2016 SISTEMA PESSOAL+CALCULOS+EQUIPAMETOS %25255bModo de Compatibilidade%25255d (3)

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25/04/2016
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DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS DE 
TRABALHO E PESSOAL:
POUAN 2016 1
EQUIPAMENTOS
• Equipamento é um facilitador para o trabalho
humano e depende das instalações elétricas,
hidráulicas, gás ou ainda do uso de bateria.
• Para dimensionar deve-se observar:
• número de refeições;
• política da empresa;
• mão-de-obra;
• investimento inicial;
• padrão de cardápio;.
• sistema de distribuição;
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DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS:
a) Número de refeições:
• Dimensionar a área considerando o maior
turno.
b) Padrão dos Cardápios:
• Interfere no dimensionamento, pois define o
número de preparações de um mesmo
cardápio assim como sua complexidade.
Quanto mais complexidade do cardápio
maior é exigência
• Ex.: há necessidade de acréscimo de 10%
na área da cozinha, se existir padrão luxo.
P
O
U
A
N
 2
0
1
6
3
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS:
• c) Sistema e Modalidade de Distribuição:
• Interferem no dimensionamento. Ex.: quando o sistema é
centralizado, há necessidade de aumentar a área de
expedição, bem como diminuir as copas.
• Com relação à modalidade, quando essa é do tipo
cafeteria, há necessidade de uma área dotada de balcão
térmico, etc.
• d) Política de Compras e Abastecimento:
• Interfere no dimensionamento, por definir a periodicidade
de abastecimento e a forma como determinados
alimentos serão adquiridos (Ex.: congelados).
• Ex.: carne adquirida já porcionada, dispensa uma área de
açougue na cozinha.
POUAN 2016
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ÍNDICES EMPREGADOS NO DIMENSIONAMENTO 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO (S.A.):
Áreas mínimas para um hospital de até 200 leitos
a) 1,80 m² / leito para S.A, com distribuição
DESCENTRALIZADA, sendo:
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20% à recepção e estocagem;
50% ao preparo e cocção;
30% à distribuição e demais dependências.
b) 2,00 m² / leito para o S.A, com distribuição
CENTRALIZADA, sendo:
20% à recepção e estocagem;
45% ao preparo e cocção;
35% à distribuição e demais dependências.
Fonte: Mezomo (2002)
DISTRIBUIÇÃO APROXIMADA DA 
ÁREA DA UAN PARA INDÚSTRIAS:
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ÁREAS-DISTRIBUIÇÃO Porcentagem (%)
Recepção e estocagem: 17
Pré-preparo: 8
Cocção: 15
Distribuição: 5
Higienização: 3
Administração: 7
Refeitório: 45 – 50%
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COEFICIENTE – (ÁREA TOTAL DE UMA UAN/m2)
POUAN 2016 7
No. de 
refeições
coeficiente
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500-600 0,35
700-
1000
0,35
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
Número de refeições X coeficiente = área em m2
Área Total (exceto sala de refeições e anexo) - UAN
Verificamos no quadro ao lado que:
� o índice diminui à medida que o número 
de comensais aumenta. 
� Isto ocorre em função da produtividade 
associada aos equipamentos e mão-de-
obra.
Os fatores que afetam o dimensionamento 
da área física são: 
� número de refeições, 
� Padrão do cardápio, 
� sistema de distribuição, 
� política de compras, 
� dependências físicas
Exemplo: Calcule a área total em m2 de 
uma UAN com 500 refeições.
a) Área total = 500x0,35 = 175m2 ou próximo 200m2
• b) Recepção e estocagem: 17%
• 175 _______ 100%
• X _______ 17% = 17x175/100 = 29,75m2
• c) Pré-preparo:(8%) = 8x175/100= 14m2
• d) Cocção: (15%) = 15x175/100= 26,25m2
• e) Distribuição: (5%) = 5x175/100=8,75m2
• f) Higienização: (3%) = 3x175/100=5,25m2
• g) Administração: (7%) = 7x175/100=12,25m2
• h) Refeitório: (45 – 50%) = 45x175/100=78,75m2
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DIMENSIONAMENTO DO EQUIPAMENTOS
• Deve-se considerar:
• Número de refeições – (distribuição)
• Tempo de cocção,
• “Per capita”, etc.
