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Gastronomia Aplicada à 
Nutrição Clínica: condimentos 
ervas e especiarias
Cenário atual
 Com a difusão da gastronomia - qualidade X refinamento
- as ervas aromáticas ganharam destaque.
 O uso adequado dessas ervas melhoram a aparência, o
aroma, a textura e, principalmente o sabor, tornando o
prato apetitoso, sem prejudicar o plano alimentar, ao
contrário trazendo–lhe benefícios pela melhoria da
aceitação
O objetivo é agregar o valor sensorial às preparações, 
principalmente em dietas restritivas.
Ervas e especiarias na Nutrição
 O emprego das ervas aromáticas das mais comuns às mais
raras, era mais difundindo no passado do que nos dias de
hoje – o sal era pouco usado.
 Os antepassados eram verdadeiros especialistas na matéria
prima: sabiam como utilizá-la na cozinha e como desfrutar
das suas virtudes terapêuticas.
CONCEITOS
Ervas aromáticas
 São as ervas-de-cheiro - plantas,
normalmente de pequenas
dimensões, cujas folhas e outras
partes verdes soltam aromas que
as tornam muito procuradas na
culinária.
 Muitas destas plantas têm
também propriedades medicinais,
principalmente na facilitação dos
processos digestivos
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CONCEITOS
Condimentos/ temperos 
São substâncias usadas para ressaltar / alterar as
características sensoriais dos alimentos ou criam novos
sabores em preparações.
Usados historicamente para conservar alimentos.
Traduzem hábitos regionais 
Acréscimo de nutrientes : vitaminas e minerais 
IMPORTÂNCIA
O seu uso é importante em uma 
alimentação porque realça o sabor do 
alimento, ajuda na digestão, melhora a 
aparência da comida e muitos deles têm 
poder terapêutico. 
CLASSIFICAÇÃO 
 Aplicação e sabor 
* Essências ou aromatizantes
* Salgados
* Potencializador de sabor 
* Picantes
* Ácidos
* Especiarias
* Bulbos
* Gorduras 
* Corantes 
* Extratos
* Edulcorantes
Essências ou aromatizantes
 Natural
São soluções alcoólicas (álcool etílico) contendo
extrato aromático ou partículas obtidas por maceração
da planta ou parte da planta que dá o nome à essência
(baunilha, limão, laranja, hortelã, menta, amêndoa)
 Sintética: Similar ao sabor natural.
Mistura de várias substâncias químicas
(Limão, abacaxi, framboesa, coco, banana)
Essência de Boa qualidade: Ingredientes naturais 
Essências ou aromatizantes
Natural
*Baunilha é uma pequena vagem, orquídeas do género
Vanilla que são nativas do México, usada como aromatizante
de variados pratos doces, mas podendo ser utilizada em
pratos salgados quentes ou frios.
 O aroma e o sabor são obtidos da vagem, depois de seca
 Devido ao alto custo da vagem, usamos a essência
artificial.
Baunilha: sabor e aroma que provêm vanilina
Essências ou aromatizantes
 Natural
* Menta: preparado à base do concentrado do óleo 
essencial ( Mentha piperita) : mentol
Essências ou aromatizantes
 Natural
* Anis ou erva-doce:
- Erva: Oriente médio 
(Bolo de fubá, chá, doces, licores)
 Dizem que é excelente contra mau hálito, cólicas de bebês, 
gases e como digestivo.
 Aroma :óleo essencial (anetol)
Essências ou aromatizantes
* Anis estrelado (chinês): Sementes avermelhadas 
Sabor forte e picante
 O anis estrelado é originário da China
 Aroma :óleo essencial (illicium verum)
 Usado na medicina popular por suas propriedades
antissépticas, calmantes, anti-inflamatórias, diuréticas e
digestivas.
 Excelente no preparo de caldas, doces e para temperar
frango, peixe e carne e na composição de molhos.
É muito pouco usado aqui no Brasil 
Salgados
 Sal de cozinha puro ou grosso( Cloreto de sódio)
* Sabor 
* Conservante
 Sal condimentado(Sal de ervas)
* Alho, cebola, alecrim, manjericão
Sal com reduzido teor de sódio ou sal light: 50%
Sal com restrição de sódio: 20% do teor de sódio
Picantes
 Pimenta-da-jamaica
 Pimenta – malagueta
 Pimenta-do-reino
 Pimentões
 Mostardas
 Curry
 Gengibre
 Alcaparras
 Páprica
Picantes
 Pimenta – malagueta: Sabor picante e ardência
Culinária Baiana
 Pimenta-do-reino:pimenta – preta
pimenta – branca: +fina, + aromática
Usadas inteiras ou moídas
 Pimentões: verde, amarelo e vermelho
 Mostardas (óleo essencial – sinigrina) : molhos, 
preparações de carnes, saladas, pizza, sanduíches
Picantes
 Curry: mistura de condimentos – louro, gengibre, alho, 
canela, noz –moscada, pimenta-malagueta, açafrão, 
coentro, mostarda.
