Avaliando Tecnologia de Alimentos

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1a Questão (Ref.: 201601801918) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar: 
 
 Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que 
não esporulam. 
 Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução. 
 Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea. 
 Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial. 
 O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, 
em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602785943) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores 
opta pelo leite Longa Vida do que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato 
que: 
 
 As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar 
de promover perdas de alguns nutrientes, praticamente eliminam todos os 
microrganismos. 
 As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo 
de pasteurização. 
 As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos 
microrganismos. 
 O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade. 
 A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no 
leite, sem perdas de algumas vitaminas e nutrientes. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201601803764) Pontos: 0,1 / 0,1 
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no 
perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de 
alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à 
facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande 
número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos 
preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação 
implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de 
higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as 
que não estão. 
( ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
( ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte. 
( ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
( ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os 
sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
( ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na 
sua secagem/limpeza. 
( ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos 
alimentos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, F, V, F, F 
 F, V, V, F, V 
 V, V, F, F, V 
 V, V, V, F, F 
 V, V, V, F, V 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201601801685) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert 
e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque 
abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento. 
 Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua 
linearidade e é desativada. 
 A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o 
produto seguro para ser consumido em um longo tempo. 
 Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head 
space) para evitar rompimentos e fugas. 
 UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas 
temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.). 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602693393) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes 
informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
 
 colesterol e cálcio. 
 vitamina A e sódio. 
 colesterol e sódio. 
 fibra alimentar e sódio. 
 fibra alimentar e ferro.