Aula Rotulagem Nutricional

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ROTULAGEM NUTRICIONAL
Profª: Roberta L. Taglietti 
Disciplina: Estudo dos Alimentos II
O QUE É ROTULAGEM?
É o processo através do qual se
estabelece uma linha de
comunicação entre as empresas
produtoras de alimentos e os
consumidores que desejam
maiores informações sobre os
produtos que estão comprando.
O QUE É RÓTULO?
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda
matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita,
impressa, estampada, gravada, gravada em
relevo ou colocada sobre a embalagem do
alimento (BRASIL, RIISPOA,1997, art. 795).
Rótulos
OS RÓTULOS DEVEM INFORMAR
• Como consumir o produto;
• Quais nutrientes e o valor calórico do alimento;
• A quantidade de produto;
• Os ingredientes;
• As datas de fabricação e validade;
• O lote do produto;
• O número do SAC;
• O nome e os dados do fabricante.
O QUE É ROTULAGEM 
NUTRICIONAL?
É toda descrição destinada a informar ao
consumidor sobre as propriedades
nutricionais de um alimento.
ROTULAGEM NUTRICIONAL
É composta de informações como:
• Valor energético e
nutrientes;
• Propriedades nutricionais:
informações nutricionais
complementares.
INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS
• Porção  gramas ou mililitros + medida caseira
• Valor energético  kcal e Kj
• Carboidratos  gramas (g)
• Proteínas  gramas (g)
• Gorduras totais  gramas (g)
• Gorduras saturadas  gramas (g)
• Gorduras trans  gramas (g)
• Fibra alimentar  gramas (g)
• Sódio  miligramas (mg)
• Valores diários  porcentagem (%)
Porção
INFORMAÇÕES OPTATIVAS
Quando a quantidade for igual ou superior a 5%
da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por
porção:
• Colesterol  miligrama (mg);
• Ferro  miligrama (mg);
• Cálcio  miligrama (mg);
• Outros nutrientes  miligramas
(mg) ou microgramas (g).
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS COMPLEMENTARES 
(propriedades nutricionais “especiais”)
• Incluem afirmações de propriedades
nutricionais particulares, especialmente em
relação ao valor energético e ao conteúdo de
macro e/ou micronutrientes do alimento.
ATRIBUTOS COMPLEMENTARES
Os termos a serem utilizados para declarações
nutricionais relacionadas ao conteúdo de nutrientes e ou
valor energético são:
• Baixo: “pobre”, “leve” ou “baixo”;
• Muito baixo: “muito baixo”;
• Alto teor: “rico”, “alto teor” ou “alto conteúdo”;
• Fonte: “fonte”;
• Não contém: “sem”, “zero” ou “não contém”;
• Sem adição: “sem adição”;
• Reduzido: “light”, “leve” ou “reduzido”;
• Aumentado: “aumentado”.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS 
COMPLEMENTARES
• É permitida em caráter opcional, nos alimentos
em geral;
• Deve referir-se ao alimento pronto para o
consumo, preparado, quando for o caso, de
acordo com as instruções de rotulagem;
• Deve ser expressa por 100g ou por 100 ml do
alimento pronto para consumo.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS COMPLEMENTARES
A informação nutricional complementar pode ser
comparativa  compara-se os níveis de
nutrientes e/ou o valor energético de dois ou
mais alimentos.
Os alimentos a serem comparados devem ser versões 
diferentes do mesmo alimento ou alimento similar
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS COMPLEMENTARES
A comparação deve 
atender uma diferença 
relativa mínima de 25%, 
para mais ou para menos, 
no valor energético ou 
conteúdo de nutrientes dos 
alimentos comparados
Apresentar palavras ou
qualquer representação
gráfica que possa tornar
a informação falsa ou
que possa induzir o
consumidor ao erro
Ilustrações que demonstrem
que o consumo de determinada
quantidade de chocolate
equivale ao consumo de um
copo de leite
OBS: mesmo que o consumo de
determinada quantidade de chocolate possa
equivaler em determinado nutriente ao
consumo de leite (ex.: cálcio)
Comparar alimentos que não são comparáveis
NÃO É PERMITIDO NA ROTULAGEM
Referir propriedades que o
alimento não possua ou que
não possam ser demonstradas
cientificamente
“O consumo reduz
o risco de doenças
cardíacas”
NÃO É PERMITIDO NA ROTULAGEM
Destacar a presença ou
ausência de componentes
que sejam próprios de
alimentos de igual natureza
“Óleo sem colesterol” –
todo óleo vegetal não
apresenta colesterol na sua
composição
Correto: “Não contém colesterol,
como todo óleo vegetal”
NÃO É PERMITIDO NA ROTULAGEM
Indicar que o alimento possui
propriedades medicinais ou
terapêuticas ou aconselhar o
consumo como estimulante, para
melhorar a saúde, para prevenir
doenças ou com ação curativa
“... previne a osteoporose”
“... emagrece”
NÃO É PERMITIDO NA ROTULAGEM
DECLARAÇÃO SIMPLIFICADA
• A Declaração Simplificada de Nutrientes pode ser
utilizada quando o alimento apresentar quantidades
não significativas;
• A declaração de valor energético e/ou conteúdo de
nutrientes de quantidade não significativa será
substituída pela seguinte frase: “Não contém
quantidade(s) significativa(s) de... (valor energético
e/ou ou nome(s) do(s) nutrientes(s))”.
