AUAN - Gestão de UAN Apostila 1

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Gestão de Unidades de 
 Alimentação e Nutrição
1 Dimensionamento da área do restaurante
1.1 Hospital - SND
1.1.1 Cálculo da área total do SND
Nº de leitos x Coeficiente = Área Total em m²
(Mezomo, 2002).
	Fator de multiplicação (m²/leito)
	Distribuição percentual/processo
	1,80 (distribuição descentralizada)
	Recepção e estocagem : 20%
Preparo e cocção : 50%
Distribuição e demais depend : 30%
	2,00 (distribuição centralizada)
	Recepção e estocagem : 20%
Preparo e cocção : 45%
Distribuição e demais depend : 35%
Ex. Considerando um hospital, cujas refeições serão distribuídas de forma descentralizada e atenderá 200 leitos, calcule a área total do SND, aplicando Mezomo (2002). Após determine as áreas para recepção e estocagem, assim como para o preparo e cocção.
Resolução :
1º passo – consulte o quadro e localize o fator de multiplicação, segundo o tipo de distribuição
1,80 m²/leito
2º passo – aplique a fórmula
	Nº de leitos x coeficiente = área total em m² (Mezomo, 2002)
200 leitos x 1,80 m²/leito = 360 m²
3º passo – consulte o quadro e localize as percentagens para o cálculo da recepção e estocagem e para a área de preparo e cocção
Recepção e estocagem – 20%
Preparo e cocção – 50%
4º passo – calcule as áreas para recepção e estocagem e para o preparo e cocção, usando a regra de três
Recepção e estocagem Preparo e coção
360 m² - 100% 360 m² - 100%
 X - 20% X - 50%
100 x X = 20 x 360 100 x X = 50 x 360
 X = 20 x 360 X= 50 x 360
 100 100
 X = 7.200 X= 18.000
 100 100
 X = 72 m² X= 180 m²
1.1.2 Cálculo da área total do SND
Nº de leitos x Coeficiente = Área Total em m²
(Passos, 1982).
	Número de leitos
	Coeficiente de multiplicação (m²/leito)
	Até 60 leitos
	1,0 m² por leito
	De 61 a 150 leitos
	0,75 a 0,90 m² por leito
Ex. Considerando um hospital, cujas refeições deverão atender 40 leitos, calcule a área total do SND, aplicando Passos (1982).
Resolução :
1º passo – consulte o quadro e localize o coeficiente de multiplicação, segundo o número de leitos
1,00 m²/leito
2º passo – aplique a fórmula
	Nº de leitos x coeficiente = área total em m² (Passos, 1982)
40 leitos x 1,00 m²/leito = 40 m²
1.2 Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN
1.2.1 Cálculo da área total da UAN
 Portaria 3.214 (1978) / CLT determinou que :
 a) a área prevista para a cozinha deve corresponder a 35% da área do refeitório e o 
 b) depósito de gêneros a 20%
 c) a área do refeitório deverá ser calculada considerando 1,0 m² por usuário, abrigando 1/3 do total de comensais de cada vez, por turno de trabalho, tomando por base o turno que receber maior número de comensais 
Ex. Considerando-se o turno de maior movimento em um restaurante a produção de 900 refeições, calcule a área total.
Resolução : 
1º passo – comece realizando o cálculo da área do refeitório á partir do parâmetro → abrigar 1/3 do total dos comensais de cada vez
900 ÷ 3 = 300
2º passo – em seguida calcule a área do refeitório, multiplicando o número de comensais pela metragem 1,0 m² por usuário
300 usuários x 1,00 m² = 300 m²
3º passo – calcule a área da cozinha considerando o parâmetro de 35% da área do refeitório
300 m² - 100%
 X - 35% → = 105 m²
4º passo – calcule a área do depósito considerando o parâmetro de 20% da área do refeitório 
 300 m² - 100%
 X - 20% → = 60 m²
5º passo – finalmente calcule a área total, somando as metragens calculadas para o refeitório + cozinha + depósito 
 300 + 105 + 60 = 465 m²
Dimensionamento das áreas da UAN coletividade sadia (Lanzillotti, 1983).
	 Número de refeições
	Coeficiente de multiplicação(m²/ref.)