• Padrão de cardápio – Básico, intermediário ou
executivo
• Sistema de distribuição- centralizado,
descentralizado, misto
• Tempo de distribuição
• Capacidade do recipiente.
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CRITÉRIO PARA SELEÇÃO DE EQUIPAMENTO
• O QUE SE ESPERA DE 
UM EQUIPAMENTO
� Produzir refeições em
quantidade suficiente.
� Proporcionar adequada
variedade de cardápios.
� Assegurar qualidade
adequada dos
alimentos.
� Facilitar a preparação e
cocção em tempo
razoável.
� Reduzir custo da
produção diretamente ou
pela redução dos custos
de operação.
� Capacidade
� Peso
� Mobilidade (fácil transporte)
� Construção em módulos
� Considerações
ergonômicas
� Facilidade de operação
� Facilidade de manutenção.
� Prazo de entrega
� Tempo de vida útil
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PONTOS IMPORTANTES PARA 
AVALIAÇÃO FINAL DOS 
EQUIPAMENTOS
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
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• ESTIMAR O TEMPO MÉDIO E O
HORÁRIO DE DISTRIBUIÇÃO
Bandejas estampadas = 8 comensais/min.
Bandejas lisas = 5 comensais/min.
Ilhas “self-service” = 3 comensais/min.
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TIPOS DE BANDEJAS Ex. Bandejas lisas
• 1 min._______5 refeições
• 120min.______x
• 120 x 5 / 1 = 600 refeições
• 2400 / 600 = 4 balcões
Bandejas estampadas
• 1min._______8 refeições
• 120 min._____ x
• 120 x 8 / 1 = 960 refeições
• 2400 / 960 = 2,5 
• balcões => 3 balcões 12
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REFEITÓRIO
• Dados dimensionamento:
• Velocidade de atendimento (quantas
pessoas passa na área de distribuição);
• Tempo do serviço;
• Turnover (tempo que chega almoça e vai
embora).
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QUANDO O SERVIÇO DE DISTRIBUIÇÃO FOR POR MEIO 
DE BALCÕES DISTRIBUIDORES, DEVE-SE CONSIDERAR 
O SEGUINTE:
• Cada balcão distribuidor completo (alimentos
quentes, alimentos frios, bebidas, utensílios e
retaguarda de apoio) necessita de uma área em
torno de 24,0 m² (8,0 x 3,0m);
• Um balcão distribuidor sendo operado
continuamente, tem capacidade de distribuição
máxima de 500 refeições por hora;
• Num refeitório industrial pode-se considerar, com
segurança, uma renovação de pessoal a cada 20
minutos (turnover), e durante este período, pode-
se distribuir até 160 refeições por balcão.
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QUANDO O SERVIÇO DE DISTRIBUIÇÃO FOR POR MEIO
DE BALCÕES DISTRIBUIDORES, DEVE-SE CONSIDERAR
O SEGUINTE:
• Deve-se sempre considerar a relação de
• 1 balcão/200 assentos, com capacidade de
distribuir 500 refeições/hora.
• Circulação principal = mínimo de 75cm de
largura;
• O restaurante, conforme disponibilidade e
necessidade, pode variar de 1,2m² (índice de
conforto mínimo) até 2,0 m² por assento.
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ÍNDICE DE ROTAÇÃO DO RESTAURANTE
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lugares de número
refeições de número
IR =
IR
Tempo
Usuário =
Exemplo 1: Um refeitório de uma UAN funciona para 
almoço nos seguintes horários:
11:00 – 13:00 horas ( 2 horas – transformando em minutos fica 
= 120min)
50 lugares
300 refeições. 
Calcule o índice de rotação e tempo?
IR= 300/50= 6 VOLTAS
Usuário = 120min/6 voltas= 20 min (tempo de permanência)
Exemplo2:
Um refeitório de uma UAN funciona para almoço nos
seguintes horários: 11:00 – 14:00 horas ( 3 horas –
transformando em minutos fica = 180min) Calcule
quantas voltas são necessárias para atender esse
usuário e o tempo de permanência no restaurante?
Onde:
60 lugares
600 refeições. 
IR= 600/60= 10 VOLTAS
Usuário = 180min/10 volta= 18 min (tempo de 
permanência)
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EXEMPLO
• Em uma empresa metalúrgica
que possui um quadro de 620
FUNCIONÁRIOS, o Índice de
Utilização do Serviço de
Alimentação é de 80%. Sabe-
se que o horário de distribuição
do almoço é das 10:00 às
13:00 horas, o tempo
médio(TM ) é de 30 minutos e
que o refeitório dispõe de
mesas retangulares de 6
lugares cada.