INGREDIENTES
 Em todos os rótulos deve constar uma lista de
ingredientes (com exceção de alimentos com um único
ingrediente - ex.: açúcar, farinha, erva-mate, vinho...);
 Essa lista deve ser precedida da expressão
“ingredientes:” ou “ingr.:”;
 A lista de ingredientes deve estar em ordem
decrescente  o primeiro ingrediente é aquele que está
em maior quantidade e o último é o que está em menor
quantidade no produto.
INGREDIENTES
Água: não é necessário citar
nos ingredientes (exceção
para os alimentos em molho
/ salmoura).
ADITIVOS ALIMENTARES
• Quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente
aos alimentos, sem o propósito de nutrir;
• Objetivo: modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento;
• Compõem a lista de ingredientes da rotulagem
nutricional  devem ser citados depois dos ingredientes
alimentares.
ADITIVO ALIMENTAR
• Devem ser citados da seguinte maneira:
o Função principal: nome do aditivo (número da INS*)
*INS = Sistema Internacional de Numeração;
• Quando houver mais de um aditivo alimentar com a
mesma função, eles podem ser mencionados de forma
agrupada;
Exemplo: Torrada
o Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e
ácido fólico, gordura vegetal, açúcar, sal, extrato de malte,
amido, estabilizante: lecitina de soja (INS 322) e
melhorador de farinha: alfa amilase (INS 1100).
GLÚTEN
• A lei 10.674 de 16/05/2003 obriga que os produtos
alimentícios comercializados informem sobre a
presença de glúten, como medida preventiva e de
controle da doença celíaca;
• Portanto, todos os alimentos industrializados deverão
conter em seu rótulo, obrigatoriamente, as inscrições
“contém glúten” ou “não contém glúten”;
• Inscrição, comumente localizada após a descrição dos
ingredientes.
PORÇÃO
• É a quantidade média do alimento que
deveria ser consumida por pessoas sadias;
• Medida caseira: é uma unidade de medida
comumente utilizada para que o consumidor
possa saber “caseiramente” o tamanho da
porção.
A porção e a medida caseira 
são itens obrigatórios
• Considera-se como base uma alimentação
diária 2000 kcal;
• Assim, o número de porções recomendadas é o
valor energético médio correspondente a cada
porção dos grupos alimentares.
COMO CONHECER O TAMANHO DA PORÇÃO 
E A MEDIDA CASEIRA CORRESPONDENTE?
Outras medidas podem ser encontradas na RDC
359, de 23/12/2003
MEDIDAS CASEIRAS
A porção pode ser indicada em valores inteiros
ou suas frações:
MEDIDAS CASEIRAS
Exemplo
1 bolode 1500Kg possui 2500Kcal
Qual é a porção?
1500Kg---------2500 Kcal
x --------- 150Kcal
X= 90 g é a porção deste bolo
CÁLCULO NUTRICIONAL
• Levantar os ingredientes e o rendimento da
receita;
• Consultar valores nutricionais (composição
química);
• Definir o tamanho da porção;
• Calcular o valor nutricional da porção;
• Calcular os percentuais de valor diário;
• Arredondar os resultados.
VD (%)
Valores de 
ingestão diária 
recomendada 
de nutrientes 
(IDR)

Vitaminas e 
minerais
ARREDONDAMENTO DE NUTRIENTES
ARREDONDAMENTO 
DE NUTRIENTES
Valor energético: 
inteiro
CHO: 
inteiro
PTN: 
1 casa decimal
Gorduras totais: 
1 casa decimal
Gorduras saturadas: 
1 casa decimal
Gordura trans: 
1 casa decimal
Fibra: 
1 casa decimal
Sódio: 
inteiro
ARREDONDAMENTO 
VD%
Números inteiros
MODELOS
ALIMENTOS EXCLUÍDOS DA OBRIGATORIEDADE 
DA ROTULAGEM NUTRICIONAL
• Bebidas alcoólicas;
• Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
• Especiarias;
• Águas minerais e as demais águas de consumo
humano;
• Vinagres;
• Sal (cloreto de sódio);
• Café , erva mate, chá e outras ervas sem adição de
outros ingredientes;
ALIMENTOS EXCLUÍDOS DA OBRIGATORIEDADE 
DA ROTULAGEM NUTRICIONAL
• Alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo (ex.:
sanduíches e sobremesas) também estão excluídos da rotulagem
nutricional, exceto no caso de serem comercializados para outros
estabelecimentos;
• Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos (ex.: produtos fatiados 
queijos, embutidos);
• Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;
• Alimentos com embalagem cuja superfície visível para
rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2.
