Aula 02 Bases Aromáticas

Prévia do material em texto

BASES 
AROMÁTICAS -
SABORIZAÇÃO
Profa. Ms. IRAMAIA BRUNO SILVA 
LUSTOSA
GASTRONOMIA APLICADA
Bases de cozinha.
AROMÁTICOS:
Têm função complementar nas preparações culinárias,
isto é, ajudam a valorizar o sabor e o aroma.
Alguns tipos de aromáticos:
Mirepoix:
É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos semelhantes utilizada
para dar sabor e um caráter vegetal a diversas preparações.
As Bases Aromáticas
Mirepoix:
Geralmente é composta por: 
cebola 50%
cenoura 25% 
salsão ou aipo-rábano 25% 
Mirepoix Branco:
• É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos
semelhantes utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas
preparações.
Geralmente é composto por: 50% cebola
25% alho poró
25% salsão ou aipo-rabano Usado em
fundos claros – somente em casos especiais.
Mantignom:
• É a “Mirepoix gorda” 
Geralmente composta por: 
40% cebola
20% alho poró
20% salsão ou aipo rabano
20% toucinho, bacon ou presunto
Usado em guisados, braseados e assados 
quando se faz necessária a adição de 
gordura.
Bouquet Garni
• É um maço de ervas
(aromáticas) geralmente
composto por uma
combinação de talo de
salsa, salsão, funcho, erva
doce, folhas de alho
poró, tomilho, louro,
alecrim amarradas. Os
ingredientes podem
variar.
Ingredientes
1 galho de tomilho
3 ou 4 talos de salsinha
1 folha de louro
2 ou 3 folhas de alho-poró e/ou 1 talo de 
salsão
1 pedaço de barbante (se não tiver pode usar 
uma tira de cross-hatch)
Preparo
Amarre tudo bem firme e junte a sua 
preparação. Se estiver usando uma panela 
muito grande pode amarrar uma ponta do 
barbante na alça da panela, assim vc não 
perde o bouquet lá dentro.
As Bases Aromáticas
Sachet d’épices
• São temperos como pimentas em grãos, cravo, dente 
de alho, folha de louro e tomilho seco embrulhados 
em um pedaço de gaze, formando um saquinho.
Ingredientes
1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado
3 ou 4 talos de salsinha
1 folha de louro
2g de oimenta do reino quebradas
1 dente de alho (opcional)
1 pedaço de tecido limpo e 1 pedaço de barbante (se 
não tiver pode usar cross-hatch)
Preparo
Amarre tudo bem firme dentro do pedaço de pano 
fazendo uma trouxinha.
As Bases Aromáticas
Cebola Piquet
•Uma cebola branca pequena 
com a incrustação de dois ou 
mais cravos e uma ou mais folhas 
de louro fresco. Também pode ser 
só com os cravos.
Cebola Brulée:
• Cebola cortada ao meio e 
“dourada” na chapa. Usada 
para dar cor e sabor.
• Retire a casca da cebola e 
corte ao meio. Em uma 
frigideira doure e deixe 
queimar a parte cortada.
• Esta cebola é usada em 
alguns fundos e consommés
para dar a cor marrom. 
As Bases Aromáticas
Ervas aromáticas
• São as ervas-de-cheiro - plantas, 
normalmente de pequenas dimensões, 
cujas folhas e outras partes verdes soltam 
aromas que as tornam muito procuradas 
na culinária. 
• Muitas destas plantas têm também 
propriedades medicinais, principalmente 
na facilitação dos processos digestivos
14
Ervas / Especiarias /Condimentos
• Especiarias ( aromáticas) são partes (broto, 
flor, fruto, semente, casca, caule, raiz) de 
plantas herbáceas ou lenhosas, geralmente 
desidratadas, podendo também ser usadas 
em forma de pó, para realçar o sabor dos 
alimentos ou conservá-los 
• Ervas (aromáticas) são as folhas perfumadas 
de plantas herbáceas (de caule não lenhoso), 
usadas geralmente frescas (por serem mais 
aromáticas nesta forma), para realçar o sabor 
dos alimentos ou conservá-los (FOOD-INFO, 
2010; GUERREIRO e DIAS, 2010).
