hidrolítica. 
• Hidrólise da ligação éster por lipase ou 
umidade. 
• É uma reação de cdeterioração. 
• Benefícios: maturação de queijos. 
• Malefícios: odor de ranço (manteiga: ácido 
butanóico); atua em leite cru, leite de coco, 
cereais. 
 
 
OXIDAÇÃO 
• Conhecida como rancidez oxidativa. 
• Autooxidação: ocorre entre o oxigênio 
atmosférico e os ácidos graxos insaturados. 
• É uma reação de deterioração. 
 
PROPRIEDADES FÍSICAS 
PONTO DE FUSÃO 
CALOR ESPECÍFICO 
VISCOSIDADE 
POLIMORFISMO 
PONTO DE FUMAÇA 
ÍNDICE DE REFRAÇÃO 
PONTO DE FUSÃO 
• Temperatura na qual o último traço de sólido 
se funde. 
• Nos TG puros o PF é influenciado por: 
• do comprimento da cadeia (quanto > o PM > o PF); 
• das ramificações (AGs lineares têm ponto de fusão > que os 
ramificados); 
• do grau de insaturação de seus AGs constituintes (quanto 
> o grau de insaturação < PF. 
 
 
 
CALOR ESPECÍFICO 
• É uma grandeza física que define a variação 
térmica de determinada substância ao receber 
determinada quantidade de calor. 
• Importante para conhecer o comportamento 
dos lipídios durante os processos tecnológicos. 
NOTA 
• Calor específico de gorduras líquidas em TA 
correspondem ao dobro das gorduras sólidas. 
 
 
VISCOSIDADE 
• Influenciada por: 
• ↑ do comprimento da cadeia carbônica : mais viscoso. 
• ↓ com o aumento da insaturação (↑ com a 
hidrogenação) : mais viscoso. 
POLIMORFISMO 
• É a propriedade de materiais sólidos poderem 
existir sob forma cristalina. 
• Lipídios com grande quantidade de 
insaturações apresentam PF + baixos, pois 
apresentam menor polimorfismo. 
PONTO DE FUMAÇA 
• Temperatura na qual, são constatadas as 
primeiras fumaças do material sob 
aquecimento. 
 
 
 
NOTA: A T de fritura não deve ultrapassar 180°C. 
ÍNDICE DE REFRAÇÃO 
• Quanto maior n de C e o grau de insaturação, 
maior o IR. 
• Pode ser usado como um procedimento 
alternativo para controle do processo de 
hidrogenação. 
• Pode ser usado para identificar a pureza dos 
lipídios. 
REFERÊNCIAS 
• DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. 
Química de Alimentos do Fennema. Artmed:São Paulo, 4ª Edição, 2010. 
• RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de 
Alimentos. Editora Edgard Blucher: São Paulo, 
2ª Edição, 2007. 
• BOBBIO & BOBBIO. Química do Processamento 
de Alimentos. Editora Varela. 3ª Edição, 2001. 
lunaandreza@yahoo.com.br