 Alcaparras: frutos do alcaparreira, sabor picante(pescados)
Ingrediente indispensável: molho tártaro
(botões florais não abertos)
 Páprica: produzida a partir da pimenta-da-guiné ou da 
caiena
Gengibre  Raiz de planta
 400 substâncias, com
propriedades digestivas
 Sistemas digestores, nervoso
central e cardiovascular.
 Age como estimulante para o
TGI, aumentando o
peristaltismo e o tônus do
músculo intestinal, impedindo a
formação de gases no aparelho
digestivo.
 Sabor picante, marcante.
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Ácidos
 Vinagre: pH baixo – sabor às saladas, serve como 
amaciante de carnes e também como conservante.
 Suco de limão e laranja
 Tomate: molhos 
 Vinhos: preparações doces e salgadas.
- vinho tinto, vinho branco, vinho moscatel, vinho do porto 
CONCEITOS 
Especiarias
 São flores, frutos, sementes, cascas, caules e raízes de
aroma e/ou sabor acentuados, devido à concentração de
óleos essenciais específicos de cada ingredientes.
 Além do uso culinário, elas são empregadas na
conservação de alimentos e na elaboração de cosméticos,
incensos e medicamentos.
Especiarias
Canela:
 Casca de arbusto da canela(pau ou pó) 
 Odor característico e sabor doce
Tem ação antimicrobiana e é, atualmente, estudada como uma
possível aliada na conservação de alimentos;
Tem ação antioxidante e anti-inflamatória
Usamos em pau quando para o cozimento e em pó para dar
acabamento nos pratos.
A canela, além do uso em doces, pode ser adicionada em carnes
guisadas, quibe, carne moída e legumes.
Faz parte da formulação do curry.
Especiarias
Cravos (eugenol)/ bactericida: 
 Botões desidratados, não abertos de flores. 
Usados como aromatizantes : caldos, molhos, carnes
Decorar carnes e doces
 Flor do craveiro, é usada como tempero desde a
antiguidade e uma das especiarias de maior valor
comercial durante as Grandes Navegações.
 Na China, além do uso condimento, o cravo era
considerado um anti-séptico bucal.
 Nós o usamos no preparo de doces e compotas e
raramente em comida salgada, mas para outros povos
seu uso é mais amplo, inclusive como conservante natural.
Especiarias
 Semente de gergelim: sementes inteiras ou moídas
coberturas de pães, biscoitos, bolo e culinária oriental. 
 Cominho: tem sabor doce e levemente oleoso.
A semente do cominho é uma planta de sabor diferente,
entre a pimenta e o anis, que pode ser usada inteira ou
moída, para condimentar carnes, queijos, pães,
molhos, e quando combinada com hortelã nos
assados e cozidos.
Especiarias
 Noz-moscada: 
- semente de castanha da noz-moscada
- empregada em molhos, sopas, vegetais e 
preparações doces
 Azeitonas (fruto da oliveira): servem como ingredientes e 
como decoração nas preparações. 
- Aperitivo, saladas, descaroçadas e recheadas ...
- Azeitonas pretas e verdes: tempo de amadurecimento.
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Cebolinha
-Originária do Oriente, é uma erva que tem um sabor 
delicado, semelhante ao da cebola.
-Deve ser adicionada aos alimentos, no final do cozimento, 
pois seu sabor diminui com a temperatura alta. 
-Utilizada em pratos salgados em geral, nos queijos, patês, 
saladas, sopas e molhos.
Cebolinha
 Cortada em pequenas rodelas
a cebolinha realça assaladas,
os ovos e as omeletes, o
queijo branco e os molhos.
 A cebolinha ajuda também na
decoração de pratos; faz parte
das ervas finas junto com
salsa e estragão
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Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Coentro
- O coentro é uma das ervas mais usadas no nordeste 
brasileiro. 
-É utilizado para preparo de ensopados de peixe, moquecas 
e assados.
-Em saladas é utilizado como molho e em pratos quentes 
como decoração.
-Por ser muito sensível, deve ser adicionado na finalização 
do prato.
-Possui um perfume incomparável, refrescante e de sabor
marcante.