	 250
	 0,80
	 600
	 0,75
	 700
	 0,72
	 800
	 0,70
	 900 a 1000
	 0,60
	 acima de 1000 ͓
	 0,50
	Esta recomendação foi estabelecida
para restaurantes populares.͓
	
Segundo Lanzillotti (1983), deve-se considerar o padrão do cardápio oferecido para o cálculo da área do restaurante, logo há necessidade de acrescentar 5% de área para restaurantes de cardápio básico e intermediário e 10% para cardápio superior, o que evidencia a correlação entre o padrão de cardápio, número de refeições e o dimensionamento da área.
Também é recomendada a seguinte distribuição da área total pelos setores : 
· Estocagem = 10 a 12%
· Pré-preparo e cocção = 16 a 20%
· Higienização e limpeza = 6 a 8%
· Distribuição de refeições = 45 a 48%
· Administração e segurança = 12% 
Ex. Calcule a área de um restaurante que deve produzir 650 refeições , cujo cardápio é de categoria básica.
Resolução : 
1º passo – consulte o quadro e identifique o coeficiente de multiplicação correspondente a 650 refeições
· Número de refeições x coeficiente = m²
 650 x 0,72 = 468 m²
2º passo – a seguir acrescente 5% , devido o cardápio de categoria básica
 468 - 100%
 X - 5% → = 23,4 m²
3º passo – calcule a área total realizando a somatória 
 468+ 23,4 = 491,4 m²
4º passo – para o cálculo dos setores que compõem o restaurante, use os percentuais acima recomendados 
 ● Área do setor de estocagem
 491,4 - 100%
 X - 10% → =49,14 m²
Dimensionamento das áreas da UAN - coletividade sadia (Silva Filho,1996)
	Nº de Refeições
	Coeficiente
	100
	0.90
	150
	0,80
	200
	0,70
	250
	0,60
	300
	0,50
	400
	0,40
	500
	0,35
	600
	0,35
	Nº de Refeições
	Coeficiente
	700
	0,30
	800
	0,30
	900
	0,30
	1000
	0,30
	1500
	0,28
	2000
	0,26
	3000
	0,24
	5000
	0,20
	O autor recomenda que quando a UAN 
servir vários tipos de refeições (desjejum, almoço e jantar) 
	considerar aquela de maior número,
geralmente costuma ser o almoço. 
	Administração e estocagem
	 34%
	Cozinha geral
	 52%
	Refeitório ( exceto salas de refeições)
	 14%
	Total
	 100%
Ex. Calcule a área de um restaurante que deve produzir 1650 refeições.
Resolução : 
1º passo - consulte o quadro acima (Silva Filho, 1996) e identifique o coeficiente de multiplicação correspondente a 1650 refeições para calcular a área total do restaurante 
● Número de refeições x coeficiente = m²
 1650 x 0,26 = 429 m²
2º passo – para o cálculo dos setores que compõem o restaurante, use os percentuais acima recomendados 
● Área da cozinha geral
 429 - 100%
 X - 52% → = 223,08 m²
 
2- Cálculo da capacidade de equipamentos
2.1.1 Caldeirão de cocção a vapor
Para saber a capacidade de um caldeirão de cocção a vapor, usa-se a fórmula:
	Per capita x Fator de Cocção x n⁰ de refeições
Ex. Calcule a capacidade de um caldeirão de cocção a vapor para preparar arroz, atendendo 1000 refeições diárias, a um per capita de 80g, considerando-se um fator de cocção igual a 3.
Resolução :
1º passo – listar os dados do problema
· Per capita=80g
· Fator de cocção=3
· N⁰ de refeições=1000 
2º passo – aplicar os dados na fórmula
	Per capita x Fator de cocção x nº de refeições
 80 x 3 x 1000 = 240.000g 
 Transformando gramas em litros → 240.000 ÷ 1000 = 240 l 
3º passo - considerando 10% para a formação de câmara de ar, aplica-se a regra de três
 240 – 100%
 X - 10%
X = 240 x 10 = 2400 = 24 l
 100 100
Capacidade total → 240 + 24 = 264 l 
4º passo – calcular a quantidade de arroz a ser preparada para 1000 refeições
Quantidade de arroz → 0,080 kg x 1000 refeições = 80 kg
Teremosentão, um caldeirão com capacidade de 264 litros para cozinhar 80Kg de arroz. 