• Calcule:
• A) o número de funcionários
atendidos por turno ;
• B) número de mesas
existentes no refeitório?
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620 ____________100%
X _____________ 80%
X= 620x80/100
X=496 pessoas utilizam o
refeitório.
Distribuição – 10:00 as 13:00 horas
ou seja (3 horas) , 60 min x 3 = 180
minutos.
180÷30 minutos (tempo médio)=6 turmas passam na hora do
almoço.
Número de pessoas
a) 496 pessoas ÷ 6 turmas= 82,6
ou 83 pessoas são atendidas
por turno.
b) 83 ÷ 6 lugares = 13,83 ou
14 mesas deve existir no
refeitório.
CÁLCULO
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NÚMERO DE ASSENTO 
NECESSÁRIOS:
• Para calcular o número de assentos necessários
no salão são recomendados os seguintes passo:
• Definir o número de refeições a ser utilizado para
cálculo, considerando o tipo de refeição com
horário de distribuição com maior demanda de
clientes a serem servidos por minuto.
• Calcular o IR.
• Dividir o número de refeições considerando o tipo
de refeição com maior demanda de
clientes/minuto (a) pelo IR (b).
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EXEMPLO
•
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DIMENSIONAMENTO DE UTENSÍLIOS:
• Os “Gastronorm” ou GN, são contentores de metal
(aço inox ou alumínio) que fazem a integração de
preparo e cocção com a distribuição.
• Os recipientes GN têm medidas padronizadas de
largura e comprimento, variando a profundidade,
conforme o alimento que irá conter.
• As dimensões de largura e comprimento são 53,0 x 
32,5 cm respectivamente e as profundidades 
variam.
• DEPENDERÁ DE:
• TIPO DE PREPARAÇÃO
• PESO DE CADA PREPARAÇÃO
P
O
U
A
N
 2
0
1
6
21
GN h = 20cm 
Capacidade 28 litros
Arroz: 70 porções (mensalista)
Arroz: 50 porções (horista)
Feijão: 90 porções
Sopa: 100 porções
GN h = 10cm
Capacidade – 14 litros
Carnes – 40 porções
Guarnições – 40 porções
GN h = 6,5cm
Capacidade – 9 litros
Salada – 30 porções
Sobremesa – 30 porções
GN h = 2cm
Capacidade – 3 litros
Saladas – 30 porções
Sobremesas – 30 porções
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DIMENSIONAMENTO PESSOAL PARA 
UAN INDUSTRIAL
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DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL (INDÚSTRIA):
Segunda Gandra (1993)
• INDICADOR DE PESSOAL FIXO (I.P.F.) uso em UAN:
• Objetivo: avaliar o número de empregados (mínimo) necessários
para o trabalho na produção de cardápio único e distribuição em
balcão térmico de um dia (sem considerar férias e folgas).
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60minutos x hora) (em trabalhode diária Jornada
minutosn x servidas refeições de totalNúmero
I.P.F =
Onde: 
- número total de refeições servidas = somatória dos almoços, jantares e
refeições noturnas e completas (não se soma desjejum nem merenda).
- (n) minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de
uma refeição.
- jornada diária de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho.
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TABELA DE APLICAÇÃO DE (N) MINUTOS DE ACORDO 
COM O NÚMERO DE REFEIÇÕES DIÁRIAS SERVIDAS.
Número de Refeições N minutos
300 – 500 15 – 14
500 – 700 14 – 13
700 – 1000 13 – 10
1000 – 1300 10 – 9
1300 – 2500 9 – 8
2500 e mais 7
POUAN 2016
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EXEMPLO:
Uma UAN oferece 1000 refeições (8 
horas trabalhada/dia de segunda a 
sexta-feira e o período de férias é de 
30 dias). 8 horas x 
60minutos=480minutos
Quantos colaboradores serão 
necessário para atender a 
demanda do restaurante?