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Coentro
-É comum na região nordeste o uso de coentro no feijão, 
nos cozidos e na moqueca, porém nem todos apreciam e 
para não criar insatisfação, deixe um pote de coentro 
picado próximo da preparação e aqueles que gostarem 
poderão adicionar.
- Quando utilizada junto a cebolinha dá se o nome dessa 
mistura de “cheiro verde”
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Salsa
- Conhecida como salsinha, a salsa além de ser decorativa 
acrescenta cor e sabor aos omeletes, saladas, molhos, purês 
de batatas, patês e sopas. 
Ex: carnes, peixes e aves são colocadas no final do
cozimento, bem picadinhas são utilizadas como molho para
saladas, também são utilizadas para decorar arroz e carnes
na hora de servir.
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Salsão
-Também é conhecido como aipo. 
-Todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. 
-As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e 
molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas, ou 
cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à 
base de carne. 
-Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento 
porque contém substâncias que estimulam a formação dos 
sucos gástricos, aumentando o apetite.
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Alecrim
-Exala um aroma forte e agradável, levemente picante. 
-Muito utilizado antes de cozinhar e durante o preparo.
Ex: batatas e carnes assadas, em legumes, cozidos e como 
decoração nos pratos frios e quentes.
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Hortelã
-Pratos árabes.
-Bem picadinha é usada nos molhos para saladas e carnes.
-Inteira é usada para decorar sobremesas e saladas.
-25 variedades – sabor característico e aroma refrescante. 
Hortelã – pimenta: + refrescante
Saladas, sucos, chás, 
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Manjericão
-Ideal para saladas, pratos de massas, omeletes, sanduíches
e molhos à base de tomate.
-As folhas do manjericão são muito delicadas.
-Deve-se acrescentá-lo ao prato cozido, no último instante.
(Como o calor diminui seu aroma)
-Há vários tipos de manjericão, de folha larga, anão, roxo e
os sabores são semelhantes, mas cada um tem suas
particularidades.
-Erva fina de odor marcante, o manjericão combina muito 
bem com tomate, berinjela, abobrinha, frango e vitela. 
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Alho poró
-Tem o sabor mais suave que a cebola.
-Também chamado de alho-francês.
-Muito usado na culinária e pode também ser utilizado cru 
em saladas.
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Louro
-Tem suas folhas vistosas, firmes e rígidas e com odor muito 
característico, por isso são muito usadas na culinária.
-Quando maduro tem cor negra. 
-Indicado na medicina popular: problemas digestivos ( chá)
-Evite usar os talos e brotos, pois amargam a preparação, 
use apenas as folhas.
- Fresca e desidratadas
- Usados para aromatizar carnes, sopas, molhos e 
leguminosas
- Componentes do “Bouquet Garni”.
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Sálvia
- Original do mediterrâneo, seu nome vem de salvare, pois
era empregada no tratamento de várias doenças.
- Muito utilizado na gastronomia devido ao aroma e sabor
único para temperar carnes gordurosas, fazer molhos,
peixes ou aves e aromatizar vinhos, vinagres e óleos.
- Vai muito bem com carnes grelhadas e com molhos
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Tomilho 
- Por se tratar de uma erva com sabor muito agradável, é 
amplamente utilizado na culinária.
-Esta erva combina muito bem com carnes cozidas e 
molhos e pode ser utilizada tanto fresca, quanto seca. 
- Elemento importante do “Bouquet Garni”. 
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Orégano
-É uma erva resistente e aromática, muito utilizada na
cozinha do Mediterrâneo e nas pizzas e suas folhas frescas
ou secas enriquecem de aroma e sabor os mais variados
pratos.
- Companheiro perfeito do tomate, do pimentão, da
berinjela, da abobrinha e das massas.
-Também combina muito bem com carnes brancas, como a
vitela e o peito de frango
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 Ervas finas
-São mistura de ervas frescas ou desidratadas
-Muito usadas em omeletes e suflês.
Ervas aromáticas 
frescas, secas ou em pó
 DICAS
-As ervas frescas devem ser guardadas em sacos plásticos
bem fechados, na geladeira, para não perder o frescor e o
sabor; devem ser higienizadas e sanitizadas antes do uso.
Toda erva manipulada deve ser armazenada em geladeira.
São mais sensíveis devem ser adicionadas somente quando
o prato estiver pronto.
-As ervas secas devem ficar bem fechadas em seus frascos
ou pacotes, para não perder o sabor e o aroma, portanto
evite lugares úmidos.
Devem ser adicionadas no início do preparo, pois reidratam
durante o cozimento e produzem sabores e aromas mais
marcantes.
