Exercício bromatologia

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS
Professora: Juliana
Turma: 1030
Aluno: Daniella de Paula Viana- 201803038731 Data: 18/05/2020
Questionário avaliação da AV1
1) O que é bromatologia? 
R= Ciência cujo objeto são os alimentos, sua natureza, composição, qualidades e usos dietéticos; química bromatológica.
2) Por que devemos fazer a análise dos alimentos? 
R= O objetivo principal da análise é conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
3)Diferencie as análises convencionais de métodos instrumentais. 
R= A diferença está nos equipamentos que são utilizados, os métodos convencionais utilizam apenas vidrarias e reagentes, geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria. Os métodos instrumentais são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados, de alto custo.
4) Por que podemos dizer que a escolha do método escolhido vai depender do produto a ser analisado? Quais fatores são determinantes na escolha do método analítico.
R= Quantidade relativa do componente analisado, exatidão requerida, possíveis interferentes, amostras complexas e recursos disponíveis, composição centesimal de nutrientes da amostra, legislações vigentes.
5) Qual a necessidade de termos métodos oficiais de análises de alimentos? 
R= Padronização/ aperfeiçoamento dos rótulos, qualidade do alimento, informações nutricionais obrigatórias. No ponto de vista do consumidor, a rotulagem dos alimentos visa assegurar informações corretas e claras, sobre a qualidade do produto, suas características entre outros e sobre os riscos que possa apresentar à saúde e segurança dos consumidores. 
6) Como é a classificação de alimentos próprios e impróprios para consumo? 
R= Os alimentos considerados próprios para o consumo, sem nenhum tipo de substância que possa comprometer a saúde são chamados de genuínos.
Os impróprios para o consumo são: Contaminados, alterados, adulterados, falsificados e sofisticados.
7) Dê exemplo de contaminações. 
R= Contaminação por bactéria, Salmonela presente em ovos; alimentos que se deterioram rapidamente com a presença de fungos como os pães, bolos e algumas frutas; a contaminação química pode ocorrer pela falsificação de alimentos como a adição do formol e outros produtos químicos encontrados no leite.
8) O que pode causar a contaminação dos alimentos? 
R= Os principais agentes biológicos capazes de contaminar a água e os alimentos são vírus, bactérias, protozoários, vermes, fungos e toxinas microbianas.
9) O que significa dizer que o alimento está alterado? Como podem acontecer essas alterações? 
R= Quando a composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte. Ex.: latas de conservas estufadas, devido desenvolvimento excessivo de microrganismos.
10)Explique como pode ocorrer as alterações físicas, químicas e biológicas. 
R= Contaminação Biológica: Ocorre devido a substâncias produzidas por organismos vivos – humanos, roedores, microrganismos. Isso inclui contaminação bacteriana, viral, ou parasitária, que pode ocorrer através de sangue, saliva ou fezes.
Contaminação Química: Ocorre em alimentos contaminados por algum tipo de substância ou reagente químico. Há também químicos que ocorrem naturalmente em alimentos, como toxinas em peixes e, em alguns casos, não levam a desenvolvimento de sintomas clínicos.
Contaminação Física: Refere-se a alimentos que tenham sido contaminados por algum objeto ao longo do seu processo de produção ou pelo produto de uma reação física com outros compostos.
10) Descreva algumas fontes de erro que podem contribuir para alteração dos alimentos. 
R= Na fase de obtenção do leite, quando não há condições higiênico sanitárias adequadas na ordenha.
11) O que são alimentos adulterados? Dê exemplos. 
R= Aqueles que receberam alguma composição não autorizada ou submetidos a tratamento de qualquer natureza para dissimular ou ocultar alterações. Ex.: Adição de refrigerante tipo cola na cachaça para conferir a cor amarelada, característico da conservação em barril de carvalho.
12) Defina alimentos falsificados. 
R= É o que tenha aparência e características gerais de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem ser.
13) O que são sofisticações falsificadas? 
R= São os produtos falsificados mas que aproveitam o rótulo, embalagem do produto original.
14) Por que é importante analisar e conhecer a composição dos alimentos? 
R= Pois assim podemos escolher o que incluir na dieta como base nas calorias e nutrientes fornecidos por determinado alimento, 
16 ) Como classificamos uma alimentação como saudável? 
R= A alimentação saudável deve ser balanceada, apresentando os macros e micronutrientes, vitaminas e sais minerais necessários para a manutenção da saúde; individualizada, de acordo com o gasto energético do indivíduo e condições de saúde que apresenta.