I.P.F.= 1000 x 10 = 
480
60minutos x hora) (em trabalhode diária Jornada
minutosn x servidas refeições de totalNúmero
I.P.F =
20,8 func/dia -número mínimo de funcionários
INTERFERÊNCIAS
• O aumento ou diminuição do (n) minutos está
condicionado a:
• número de refeições servidas por dia e seus diferentes
horários (desjejum, almoço, lanche, jantar, refeições noturnas);
• número de dias de trabalho na semana;
• diferenciação de cardápios;
• número concomitante de pontos de distribuição e qualidade e
quantidade de funcionários;
• modalidades do sistema de atendimento
Auto-serviço ou Serviço à mesa
- horário de cada turno;
- qualidade do pessoal técnico e subalterno;
- qualidade e quantidade das instalações e equipamentos;
- características regionais;
- utilização de alimentos pré-elaborados;
- fatores intrínsecos da própria empresa. POUAN 2016
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INDICADOR DE PERÍODOS DE SUBSTITUIÇÃO
DE DESCANSO (I.S.D.)
• Objetivo: visa avaliar o número máximo de períodos de
descanso dos empregados que um substituto pode cobrir
por ano.
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Onde: 
- período de descanso = somatória dos dias de férias e/ou 
folgas de cada empregado
- férias = 30 dias no ano
- folgas = número de domingos no ano: ± 48 (depende do 
calendário);
- feriados oficiais: ± 11/ano.
descanso de período
descanso de períodoano do Dias
I.S.D
−
=
EXEMPLO
• PARA UAN’S QUE FUNCIONAM DE SEGUNDA A
SÁBADO ou SEGUNDA A SEXTA-FEIRA:
• para efeito de cálculo consideramos 30 dias como
período de férias, conforme legislação em vigor.
• I.S.D. = 365 – 30 = 11,1
30
Ou seja:
• 11,1 períodos de descanso por substituto (pode
cobrir por 1 ano)
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POUAN 2016 29
I.S.D. PARA UAN QUE TRABALHA
DE SEGUNDA A DOMINGO
• Para UAN’s que funcionam de segunda a
domingo
• dias de férias = 30
• feriados = 12
• domingos = 48
 3,05
481230
48)12(30365
I.S.D =
++
++−
=
Ou seja:
3,1 períodos de descanso por substituto (pode cobrir por 1
ano) 29
descanso de período 3,1 OU
INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO 
DE DIAS DE DESCANSO (I.P.S.):
• Objetivo: visa obter o número de pessoal substituto para
dias de folga.
• Onde:
• IPF = indicador de pessoal fixo
• IPD/ISD = indicador para se obter períodos de descanso
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IPD
IPF
IPS =
empregados 1,8
11,1
20,8
IPS ==OPERACIONALIZAÇÃO
1,8 EMPREGADOS SUBSTITUTO
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INDICADOR DE PESSOAL TOTAL (I.P.T.)
• Objetivo: visa avaliar o total de empregados 
necessários à UAN.
IPT = IPF+IPS
•
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OPERACIONALIZAÇÃO IPT = 20,8+1,8 = 22,6 � 23 funcionários
Observações: 
a) Mão-de-obra destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merendas e 
lanches noturnos terá que ser dimensionada à parte, em função do volume desses 
serviços, por não ter sido considerada ao serem estabelecidos os índices supra;
b) Mão-de-obra destinada à substituição de ausência por faltas. Terá que ser 
dimensionada à parte, em função do percentual dessas ausências (taxa de 
absenteísmo – T.A.)
INDICADOR DE PESSOAL TOTAL (I.P.T.)
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x100
fixo pessoal de Número
ausentes empregados de diária Média
T.A. =
9,6%
20,8
100 x 2
T.A. ==
IPT = [20,8 + 1,8] + 9,6%
20,8 ____________________ 100%
X _____________________ 9,6% x = 1,99
IPT = 22,6 + 1,99 = 24,6���� 25 funcionários 
IPT = IPF+IPS
IPF = indicador de pessoal fixo
I.P.S=Indicador de pessoal substituto de
dias de descanso
Taxa de absenteísmo (T.A)
REFERÊNCIAS
• ABREU, E.S. ; SPINELLI, M.G.N.; PINTO,
A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição: um modo de fazer. Sâo Paulo:
Editora Metha, 2007.
• GANDRA,Y.R. e col. Avaliação do serviço de
nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier,
1993.
• MEZOMO, I. F. B. Os serviços de
alimentação: planejamento e administração.
Barueri: Manole , 2002.
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