15
Manjericão
Erva fina de odor marcante, o 
manjericão combina muito 
bem com tomate, berinjela, 
abobrinha, frango e vitela. 
Como o calor diminui seu 
aroma, fica melhor se 
adicionado no final da receita.
16
Louro
A folha de Louro é um dos componentes do 
“Bouquet Garni”. O Louro combina com sopas, 
peixe em geral, carnes, frango e preparações 
com leguminosas.
Geralmente uma folha basta para aromatizar o 
prato.
17
Cebolinha
Cortada em pequenas rodelas 
a cebolinha realça as saladas, 
os ovos e as omeletes, o queijo 
branco e os molhos. 
A cebolinha ajuda também na 
decoração de pratos; faz parte 
das ervas finas junto com salsa 
e estragão
18
Coentro
• O coentro é uma das 
ervas mais usadas no 
nordeste brasileiro. Possui 
um perfume 
incomparável, refrescante 
e de sabor marcante. 
Combina muito bem com 
o peixe, frutos do mar, 
frango e legumes. Suas 
sementes são usadas para 
temperar marinadas.
19
Tomilho
Muito apreciado nas cozinhas 
européias, o tomilho é um 
elemento importante do 
“Bouquet Garni”. 
Seu perfume lembra a 
“Provence”, região da França 
onde é muito encontrado.
Combina muito bem com 
sopas, molhos de tomate, 
legumes em geral, carnes 
vermelhas e terrine
20
Anis estrelado
• O anis estrelado é uma daquelas 
especiarias que muitas pessoas 
odeiam devido ao seu sabor de anis. 
É muito pouco usado aqui no Brasil 
mas é uma especiaria muito 
importante na cozinha da China e do 
Vietnã. 
• É usado também em alguns pratos da 
cozinha indiana, como o biryani -
deliciosa preparação de arroz com 
carne, e em países do sudeste da 
Ásia.
21
Erva Doce
As folhas da Erva Doce 
combinam muito bem com 
peixes grelhados ou cozidos em 
papelote. 
Este tempero fica delicioso 
servido com grande variedade 
de carnes como frango, vitela e 
outras. 
O seu aroma doce, como o anis, 
tempera muito bem saladas, 
molhos e o creme fresco
Alho
O alho é utilizado em todo o mundo. Seu 
sabor combina muito com carne, peixes e 
legumes. 
O alho tem uma utilização muito ampla na 
culinária nacional.
O alho pode ser consumido cru, por esta 
razão, o que mais se recomenda é comer 
dois a três dentes de alho pela manhã. 
É possível macerar e adicionar o suco de 
meio limão para suavizar o forte sabor do 
alho
23
Alho negro
• O alho negro é o alho in natura, 
que passa por um processo de 
fermentação e depois é submetido 
à uma condição de temperatura 
contínua de aproximadamente 
65ºC e umidade controlada, assim 
vai escurecendo, sem nenhum 
aditivo químico. 
• Ele ganha um sabor, odor e textura 
diferenciados, além da aparência 
bem diferente, parecendo até 
outra espécie de alho, ele fica 
adocicado e perde aquela 
característica ardida que algumas 
pessoas não gostam.
Hortelã
• A hortelã é muito usada na 
Europa para temperar o 
cordeiro, ervilha e batatas. Em 
outras regiões ela é usada em 
saladas, em sorbet, em chás 
ou simplesmente misturado 
com queijo de cabra e 
pepino, como fazem na 
Grécia
Ingredientes
• 1 xícara de folhas de hortelã
• 2 dentes de alho
• ½ cebola ralada
• 1 colher (de chá) de sal
Óleo suficiente para cobrir
25
Orégano
• Indispensável no preparo de pizzas, o 
orégano é o companheiro perfeito do 
tomate, do pimentão, da berinjela, da 
abobrinha e das massas. Também 
combina muito bem com carnes 
brancas, como a vitela e o peito de 
frango.