2.1.2 Caldeirão de cocção a vapor
Para saber a capacidade de um caldeirão de cocção a vapor, á partir das medidas do equipamento, usa-se a fórmula:
	V = ¶ x R²x L 
Exemplo: Um caldeirão possui 0,50m de raio e 0,63m de altura. Qual será sua capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparado? 
1º passo – aplicar os dados na fórmula
 V = π x R² x L
 V = 3,14 x (0,50m)² x 0,63m
V = 3,14 x (0,50m x 0,50m)² x 0,63m
V = 3,14 x 0,25 m²x 0,63m
V = 0,785m² x 0,63m
V = 0,49455m³, p/ transformar em litros :
0,49455 x 1000 = 494,5l ≡ 500l , conclui-se portanto, que este caldeirão tem a capacidade de 500 litros 
Exemplo : Quantos quilos de feijão poderemos preparar num caldeirão de 500 litros?
1º passo- listar os dados do problema e calcular a câmara de ar , utilizando a regra de três
UN = 500 litros
Câmara de ar (CA – 10%) = 50 litros
500 – 100%
 X - 10%
 X = 500 x 10 = 5000 = 50 l
 100 100
2º passo – aplicar a fórmula e calcular a quantidade de alimento
 Fator de cocção (Fcc) = 5 (feijão)
 UN - CA = 500 – 50 = 450 = 90 kg de feijão
 Fcc 5 5
2.2 Balcão de distribuição
Para se definir o número de balcões necessários a uma UAN, será preciso estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuidas e o horário em que serão servidas:
Parâmetros: 1 minuto para servir 10 refeições / parâmetro proposto para 1 balcão.
Exemplo : Considerando o tempo disponível como sendo 2 horas, para distribuir refeições. Quantos balcões serão necessários e quantas refeições serão atendidas? 
1º passo – transformar horas em minutos
 2horas x 60 minutos = 120 minutos
2º passo – calcule o número de refeições aplicando a regra de três
 1 minuto - 10 refeições 
 120 minutos - x 
 120 x 10 = 1 x X
 X = 120 x 10 = 1200
 1 1
 X = 1200 refeições 
 3º passo - proporção de atendimento
 1 balcão atenderá 1200 refeições em 2 horas
 2 balcões atenderá 2400 refeições em 2 horas
2.3 Forno elétrico
Parâmetros: O tempo de cocção da preparação de maior “per capita” é o meio de dimensionar o forno, além disso, estima-se a quantidade da preparação que vai ser assada por câmara.
Exemplo: Considerando-se que uma câmara de um forno elétrico prepara, aproximadamente 14.500g de frango em 25 minutos. Quantas câmaras serão necessárias para assar 300Kg de frango em 3 horas?
 1º passo - transforme horas em minutos
 3 horas x 60 minutos= 180 minutos
 2º passo – aplique a regra de três para calcular quantos quilos de frango pode ser assado em 1 câmara durante o período de 3 horas/180 minutos
 14.500g - 25 minutos 
 x - 180 minutos
 14.500g x 180minutos = 104,4kg de frango
 25
 Portanto, 104,4kg de frango podem ser preparados em 1 câmara em 3 horas, logo quantas câmaras serão necessárias para assar 300kg?