17) Qual a relação da composição dos alimentos com a rotulagem? 
R= Para se fazer um rótulo é necessário conhecimento da composição dos alimentos. 
18) O que é rotulagem e qual a sua importância? 
R= O rótulo é a apresentação do produto, quando industrializado, deve conter todas as informações presente na legislação de forma padronizada. Deve conter informações nutricionais como valor energético, vitaminas e se contém ingredientes alergênicos com o glúten. Importante para a segurança alimentar do consumidor e escolha de alimentos mais saudáveis. 
19) Segundo a legislação por que é importante a leitura dos rótulos? 
R= Importante pois pode nos ajudar a fazer escolhas adequadas quanto ao que se deve incluir na nossa dieta.
20) Quais informações o rótulo não deve conter? 
R= A Anvisa proíbe que os rótulos de alimentos industrializados tragam informações que não possam ser comprovadas; indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais ou que aconselhe o uso para melhorar a saúde, prevenir doenças.
21) Que informações são obrigatórias nos rótulos? 
R= Designação de venda do alimento; lista de ingredientes que compõem o produto, origem do produto, lote e prazo de validade, conteúdo líquido, informação nutricional obrigatória, informação nutricional obrigatória, informações nutricionais complementares, alergênicos.
22) Quais fatores dificultam a análise dos alimentos? 
R= Quantidade relativa do componente analisado, exatidão requerida, possíveis interferentes, amostras complexas.
23) Como deve ser tomada a decisão quanto ao método que deve ser utilizado (Convencional X instrumental) 
R= Os métodos instrumentais apresentam resultados mais fidedignos, por utilizar equipamentos eletrônicos, com tecnologia avançada, sendo a melhor opção salvo nas seguintes situações: Impossibilidade de custear o aparelho, não existência de equipamento disponível para determinada análise, método oficial ou quando o método convencional apresente resultado melhor que os instrumentais.
24) O que a umidade dos alimentos é capaz de determinar? 
R= Está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
25) Escolha um método de determinação de umidade e explique. 
R= Secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento
26) O que são cinzas e qual a importância de determiná-las? 
R= Teor de cinzas em alimentos é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 \u2013 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. A determinação de cinzas permite verificara adição de matérias inorgânicas ao alimento. 
27) Escolha algum método para determinação de cinzas e descreva. 
R= O método geral para a determinação de cinzas totais utiliza o calor produzido da incineração em um forno mufla onde ocorre a destruição total da matéria orgânica presente na amostra, deixando somente os minerais presentes.
28)Compare os diferentes métodos de determinação das cinzas secas e úmidas e descreva qual método é menos complexo. Justifique. 
R= Método cinza seca é menos complexa, pois as úmidas precisam ser secas antes e se realizar a análise da mostras.
29) As fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presente nos vegetais. 
Em relação a esses compostos é INCORRETO afirmar que: 
a) As fibras alimentares são resistentes a hidrólise 
b) A celulose e a lignina são exemplos de fibras insolúveis 
c) As fibras solúveis agem reduzindo o colesterol e a glicemia 
d) As fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo organismo 
e) As fibras prebióticas são fermentadas por bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de cadeia curta. 
R= 29- D
30) Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos açúcares eu participam de reações de oxirredução. 
Há portanto um glicídio que não possui tal propriedade. Esse glicídio se chama: a) Glicose 
b) Frutose 
c) Lactose 
d) Sacarose 
e) Galactose 
R= 30 - D
31) Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de alimentos glicídicos têm como objetivo: 
a)definir métodos de análise de alimentos. 
b) diferenciar os aspectos sensoriais dos alimentos. 
c) conceituar os alimentos e suas características estruturais. 
d) designar os procedimentos tecnológicos empegados nos alimentos. 
e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos. 
R= 31 - E
32) São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do mel: 
a) reação de Lugol e reação de Fiehe. 
b) acidez solúvel em água e Lane-Eynon. 
c) fermentos diastásicos e Munson-Walker. 
d) reação de Lund e identificação de oxidantes. 
e) Somogyi-Nelson e umidade por refratometria.
R= 32 - A
33) Inúmeros métodos são utilizados para determinação de fibras em alimentos. 
O método mais indicado para determinar o teor de fibras totais é o: 
a) titulométrico 
b) químico-gravimétrico 
c) enzimático-gravimétrico 
d) gravimétrico detergente 
e) gravimétrico não enzimático 
R= C