Bulbos
 Cebola (Rica em selênio)
-Variedade de cor, tamanho, aroma e intensidade de sabor
picante.
-Originária da Ásia.
-Alimento muito utilizado como tempero, pode ser ingerida
crua, pois seu sabor forte e ácido enriquece saladas e
molhos frios
-Quando submetido á cocção lenta seus açúcares se
pronunciam dando coloração dourada e sabor característico
que torna muito saborosas várias preparações.
Bulbos
 Cebola
-É composta por camadas, como se fossem pétalas, rica em
flavonóides, o que lhe confere propriedades anti-
inflamatória e antioxidante.
-Além de ser utilizada como tempero, a cebola é ótima para
a elaboração de sopas, suflês, patês e purês.
Bulbos
 Alho (alicina)
- Bulbo culinário e medicinal 
- Preparações salgadas
- Pasta, temperos misto, pó
- Não deve ser refogado ou frito até escurecer 
Sabor : amargo / Odor : desagradável
-Dentro do alho encontramos seu germe, que quando 
brota produz um sabor muito forte e o torna indigesto. 
Esse germe é uma tirinha que fica no centro de cada 
dente.
Bulbos (alho x cebola)
DICAS
Alho e cebola são as bases de tempero de nossa culinária e 
merecem cuidados especiais quando refogados ou fritos. 
 Não podem ser colocados em óleo quente, pois queimam 
por fora e ficar crus por dentro. 
 O ideal é que desidratem lentamente e com isso ganhem 
sabor. 
Bulbos (alho x cebola)
DICAS
 O cozimento em fogo lento, chamado de suar, enriquece o 
sabor da cebola, de transparente à marrom, ela vai 
mudando de sabor conforme muda sua cor.
 Um alho frito lentamente e em fogo baixo, ganha crocância 
e sabor inigualável.
 Muito mais que a quantidade, a técnica de cozimento 
produz resultado positivos.
Corantes
 Açafrão: 
- estigmas desidratados de uma flor conhecida como 
açafrão 
- Corante e aromatizante em sopas, molhos e arroz
 Páprica: sementes moídas e ressecadas do pimentão
sabor varia entre doce até picante
Corantes
 Colorau ou colorífico: corante vermelho
 O colorau é um condimento preparado à base de sementes 
de urucum secas e trituradas até ficar em pó.
 Na cozinha é usado para dar cor em carnes e ensopados 
Corantes
 Caramelo: 
- Açúcar queimado: cor e aroma característico. 
Extratos Substâncias concentradas por evaporação
- Extrato de carne
- Extrato de tomate
- Extrato de legumes
Utilização de condimentos
 Uso correto: Aspectos artísticos marcante na culinária
 Introduzir novos sabores
 Combinações de condimentos
 Ressaltar o sabor dos alimentos
Utilização de condimentos
 Arroz: açafrão, curry, pimentões, colorau, alecrim
 Bacalhau: cebola, tomate, louro, pimenta-do-reino, alho e 
limão
 Assado: alho, louro, cebolinha, açafrão, azeitona, vinho
 Molho branco: noz-moscada, creme de leite
 Molhos de saladas: mostarda, limão, vinagre, salsa, 
pimenta
 Pizza: orégano, tomate, manjericão
Imagine Combinações
A combinação entre condimentos e alimentos somados a 
temperatura utilizada no preparo pode produzir uma gama 
incalculável de SABORES.
O mais importante e necessário é conservar o sabor natural 
do alimento, nenhum tempero pode se sobrepor ao sabor 
do ingrediente de base da receita.
Ex: Combinação entre condimentos 
cravo e canela: doces e caldas
alho e cebola: refogados
sal e orégano: temperos.
Ex: Combinação com ingredientes
manjericão com tomate
orégano com queijo
hortelã com abacaxi.
Folhas de plantas frescas e secas
Seja para tornar a vida prática na cozinha, para dar mais 
requinte e decorar um prato, ou para auxiliar na prevenção 
de doenças, as ervas e especiarias estão conosco há 
milênios trazendo mais sabor aos alimentos e é seguro 
dizer que sem elas a vida ficaria bastante sem graça.
Folhas de plantas frescas e secas
As ervas podem ser adicionadas ao alimento de várias 
maneiras e em diferentes momentos: há condimentos que se 
coloca no alimento cru, antes de cozê-lo, assá-lo ou fritá-lo. 
Outros podemos espalhar sobre o alimento durante o 
preparo e há aqueles que são adicionados na hora de servir.
Toda cozinha tem um 
bom tempero!