COMO LER O RÓTULO?
LEGISLAÇÕES
• Portaria nº 371, de 04 de setembro de 1997 (Regulamento Técnico 
para Rotulagem de Alimentos Embalados);
• Resolução nº 2, de 22 de maio de 2000 (Modelo de Formulário
Simplificado para Análise de Rotulagem / Modelo do Rótulo do Produto, 
com Indicação de Cores);
• Resolução nº 02, de 19 de junho de 2001 (Regulamento Técnico de 
Procedimentos para Comprovação de Segurança de uso e Registro de 
Produtos de Origem Animal com Alegação Cientificamente Comprovada de 
Propriedades Funcionais na Rotulagem);
• Resolução nº 2, de 19 de novembro de 2002 (Estabelece Critérios para
o uso da Indicação “LONGA VIDA” na Rotulagem de Produtos Lácteos
submetidos a Tratamento Térmico pelo Processo UHT);
• Resolução nº 31, de 12 de outubro de 1992 (Aprovar a Norma Brasileira
para Comercialização de Alimentos para Lactentes, a ser Observada em
todo o Território Nacional);
LEGISLAÇÕES
• Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 (Aprova o
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando Obrigatória a Rotulagem Nutricional);
• Resolução RDC nº 39, de 21 de março de 2001 (Aprova a Tabela de
Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados
para Fins de Rotulagem Nutricional). Revogada pela Resolução RDC
nº360, de 23 de dezembro de 2003;
• Resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001 (Aprova o Regulamento
Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas
Embalados). Revogada pela Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro
de 2003;
• Portaria nº 41, de 14 de janeiro de 1998 (Aprova o Regulamento
Técnico para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados). Revogada
pela Resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001;
• Resolução RDC nº 222, de 05 de agosto de 2002 (Regulamento
Técnico para Promoção Comercial dos Alimentos para Lactentes e
Crianças de Primeira Infância);
LEGISLAÇÕES
• Resolução RE n°198, de 11 de setembro de 2001 (Determina Normas a
Serem Observadas para o Cumprimento das Resoluções de Diretoria
Colegiada nºs 39 e 40 de 2001). Revogada pela Resolução RDC nº 360, de
23 de dezembro de 2003;
• Resolução RDC nº 207, de 01 de agosto de 2003 (Determina
Prorrogação até 31 de dezembro de 2003 do prazo previsto no item 4 do
Anexo da Resolução RE nº 198, de 11 de setembro de 2001). Revogada
pela Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003;
• Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 (Aprova o
Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados);
• Portaria nº 42, de 14 de janeiro de 1998 (Aprova o Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados). Revogada pela
Resolução RDC nº259, de 20 de setembro de 2002;
• Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 (Aprova o Regulamento
Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar – Declarações
Relacionadas ao Conteúdo de Nutrientes);
LEGISLAÇÕES
• Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 (Aprova o
Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional);
• Resolução RDC n°40, de 08 de fevereiro de 2002 (Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos e Bebidas Embalados que
Contenham Glúten);
• Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001 (Aprova o
Regulamento Técnico para Instruções de Uso, Preparo e Conservação na
Rotulagem de Carne de Aves e Seus Miúdos Crus, Resfriados ou
Congelados);
• Resolução RDC nº 39, de 08 de fevereiro de 2002 (Estabelece a data
de 2 de julho de 2002 para o integral cumprimento da Resolução - RDC nº
13, de 2 de janeiro de 2001);
• Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 (Determina que as
Empresas Fabricantes de Alimentos que Contenham na sua Composição o
Corante Tartrazina (INS 102) devem Obrigatoriamente Declarar na
Rotulagem, na Lista de Ingredientes, o Nome do Corante Tartrazina por
Extenso);
LEGISLAÇÕES
• Portaria nº 28, de 13 de janeiro de 1998 (Aprova o uso de Aditivos para
Alimentos com Informação Nutricional Complementar e Alimentos para Fins
Especiais);
• Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998 (Aprova o Regulamento
Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais);
• Portaria nº 30, de 13 de janeiro de 1998 (Aprova o Regulamento
Técnico Referente a Alimentos para Controle de Peso);
• Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998 (Aprova o Regulamento
Técnico Referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais);
• Portaria nº 33, de 13 de janeiro de 1998 (Adota Valores como Níveis da
IDR para as Vitaminas, Minerais e Proteínas);
• Resolução RE nº 30, de 20 de março de 2002 (Concede Registro de
Alimento, Modificação de Fórmula do Produto, Alteração de Rotulagem,
Registro de Aditivo, Alteração de Validade, Registro de Produto Importado,
Revalidação de Registro, Registro único de Produto Nacional);