COMP ALIMENTOS 3odt

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Disc.: COMPOS. ALIMENTOS 	2020.2 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 	
1. Quais dessas propriedades não representa uma propriedade físico-química dos carboidratos?
	
Inversão dos açúcares
	
Cristalização
	
 Estado vítreo
	
Higroscopicidade
	
Amaciante
Explicação:
Propriedades físico-químicas dos carboidratos: Higroscopicidade, Estado vítreo, Cristalização, Inversão dos açúcares e Poder edulcorante
2. Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo?
	
Todos os anteriores são considerados dissacarídeos
	
Galactose
Sacarose
Lactose
	
Maltose
 
Explicação:
Justificativa: A galactose é um monossacarídeo.
3.A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em:
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
	
(V); (F); (V); (F).
(V); (V); (V); (F).
(F); (V); (F); (V).
	
(V); (F); (F); (F).
(V); (V); (F); (V).
Explicação:
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
4.É edulcorante não nutritivo:
		
sucralose.
	
xilitol.
manitol.
	
sacarose.
	
xarope de glicose.
Explicação:
A sacarose é um adoçante artificial obtido no subprocessamento do açúcar e não possui valor nutricional, por ser uma substância química sem valor calórico e não metabolizada pelo organismo.
5.Quais são os tipos de carbonos anômeros que existem?
gama e alfa
gama e beta
beta e delta
alfa e delta
	
alfa e beta
Explicação:
A posição do grupo hidroxila, no carbono anômero, do monossacarídeo envolvido na ligação, pode ser do tipo α (alfa) e do tipo β (beta). O carbono anômero se forma quando ocorre a ciclização dos monossacarídeos.
6.Os carboidratos possuem função energética. Quantas kcal por grama eles podem oferecer?
5
	
4
	
7
9
1
Explicação:
Justificativa: Os carboidratos e proteínas oferecem 4kcal/g, enquanto os lipídeos fornecem 9kcal/g.
7.Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.
A esse respeito, avalie as afirmações.
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
Está correto apenas o que se afirma em:
	
I e IV.
		
I e II.
III e IV.
II e IV.
I e III.
Explicação:
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. ok
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. ok
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor. Não é um processo de decomposição.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Deve ocorrer na presença de aminoácido.
8.A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir?
	
Fibra, açúcar e calor.
	
Aminoácidos, açúcares redutores e calor.
	
Açúcares redutores, carboidratos e calor.
	
Enzimas, carboidratos e calor.
Proteína, gordura e calor.
Explicação:
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação do calor formando as melanoidinas.