 3º passo – aplique a regra de três para calcular o número de câmaras necessárias
 104,4 kg - 1 câmara
 300,0 kg - x
 300,0kg x 1 = 
 104,4 kg
 300,0 kg = 2,87 ~ 3,0 câmaras
 104,4 kg
3- Cálculo de pessoal para UAN em hospitais e empresas
 3.1 Cálculo de Pessoal para UAN em Unidades Hospitalares
O cálculo para pessoal de UAN situada em hospitais, deve levar em consideração :
§ Tipo de hospital
§ Tipo de construção
§ Tamanho do hospital
§ Tipo de pacientes
§ Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos
§ Qualificação do pessoal técnico e de apoio disponivel
§ Jornada de trabalho
§ Assistência nutricional prestada aos pacientes
§ Desenvolvimento de atividades de ensino e pesquisa
3.1.1 De acordo com “Passos” , deve-se considerar a relação de :
(1) 1,5 servidor para hospitais com 250 leitos e
(2) 2 servidores para hospitais com 500 leitos, sendo que deste total :
10% para o Serviço de Nutrição
Exemplo (1) : aplicar a regra de três, segundo os parâmetros propostos
 250 x 1,5 = 375 funcionários
 375 – 100%
 x - 10% x = 37,5 funcionários
 Exemplo (2) : aplicar a regra de três, segundo os parâmetros propostos
 500 x 2,0 = 1000 funcionários
 1000 – 100%
 x - 10% x = 100 funcionários
3.1.2 De acordo com “Gonçalves”, (Hospital Geral) deve-se considerar os parâmetros :
1 nutricionista para cada 100 leitos
1 técnico em nutrição para cada 50 leitos
1 auxiliar de serviço para cada 6 leitos
1 nutricionista p/ cada 25 consultas ambulatoriais de uma população de 100.000 habitantes, com o objetivo de 3 consultas por habitante por ano
Exemplo : aplicar a regra de três, segundo os parâmetros propostos
● 1 nutricionista – 100 leitos
 x – 500 leitos x = 5 nutricionistas
● 1 técnico nut. - 50 leitos
 x - 500 leitos x = 10 técn. em nutrição
●1 aux. de serv. - 6 leitos 
 x - 500 leitos x= 83,33 aux. de serviço
●1 nutric. de amb. - 25 consultas
 x - 250 consultas x = 10 nutric. de ambulatório 
3.1.3 De acordo com “ Mezomo” , deve-se considerar os parâmetros :
(1) Número de leitos do hospital : 1 funcionário para cada 8 leitos (a) , este número já leva em consideração as ausências previstas, tais como folgas e férias, devendo ser acrescentado 20% (b) para substituir ausências imprevistas, como faltas e licenças.
 (2) Proporção ao número total de funcionários do hospital : 8% do total, somado aos substitutos de folgas, em que se considera 1 substituto para cada 6 servidores de jornada diária de 8 horas , mais 1 substituto para cada 11 funcionários de férias 
Exemplo (1) : 
1º passo – aplicar a regra de três, para o cálculo da mão de obra, já incluindo substituto de ausências previstas
 1 funcionário - 8 leitos
 X - 240 leitos
 8 x X = 240 x 1
 X = 240
 8
 X = 30 funcionários (a)
 -----------------------------------------------------
2º passo – aplicar a regra de três , para substituto de ausências imprevistas 
 30 funcionários - 100%
 X - 20%
 20 x 30 funcionários = X x 100
 20 x 30 = 600 = 6 funcionários para substituir ausências imprevistas (b)
 100 100
 ------------------------------------------------------
3º passo – cálculo do total de funcionários 
 Total = 30 funcionários + 6 funcionários = 36 funcionários 
 ------------------------------------------------------
 Exemplo (2) : 
1º passo - aplicar a regra de três, segundo o número de funcionários do hospital
 300 - 100%
 X - 8%
 300 x 8 = X x 100
 
 X = 2400 = 24 funcionários (a)
 100
2º passo – aplicar a regra de três para calcular o substituto de folga
 1 funcionário substituto - 6 func. em jornada de 8 h
 X - 24 funcionários
 24 x 1 = 6 x X
 24
 X = --------- = 4 funcionários substitutos de folgas (b)
 6
3º passo – aplicar a regra de três para calcular o substituto de férias
 1 - 11 funcionários de férias
 X - 24 
 11 x X = 24 x 1
 24
 X= ----------- = 2,18 funcionários substitutos de férias (c)
 11
4º passo – cálculo do número total de funcionários 
 Total = 24 + 4 + 2,18 = 30,18 funcionários (d)
3.1.4 De acordo com Gandra (1987) , recomenda-se o cálculo do IPT, que é resultante dos cálculos do IPF, IPS e o IAD do IPF : 
a) cálculo do IPT : Indice de Pessoal Total
 
 IPT = IPF + IPS + (IAD do IPF)
 IPT = 50 + 33,33 + 0,66%
 IPT = 50 + 33,33 + 0,0066
 IPT = 83,33 funcionários 
b) IPF → é o número de pessoal fixo necessário diáriamente, calculado pela fórmula:IPF = nº de refeições servidas x 15 min. 
 Jornada diária x 60 min. 
 1 – nº de refeições servidas = somatória de todas as refeições principais (almoço e jantar), desjejum, complementares (lanche da manhã e lanche da tarde) e ceia noturna
2- 15 min. = tempo médio despendido na produção e distrib. de uma refeição (uso universal)
3- jornada de trabalho = horas diárias de trabalho x 60 min.
