QUÍMICA DOS ALIMENTOS2

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14/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2
LYSLEN VIRNA LINS FERNANDES
201602178119 JATIÚCA
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 QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_201602178119 V.1 
Aluno(a): LYSLEN VIRNA LINS FERNANDES Matrícula: 201602178119
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 13/11/2017 15:58:02 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201603009009) Pontos: 0,1 / 0,1
A sacarose é conhecida como "açúcar de mesa" e apresenta poder de doçura e cristalização. Ao ser submetida a um
processo de hidrólise (ácida ou enzimática), ocorre a liberação de monossacarídeos com menor poder de
cristalização e maior poder de doçura. Como esse carboidrato é conhecido?
Açúcar resistente
Carboximetilcelulose
Amido modificado
Goma
 Açúcar invertido
 
 2a Questão (Ref.: 201602220922) Pontos: 0,0 / 0,1
A molécula de D-glicose, mostrada abaixo, pode ser quimicamente classificada como:
 
 D-glicose
Álcool carbonilado
 Aldeído poli-hidroxilado
Ácido carboxilíco poli-hidroxilado
 Aldeído cetônico
Ácido carboxílico carbonilado
 
14/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 2/2
 3a Questão (Ref.: 201602955220) Pontos: 0,0 / 0,1
Sobre escurecimento enzimático e não enzimático em alimentos é INCORRETO afirmar que:
 A caramelização é causada pela decomposição dos açúcares e ocorre em altas temperaturas. A reação
envolve proteínas e não deve ser confundida com o escurecimento da reação de Maillard.
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor
produzido.
 Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura
acima de 120 °C são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros,
denominados caramelos.
O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada, eliminando-se o oxigênio da
superfície danificada do vegetal. Uma das formas mais efetivas de prevenir o escurecimento é a adição de
agentes químicos capazes de bloquear a reação.
As reações de escurecimento não-enzimático em alimentos estão associados com o aquecimento e
armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos: Maillard; caramelização; oxidação de vitamina
C.
 
 4a Questão (Ref.: 201602456666) Pontos: 0,1 / 0,1
As moléculas em questão apresentam uma e constituição mais simples, possuem como fórmula geral (CH2O)n,
sendo o "n" o número de átomos de carbono. São, geralmente, de sabor adocicado e podem ser trioses, tetroses,
pentoses, hexoses ou heptoses, quando constituídas de três, quatro, cinco, seis ou sete átomos de carbono,
respectivamente. A glicose, é um exemplo extremamente importante para a nossa vida como fonte de energia, é
uma hexose de fórmula C6H12O6. A frutose e a galactose são, também, hexoses. O texto em questão refere-se:
aos dissacarídeos.
 aos monossacarídeos.
aos polissacarídeos.
aos polímeros.
aos oligossacarídeos.
 
 5a Questão (Ref.: 201603102434) Pontos: 0,0 / 0,1
Marque a alternativa que apresenta o carboidrato com maior poder edulcorante entre as opções.
Glicose
Açúcar invertido
 Sacarose
Lactose
 Frutose