Resumo para AV1 Bromatologia

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Aula 1- Fundamentos da Bromatologia
Bromatologia: É a ciência que estuda os alimentos nos mais variados aspectos:
Composição química (através das determinações de umidade, cinzas, fibras, proteínas, carboidratos e lipídios); Valor calórico e nutricional; Ação no organismo; Propriedades físicas; adulterantes, contaminantes e fraudes.
Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais; Detecta a presença de adulterantes e de aditivos que são prejudiciais à saúde; Se a esterilização foi adequada; Se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tintas utilizadas.
Propriedades físicas dos alimentos: Viscosidade de bebidas; Textura/consistência de alimentos (líquido, pastoso ou sólido).
A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos: Desde a produção, colheita, transporte da matéria-prima, produção, venda do alimento natural ou industrializado até a mesa do consumidor.
Importância na área da saúde: No controle de doenças metabólicas, pelos estudos dos alimentos, melhorando os alimentos e os tornando seguros para determinado grupo de pessoas. Pessoas com intolerância a lactose (os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por produtos lácteos desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou transformada em ácido láctico) e ao glúten ou alergia ao glúten (são advertidos da sua presença em alimentos que devem ser evitados), também se beneficiam do avanço tecnológico nos alimentos. 
Atua na prevenção e controle de doenças, principalmente os nutricionistas e farmacêuticos. 
Codex Alimentarius: é um fórum internacional de normatização do comércio de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU), por ato da Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS). O fórum tem a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos.
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, semi-processados ou crus. Suas diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo código de prática e normas de aditivos alimentares, pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos.
Aplicações da Bromatologia: Composição química - Importância: Saúde pública; Pesquisas epidemiológicas (estuda quantitativamente a distribuição dos fenômenos de saúde/doença); Formulações de dietas com finalidades terapêuticas; Educação nutricional da população; Decisões estratégicas para políticas governamentais sobre alimentos.
Método de Análise
Análise de alimentos: Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da composição centesimal do alimento. A determinação do componente deve ser através da medida de alguma propriedade física, como: medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação, medida do potencial elétrico, etc.
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais.
Métodos convencionais: são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria.
Métodos instrumentais: como o próprio nome diz, são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados. São utilizados, sempre que possível os métodos instrumentais no lugar dos convencionas.
Aula 2: Classificação e Composição Centesimal de Alimentos
Alimentos: É toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou elaboradas, que ingeridas pelo homem fornecem ao seu organismo as substâncias e a energia necessária para o desenvolvimento de seus processos biológicos. Nutri e não é tóxico.
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS NATURAIS SIMPLES: São aqueles que a natureza oferece e que o consumo e na forma in natura; Ex. Frutas
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO (GENUINOS): São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS: São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
Alimentos DIET: Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de algum nutriente.
Alimentos LIGHT: São aqueles que apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor energético reduzido em no mínimo 25% quando comparado a um alimento convencional.
Alimentos não aptos para o consumo
Alimento contaminado: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
Alimentos alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutricional. Ex: odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).
Alimentos falsificados: São aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, mas não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
Alimentos adulterados: São aqueles que foram privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento.
Ex: água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas simultaneamente.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL: analisa carboidratos (hidratos de carbono ou glicídios), fibra alimentar, proteínas (fração nitrogenada), gorduras (extrato etéreo), cinzas (sais minerais) e água (umidade ou voláteis a 105°C).
Calorias: Unidades de calor. É a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1ml água em 1ºC (14,5ºC p/ 15,5ºC).
Quilocaloria é a quantidade de calor necessária para aumentar a temperatura de 1L ou 1 kg de água em 1º C.
Uma quilocaloria (kcal ou Cal) = 1000 calorias. 1 kcal = 4,2 kj.
Valor energético: Calorias dos macronutrientes, pode ser medido por bomba calorimétrica ou cálculo de energia.
Bomba calorimétrica: técnica segura, simples e precisa, porém: Não é o método de escolha da maioria dos países, pois a medida de energia no alimento pode não corresponder a do organismo humano.
Ex. 1 Pode superestimar o valor energético do alimento, contabilizando a fibra dietética(não digerível pelo organismo humano).
Ex. 2 Constituintes não-fibrosos (digeríveis) – podem não ser totalmente digeridos e absorvidos pelo organismo humano.
Aula 3- Analise de alimentos e Amostragem
Métodos Convencionais: Nenhum equipamento sofisticado, vidraria e reagentes.
Métodos Instrumentais: Equipamentos eletrônicos e sofisticados. São mais usados e mais são mais seguros.
Quantidade Relativa do Componente Analisado Classificação dos Componentes: Maiores: mais de 1%; Menores: 0,01%-1%; Micros: menos de 0,01%; Traços: ppm e ppb.
Amostragem: É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
Amostra: Porção mínima selecionada, necessária para determinar as características de aptidão de uma quantidade maior de alimento ou matéria-prima, devendo ser representativa da totalidade.
Coleta da amostra bruta: Quantidades a serem colhidas: Pequenos lotes: Todo o material pode ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: Amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de embalagens contido no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado.
OBS: No caso de lotes muito grandes toma-se a raiz quadrada do número de unidades de cada lote.
A principal meta de um laboratório deve ser a produção de dados analíticos de alta qualidade, através de medidas que sejam exatas, confiáveis e reprodutíveis.
Confiabilidade dos resultados da análise de alimentos
Especificidade: propriedade do método analítico de medir o composto de interesse independentemente da presença de substâncias interferentes.
Exatidão: mede quão próximo o resultado de um método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
Precisão: está relacionada com a concordância das medidas de um método analítico entre si, ou seja, quanto maior a dispersão dos valores, menor a precisão.
Sensibilidade: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
Precisão não implica obrigatoriamente exatidão, pois um conjunto de medidas pode ser preciso, mas inexato.
Titulação: Na ciência e na indústria, frequentemente é necessário determinar a concentração de íons em soluções. Para determinar a concentração de um ácido ou uma base, um método chamado titulação é utilizado.
A titulação utiliza o fato de que ácidos são neutralizados por bases para formar sal e água.
O ponto em que uma solução ácida for completamente neutralizada por uma solução básica é chamado de ponto de equivalência e neste ponto o número de íons H+ é igual ao número de íons OH-.
O ponto quando a base neutraliza um ácido (ou vice-versa) pode ser detectado com um indicador, que muda de cor com o excesso de íons H+ ou OH-. A fenolftaleína é um indicador desse tipo, quando em meio ácido a fenolftaleína é incolor, mas com excesso de íons OH- numa solução ela se torna cor de rosa.