Exemplo : 2000 x 15 min = 84 servidores 
 6 x 60 min.
c) Indicador de Tempo Operacional ou de Rendimento de Mão de Obra (produtividade) = I.R. , é calculado á partir da fórmula abaixo :
I.R. = hs totais de trab. diário x 60 min.
 nº ref. Servidas por período
Exemplo :
Horas totais de trabalho diário = 9,849 h ( a empresa determina em função de horas de trabalho + horário de descanso + eventuais min. que são trabalhados para compensar feriados e emendas)
Nº de refeições servidas no período de 1 mês =43.690refeições 
I.R. = 9,849 h x 60 min. = 13,52 min.
 43.690 ref.
d) O I.P.S. é calculado para determinar o número total de servidores necessários para substituir férias e folgas dos funcionários fixos, à partir da fórmula abaixo : 
 IPF
 IPS = -----------
 ISD
 50 funcionários fixos
 IPS = -------------------------- = 33,33
 1,5 funcionários
e) O Indicador de Substituto de Descanso → I.S.D. , tem como objetivo calcular o número máximo de funcionários em férias e folgas/descanso, que um substituto pode cobrir por ano, á partir da fórmula abaixo : 
 dias do ano – dias de descanso
ISD = -------------------------------------------
 dias de descanso
 365 – (96+30+18) 221
ISD = --------------------- = ------- = 1,5 funcionário
 (96+30+18) 144
Sendo que :
365 = total de dias do ano
96 = dias de folga no ano considerando-se 8 folgas por mês ( 2 folgas por semana x 4 semanas no mês )→ 12 meses do ano x 8 folgas por mês = 96 dias de folga no ano
30 = dias de férias no ano
 18 = dias de feriados no ano (número médio)
d) O I.A.D. é calculado para encontrar a porcentagem de ausência diária do pessoal fixo por faltas, licenças e afastamentos, á partir da fórmula abaixo :
 média diária de servidores ausentes
IAD = ---------------------------------------------- x 100
 número de pessoal fixo (IPF)
A média diária de servidores ausentes é calculada, segundo a fórmula :
 Soma dos dias de absenteísmo no mês
 -----------------------------------------------
 Nº de dias do mês considerado
· Considerando-se que : 
· Soma dos dias de absenteísmo em um mês = 10
· Um mês com 30 dias
· A média diária de servidores ausentes será de :
 10
 --------- = 0,33
 30
 0,33
IAD = ------- x 100 → 0,0066 x 100 = 0,66%
 50
 tal resultado é inferior ao encontrado por Isosaki (2009) em hospital público , de 3,5% 
 3.2 Cálculo de Pessoal para UAN em coletividade sadia
 3.2.1 Cálculo do IPF
 número de refeições servidas x n minutos
 I.P.F = ____________________________________
 jornada de trabalho x 60 minutos
 nº de refeições = somatório do almoço, jantar e 
 refeição noturna completa
 n minutos = tempo médio gasto em minutos
 para o preparo e distribuição de 
 uma refeição
 jornada de trabalho = número de horas diárias
 normais de trabalho 
Quadro – N minutos de acordo com o nº de refeições servidas
	Número de refeições
	Número de minutos
	300 – 500
	15 – 14
	 500 – 700
	14 – 13
	 700 – 1000
	13 – 10
	 1000 – 1300
	10 - 09
	 1300 – 1500
	 09 – 08
	 1500 - 2200
	 08 - 07
	 2200 e mais
	 07
 
Exemplo :
 IPF = 1000 x 10 
 8 x 60
 IPF = 10.000 
 480
 IPF = 20,8 funcionários
 IPF = 21 funcionários
Quadro: Distribuição de Pessoal
	 Setores
	 UND
	 UAN
	Administração
	 15%
	 5%
	Cafeteria
	 7%
	 ----
	Cocção
	 20%
	 20 a 15%
	Lanches e desjejum
	 5%
	 -----
	Distribuição
	 ----
	 20 a 15%
	Copas de distribuição
	 20%
	 -----
	Higieniz. dos utensílios
	 8%
	 8%
	Higieniz. do ambiente
	 9%
	 9 a 12%
	Pré-preparo de gêneros
	 11%
	 30%
	Recebi/o e estocagem
	 8%
	 8%
	Serviço noturno
	 6%
	 ------
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gestão de Unidades de 
 
 
 
Alimentação e Nutrição
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Gestão de Unidades de 
 Alimentação e Nutrição