• O orégano pode ser usado para 
temperar qualquer alimento. Misturar 
1 parte de sal para 1 parte de 
orégano, reduzindo a quantidade de 
sal acrescentada aos pratos.
26
Salsa
• Conhecida como salsinha, a salsa 
além de ser decorativa acrescenta 
cor e sabor aos omeletes, saladas, 
molhos, purês de batatas, patês e 
sopas. 
• São encontradas duas variedades 
da salsa. A salsa crespa, mais 
decorativa e em forma de buquê, 
e, a mais comum, alisa, que é mais 
aromática e suporta melhor o 
cozimento
27
Alecrim 
• É certamente uma das ervas mais 
perfumadas, seu aroma se associa 
muito bem com o cordeiro, o porco, o 
frango, a vitela e o fígado. 
• Quando usado fresco, pode servir de 
decoração
28
Sálvia
• A Sálvia serve para perfumar as 
carnes, principalmente a carne de 
porco, o coelho e a vitela. Seu 
sabor, ligeiramente amargo, 
combina com legumes secos, 
queijos e linguiças. Vai muito bem 
com carnes grelhadas e com 
molhos
29
Estragão
• Usado no preparo de 
molhos, pratos com ovos, 
frango, saladas e sopas. O 
estragão tem um gosto 
picante que ajuda a 
realçar alimentos sem 
sabor. Muito usado no 
preparo de vinagres de 
vinhos brancos
30
Cardamomo
• Com um aroma indescritível, o Cardamomo 
é um perfeito aromatizante para a 
panificação, criação de sobremesas 
(cremes, sorvetes e pudins) ou na Índia como 
o Rasmali Indiano. 
• Imprescindível no café servido à moda árabe 
onde basta moer juntos os grãos com o 
cardamono ou acrescentá-lo à bebida 
recém coada. A própria baga amassada, 
pode ser adicionada à cozidos ou a caldos. 
Na Itália, é comum ser usado na forma de 
extrato para o preparo de licores e doces 
como o Panforte di Siena.
31
Açafrão espanhol
• Açafrão: é o estame alaranjado de uma flor de cor azulada, colhida manualmente, 
De 200.000 estames consegue-se 1 kg de açafrão. É originário da Espanha e 
encontrado em estames secos e em pó.
32
Aplicação
• É utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e massas 
e na indústria alimentícia como condimento, corante natural e aromatizante. 
Usada principalmente na elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e 
bacalhau à espanhola.
33
Açafrão-da-terra
• também conhecido por cúrcuma ou 
açafrão da Índia, que vem da mesma 
família do gengibre - é tão parecido 
que é chamado também de gengibre 
amarelo - e é o principal ingrediente 
do famoso curry indiano.
34
Baunilha
• obtida de orquídeas do 
género Vanilla, nativas 
do México. É uma orquídea 
do tipo vanilia. O aroma e o 
sabor ão obtidos da vagem, 
depois de seca
35
Canela
• Tem ação antimicrobiana e é, 
atualmente, estudada como 
uma possível aliada 
na conservação de alimentos;
• Tem ação antioxidante e anti-
inflamatória
Pequena árvore com 
aproximadamente 10 a 15 m de 
altura, pertencendo à 
família Lauraceae.
Aumenta a sensibilidade à 
insulina, o que ajuda a ampliar o 
centro de saciedade 
no cérebro e reduz os níveis de 
açúcar no sangue, podendo 
ajudar no tratamento de pessoas 
com diabetes tipo II.
Contrações uterinas !!!
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FARROW, J. Escola de Chefs: técnicas passo-a-passo para a culinária sem segredos. 
Barueri, SP: Manole, 2009.
SEBESS, Mariana. Técnicas da cozinha profissional. 3ª ed. rev. ampl. São Paulo: Senac 
Nacional, 2010. 360p.